Il tonno viene pure arrostito seguendo le stesse norme, ma mettendovi un po' più di olio che per gli altri pesci. Inoltre il tonno fatto in questo modo diviene più saporito, se invece del pepe si mette polvere di finocchio.
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modo diviene più saporito, se invece del pepe si mette polvere di finocchio.
Si puliscano i calamari, liberandoli dall'osso della schiena, e tagliando loro le teste, che tritate insieme con i tentacoli ed a quelle sporgenze che rassomigliano ad ali, uniti a prezzemolo, aglio, pepe, sale, una manciata di pane grattugiato e a un po' d'olio, formeranno un morbido ripieno.
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che rassomigliano ad ali, uniti a prezzemolo, aglio, pepe, sale, una manciata di pane grattugiato e a un po' d'olio, formeranno un morbido ripieno.
Si pongano gli sgombri puliti in una casseruola con dell'olio a freddo, con del prezzemolo trito, col sale e col pepe. Si lascino poi cuocere, coperti, nell'acqua che essi stessi rimandano, aggiungendone dell'altra quando quella sarà consumata. In fine di cottura si aggiunga l'agro di un limone.
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Si pongano gli sgombri puliti in una casseruola con dell'olio a freddo, con del prezzemolo trito, col sale e col pepe. Si lascino poi cuocere
Quando tutto questo insieme sarà ben soffritto, si metta in casseruola il baccalà tagliato a pezzi grossi e lo si faccia rosolare rigirandolo con la paletta e facendo attenzione di non mandarlo troppo in frantumi. Messa la salsa di pomodoro, il sale e il pepe, si restringa bene il sugo.
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paletta e facendo attenzione di non mandarlo troppo in frantumi. Messa la salsa di pomodoro, il sale e il pepe, si restringa bene il sugo.
Il baccalà va messo poi in una bacinella, battuto e rimestato ben bene, in modo da farlo venire come una crema. Posto così al fuoco in una casseruola con sale e pepe va continuamente rimestato, mentre vi si verserà a filo dell'olio.
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con sale e pepe va continuamente rimestato, mentre vi si verserà a filo dell'olio.
Un'ora prima di servirlo va messo al fuoco in acqua fredda e fatto bollire per una buona mezz'ora. Dopo colato, lo si apra, lo si mondi dalle lische e dalle pelli. Poi lo si ponga sul piatto di portata e lo si condisca con abbondante olio, con pepe e con quanto sale sarà necessario. Se il merluzzo sarà abbastanza salato si ometta completamente il sale. Vi si metta pure una buona manciata di prezzemolo trito.
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e dalle pelli. Poi lo si ponga sul piatto di portata e lo si condisca con abbondante olio, con pepe e con quanto sale sarà necessario. Se il merluzzo
Si prepari un insieme di prezzemolo, aglio, pane grattugiato, sale e pepe e si riempiano le mezze valve dei testacei dove trovatisi i molluschi. Si ponga una valva vicino all'altra sulla graticola e si versi su ognuna dell'olio, lasciandole gratinare e servendole sopra un vassoio con spicchi di limone.
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Si prepari un insieme di prezzemolo, aglio, pane grattugiato, sale e pepe e si riempiano le mezze valve dei testacei dove trovatisi i molluschi. Si
Estratta che si avrà tutta la polpa del granchio (o « granzeola », come si chiama nel Veneto) questa polpa verrà rimessa nello stesso guscio con olio, pepe, sale, pane grattato e prezzemolo, mescolando tutto ben bene. Posto il guscio con la polpa preparata come detto sulla griglia o in forno si lascerà arrostire per circa 10 minuti.
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, pepe, sale, pane grattato e prezzemolo, mescolando tutto ben bene. Posto il guscio con la polpa preparata come detto sulla griglia o in forno si
I pezzi di tonno vanno poi messi in vasi di vetro e ben coperti d'olio finissimo, alternando ad ogni fila di tonno alcune foglie di lauro e qualche chicco di pepe, e ciò fino a che il vaso sarà colmo.
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chicco di pepe, e ciò fino a che il vaso sarà colmo.
Si metta a bollire il tonno nell'acqua fredda, calcolando per ogni litro d'acqua: 100 grammi di sale e un quarto di litro di aceto. Si facciano bollire insieme anche una cipolla tagliata, una carota, un sedano, del prezzemolo, del pepe in grano, della noce moscata, alcuni chiodi di garofano e qualche erba aromatica, come lauro, rosmarino e maggiorana.
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bollire insieme anche una cipolla tagliata, una carota, un sedano, del prezzemolo, del pepe in grano, della noce moscata, alcuni chiodi di garofano e
In tal caso si faccia un battuto di cipolla e prezzemolo e lo si metta al fuoco con olio, pepe e sale. Quando la cipolla avrà preso colore si metta dentro l'anguilla.
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In tal caso si faccia un battuto di cipolla e prezzemolo e lo si metta al fuoco con olio, pepe e sale. Quando la cipolla avrà preso colore si metta
Si mettano in casseruola un pezzetto di burro della grandezza di una noce e due cucchiai d'olio; si soffriggano mezza cipolla tritata e due cucchiai di farina. Quando la farina sarà bionda vi si versi dentro il sugo di alcuni pomodori, che si saranno bolliti prima e passati allo staccio. Si mettano il sale e il pepe.
In due cucchiai d'olio, dove si metterà pure un pezzetto di burro della grandezza di una noce, si faranno dorare due cucchiai di farina e due di pane grattugiato. Si aggiungano poi subito la radice forte grattugiata, un cucchiaio di zucchero, del sale e del pepe. A preferenza la si innaffi con del brodo, altrimenti con acqua, e la si lasci cuocere per un'ora circa.
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grattugiato. Si aggiungano poi subito la radice forte grattugiata, un cucchiaio di zucchero, del sale e del pepe. A preferenza la si innaffi con del
Si soffrigga nell'olio un cucchiaio di farina e vi si aggiungano dei fagiuoli secchi stracotti e passati allo staccio, un po' d'acqua e due cucchiaiate di aceto, del pepe e del sale, e si lasci bollire tutto per un po' di tempo.
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cucchiaiate di aceto, del pepe e del sale, e si lasci bollire tutto per un po' di tempo.
Si soffriggano nel burro due grosse cipolle tritate, unendovi, quando queste saranno bionde, un cucchiaino di farina e uno di pane grattugiato, del sale, del pepe, una raschiatura di noce moscata e due chiodi di garofano. Si aggiunga brodo o acqua abbondantemente e si lasci bollire e condensare il tutto. All'ultimo momento questa salsa va passata allo staccio.
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sale, del pepe, una raschiatura di noce moscata e due chiodi di garofano. Si aggiunga brodo o acqua abbondantemente e si lasci bollire e condensare il
Si mettano al fuoco 100 grammi di burro e vi si stemperino due cucchiaiate di farina, lasciandola rimanere bianca. Vi si aggiunga del brodo chiaro o anche dell'acqua. Fatto bollire un po' si aggiungano l'agro di un limone, del sale, del pepe e una raschiatura di noce moscata. Dopo tolta dal fuoco vi si incorporino uno o due tuorli. Questa salsa è adatta ad essere servita con gli asparagi.
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anche dell'acqua. Fatto bollire un po' si aggiungano l'agro di un limone, del sale, del pepe e una raschiatura di noce moscata. Dopo tolta dal fuoco
Si schiaccino in una salsiera due tuorli sodi e si unisca qualche cucchiaiata d'olio. Si tritino finemente i due bianchi con abbondante prezzemolo, e un cucchiaio di pane grattugiato; vi si mettano olio, aceto, pepe e sale.
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un cucchiaio di pane grattugiato; vi si mettano olio, aceto, pepe e sale.
Si sbuccino, si mondino dai semi e si taglino a pezzetti i pomodori (mezzo chilogrammo). Si facciano consumare nella giusta quantità d'olio e vi si versino dentro quattro uova intere, bene frullate, del sale e del pepe.
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versino dentro quattro uova intere, bene frullate, del sale e del pepe.
Si prepari intanto una besciamella con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina e mezzo litro di latte e si uniscano a questa, 100 grammi di prosciutto cotto tritato, una manciata di parmigiano, un uovo intero, il sale ed il pepe.
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prosciutto cotto tritato, una manciata di parmigiano, un uovo intero, il sale ed il pepe.
Intanto si metta a restringere nel burro il ripieno delle zucchine con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, e quando l'acqua sarà consumata si metta ancora qualche cucchiaiata di mollica di pane inzuppata nel latte.
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Intanto si metta a restringere nel burro il ripieno delle zucchine con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, e quando l'acqua sarà consumata si
A parte si montino 100 grammi di burro con tre tuorli d'uovo, a cui si aggiungeranno due cucchiai di farina, dell'abbondante parmigiano, sale, pepe ed un po' di briciole di pane.
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A parte si montino 100 grammi di burro con tre tuorli d'uovo, a cui si aggiungeranno due cucchiai di farina, dell'abbondante parmigiano, sale, pepe
Si lessino tre grosse zucchine e si lascino colare dall'acqua. Si passino poi al setaccio, si aggiungano del pane grattugiato, una fetta di cipolla tritata e soffritta in un po' di burro, del parmigiano a volontà, del sale e del pepe.
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tritata e soffritta in un po' di burro, del parmigiano a volontà, del sale e del pepe.
Nella padella dove si sarà fatto restringere la polpa delle melanzane si aggiungano del prezzemolo, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla (tutto ciò tritato) e alcuni pomodori tagliati a pezzettini. Si lasci condensare tutto ciò e verso la fine si uniscano due cucchiaiate di pane grattugiato e due di formaggio parmigiano, del pepe, del sale e noce moscata.
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formaggio parmigiano, del pepe, del sale e noce moscata.
I pomodori si possono riempire con un impasto più semplice e precisamente con prezzemolo, 2 spicchi d'aglio finemente tritati insieme, con due cucchiaiate di pane grattugiato, con sale e pepe. Tutto il resto si fa nel modo spiegato prima.
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cucchiaiate di pane grattugiato, con sale e pepe. Tutto il resto si fa nel modo spiegato prima.
Si taglino 5 pomodori a metà, si spremano, si allontanino i semi con la punta di un coltello. Si riempia il vuoto con un composto di 50 grammi di riso cotto a metà, di 1 uovo intero, di circa 50 grammi di mortadella tritata, di aglio, prezzemolo, sale e pepe. Su ogni pomodoro così riempito si versi qualche goccia d'olio.
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riso cotto a metà, di 1 uovo intero, di circa 50 grammi di mortadella tritata, di aglio, prezzemolo, sale e pepe. Su ogni pomodoro così riempito si versi
In una casseruola si preparino tre cucchiaiate d'olio e un pesto di 50 grammi di lardo e si mettano al fuoco. Quando questi saranno ben caldi vi si soffrigga mezza cipolla con del prezzemolo, con una fogliolina di salvia, con una di lauro e con due o tre cucchiaiate di farina. Si ammollisca questo soffritto con due cucchiai di aceto e si versi il tutto nella pentola delle lenticchie, regolando l'acqua, il sale e il pepe. Poi si lasci bollire tutto insieme molto adagio.
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soffritto con due cucchiai di aceto e si versi il tutto nella pentola delle lenticchie, regolando l'acqua, il sale e il pepe. Poi si lasci bollire
Si allessino e si passino all'apposito schiacciapatate mezzo chilogrammo di palate. A queste ancor calde si uniscano 50 grammi di burro fuso e 5 tuorli d'uovo, 100 grammi di prosciutto tritato, un quarto di litro di latte, 100 grammi di farina, due cucchiaiate di formaggio, del sale e del pepe, una raschiatura di noce moscata, una tritata di prezzemolo e i cinque bianchi d'uovo sbattuti a neve.
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tuorli d'uovo, 100 grammi di prosciutto tritato, un quarto di litro di latte, 100 grammi di farina, due cucchiaiate di formaggio, del sale e del pepe, una
Si metta a bollire solamente il fiore di un grosso cavolo in modo da poterlo poi passare al setaccio. Lo si soffrigga dopo nel burro e lo si leghi con la solita besciamella di 50 grammi di burro, 50 grammi di farina, un quarto di litro di latte, 4 tuorli d'uovo, i 4 bianchi battuti a neve, qualche droga, del sale e del pepe.
Dopo raffreddato tutto, si aggiungerà una besciamella, che per una quantità di un chilo e mezzo di zucchine sarà della seguente dose: 50 gr. di burro, 50 gr. di farina e un quarto di litro di latte, 4 tuorli d'uovo, 4 bianchi battuti a neve, una cucchiaiata di parmigiano, sale, pepe e noce moscata.
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, 50 gr. di farina e un quarto di litro di latte, 4 tuorli d'uovo, 4 bianchi battuti a neve, una cucchiaiata di parmigiano, sale, pepe e noce moscata.
Si lavorino 50 grammi di burro e 5 tuorli d'uovo e vi si unisca il pane molle. Si amalgami tutto in modo da fare come una crema, a cui si aggiungeranno 100 grammi di parmigiano grattugiato, sale, pepe, l'aroma di qualche droga e i cinque bianchi d'uovo battuti a neve.
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aggiungeranno 100 grammi di parmigiano grattugiato, sale, pepe, l'aroma di qualche droga e i cinque bianchi d'uovo battuti a neve.
100 grammi di acciughe, alle quali si toglierà la lisca, tagliate a filetti dopo averle accuratamente lavate, 350 grammi di pomodori sbucciati e fatti a pezzi piccoli, 100 grammi di olive nere tagliate a metà e 100 grammi di prosciutto cotto tagliato a listine. Si dispongano tutte queste cose sulla pizza, alternando una all'altra e spargendo sale, pepe e dell'origano e versando su tutto ancora un po' d'olio.
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pizza, alternando una all'altra e spargendo sale, pepe e dell'origano e versando su tutto ancora un po' d'olio.
Si taglino a fette alcuni carciofi, dopo aver tolto loro le foglie esterne e mozzate quelle spinose, e si mettano in una tortiera con burro, pepe e sale, a cuocere in forno, fino a che avranno preso un bel colore dorato.
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Si taglino a fette alcuni carciofi, dopo aver tolto loro le foglie esterne e mozzate quelle spinose, e si mettano in una tortiera con burro, pepe e
Si sbuccino 4 o 5 patate, si taglino a quadrelli, e si mettano a bollire nella pentola insieme con un pesto di 100 grammi, fra lardo e pancetta, molto prezzemolo, sale, pepe, una foglia di lauro, una di salvia e un cucchiaino di estratto di pomodoro.
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, molto prezzemolo, sale, pepe, una foglia di lauro, una di salvia e un cucchiaino di estratto di pomodoro.
In circa 100 grammi di olio si soffriggano una cipolla tritata, abbondante quantità di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un chilogrammo di riso. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
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. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
Vi si getti dentro mezzo chilogramma di riso e lo si faccia rosolare a trasparenza. Quindi si uniscono i peoci con la loro acqua facendo cuocere tutto insieme, regolando il sale e il pepe, ed aggiungendo del parmigiano.
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tutto insieme, regolando il sale e il pepe, ed aggiungendo del parmigiano.
In una casseruola si preparino 100 grammi fra burro e olio (i napoletani preferiscono lo strutto) e si soffrigga una cipolla tritata molto fina. Vi si uniscano poi un chilogrammo di pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati, e un ramoscello di basilico pure tritato. Vi si aggiungano il sale, il pepe e, se i pomodori sono acidi, anche un cucchiaio di zucchero.
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, il pepe e, se i pomodori sono acidi, anche un cucchiaio di zucchero.
Si sguscino le vongole (1 chilogrammo) e si facciano saltare in padella nell'olio bollentissimo insieme con una tritata di prezzemolo, aglio, pomodoro, pepe e pochissimo sale.
Il pesce va coperto di acqua fredda nella quale si verserà un mezzo bicchiere di aceto, e vi si metteranno una cipolla tagliata in due, del prezzemolo in abbondanza, due foglie di lauro, un rametto di rosmarino, due spicchi d'aglio, mezzo limone tagliato a fette, del pepe grosso e sale.
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prezzemolo in abbondanza, due foglie di lauro, un rametto di rosmarino, due spicchi d'aglio, mezzo limone tagliato a fette, del pepe grosso e sale.
Si uniscano poi i fagioli passati alle verdure, e si mettano in pentola due cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaino di estratto di pomodoro, sale e pepe e circa 250 grammi di tagliatelle grosse. All'ultimo momento si aggiunga una buona manciata di parmigiano.
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pepe e circa 250 grammi di tagliatelle grosse. All'ultimo momento si aggiunga una buona manciata di parmigiano.
Aggiunta un po' d'acqua si cuocia tutto per alcuni minuti. Indi si mettano dentro le seppie, un po' di sale, un po' di pepe, ed un cucchiaino di salsa di pomodoro.
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Aggiunta un po' d'acqua si cuocia tutto per alcuni minuti. Indi si mettano dentro le seppie, un po' di sale, un po' di pepe, ed un cucchiaino di
Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di alcuni pomodori e si mettano il pepe e il sale.
Si arrosta a fette sulla griglia come qualsiasi altro pesce, seguendo sempre il solito insegnamento. Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con la pezzuola ed asciugarla, di metterci il sale c il pepe e di ungerla con poco olio.
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la pezzuola ed asciugarla, di metterci il sale c il pepe e di ungerla con poco olio.
Accademia della crusca