In una padellina si scaldino forte circa 100 grammi di olio d'oliva e vi si soffriggano una grossa cipolla tritata e due cucchiaiate di farina, e fatto bene arrossare, si versi questo soffritto nella pentola dei fagioli poco prima di toglierla dal fuoco.
La cucina italiana della resistenza
fatto bene arrossare, si versi questo soffritto nella pentola dei fagioli poco prima di toglierla dal fuoco.
Un'ora prima di servirlo va messo al fuoco in acqua fredda e fatto bollire per una buona mezz'ora. Dopo colato, lo si apra, lo si mondi dalle lische e dalle pelli. Poi lo si ponga sul piatto di portata e lo si condisca con abbondante olio, con pepe e con quanto sale sarà necessario. Se il merluzzo sarà abbastanza salato si ometta completamente il sale. Vi si metta pure una buona manciata di prezzemolo trito.
La cucina italiana della resistenza
Un'ora prima di servirlo va messo al fuoco in acqua fredda e fatto bollire per una buona mezz'ora. Dopo colato, lo si apra, lo si mondi dalle lische
Quando tutto questo insieme avrà preso un colore d'oro, si metta dentro il pesce (se è grande, tagliato a pezzi), leggermente infarinato. Fattolo un po' rosolare lo si copra di acqua e lo si faccia bollire per 20 minuti al massimo. Tolto delicatamente col mestolo bucato, lo si posi sopra alcune fette di pane raffermo, che si sarà prima fritto nell'olio bollente.
La cucina italiana della resistenza
fette di pane raffermo, che si sarà prima fritto nell'olio bollente.
Si faccia bollire tutto insieme sufficentemente, e se all'ultimo si dimostrerà necessario, si passi tutta la salsa allo staccio, aggiungendo prima un po' d'acqua, e se i pomodori saranno primaticci, anche due cucchiai di zucchero.
La cucina italiana della resistenza
Si faccia bollire tutto insieme sufficentemente, e se all'ultimo si dimostrerà necessario, si passi tutta la salsa allo staccio, aggiungendo prima un
Si mettano in casseruola un pezzetto di burro della grandezza di una noce e due cucchiai d'olio; si soffriggano mezza cipolla tritata e due cucchiai di farina. Quando la farina sarà bionda vi si versi dentro il sugo di alcuni pomodori, che si saranno bolliti prima e passati allo staccio. Si mettano il sale e il pepe.
La cucina italiana della resistenza
di farina. Quando la farina sarà bionda vi si versi dentro il sugo di alcuni pomodori, che si saranno bolliti prima e passati allo staccio. Si mettano
Si faccia cuocere prima da una parte e poi dall'altra, staccando ogni tanto gli orli con la forchetta. Quando sembrerà solida abbastanza la si levi dal fuoco.
La cucina italiana della resistenza
Si faccia cuocere prima da una parte e poi dall'altra, staccando ogni tanto gli orli con la forchetta. Quando sembrerà solida abbastanza la si levi
Si calcoli un uovo per ogni persona. Si lavorino bene i tuorli, aggiungendo per ogni tuorlo una punta di coltello di farina e due cucchiaiate di latte (si badi bene di mettere prima la farina perchè altrimenti nel latte si formerebbero grumi !), del sale e i bianchi battuti a neve.
La cucina italiana della resistenza
latte (si badi bene di mettere prima la farina perchè altrimenti nel latte si formerebbero grumi !), del sale e i bianchi battuti a neve.
Preparata come nei numeri precedenti, la frittata può esser fatta con ogni sorta di avanzi di verdure. Così ad esempio si può aggiungere alle uova, prima della neve, qualche cucchiaiata di spinaci, o zucchini, o fagiolini, o melanzane ormai già ristretti nel burro.
La cucina italiana della resistenza
, prima della neve, qualche cucchiaiata di spinaci, o zucchini, o fagiolini, o melanzane ormai già ristretti nel burro.
Si facciano prima delle frittatine con tre uova intere, tre cucchiaiate di farina ed un bicchiere di latte, e si friggano con burro. Dopo fatte, si lascino riposare.
La cucina italiana della resistenza
Si facciano prima delle frittatine con tre uova intere, tre cucchiaiate di farina ed un bicchiere di latte, e si friggano con burro. Dopo fatte, si
Nello stesso modo come al numero precedente si fanno i crochetti di ogni sorta di verdura, come per esempio spinaci, pisellini, funghi, tegoline (cornetti) ecc., che bisognerà però far restringere prima e poi spalmare sulle frittatine.
La cucina italiana della resistenza
(cornetti) ecc., che bisognerà però far restringere prima e poi spalmare sulle frittatine.
I pomodori si possono riempire con un impasto più semplice e precisamente con prezzemolo, 2 spicchi d'aglio finemente tritati insieme, con due cucchiaiate di pane grattugiato, con sale e pepe. Tutto il resto si fa nel modo spiegato prima.
La cucina italiana della resistenza
cucchiaiate di pane grattugiato, con sale e pepe. Tutto il resto si fa nel modo spiegato prima.
Lo si unga poi con una pennellata d'uovo e lo si rivolti nel pane grattugiato prima di porlo in una tortiera da forno ben unta, e dove lo si farà cuocere per mezz'ora.
La cucina italiana della resistenza
Lo si unga poi con una pennellata d'uovo e lo si rivolti nel pane grattugiato prima di porlo in una tortiera da forno ben unta, e dove lo si farà
Si foderi una tortiera, ponendovi prima il fondo e poi una fascia di pasta aderente al giro. Si versi poi tutto il composto di maccheroni e di piccioni, al quale si aggiungeranno dei pezzetti di burro e molto parmigiano. Da ultimo si copra il pasticcio con altra pasta spianata.
La cucina italiana della resistenza
Si foderi una tortiera, ponendovi prima il fondo e poi una fascia di pasta aderente al giro. Si versi poi tutto il composto di maccheroni e di
Si lavori la pasta moltissimo ed energicamente affinchè risulti ben liscia, morbida ed elastica. Si faccia poi una palla e la si metta in una bacinella, il cui fondo bisognerà prima spolverizzare con un po' di farina, e la si lasci lievitare in luogo tiepido.
La cucina italiana della resistenza
bacinella, il cui fondo bisognerà prima spolverizzare con un po' di farina, e la si lasci lievitare in luogo tiepido.
Quando saranno cotti, e poco prima di servirli, vi si versino sopra 4 uova sbattute, mezzo bicchiere di latte, un po' di sale e si lascino in forno per 10 o 12 minuti.
La cucina italiana della resistenza
Quando saranno cotti, e poco prima di servirli, vi si versino sopra 4 uova sbattute, mezzo bicchiere di latte, un po' di sale e si lascino in forno
Si ponga poi, in una bacinella pirofila, a strati, prima la pasta, poi le melanzane, indi la pastella. Messa la tortina al forno la si lascerà fino a tanto che la parte superiore avrà preso un bel colore dorato.
La cucina italiana della resistenza
Si ponga poi, in una bacinella pirofila, a strati, prima la pasta, poi le melanzane, indi la pastella. Messa la tortina al forno la si lascerà fino a
Si lavorino prima 200 grammi di burro, tanto da rendere il burro spumoso e vi si uniscano 6 tuorli d'uovo e 200 grammi di zucchero, mescolando tutto per mezz'ora. Si mettano poi dentro 200 grammi di farina e un quarto di litro di latte e da ultimo mezza polverina di lievito artificiale. Quando tutto sarà bene amalgamato, vi si uniscano le 6 chiare battute a neve.
La cucina italiana della resistenza
Si lavorino prima 200 grammi di burro, tanto da rendere il burro spumoso e vi si uniscano 6 tuorli d'uovo e 200 grammi di zucchero, mescolando tutto
Si unga di burro una tortiera e vi si ponga dentro la massa. Prima di passarla al forno, si copra con uno strato di ciliege nere, alle quali si sarà tolto il nocciolo.
La cucina italiana della resistenza
Si unga di burro una tortiera e vi si ponga dentro la massa. Prima di passarla al forno, si copra con uno strato di ciliege nere, alle quali si sarà
Si sciolgano in un tegamino a bagnomaria 3 stanghette di cioccolata con un cucchiaio d'acqua e si mescoli sempre fino a che tutto sarà sciolto e sarà diventato denso e brillante. Tolta dall'acqua bollente, prima di adoperarla, vi si metta dentro ancora una noce di burro, rimestando sempre bene.
La cucina italiana della resistenza
diventato denso e brillante. Tolta dall'acqua bollente, prima di adoperarla, vi si metta dentro ancora una noce di burro, rimestando sempre bene.
Lasciato così tutta una notte all'indomani lo si tolga, sollevando la carta. Posata la torta sul piatto rotondo, prima di servirla, la si ricopra di panna montata.
La cucina italiana della resistenza
Lasciato così tutta una notte all'indomani lo si tolga, sollevando la carta. Posata la torta sul piatto rotondo, prima di servirla, la si ricopra di
Si prepari una crema, frullando prima due uova intere con tre cucchiaiate di farina, la buccia grattugiata di un limone, e mezzo litro di latte. Si frulli tutto al fuoco fino a rendere la crema densa e morbida. Poi la si spalmi sullo sfoglio.
La cucina italiana della resistenza
Si prepari una crema, frullando prima due uova intere con tre cucchiaiate di farina, la buccia grattugiata di un limone, e mezzo litro di latte. Si
Con 50 grammi di burro e 3 cucchiai di pane grattugiato e soffritto si spalmi prima lo sfoglio, poi vi si spargano sopra 100 grammi di mandorle o noci macinate e 100 grammi di zucchero, la raschiatura della buccia di un limone, due cucchiaiate di cannella e sopra tutte le ciliege, badando che lo strato sia il più regolare possibile.
La cucina italiana della resistenza
Con 50 grammi di burro e 3 cucchiai di pane grattugiato e soffritto si spalmi prima lo sfoglio, poi vi si spargano sopra 100 grammi di mandorle o
Affinchè i « crapfen» ottengano il desiderato orlo bianco, devono essere fritti con grasso non eccessivamente caldo, prima da una parte e voltati solo una volta dall'altra. Non devono essere soverchiamente lievitati, perchè si sbanderebbero e si rivolterebbero nella casseruola.
La cucina italiana della resistenza
Affinchè i « crapfen» ottengano il desiderato orlo bianco, devono essere fritti con grasso non eccessivamente caldo, prima da una parte e voltati
Si taglino 8 o 10 buone mele a fette, dopo averle sbucciate e dopo aver loro levati i torsoli col coltellino scannellato. Si passino quindi, prima nella farina e poi nella seguente pastella:
La cucina italiana della resistenza
Si taglino 8 o 10 buone mele a fette, dopo averle sbucciate e dopo aver loro levati i torsoli col coltellino scannellato. Si passino quindi, prima
Questo risotto può essere fatto anche con funghi secchi. In questo caso bisogna lasciar ammollire i funghi per alcune ore in acqua tiepida, e poi soffriggere nella casseruola grande, mezz'ora prima di gettarvi il riso.
La cucina italiana della resistenza
soffriggere nella casseruola grande, mezz'ora prima di gettarvi il riso.
Indi si preparino 100 grammi di olio bollente, nel quale si rosolerà mezza cipolla e un po' di prezzemolo prima di versarvi mezzo chilogramma di riso, che si innaffierà immediatamente col suddetto brodo di pesce. Si unirà poi del pomodoro e due cucchiaiate di aceto e da ultimo il parmigiano.
La cucina italiana della resistenza
Indi si preparino 100 grammi di olio bollente, nel quale si rosolerà mezza cipolla e un po' di prezzemolo prima di versarvi mezzo chilogramma di riso
Si soffriggano nell'olio mezza cipolla e poi il riso. Dopo due o tre minuti si aggiungano le code degli scampi crude e vi si versi l'acqua bollente, nella quale prima si saranno bollito le teste ed i gusci dei crostacei.
La cucina italiana della resistenza
, nella quale prima si saranno bollito le teste ed i gusci dei crostacei.
Si polverizzi di pane grattugiato fine l'asse e vi si rovesci sopra l'impasto, e con un coltello e con l'aiuto delle mani lo si spiani della grossezza di un dito. Indi col tagliapasta rotondo si taglino tanti dischi, che verranno staccati dall' asse con un coltello, si dispongano in bell'ordine sopra un piatto che resista al forno e che si avrà l'avvertenza di ungere prima bene con del burro.
La cucina italiana della resistenza
sopra un piatto che resista al forno e che si avrà l'avvertenza di ungere prima bene con del burro.
Quando tutte le patate saranno schiacciate si farà la fossetta e vi si introdurranno alcune manciate di farina e due uova intere, il sale necessario, e si comincerà ad amalgamare, servendosi da prima di un coltellino e poi delle mani, prendendo sempre della farina che si sarà pesata prima, e ciò fino a tanto che si avrà nelle mani un pastone sodo che non si attaccherà più.
La cucina italiana della resistenza
, e si comincerà ad amalgamare, servendosi da prima di un coltellino e poi delle mani, prendendo sempre della farina che si sarà pesata prima, e ciò
Si provi prima a gettarne uno nell'acqua bollente, e se si vedrà che questo non è ancora abbastanza solido, si aggiunga all' impasto ancora un po' di farina.
La cucina italiana della resistenza
Si provi prima a gettarne uno nell'acqua bollente, e se si vedrà che questo non è ancora abbastanza solido, si aggiunga all' impasto ancora un po' di
Si levino prima le scaglie o squame, mettendo il pesce sopra un tagliere, e passando il dorso di un coltello dalla coda verso la testa ripetutamente, badando però di non ledere la pelle.
La cucina italiana della resistenza
Si levino prima le scaglie o squame, mettendo il pesce sopra un tagliere, e passando il dorso di un coltello dalla coda verso la testa ripetutamente
Si prepari intanto in una casseruola un soffritto d'olio con prezzemolo, sedano e cipolla tritata. Quando tutto sarà ben rosolato si aggiungano quattro o cinque mazzi di bietole alle quali si saranno prima tolte le costole e si saranno trinciate grossolanamente.
La cucina italiana della resistenza
quattro o cinque mazzi di bietole alle quali si saranno prima tolte le costole e si saranno trinciate grossolanamente.
Se le sogliole sono di dimensioni maggiori basta semplicemente infarinarle prima di friggerle; se invece sono più piccole, è consigliabile immergerle prima nell'uovo sbattuto e passarle al pane grattugiato.
La cucina italiana della resistenza
Se le sogliole sono di dimensioni maggiori basta semplicemente infarinarle prima di friggerle; se invece sono più piccole, è consigliabile immergerle
Accademia della crusca