Si puliscano i calamari, liberandoli dall'osso della schiena, e tagliando loro le teste, che tritate insieme con i tentacoli ed a quelle sporgenze che rassomigliano ad ali, uniti a prezzemolo, aglio, pepe, sale, una manciata di pane grattugiato e a un po' d'olio, formeranno un morbido ripieno.
La cucina italiana della resistenza
che rassomigliano ad ali, uniti a prezzemolo, aglio, pepe, sale, una manciata di pane grattugiato e a un po' d'olio, formeranno un morbido ripieno.
Il baccalà va messo poi in una bacinella, battuto e rimestato ben bene, in modo da farlo venire come una crema. Posto così al fuoco in una casseruola con sale e pepe va continuamente rimestato, mentre vi si verserà a filo dell'olio.
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con sale e pepe va continuamente rimestato, mentre vi si verserà a filo dell'olio.
Il merluzzo, che viene conservato nel sale, dovrà esser messo a bagno e tenuto dentro un giorno ed una notte, cambiando l'acqua almeno tre o quattro volte.
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Il merluzzo, che viene conservato nel sale, dovrà esser messo a bagno e tenuto dentro un giorno ed una notte, cambiando l'acqua almeno tre o quattro
Un'ora prima di servirlo va messo al fuoco in acqua fredda e fatto bollire per una buona mezz'ora. Dopo colato, lo si apra, lo si mondi dalle lische e dalle pelli. Poi lo si ponga sul piatto di portata e lo si condisca con abbondante olio, con pepe e con quanto sale sarà necessario. Se il merluzzo sarà abbastanza salato si ometta completamente il sale. Vi si metta pure una buona manciata di prezzemolo trito.
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e dalle pelli. Poi lo si ponga sul piatto di portata e lo si condisca con abbondante olio, con pepe e con quanto sale sarà necessario. Se il merluzzo
Si sciolgano 100 grammi di farina nel latte o anche nell'acqua, aggiungendo un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Si lavori bene questa pastella fino a tanto che sarà diventata morbida e la si lasci poi riposare per qualche tempo al lontano tepore del fuoco.
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Si sciolgano 100 grammi di farina nel latte o anche nell'acqua, aggiungendo un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Si lavori bene questa pastella
In tal caso si faccia un battuto di cipolla e prezzemolo e lo si metta al fuoco con olio, pepe e sale. Quando la cipolla avrà preso colore si metta dentro l'anguilla.
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In tal caso si faccia un battuto di cipolla e prezzemolo e lo si metta al fuoco con olio, pepe e sale. Quando la cipolla avrà preso colore si metta
Si soffrigga nell'olio un cucchiaio di farina e vi si aggiungano dei fagiuoli secchi stracotti e passati allo staccio, un po' d'acqua e due cucchiaiate di aceto, del pepe e del sale, e si lasci bollire tutto per un po' di tempo.
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cucchiaiate di aceto, del pepe e del sale, e si lasci bollire tutto per un po' di tempo.
Si schiaccino in una salsiera due tuorli sodi e si unisca qualche cucchiaiata d'olio. Si tritino finemente i due bianchi con abbondante prezzemolo, e un cucchiaio di pane grattugiato; vi si mettano olio, aceto, pepe e sale.
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un cucchiaio di pane grattugiato; vi si mettano olio, aceto, pepe e sale.
Le uova al tegame (strapazzate) si fanno frullando bene le uova con un pizzico di sale e qualche cucchiaio di formaggio grattugiato. Si scaldi bene il burro (e se qualcuno lo preferisce, l'olio) e quando sarà caldissimo vi si versino dentro le uova frullate, rimestandole sempre con la forchetta.
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Le uova al tegame (strapazzate) si fanno frullando bene le uova con un pizzico di sale e qualche cucchiaio di formaggio grattugiato. Si scaldi bene
Si calcoli un uovo per ogni persona. Si lavorino bene i tuorli, aggiungendo per ogni tuorlo una punta di coltello di farina e due cucchiaiate di latte (si badi bene di mettere prima la farina perchè altrimenti nel latte si formerebbero grumi !), del sale e i bianchi battuti a neve.
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latte (si badi bene di mettere prima la farina perchè altrimenti nel latte si formerebbero grumi !), del sale e i bianchi battuti a neve.
Si sbuccino, si mondino dai semi e si taglino a pezzetti i pomodori (mezzo chilogrammo). Si facciano consumare nella giusta quantità d'olio e vi si versino dentro quattro uova intere, bene frullate, del sale e del pepe.
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versino dentro quattro uova intere, bene frullate, del sale e del pepe.
Si prepari intanto una besciamella con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina e mezzo litro di latte e si uniscano a questa, 100 grammi di prosciutto cotto tritato, una manciata di parmigiano, un uovo intero, il sale ed il pepe.
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prosciutto cotto tritato, una manciata di parmigiano, un uovo intero, il sale ed il pepe.
Intanto si metta a restringere nel burro il ripieno delle zucchine con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, e quando l'acqua sarà consumata si metta ancora qualche cucchiaiata di mollica di pane inzuppata nel latte.
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Intanto si metta a restringere nel burro il ripieno delle zucchine con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, e quando l'acqua sarà consumata si
A parte si montino 100 grammi di burro con tre tuorli d'uovo, a cui si aggiungeranno due cucchiai di farina, dell'abbondante parmigiano, sale, pepe ed un po' di briciole di pane.
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A parte si montino 100 grammi di burro con tre tuorli d'uovo, a cui si aggiungeranno due cucchiai di farina, dell'abbondante parmigiano, sale, pepe
Si taglino per il lungo a metà da dieci a dodici zucchine medie e si vuotino dalla polpa. Si lascino le mezze zucchine vuotate per un'ora su un piatto con sale, affinchè rimandino la propria acqua. Poi si friggano nell'olio bollente.
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piatto con sale, affinchè rimandino la propria acqua. Poi si friggano nell'olio bollente.
Si lessino tre grosse zucchine e si lascino colare dall'acqua. Si passino poi al setaccio, si aggiungano del pane grattugiato, una fetta di cipolla tritata e soffritta in un po' di burro, del parmigiano a volontà, del sale e del pepe.
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tritata e soffritta in un po' di burro, del parmigiano a volontà, del sale e del pepe.
I pomodori si possono riempire con un impasto più semplice e precisamente con prezzemolo, 2 spicchi d'aglio finemente tritati insieme, con due cucchiaiate di pane grattugiato, con sale e pepe. Tutto il resto si fa nel modo spiegato prima.
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cucchiaiate di pane grattugiato, con sale e pepe. Tutto il resto si fa nel modo spiegato prima.
Si passi mezzo chilogrammo di patate bollite, e poste sulla spianatoia si impastino fredde con una noce di burro, con un uovo, con del sale e con circa 2 cucchiai di farina.
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Si passi mezzo chilogrammo di patate bollite, e poste sulla spianatoia si impastino fredde con una noce di burro, con un uovo, con del sale e con
Si schiaccino le patate bollite sulla spianatoia e si aggiungano, quando saranno raffreddate 50 grammi di burro, un uovo intero, due cucchiai di farina e del sale. Si faccia una pasta dello spessore di un centimetro e si taglino col tagliapaste rotondo tanti dischi eguali.
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farina e del sale. Si faccia una pasta dello spessore di un centimetro e si taglino col tagliapaste rotondo tanti dischi eguali.
Si faccia una sfoglia con un pugno di farina, con un po' d'acqua, sale, una noce di burro e la si tiri fine. Si foderino con questa il fondo e le parti d'una tortiera.
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Si faccia una sfoglia con un pugno di farina, con un po' d'acqua, sale, una noce di burro e la si tiri fine. Si foderino con questa il fondo e le
Si mettano sulla spianatoia 250 grammi di farina, 100 di ottimo strutto e un po' di sale. Si lavori la pasta moltissimo, e la si lasci poi riposare sotto un tovagliolo. Si spiani col matterello dello spessore di un centimetro.
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Si mettano sulla spianatoia 250 grammi di farina, 100 di ottimo strutto e un po' di sale. Si lavori la pasta moltissimo, e la si lasci poi riposare
Quando saranno cotti, e poco prima di servirli, vi si versino sopra 4 uova sbattute, mezzo bicchiere di latte, un po' di sale e si lascino in forno per 10 o 12 minuti.
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Quando saranno cotti, e poco prima di servirli, vi si versino sopra 4 uova sbattute, mezzo bicchiere di latte, un po' di sale e si lascino in forno
Si taglino a fette alcuni carciofi, dopo aver tolto loro le foglie esterne e mozzate quelle spinose, e si mettano in una tortiera con burro, pepe e sale, a cuocere in forno, fino a che avranno preso un bel colore dorato.
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sale, a cuocere in forno, fino a che avranno preso un bel colore dorato.
Dopo aver spremuta alle melanzane l'acqua e averle lasciate qualche tempo sotto sale, si friggano dapprima, e poi si pongano a consumare con del pomodoro.
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Dopo aver spremuta alle melanzane l'acqua e averle lasciate qualche tempo sotto sale, si friggano dapprima, e poi si pongano a consumare con del
Si sbattano due tuorli d'uovo e si versi dentro, alternando, 200 grammi di farina e due bicchieri di latte. Vi si metta il sale e da ultimo i due bianchi d'uovo battuti a neve.
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Si sbattano due tuorli d'uovo e si versi dentro, alternando, 200 grammi di farina e due bicchieri di latte. Vi si metta il sale e da ultimo i due
Si sbuccino 4 o 5 patate, si taglino a quadrelli, e si mettano a bollire nella pentola insieme con un pesto di 100 grammi, fra lardo e pancetta, molto prezzemolo, sale, pepe, una foglia di lauro, una di salvia e un cucchiaino di estratto di pomodoro.
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, molto prezzemolo, sale, pepe, una foglia di lauro, una di salvia e un cucchiaino di estratto di pomodoro.
Si faccia uno sfoglio, mettendo sulla spianatoia 200 grammi di farina e intridendola con un cucchiaio d'olio, 1 cucchiaio di aceto, il succo di mezzo limone, 1 uovo intero, I tuorlo, e un pizzico di sale.
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limone, 1 uovo intero, I tuorlo, e un pizzico di sale.
In circa 100 grammi di olio si soffriggano una cipolla tritata, abbondante quantità di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un chilogrammo di riso. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
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. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
Vi si getti dentro mezzo chilogramma di riso e lo si faccia rosolare a trasparenza. Quindi si uniscono i peoci con la loro acqua facendo cuocere tutto insieme, regolando il sale e il pepe, ed aggiungendo del parmigiano.
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tutto insieme, regolando il sale e il pepe, ed aggiungendo del parmigiano.
In 100 grammi di burro fusi al fuoco si fanno dorare due o tre cucchiaini di farina e vi si versa immediatamente mezzo litro di latte bollente. Si rimesta sempre il tutto per evitare grumi, e si mette il sale.
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rimesta sempre il tutto per evitare grumi, e si mette il sale.
Si sguscino le vongole (1 chilogrammo) e si facciano saltare in padella nell'olio bollentissimo insieme con una tritata di prezzemolo, aglio, pomodoro, pepe e pochissimo sale.
Si tolga poi questa polentina dal fuoco e vi si aggiungano 100 grammi di burro, e rimestando sempre, vi si faccia cadere uno alla volta quattro uova intere. L' impasto che si otterrà dovrà essere omogeneo e solido. Se così non fosse, si aggiungerà qualche cucchiaino di pane grattugiato. Si regoli il sale.
Si uniscano poi i fagioli passati alle verdure, e si mettano in pentola due cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaino di estratto di pomodoro, sale e pepe e circa 250 grammi di tagliatelle grosse. All'ultimo momento si aggiunga una buona manciata di parmigiano.
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Si uniscano poi i fagioli passati alle verdure, e si mettano in pentola due cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaino di estratto di pomodoro, sale e
Aggiunta un po' d'acqua si cuocia tutto per alcuni minuti. Indi si mettano dentro le seppie, un po' di sale, un po' di pepe, ed un cucchiaino di salsa di pomodoro.
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Aggiunta un po' d'acqua si cuocia tutto per alcuni minuti. Indi si mettano dentro le seppie, un po' di sale, un po' di pepe, ed un cucchiaino di
Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di alcuni pomodori e si mettano il pepe e il sale.
Si arrosta a fette sulla griglia come qualsiasi altro pesce, seguendo sempre il solito insegnamento. Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con la pezzuola ed asciugarla, di metterci il sale c il pepe e di ungerla con poco olio.
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la pezzuola ed asciugarla, di metterci il sale c il pepe e di ungerla con poco olio.
Accademia della crusca