Il tonno viene pure arrostito seguendo le stesse norme, ma mettendovi un po' più di olio che per gli altri pesci. Inoltre il tonno fatto in questo modo diviene più saporito, se invece del pepe si mette polvere di finocchio.
La cucina italiana della resistenza
modo diviene più saporito, se invece del pepe si mette polvere di finocchio.
Un'ora prima di servirlo va messo al fuoco in acqua fredda e fatto bollire per una buona mezz'ora. Dopo colato, lo si apra, lo si mondi dalle lische e dalle pelli. Poi lo si ponga sul piatto di portata e lo si condisca con abbondante olio, con pepe e con quanto sale sarà necessario. Se il merluzzo sarà abbastanza salato si ometta completamente il sale. Vi si metta pure una buona manciata di prezzemolo trito.
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e dalle pelli. Poi lo si ponga sul piatto di portata e lo si condisca con abbondante olio, con pepe e con quanto sale sarà necessario. Se il merluzzo
Si ponga in casseruola un quarto di litro d'olio e vi si soffriggano una grossa cipolla tritata, del prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, una di salvia, una di rosmarino e alcuni pomodori tagliati a pezzi (o se non è la stagione un cucchiaino di estratto di pomodoro).
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lauro, una di salvia, una di rosmarino e alcuni pomodori tagliati a pezzi (o se non è la stagione un cucchiaino di estratto di pomodoro).
Quando tutto questo insieme avrà preso un colore d'oro, si metta dentro il pesce (se è grande, tagliato a pezzi), leggermente infarinato. Fattolo un po' rosolare lo si copra di acqua e lo si faccia bollire per 20 minuti al massimo. Tolto delicatamente col mestolo bucato, lo si posi sopra alcune fette di pane raffermo, che si sarà prima fritto nell'olio bollente.
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Quando tutto questo insieme avrà preso un colore d'oro, si metta dentro il pesce (se è grande, tagliato a pezzi), leggermente infarinato. Fattolo un
Si faccia bollire tutto insieme sufficentemente, e se all'ultimo si dimostrerà necessario, si passi tutta la salsa allo staccio, aggiungendo prima un po' d'acqua, e se i pomodori saranno primaticci, anche due cucchiai di zucchero.
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Si faccia bollire tutto insieme sufficentemente, e se all'ultimo si dimostrerà necessario, si passi tutta la salsa allo staccio, aggiungendo prima un
Le uova al tegame (strapazzate) si fanno frullando bene le uova con un pizzico di sale e qualche cucchiaio di formaggio grattugiato. Si scaldi bene il burro (e se qualcuno lo preferisce, l'olio) e quando sarà caldissimo vi si versino dentro le uova frullate, rimestandole sempre con la forchetta.
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il burro (e se qualcuno lo preferisce, l'olio) e quando sarà caldissimo vi si versino dentro le uova frullate, rimestandole sempre con la forchetta.
Si mettano in molle la sera avanti 300 grammi di piselli secchi, e all'indomani si mettano a bollire nel solito pentolone della minestra. Questa minestra guadagnerà in sapore se vi si metteranno a bollire insieme alcune cotenne di maiale, aromatizzando il brodo con due foglie di lauro e un ramoscello di basilico.
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minestra guadagnerà in sapore se vi si metteranno a bollire insieme alcune cotenne di maiale, aromatizzando il brodo con due foglie di lauro e un
Si dispongano poi i pomodori su una rostiera con dell'olio, e si mettano a stufare nel forno oppure, se il forno non sarà disponibile, si mettano in una casseruola a cuocere con fuoco sopra e fuoco sotto.
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Si dispongano poi i pomodori su una rostiera con dell'olio, e si mettano a stufare nel forno oppure, se il forno non sarà disponibile, si mettano in
Si facciano bollire a parte, e poi si restringano nel burro, dei fagiolini, se ne taglino a pezzettini 200 grammi, quantità sufficiente per l'impasto preparato come sopra, e si amalgami il tutto ben bene.
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Si facciano bollire a parte, e poi si restringano nel burro, dei fagiolini, se ne taglino a pezzettini 200 grammi, quantità sufficiente per l'impasto
Dopo arrostita, si tagli a metà, se non si preferisce cuocerla in due tortiere, poiché essendo leggera si taglia difficilmente. Si prepari una crema di noci, che si metterà fra i due dischi, nel modo seguente:
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Dopo arrostita, si tagli a metà, se non si preferisce cuocerla in due tortiere, poiché essendo leggera si taglia difficilmente. Si prepari una crema
Lo si arrotoli mollemente, lo si faccia girare su se stesso, e dopo arrostito per tre quarti d'ora in forno moderato, lo si levi e lo si spolverizzi di cioccolata.
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Lo si arrotoli mollemente, lo si faccia girare su se stesso, e dopo arrostito per tre quarti d'ora in forno moderato, lo si levi e lo si spolverizzi
200 grammi di farina sciolta in due decilitri di vino, a preferenza bianco, due uova intere, 1 cucchiaio olio, 1 cucchiaio zucchero, e se il vino fosse nero si può aggiungere anche un cucchiaio di cannella.
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200 grammi di farina sciolta in due decilitri di vino, a preferenza bianco, due uova intere, 1 cucchiaio olio, 1 cucchiaio zucchero, e se il vino
Quando la frittata sarà rappresa, la si volti dall'altra parte per farle prendere colore anche di sotto. Si metta allora nel mezzo molta marmellata e si ripieghi la pasta su se stessa, facendola rosolare d'ambo le parti.
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si ripieghi la pasta su se stessa, facendola rosolare d'ambo le parti.
Se questo viene fatto con funghi freschi, allora bisogna lavare e tagliare a fettine circa 300 grammi di funghi, che verranno messi in casseruola con due cucchiai d' olio, con del prezzemolo tritato e con uno spicchio d'aglio, e lasciati cuocere per un quarto d'ora.
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Se questo viene fatto con funghi freschi, allora bisogna lavare e tagliare a fettine circa 300 grammi di funghi, che verranno messi in casseruola con
In una casseruola si preparino 100 grammi fra burro e olio (i napoletani preferiscono lo strutto) e si soffrigga una cipolla tritata molto fina. Vi si uniscano poi un chilogrammo di pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati, e un ramoscello di basilico pure tritato. Vi si aggiungano il sale, il pepe e, se i pomodori sono acidi, anche un cucchiaio di zucchero.
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, il pepe e, se i pomodori sono acidi, anche un cucchiaio di zucchero.
Si tolga poi questa polentina dal fuoco e vi si aggiungano 100 grammi di burro, e rimestando sempre, vi si faccia cadere uno alla volta quattro uova intere. L' impasto che si otterrà dovrà essere omogeneo e solido. Se così non fosse, si aggiungerà qualche cucchiaino di pane grattugiato. Si regoli il sale.
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intere. L' impasto che si otterrà dovrà essere omogeneo e solido. Se così non fosse, si aggiungerà qualche cucchiaino di pane grattugiato. Si regoli
Si provi prima a gettarne uno nell'acqua bollente, e se si vedrà che questo non è ancora abbastanza solido, si aggiunga all' impasto ancora un po' di farina.
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Si provi prima a gettarne uno nell'acqua bollente, e se si vedrà che questo non è ancora abbastanza solido, si aggiunga all' impasto ancora un po' di
Si arrotoli poi lo sfoglio formando un lungo cilindro a guisa di salame. All'ultimo giro lo si faccia passare sopra un pezzo di tela che abbia circa la stessa lunghezza, girandolo poi su se stesso. Lo si immerga chiuso nell'acqua bollente e lo si lasci bollire per un quarto d'ora.
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la stessa lunghezza, girandolo poi su se stesso. Lo si immerga chiuso nell'acqua bollente e lo si lasci bollire per un quarto d'ora.
L'ottimo minestrone, oltre a soddisfare anche i più esigenti, terrà il posto anche di un piatto di carne, specialmente se sarà condito con le cotenne affumicate. Basteranno quindi per una mensa famigliare, oltre a questo minestrone, un'insalata di cavolfiore, ed in chiusa delle frutta.
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L'ottimo minestrone, oltre a soddisfare anche i più esigenti, terrà il posto anche di un piatto di carne, specialmente se sarà condito con le cotenne
Se le sogliole sono di dimensioni maggiori basta semplicemente infarinarle prima di friggerle; se invece sono più piccole, è consigliabile immergerle prima nell'uovo sbattuto e passarle al pane grattugiato.
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Se le sogliole sono di dimensioni maggiori basta semplicemente infarinarle prima di friggerle; se invece sono più piccole, è consigliabile immergerle
Accademia della crusca