Un'ora prima di servirlo va messo al fuoco in acqua fredda e fatto bollire per una buona mezz'ora. Dopo colato, lo si apra, lo si mondi dalle lische e dalle pelli. Poi lo si ponga sul piatto di portata e lo si condisca con abbondante olio, con pepe e con quanto sale sarà necessario. Se il merluzzo sarà abbastanza salato si ometta completamente il sale. Vi si metta pure una buona manciata di prezzemolo trito.
La cucina italiana della resistenza
e dalle pelli. Poi lo si ponga sul piatto di portata e lo si condisca con abbondante olio, con pepe e con quanto sale sarà necessario. Se il merluzzo
Si aprano i gusci con un coltello ottuso, badando di non disperdere l'acqua salsa che contengono. Alle ostriche aperte si tolga il guscio superiore e pulito l'orlo del guscio che rimane si adagino sopra una salvietta sul piatto destinato a ogni commensale, calcolando da sei a otto pezzi per ciascuno.
La cucina italiana della resistenza
pulito l'orlo del guscio che rimane si adagino sopra una salvietta sul piatto destinato a ogni commensale, calcolando da sei a otto pezzi per
Dopo mezz'ora di buona bollitura il tonno va levato dall'acqua a mezzo della paletta bucata e posto a colare sul setaccio, lasciandovelo per tutta la notte. L'indomani lo si asciughi d'ambo le parti con la pezzuola e lo si mondi da ogni più piccola pelle ed ossicino.
La cucina italiana della resistenza
Dopo mezz'ora di buona bollitura il tonno va levato dall'acqua a mezzo della paletta bucata e posto a colare sul setaccio, lasciandovelo per tutta la
Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella stessa padellina.
La cucina italiana della resistenza
Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella
In mancanza di forno potranno essere fatte egualmente bene cuocendole con fuoco sotto e fuoco sopra, ossia con le braci sul coperchio della casseruola.
La cucina italiana della resistenza
In mancanza di forno potranno essere fatte egualmente bene cuocendole con fuoco sotto e fuoco sopra, ossia con le braci sul coperchio della
Si foderi una tortiera con questo foglio e si metta sul fondo un composto di salsicce crude, prosciutto, mozzarella affettata, del parmigiano, ed un po' di origano. Si mettano pure qua e là dei pezzetti di strutto e si ricopra tutto coi lembi della pasta, in modo da formare come una torta, che verrà arrostita in forno moderato per circa mezz'ora.
La cucina italiana della resistenza
Si foderi una tortiera con questo foglio e si metta sul fondo un composto di salsicce crude, prosciutto, mozzarella affettata, del parmigiano, ed un
Si mettano sul tagliere due cucchiaiate di riso alla volta, lo si schiacci un po' e vi si versi sopra un buon cucchiaio di ripieno; poi con le mani polverizzate di farina si preparino delle pallottole di forma e grandezza di una piccola arancia.
La cucina italiana della resistenza
Si mettano sul tagliere due cucchiaiate di riso alla volta, lo si schiacci un po' e vi si versi sopra un buon cucchiaio di ripieno; poi con le mani
Lasciato così tutta una notte all'indomani lo si tolga, sollevando la carta. Posata la torta sul piatto rotondo, prima di servirla, la si ricopra di panna montata.
La cucina italiana della resistenza
Lasciato così tutta una notte all'indomani lo si tolga, sollevando la carta. Posata la torta sul piatto rotondo, prima di servirla, la si ricopra di
Si copra il vassoio, sul quale sono disposti i gonfietti, con una flanella leggera e così, uno vicino all'altro si facciano levare i gonfietti per una terza volta, in un ambiente caldo al tepore del fuoco. Quando saranno ben gonfi sarà giunto il momento di friggerli.
La cucina italiana della resistenza
Si copra il vassoio, sul quale sono disposti i gonfietti, con una flanella leggera e così, uno vicino all'altro si facciano levare i gonfietti per
Quando tutti i gnocchi saranno tagliati e disposti sul piatto, si fonda del burro al fuoco e lo si versi sopra, unitamente al parmigiano. Poi si metta tutto nel forno per circa 20 minuti, e cioè fino a tanto che i gnocchi avranno preso un bel colore.
La cucina italiana della resistenza
Quando tutti i gnocchi saranno tagliati e disposti sul piatto, si fonda del burro al fuoco e lo si versi sopra, unitamente al parmigiano. Poi si
Si facciano allora dei filoncini e con un coltello si tagli ognuno di questi a pezzi non più lunghi di quattro centimetri e grossi come un pollice. Si arrotondino questi pezzi sul rovescio di una grattugia premendo leggermente col dito in modo da imprimer loro da una parte una piccola fossetta.
La cucina italiana della resistenza
. Si arrotondino questi pezzi sul rovescio di una grattugia premendo leggermente col dito in modo da imprimer loro da una parte una piccola fossetta.
Si dispongano le fette sul piatto di portata e si condiscano col burro e formaggio. Si fonda al fuoco abbondante burro e lo si serva in salsiera, facendo passare anche il parmigiano.
La cucina italiana della resistenza
Si dispongano le fette sul piatto di portata e si condiscano col burro e formaggio. Si fonda al fuoco abbondante burro e lo si serva in salsiera
Come detto per il pesce allesso, anche per arrostire il pesce alla griglia è consigliabile di non fare il taglio sul ventre per estrarre le interiora, ma bensì di sollevare una branchia ed introdurre un dito nell'interno in modo da estrarre le interiora senza lacerare il pesce. Per far questo però è necessaria un po' di abilità, che si acquista con la pratica.
La cucina italiana della resistenza
Come detto per il pesce allesso, anche per arrostire il pesce alla griglia è consigliabile di non fare il taglio sul ventre per estrarre le interiora
Accademia della crusca