Guarnite il fondo della casseruola col rimanente del ripieno, collocatevi entro le uova che aspergerete di burro chiarificato, e fatele cuocere circa un'ora o nel fornello o al forno con brace sul coperchio della casseruola.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Guarnite il fondo della casseruola col rimanente del ripieno, collocatevi entro le uova che aspergerete di burro chiarificato, e fatele cuocere circa
Fate un pane piuttosto sodo e passatelo pei buchi di un ferro apposito o nella siringa se non avete il ferro. Ne farete così tanti cilindretti del diametro di circa tre millimetri e lunghi 3 o 4 centimetri. Cuocete in brodo e ne avrete una buona minestra. ———
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diametro di circa tre millimetri e lunghi 3 o 4 centimetri. Cuocete in brodo e ne avrete una buona minestra. ———
Porre in una casseruola gr. 120 farina di riso, gr. 150 burro. Liquefatto il burro, far rosolare a bianco 2 porri, 1 carota intera, bagnare con buon brodo bianco e mezzo litro di latte. Unite un pezzo di garetto di vitello e lasciate bollire per circa un'ora.
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brodo bianco e mezzo litro di latte. Unite un pezzo di garetto di vitello e lasciate bollire per circa un'ora.
I fagioli freschi oppure secchi, messi a bagno la sera nell'acqua tiepida o leggermente salata, si mettono a cuocere almeno due ore prima del pranzo. A parte si prepara il condimento in questo modo: si trita un pezzo di lardo di circa […] gr. con un pò di prezzemolo, basilico, un quarto di spicchio d'aglio e un pò di cipolla.
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. A parte si prepara il condimento in questo modo: si trita un pezzo di lardo di circa […] gr. con un pò di prezzemolo, basilico, un quarto di spicchio
Fate assodare una mezza dozzina di uova: sbucciatele, tagliate una delle estremità per circa un terzo e levando il torlo senza che però l'albume si venga a rompere. Ponete questi torli entro un mortaio, aggiungendovi tre rossi d'uova crudi, acciughe tritate, serpentaria e cipolle pur tritate, un po' di mollica di pane e alquanto pepe. Pestate ogni cosa nel mortaio, poi con quel ripieno colmate il bianco dell'uova e chiudetelo.
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Fate assodare una mezza dozzina di uova: sbucciatele, tagliate una delle estremità per circa un terzo e levando il torlo senza che però l'albume si
Questi maccheroni, da farsi ripieni, si compongono espressamente: si scottano: si tagliano, o si trovan già tagliati in lunghezza di circa 8 cm.; si aprono per lungo; si ha, quindi, una superficie rettangolare. Si colloca accuratamente il ripieno. Si avvoltolano poi su se stessi e si dispongono l'uno presso l'altro su un vassoio imburrato, asperso di formaggio grattuggiato; si getta su la superficie formaggio e pane gratuggiati, insieme; si cosparge di burro e si mette a gratinare in forno, a temperatura dolce, durante un quarto d'ora. Al momento di servire si arricchiscono gli orli con sugo di carne.
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Questi maccheroni, da farsi ripieni, si compongono espressamente: si scottano: si tagliano, o si trovan già tagliati in lunghezza di circa 8 cm.; si
LA PANATA DELLA BUONA MASSAIA Spezzate il pane secco e mettetelo in una casseruola, imbevetelo d'acqua, conditelo con sale, pepe, odore di noce moscata e un pizzico di zucchero. Lasciate inzuppare il pane per venti minuti, poi mettete la casseruola al fuoco, rimovendo il contenuto con un cucchiaio di legno fino ad ebullizione. Aggiungete alquanto burro e lasciate crogiolare a fuoco dolce per un'ora circa. Allora la panata, che deve esser ridotta come una pappa, è pronta per essere servita, ma in ultimo bisogna aggiungere ancora un pezzo di burro, un paio d'uova e un pugno di parmigiano.
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di legno fino ad ebullizione. Aggiungete alquanto burro e lasciate crogiolare a fuoco dolce per un'ora circa. Allora la panata, che deve esser ridotta
Avendo dei cardi cotti rimasti, ma non spappolati, passerete alla macchinetta trita-carne la quantità di tonno sott'olio che sia proporzionata ai cardi, circa due ettogrammi per chilogrammo, ma non si può precisare la dose, che dipende dal gusto di chi mangia e richiede il cibo più o meno saporito. Mescolate colla polpa di tre o quattro acciughe trite, un pezzetto di porro, capperi, prezzemolo e mentuccia se vi piace. Stemperate col burro occorrente per impastare e fate appena soffriggere il miscuglio in un tegame dove avrete scaldato cinque o sei cucchiai d'olio. Mescolate, aggiungete un bicchiere di vino bianco asciutto, incorporate bene questa pappina e lasciatevi insaporire i cardi a coperchio chiuso e fuoco lento, rimestando sempre. Servite appena tolti dal fuoco. ———
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cardi, circa due ettogrammi per chilogrammo, ma non si può precisare la dose, che dipende dal gusto di chi mangia e richiede il cibo più o meno saporito
Data l'attuale carenza del vino ritengo opportuno intrattenermi su. quanto la scienza e la pratica ci hanno rivelato circa gli effetti positivi, dal lato del gusto, delle più varie preparazioni delle vivande senza l'elemento alcoolico. La cosa non può non interessare i cultori di questa nostra arte, specie se si pensi che non vi furono fino ai nostri giorni pubblicazioni cucinarie che si siano occupate di tale argomento. Eppure non manca anche da noi chi esprime la propria avversione per la cottura di cibi trattati enologicamente; quasi insulto al professato analcolico astemismo!
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Data l'attuale carenza del vino ritengo opportuno intrattenermi su. quanto la scienza e la pratica ci hanno rivelato circa gli effetti positivi, dal
.... PASSATI. — Se ve ne capitassero di quelli grossi, dimezzateli, vuotateli, cuoceteli alcuni minuti nell'acqua bollente salata. Metteli quindi (bene scolati e asciugati che siano) in una casseruola dove avrete sciolto un po' di condimento grasso, copriteli e lasciateli sobbollire circa un'ora. Stemperate un cucchiaio di una qualsiasi farina con del brodo di surrogati, componete sul fuoco una densa salsa, unitevi droga e mescolatela al composto facendone del tutto un insieme liscio e ben legato.
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(bene scolati e asciugati che siano) in una casseruola dove avrete sciolto un po' di condimento grasso, copriteli e lasciateli sobbollire circa un'ora
Racchiudeteli con un minimo d'acqua dentro un tegame, esponeteli al calore tenendo il tegame ricoperto, e pochi istanti dopo vedrete schiudersi le grosse valve; estraete una ad una le cozze e ponetele all'asciutto. Ciò fatto avvolgetele bene in una farina qualsiasi (di riso, di segale schiacciata od altra posta in commercio) e deponetele, usando una forchetta, in un vassoio ove avrete disciolto un cucchiaino di farina in circa 2 cucchiai d'acqua ciò che avrà formato una leggera pastella. Colla forchetta mettetevi dentro le cozze, rivoltatele con garbo, ed una dopo l'altra passatele nella padellina calda nella quale avrete posto un cucchiaio d'olio. Pochi secondi dopo voltatele usando lo stesso mezzo, quindi ritiratele e proseguite così con le altre. Infine spolverizzatele di sale e servitele ben calde con limone.
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od altra posta in commercio) e deponetele, usando una forchetta, in un vassoio ove avrete disciolto un cucchiaino di farina in circa 2 cucchiai d'acqua
Bagnate la parte macchiata con olio d'oliva, o con oleina, e lasciate stare così per un'ora circa, per permettere all'olio di penetrare in tutte le fibre del tessuto. Dopo di che, fate bollire questo in una soluzione di soda caustica. Bollitura prolungata, da 6 a 8 ore. Poi risciacquate. La macchia scomparirà tanto più facilmente quanto di più fresca data sarà.
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Bagnate la parte macchiata con olio d'oliva, o con oleina, e lasciate stare così per un'ora circa, per permettere all'olio di penetrare in tutte le
Nell'analisi del riso grezzo (non decorticato) si riscontra da 1,60% a 1,68% di grassi, mentre nel riso brillato — tanto diffuso — si trova appena 0,24 per cento: il che attesta che circa 1,40 per cento di grasso viene sciupato con l'asportare la pula del riso.
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0,24 per cento: il che attesta che circa 1,40 per cento di grasso viene sciupato con l'asportare la pula del riso.
MINESTRA DI BARBABIETOLE — Prendete delle barbabietole rosse, non troppo grosse, e tagliatele a fette sottili, insieme a delle cipolle. Mettetele a cuocere in acqua in cui avrete disciolto un paio di dadi di estratti carnei. Meglio sarebbe se aveste un po' di brodo di carne vera: ma non sempre c'è. Dopo un'ora e mezza di cottura, potete togliere le barbabietole dal fuoco, e passarle per lo staccio insieme alle cipolle. Prendete ora questa purea e mettetela sul fuoco insieme a un bicchiere di vino rosso, sale e pepe, o peperoncino, quanto basta. Lasciate bollire un dieci minuti circa, poi versatevi della tapioca, e al momento giusto servite.
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e mettetela sul fuoco insieme a un bicchiere di vino rosso, sale e pepe, o peperoncino, quanto basta. Lasciate bollire un dieci minuti circa, poi
SCORZE DI MELONE. — A che servono le scorze di melone? domanderà qualche lettrice. Fatele asciugare al sole o al forno, facendole poi seccare bene e conservandole in luogo asciutto. Sono ottime fritte, in inverno. Si porranno prima a rinvenire per 24 ore in acqua, poi, sgocciolate, si taglieranno a pezzetti, s'infarineranno e si friggeranno, immergendole prima in una pastella con pochissimo sale, acqua e farina, e qualche goccia di limone. Si possono fare anche sotto aceto; in questo caso si asciugano, e si seccano un poco e si mettono in barattoli di vetro o di maiolica con aceto, e qualche chiodo di garofani, e, se si vuole, con qualche cipollina e qualche piccola carotina, già prosciugate al forno per circa mezz'ora e ben pelate.
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chiodo di garofani, e, se si vuole, con qualche cipollina e qualche piccola carotina, già prosciugate al forno per circa mezz'ora e ben pelate.
Ma dopo circa 24 ore che restano in simile posizione trasudano la cera. Questa cera, plasmata con le loro mandiboline, con le loro pinzette l'attaccano al telaino. Così s'inizia il favo.
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Ma dopo circa 24 ore che restano in simile posizione trasudano la cera. Questa cera, plasmata con le loro mandiboline, con le loro pinzette l
Accademia della crusca