Si prende dello zafferano che si fa macerare nell' alcool, in maggiore o minore quantità a seconda che si vuole un giallo chiaro oppure intenso, si può ancora giovare della radice di curcuma.
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Si prende dello zafferano che si fa macerare nell' alcool, in maggiore o minore quantità a seconda che si vuole un giallo chiaro oppure intenso, si
Dal capo morto delle due infusioni si può trarne profitto infondendole di nuovo in spirito di vino aggiungendovi Caleandri e Canella regina o Menta peperita o Arancio e così fare un altro rosolio che si darà il nome dell'aroma che più si sente e vi primeggia.
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Dal capo morto delle due infusioni si può trarne profitto infondendole di nuovo in spirito di vino aggiungendovi Caleandri e Canella regina o Menta
Accade talvolta di ricevere in dono o di ammazzare qualche capo di selvaggina che non si vorrebbe cuocere se non alquanti giorni dopo; se temete che quel tempo possa deteriorarla, ciò che è faeile nella stagione calda, seppellitela in un mucchio di biada o di segale, in modo che ne sia intieramente coperta. La toglierete di lì fresca come se fosse appena uccisa.
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Accade talvolta di ricevere in dono o di ammazzare qualche capo di selvaggina che non si vorrebbe cuocere se non alquanti giorni dopo; se temete che
Allora si prendono le ova si mettono entro i vasi o recipienti qualunque e badare che non siano rotte e che siano fresche appena tolte dalla gallina o al più che non sia più di cinque o sei giorni che siano stati fatti e poi allora si riempie il vaso di quell'acqua di calce e si lasciano lì anche un anno e mezzo e di quando in quanto si vadano a visitare; che se l'acqua è calata aggiungetene dell'altra sì che stiano sempre tre dita sotto l'acqua. Nell'aggiungere l'acqua di calce sarà bene adoperare un imbuto per non rompere lo strato formato della calce.
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Allora si prendono le ova si mettono entro i vasi o recipienti qualunque e badare che non siano rotte e che siano fresche appena tolte dalla gallina
Prendete delle fette di vitello per circa una libbra e mezzo, pestatele ben bene colla costa di un coltello o batticarne, sì che vengano sottili, e poi sbattete due ova con un poco di formaggio, pepe, spezie e sale, bagnatele nel medesimo ed impanatele e poi cuocetele in una padella da torta con circa tre once di burro.
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Prendete delle fette di vitello per circa una libbra e mezzo, pestatele ben bene colla costa di un coltello o batticarne, sì che vengano sottili, e
Stendete i legumi sopra stuoje, o meglio ancora sopra graticci, in strati sottili, ed introduceteli così in un forno a 60 gradi. È importante che l'essiccamento sia fatto sopra legumi freschissimi. Si conservano i legumi secchi entro vasi di terra o scatole, od anche in sacchi di tela o di carta, ma sempre in luogo molto asciutto.
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Stendete i legumi sopra stuoje, o meglio ancora sopra graticci, in strati sottili, ed introduceteli così in un forno a 60 gradi. È importante che l
Prendete prugne regine claudie, pungetele con un ago fino al nocciolo o tagliatene il picciuolo a 5 millimetri dal frutto. Accomodatele nei vasi con sciroppo a 26 gradi; quattro minuti d'ebollizione.
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Prendete prugne regine claudie, pungetele con un ago fino al nocciolo o tagliatene il picciuolo a 5 millimetri dal frutto. Accomodatele nei vasi con
Le radici, come carote, navoni, ecc. ecc., si conservano, bene in una cantina, od in un granajo seppellite nell'arena fino al colletto. Si accomodano obbliquamente, cioè in strati inclinati, in modo che non si tocchino fra loro. Prima di seppellirli devono essere bene asciutti, e le foglie devono essere tagliate a tre o quattro centimetri.
Quattro chiare d'ovo bastano per chiarificare 250 litri di vino. Si comincia dal togliere due o tre bottiglie di vino dalla botte, indi si sbattono le chiare d'ovo con una mezza bottiglia di quel vino. Si versa il tutto nella botte e si agita fortemente con un bastoncino, indi si dà la piena con il resto del vino levato. Otto giorni dopo si può mettere in bottiglie.
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Quattro chiare d'ovo bastano per chiarificare 250 litri di vino. Si comincia dal togliere due o tre bottiglie di vino dalla botte, indi si sbattono
Prendete un'oncia e mezzo di burro mettetelo in una casseruola con dentro una libbra di semolina, poi distempratela con un poco d'acqua bollente, fatela cuocere in un fornello finché venga bella soda poi levatela via dalla casseruola mettetela in un tegame dimenatela col mestolo o colle mani e mettetevi dentro cinque ova, un poco di noce moscata, un poco di formaggio grattugiato fino ed impastate bene ogni cosa, poi passatelo nel cannone della siringa e fatelo sortire dalla siringa come tanti vermicelli o qualche altro stampo che volete e mentre che passano dalla siringa fateli andare nel brodo mentre che bolle e che si cuociono ed è fatto.
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, fatela cuocere in un fornello finché venga bella soda poi levatela via dalla casseruola mettetela in un tegame dimenatela col mestolo o colle mani e
Prendete una libbra(*) di burro, bagnate il tagliere con acqua fresca, di poi impastatevi il burro colle mani a guisa della pasta affinchè sorta il latte o feccia che contiene, poi mettetelo nel cannone della siringa e fatevi sortire tanti vermicelli, metteli in un piatto ed è fatto.
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latte o feccia che contiene, poi mettetelo nel cannone della siringa e fatevi sortire tanti vermicelli, metteli in un piatto ed è fatto.
Prendete quattro libbre amarine levatevi il nocciolo e mettetele a bollire in una casseruola per una mezz'ora poi prendete due bicchieri di vino bianco dolce o anche nero, tre bicchierini rinfresco d'anice sopraffino, il sugo di un limone e un poco di scorza limone grattugiata, e otto once di zucchero, mettete tutto a bollire colle amarine per un quarto d'ora, poi prendete otto o nove savoiardi tagliateli nel mezzo poi prendete un piatto mettetevi per primo una metà dei savoiardi distesi e una metà delle amarine e dopo un altro strato dei savoiardi che restano e da ultimo le amarine e mandatelo in tavola quando è freddo, ed è fatto.
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bianco dolce o anche nero, tre bicchierini rinfresco d'anice sopraffino, il sugo di un limone e un poco di scorza limone grattugiata, e otto once di
Si prende il suco di dodici limoni si mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti, si prendono 2 casseruole in una con 2 libbre di zucchero bianco e nell'altra un'oncia di cola di pesce con un dito d'acqua cadauna, la cola si fa liquefare e il zucchero si fa bollire fino che faccia le gioie bianche cioè che sia sfumata l'acqua tanto nello zucchero che nella cola e poi allora si unisce il zucchero e cola insieme e poi si mette detto composto nella catinella dove si trova il suco dei limoni e poi si sbatte fino che sia venuto come il lattemiele mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e poi si fa una fiocca di 5 chiari d'ovo e si unisce tutto si mescola bene e poi si mette nello stampo unto di olio o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio o altro sito fresco sino che sia assodato e si cava e si mangia.
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Si prende il suco di dodici limoni si mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti, si prendono 2 casseruole in una con 2 libbre di zucchero
Prendete due zampe di vitello con zampe di gallina fatele bollire in una pentola di quattro libbre circa d'acqua otto o nove ore e quando è calata quasi più della metà oppure quando nel bollire fa quelle gioie ossia schiuma bianca allora la gelatina vi sarà venuta e poi prendetene un pochino in fondo ad un bicchiere mettetelo nell'acqua fresca e provatela se gela; e prima di tutto fatela bollire o in una pentola o casseruola ma incima un fornello ossia che il fuoco ci stia soltanto di sotto perchè quando è calata molto se il fuoco ci sta d'intorno la gelatina prende lo scotticcio, fatta dunque la gelatina levatela via e colatela per una pezza di percallo entro un tegame poi prendete tanta panna quanto avete gelatina passatela per lo staccio entro lo stesso tegame poi prendete una casseruola quattro torli d'ovo otto once zucchero poi sbattete tutto per circa un quarto d'ora poi unite la gelatina colla panna entro la casseruola sbattendola bene poi mettetela su un fornello a levare il bollore sempre mescolando perchè non formi i malocchini e quando viene a bollire levatela e mettetela in un tegame a raffreddare sempre mescolandola di quando in quando perchè non si divida la panna colla gelatina e quando è venuta fredda vuotatela nello stampo unto con olio fino e mettetela in mezzo al ghiaccio o in un altro sito fresco ad indurire e cavatela quando la servite in tavola.
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Prendete due zampe di vitello con zampe di gallina fatele bollire in una pentola di quattro libbre circa d'acqua otto o nove ore e quando è calata
Prendete mezza libbra di caffè e bruciatelo, quando è al punto che fa quel denso fumo vuotatelo dentro 6 bicchieri di latte tolto dalla vacina e lasciatecelo in fusione ben coperto per mezz'ora e poi colatelo per lo staccio dentro una casseruola poi mettetevi dentro 5 torli d'ovo; 5 foglie di colla di pesce mezza libbra di zucchero rosso e poi si mette sul fornello fintanto che stia per levare il bollore e con un mestolo di legno mestatelo sempre al fondo acciò non si attacchi alla casseruola e quando sta per bollire levatela via dal fuoco e poi seguitate a mestarla di quando in quando fino che sia un poco raffreddata allora aggiungetevi dieci centesimi di vaniglia in polvere e quando è venuta fredda del tutto mettetela nello stampo unto di olio fino o liquore fino e poi mettetelo nel ghiaccio o altro.
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di olio fino o liquore fino e poi mettetelo nel ghiaccio o altro.
Prendete scorze di meloni pelatele ed impassitele al sole o al forno, fette di zucca melona e zucca storta e tagliatele a fette impassitele al sole o al forno; poi prendete mele dolci pelate e inpassitele l'istesso e poi pomi cotogni, peri pelateli tagliateli a fette e impassiteli l'istesso poi pesche pelate e levatevi il nocciolo e impassitele. Prendete indi mezza libbra scorze di limone mettetele nell'acqua entro un pentolino e quest'acqua cambiatela due volte al giorno per otto giorni, e queste servono per condimento per un peso di mostarda: poi mettete tutto in una caldaia con un mezzo peso di mosto o vino bianco dolce e le scorze di limone prima di unirle all'altra frutta fatele sciroppare con una libbra di miele o zucchero poi unitevi ancora otto libbre di miele e fate bollire tutto assieme per quattro o cinque ore e se venisse dura aggiungetevi un poco di mosto o vino sempre mescolandola perchè non si attacchi alla caldaia poi levatela dal fuoco mettetela in qualche vaso a raffreddare e poi per ogni peso di mostarda prendete quattro once di senapa e quattro once di cornino stemperatela con mezza bottiglia di vino o mosto poi unitela alla mostarda mescolatela bene e mettetela ne' suoi vasi o conservatela in luogo asciutto.
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Prendete scorze di meloni pelatele ed impassitele al sole o al forno, fette di zucca melona e zucca storta e tagliatele a fette impassitele al sole o
Prendete peperoni passati nell'aceto, prezzemolo, uno spichio o due di aglio, alcuni capperi passati, se ne avete, tritate tutto ben bene colla mezzaluna poi mettetevi un poco di sale, olio e un poco d'aceto balsamico mescolate tutto assieme ed è fatto.
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Prendete peperoni passati nell'aceto, prezzemolo, uno spichio o due di aglio, alcuni capperi passati, se ne avete, tritate tutto ben bene colla
Tagliate a fette le rape che farete arrossire con burro o una fetta di prosciutto; bagnatele con brodo e salsa di pomi d'oro, quando siano cotte disgrassate il brodo; ritirate il prosciutto. Versate nella zuppiera il brodo e le rape e servite.
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Tagliate a fette le rape che farete arrossire con burro o una fetta di prosciutto; bagnatele con brodo e salsa di pomi d'oro, quando siano cotte
Tagliate in filetti la quantità delle erbe di cui volete servirvi, e dopo averle bianchite in acqua bollente ponetele a cuocere in sugo di gambero, rane ecc. quindi bianchite venti o trenta cipollette che farete cuocere in casseruola con sale e pepe, un pezzo di butirro, e quando saranno cotte levatele, ponetevi dentro le erbe, fate bollire tutto assieme per un quarto d'ora poscia versatele sopra le croste come quelle di grasso.
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, rane ecc. quindi bianchite venti o trenta cipollette che farete cuocere in casseruola con sale e pepe, un pezzo di butirro, e quando saranno cotte
Le erbe le passerete in una casseruola come sopra con olio fino a sufficienza, quindi stemprate al fuoco due acciughe, poscia ponetevi le erbe tagliate ecc. prima bianchite. Bagnate con sugo o brodo di magro. Fatela bollire al solito. Invece delle erbe potete servirvi anche dei piselli o di altri legumi a piacere.
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tagliate ecc. prima bianchite. Bagnate con sugo o brodo di magro. Fatela bollire al solito. Invece delle erbe potete servirvi anche dei piselli o di altri
Tagliate minutamente dei spinacci o cavoli con del prezzemolo (erbe buone) e qualche cipoletta impastandoli con metà farina e metà pane grattugiato unendovi sei uova per ogni libbra indi si fa la pasta e si formano i gnocchi si cuociono in acqua salata e si presentano in tavola o in brodo oppure conditi con burro e formaggio.
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Tagliate minutamente dei spinacci o cavoli con del prezzemolo (erbe buone) e qualche cipoletta impastandoli con metà farina e metà pane grattugiato
Levate le ossa ai pollastri senza però rompere la pelle e riempiteli d'un intingolo di animelle di vitello, infilzateli dategli forme, ravvolgeteli coperti di listarelle di lardo entro un pannolino e fateli cuocere con un buon brodo ed il solito mazzetto guernito. Serviteli con salsa o sugo a piacere.
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coperti di listarelle di lardo entro un pannolino e fateli cuocere con un buon brodo ed il solito mazzetto guernito. Serviteli con salsa o sugo a
Stiacciate delle fette di manzo o di vitello molto sottili e grandi; distendete sulla metà di ognuna d'esse un tritume di carne come per le polpettine, ripiegatevi sopra l'altra metà e cuocetele in tegghia con burro e cipolla; ben rosolate, bagnate con brodo che lascierete consumare; poco prima di servire cospargetele di salsa pomi d'oro.
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Stiacciate delle fette di manzo o di vitello molto sottili e grandi; distendete sulla metà di ognuna d'esse un tritume di carne come per le
Cuocete in un brodo, e col solito mazzetto guarnite la spalla. Levatela e mettetela a cuocere nel brodo due ettogrammi di riso che di poi passerete allo straccio senza ripassarlo. Collocate la spalla sul piatto e tagliatela in due o tre punti per riempirla di riso, spolverizzate di formaggio fate prendere colore mediante il testo e servite con salsa di sugo chiaro.
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allo straccio senza ripassarlo. Collocate la spalla sul piatto e tagliatela in due o tre punti per riempirla di riso, spolverizzate di formaggio fate
Stemperate del caviale o merluzzo con una mollica di pane inzuppata nell'acqua, che sia piuttosto liquida, aggiungetevi pignoli, e con olio fino, fate nella padella la vostra frittata, e servitela ben calda piuttosto tenera. Questa si può variare, con spinacci, broccoli, cavoli fiori, indivia, ecc. ma che l'erba sia prima cotta, trinciata, e passata al fuoco con olio, sale e pepe in casseruola.
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Stemperate del caviale o merluzzo con una mollica di pane inzuppata nell'acqua, che sia piuttosto liquida, aggiungetevi pignoli, e con olio fino
Fate una crema di un bicchiere di latte un ovo e un cucchiaio di farina, per tre persone, quando è cotta la crema aggiungetevi un ragù ben cotto di vitello e presciutto e salsiccia tutto a bocconcini e tutto ben mescolato distendete il composto in un tagliere unto di olio fino, e quando si taglia a pezzetti o con stampo si indora si impana e si frigge.
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pezzetti o con stampo si indora si impana e si frigge.
Pigliate uno o due polli, tagliateli a pezzi, infarinateli, indi poneteli in una casseruola con burro e poco olio di ulivo; fate rosolare in ogni senso, bagnate con brodo; aggiungete due carote e un mezzo gambo di sedano tagliato a pezzi ed una cipolla tagliata a dadolini, sale e spezie, Coprite sovrapponendo sul coperchio un po'di brage e a tempo debito digrassate il fondo e servitelo ornato degli anzidetti ortaggi.
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Pigliate uno o due polli, tagliateli a pezzi, infarinateli, indi poneteli in una casseruola con burro e poco olio di ulivo; fate rosolare in ogni
Pigliate di questi, o colombi silvestri quanti ve ne occorrono, o altra carne arrostita, poneteli in una pentola con sale, uva passa, prugne, zucchero, canella, dall'acqua o brodo, due garofani, lardo grasso, e fate bollire tutto in sieme, sempre dimenando questo composto acciò non abbruci, aggiungendovi verso il fine dell'aceto o vino, e quando sia cotto raspatevi sopra della crosta di pane e guarnite il piatto con fette di pane abbrustolito intinte in intingolo.
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Pigliate di questi, o colombi silvestri quanti ve ne occorrono, o altra carne arrostita, poneteli in una pentola con sale, uva passa, prugne
Mettete in casseruola un pozzo di storione con fettoline di vitello o di lardo, un bicchiere di vino bianco magro, mezza cipolla trita; un pizzico di prezzemolo trito, un gambo di sedano tagliuzzato, una foglia di lauro, sale, pepe e brodo a sufficienza. Quando è cotto servitelo colla sua cozione ristretta e passate allo staccio.
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Mettete in casseruola un pozzo di storione con fettoline di vitello o di lardo, un bicchiere di vino bianco magro, mezza cipolla trita; un pizzico di
Mettete un piccatiglio di pesce entro una tortiera, condite con alcuni garofani ed erbe fine, ponetevi dei piselli, del butirro, un po'di vino, e a misura che vanno cuocendo aggiungetevi delle castagne arrostite, o delle rape fritte e tagliate a minuti pezzi. Vi potete aggiungere un po'd'intigoli di carpio, raspatevi della noce moscata di sopra, e quando sarà cotta aggiungetevi pane fritto.
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misura che vanno cuocendo aggiungetevi delle castagne arrostite, o delle rape fritte e tagliate a minuti pezzi. Vi potete aggiungere un po'd'intigoli
Impastate 10 libbre di farina con 12 libbre di zucchero grasso, una noce moscata, mezz'oncia di pepe forte, un'oncia di pepe garofanato, un'oncia di canella pesta, con acqua quanto basti per formare una pasta maneggievole e quindi lasciate in riposo per 2 o 3 giorni. Indi fate i mostaccioli di quella grandezza che vorrete o fateli cuocere al forno glassandoli con un gelo stangheggiato di cioccolato.
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canella pesta, con acqua quanto basti per formare una pasta maneggievole e quindi lasciate in riposo per 2 o 3 giorni. Indi fate i mostaccioli di
Sbattete 8 rossi d'uovo entro un tegame con 4 oncie di fior di farina e 4 once di zucchero fino, dopo circa mezz'ora unitevi gli 8 bianchi sbattuti in fiocca, e versate la pasta entro la cassetta di latta o di carta e fatela cuocere al forno.
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in fiocca, e versate la pasta entro la cassetta di latta o di carta e fatela cuocere al forno.
Nella pasta vi potete mettere due o tre uova a piacimento. In giornate di magro invece di strutto o butirro vi si metta mezza foglietta di olio, ( cinque oncie )
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Nella pasta vi potete mettere due o tre uova a piacimento. In giornate di magro invece di strutto o butirro vi si metta mezza foglietta di olio
Prendete dello zucchero cotto a stretto filo; quindi levatelo dal fuoco e sbattetelo acciò granisca ed unitevi poi delle mandorle pelate ed asciutte, trite, datevi l'odore che vi aggrada mescolandovi un poco di scorzetta candida di arancio o cedro, gettatelo entro la cassettina di carta e quando sarà freddo tagliate i toroncini. Se credete potrete unirvi dei pistacchi, o pignuoli, o noci.
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, trite, datevi l'odore che vi aggrada mescolandovi un poco di scorzetta candida di arancio o cedro, gettatelo entro la cassettina di carta e quando
Prendete 3 libre di cotogni, una libra di melasopìe, 3 libre pere o mele, e fate cuocere il tutto con vino e zucchero come una marmellata. Pestate nel mortaio mezza libra di scorzetta d'arancio sciroppato, unite tutto assieme mescolatevi ancora 3 libre di mosto cotto, mezz'oncia di spezie sopraffine e la mostarda di senape a piacere, a seconda che la vorrete piccante indi conservatela nei vasi in luogo asciutto.
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Prendete 3 libre di cotogni, una libra di melasopìe, 3 libre pere o mele, e fate cuocere il tutto con vino e zucchero come una marmellata. Pestate
Si fa la polenta nel brodo o latte si distende sul tagliere all'altezza di un dito si lascia raffreddare poi si tagliano tanti quadretti della larghezza di una mano, si mettono uno sopra l'altro con entro un pezzo di formaggio bianco di vacca o di pecora poi s'indorano, s'impanano e si friggono. Si mettono in un piatto fodero per fodero versandovi sopra un ragù fatto a piacimento mettendovi però quando è ben cotto una buona quantità di formaggio od in caso perchè divenga ben denso vi si può aggiungere un po'di farina e si versa ben caldo sui foderi delle chizze.
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Si fa la polenta nel brodo o latte si distende sul tagliere all'altezza di un dito si lascia raffreddare poi si tagliano tanti quadretti della
Amalgamate farina, burro e zucchero nella proporzione del peso di tre uova per ogni ingrediente; mischiate pure assieme le tre uova intere, con 90 grammi di mandorle dolci, sboglientate e pelate; aggiungete della raschiatura di buccia di limone e pestate il tutto nel mortaio per farne una pasta, che stenderete in una tegghia spalmata di burro fresco, fate cuocere lentamente e servite, caldo o freddo, spolverizzato con zucchero.
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, che stenderete in una tegghia spalmata di burro fresco, fate cuocere lentamente e servite, caldo o freddo, spolverizzato con zucchero.
Prendete 2 rossi d'ova, un poco di noce moscata ed appena un poco di pepe in polvere, un succo di limone e un quarto d'oncia di burro mescolato ad una discreta quantità di brodo d'umido entro una casseruola e a bagno maria si scalda lino a tanto che sia soda in modo che possa scorrere nel versarla sopra l'umido o lesso preparato nel piatto che deve servirsi. Questa salsa è eccellente.
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sopra l'umido o lesso preparato nel piatto che deve servirsi. Questa salsa è eccellente.
Prendete varie qualità di carne; per due libbre carne di maiale o vitello, rognoni, fegati, tagliate tutto a pezzettini e mettetela a cuocere in una casseruola con un soffritto di burro di circa due oncie, cipolla, pepe e spezie e sale e poi quando e cotto aggiungetevi un litro di latte o panna e fatela bollire e mettetevi a cuocere una libbra e mezzo di riso e quando è cotto mettetevi un bel pugno formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto morbido poi ungete una casseruola con burro, impanatela e vuotatevi dentro il detto composto e cuocetelo sul fornello o al forno ed è fatto.
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Prendete varie qualità di carne; per due libbre carne di maiale o vitello, rognoni, fegati, tagliate tutto a pezzettini e mettetela a cuocere in una
Abbiate della lattuga o indivia oppure quell'insalata che vorrete la quale accomoderete nel piatto e poi la guarnirete con filetti di acciughe, di quarti d'uovo sodi e fettine di carne o di polli cotti e rifreddi, indi ricoprite il tutto con una salsa fatta nel modo seguente. Pestate delle acciughe con un poco di dragoncello, una punta d'aglio, uno scalogno, sale e rossi d'uovo duri, stemperate il tutto con aceto e poi passatelo pel setaccio, unitevi dell'olio lino ed un poco di mostarda di senapa, sbattete ben bene tutto assieme e versatelo sopra l'insalata.
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Abbiate della lattuga o indivia oppure quell'insalata che vorrete la quale accomoderete nel piatto e poi la guarnirete con filetti di acciughe, di
Si pesta uva passa che prima avrete lavata con vino moscato, con anici, noce moscata, ed il tutto sciolto collo stesso vino moscato o sugo di limone; tirato ad una certa densità lo servirete come gli altri.
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Si pesta uva passa che prima avrete lavata con vino moscato, con anici, noce moscata, ed il tutto sciolto collo stesso vino moscato o sugo di limone
Abbrostolite delle mandorle dolci, e pestatele con uva passa, un giallo d'uovo, oppure una mollica di pane abbrostolito o bagnata in aceto; il tutto condito con zucchero, drogheria, scioglierete con sugo d'arancio lo farete bollire sino alla cottura, poi lavoratelo come le altre.
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Abbrostolite delle mandorle dolci, e pestatele con uva passa, un giallo d'uovo, oppure una mollica di pane abbrostolito o bagnata in aceto; il tutto
Si levano i semi dalle marene, quindi si spremono e con le pelli si mettono in un tegame mescolandovi un quarto di semi pesti nel mortaio, si lascia fermentare il mosto 24 o 36 ore ed appena se ne conosce la fermentazione si torchiano. Bisogna aver riguardo di non lasciarle troppo in fermentazione perchè inacidirebbero. Il succo che se ne ricava va pesato e ad ogni libbra di succo vi si unisce 4 once di zucchero bianco il quale si lascia sciogliere naturalmente, solo avendo cura di mescolarla 4 o 5 volte al giorno per due o tre giorni. Per rendere poi la marenata un poco acida vi si unisce mezz'oncia di acido citrico per ogni peso di succo di marene. Questo acido va sciolto in piccolissima quantità d'acqua o succo di marene tiepido. Quando lo zucchero sarà sciolto si filtra e poi si imbottiglia in bottiglie ben robuste avendo cura di legare i turaccioli. Tre pesi di marene rendono un peso e mezzo di succo torchiato e se ne ricavano circa 30 mezze bottiglie.
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fermentare il mosto 24 o 36 ore ed appena se ne conosce la fermentazione si torchiano. Bisogna aver riguardo di non lasciarle troppo in fermentazione
È una bevanda comunissima presso tutti gli acquavitai. Si beve quest'alcoolato solo o mesciuto coll' acqua nella stagione estiva, i Veneziani l'usano molto e lo bevono coll'acqua zuccherata denominata la bibita punch alla barcajola.
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È una bevanda comunissima presso tutti gli acquavitai. Si beve quest'alcoolato solo o mesciuto coll' acqua nella stagione estiva, i Veneziani l'usano
Accademia della crusca