Allora si prendono le ova si mettono entro i vasi o recipienti qualunque e badare che non siano rotte e che siano fresche appena tolte dalla gallina o al più che non sia più di cinque o sei giorni che siano stati fatti e poi allora si riempie il vaso di quell'acqua di calce e si lasciano lì anche un anno e mezzo e di quando in quanto si vadano a visitare; che se l'acqua è calata aggiungetene dell'altra sì che stiano sempre tre dita sotto l'acqua. Nell'aggiungere l'acqua di calce sarà bene adoperare un imbuto per non rompere lo strato formato della calce.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Allora si prendono le ova si mettono entro i vasi o recipienti qualunque e badare che non siano rotte e che siano fresche appena tolte dalla gallina
Pelate un cappone poi levategli la pelle con un coltellino per non romperla e incominciate a levarla dal culo, poi prendete una libbra e mezzo di carne di maiale, mezza libbra di filetti di manzo, un poco di presciutto e la carne del cappone, tagliate tutto questo a fettoline lunghe mezzo dito e piuttosto quadrate e mettetele in un tegame con un bicchiere di malaga, un poco di pepe, canella in polvere della più fina, il suo sale in proporzione, un poco di nitro per conservare il colore alle carni e lasciatele in concia per dodici ore. Dopo fate la gelatina con una libbra di zampe di vitello, tutte le ossa spolpate del rifreddo, zampe di pollastri, croste di formaggio e mettete tutto in una pentola piuttosto grande e fate bollire per dodici ore. Indi levatela, colatela calda per un pezzo di percale entro una casseruola. Prendete poi la pelle del vostro cappone e riempitela colla carne ossia col composto già preparato; ma prima di riempirlo aggiungete al detto composto due once di pistacchi e quattro once di tartufi tagliati a fette sottili, e riempita la pelle del cappone cucitela bene e con una pezza bianca fasciatelo ben stretto e legatelo con accia perchè stia ben stretto. Digrassate la gelatina e poi mettetevi dentro il vostro cappone fatelo bollire circa dieci ore. Passato il qual tempo lasciatelo raffreddare e poi digrassatela di nuovo e levate il vostro cappone. Poi prendete due ova sbattetele ben bene poi fate bollire di nuovo la gelatina e quando bolle mettetevi le ova sbattute e fatela bollire per tre o quattro minuti, colatela nuovamente colla vostra pezza e mettetela a gelare entro una fruttiera od altro. Tagliate il vostro rifreddo a fette mettetelo in un piatto con dintorno la vostra gelatina tagliata a bocconcini; ma se volete mandare il vostro cappone in tavola intiero senza tagliarlo a fette allora mettete un dito di gelatina entro una fruttiera e poi lasciatela gelare e l'altra che resta tenetela in caldo; e poi prendete il cappone, ma osservate prima di tutto quando il cappone è cotto di lasciarlo entro la gelatina un'ora, e cavato caldo, mettetelo sopra un asse con su un peso intanto che si schiacci un poco e questo si fa tanto se si manda in tavola a fette, perchè si fetta meglio, quanto se si manda in tavola intiero. Per mandarlo in tavola intiero tutto contornato di gelatina, come dunque vi ho detto, mettete il cappone dentro la fruttiera con sotto quel poco di gelatina ma che sia gelata, poi prendete quella rimasta, ma che sia quasi fredda e vuotatela entro la fruttiera intanto che il cappone resti tutto coperto di gelatina e quando è gelata tutta, rovesciate il vostro cappone nel piatto e mandatelo in tavola. Osservate però quando mettete il cappone nella fruttiera di metterlo colla pancia a basso, perchè nel rovesciarlo nel piatto viene poi colla pancia in alto come deve essere nel piatto.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
digrassatela di nuovo e levate il vostro cappone. Poi prendete due ova sbattetele ben bene poi fate bollire di nuovo la gelatina e quando bolle mettetevi le
Prendete due libbre spinacci lavateli, pestateli ben bene poi metteteli a passare con un poco di burro dentro una casseruola; poi prendete una libbra di vitello tagliatelo a pezzettini e mettetelo in umido con un poco di burro, spezie, pepe e cipolla, già prima soffritto, e quando è cotto pestatelo bene con una cervella di manzo poi unite in un tegame li spinacci e il vitello e la cervella pestata, poi aggiungetevi un poco di formaggio, sei ova e mezza libbra di panna, sbattete tutto insieme poi vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
bene con una cervella di manzo poi unite in un tegame li spinacci e il vitello e la cervella pestata, poi aggiungetevi un poco di formaggio, sei ova
Mettete in una mezza bottiglia di latte amido once tre e quando è ben disfatto passatelo per il setaccio; poi prendete altra mezza bottiglia di latte con panna libbre una e unite tutto insieme in una casseruola e poi mettetela su un fornello a levare il bollore mescolandolo sempre affinchè non formi i così detti gnocchi e quando ha levato il bollore levatelo e versatelo in un tegame poi prendete otto once di mandorle, pelatele e pestatele nel mortaio con quattro amaretti e ben pestate unitele nel tegame con un poco di scorzetta di limone grattugiato, mezza libbra zucchero e otto ova mescolate e sbattete tutto assieme e poi vuotatelo nello stampo unto di burro ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
mortaio con quattro amaretti e ben pestate unitele nel tegame con un poco di scorzetta di limone grattugiato, mezza libbra zucchero e otto ova mescolate
Prendete una libbra di mandorle pelatele abbrostolitele e pestatele nel mortaio e poi mettetele in un tegame con otto once di zucchero ed un libretto di cioccolata grattugiata ed otto ova per farne il marzapane; sbattete bene tutto assieme poi vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
di cioccolata grattugiata ed otto ova per farne il marzapane; sbattete bene tutto assieme poi vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a
Prendete due pagnottine tedesce da quattro centesimi l'una, tagliatele a piccoli pezzi, metteteli a bollire in un bicchiere e mezzo di latte e poi dopo pestatele nel mortaio poi passatelo in un tegame ed unitevi seco due libbre di panna poi passatelo per lo staccio dentro in una casseruola a levare il bollore mescolando bene affinchè non abbia a fare i gnocchi, aggiungendovi ancora un poco di scorzetta di limone grattugiata ed appena ha levato il bollore versatelo in un tegame. Prendete cinque once mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con quattro amaretti e ben pestati passateli nel tegame colla panna aggiungendovi cinque once zucchero, cinque ova e sbattete tutto assieme per bene e vuotatelo nello stampo unto e impanato e cuocetelo a bagno maria. A questo bodino usate il zabaglione insegnato al N.° 47.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
tegame colla panna aggiungendovi cinque once zucchero, cinque ova e sbattete tutto assieme per bene e vuotatelo nello stampo unto e impanato e cuocetelo a
Prendete una bottiglia nera di latte vuotatelo in una casseruola con un poco scorzctta limone grattugiata, mettetelo a bollire con dentro tre once di semolino e fatelo bollire fino che sia cotta; poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e mettetele in un tegame con quattro once zucchero e cinque ova ed il semolino raffreddato e sbattete tutto assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
quattro once zucchero e cinque ova ed il semolino raffreddato e sbattete tutto assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno
Prendete spinacci libbre due pestateli nel mortaio e ben pestati metteteli con un poco di burro in una casseruola e ben passati e cotti passateli per lo staccio; poi prendete una mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con una mezza libbra di zucchero e poi mettete tutto in un tegame mandorle e spinacci; aggiungetevi sei ova e sbattete tutto essieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
tegame mandorle e spinacci; aggiungetevi sei ova e sbattete tutto essieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
Prendete due libbre di patate cuocetele nell'acqua, pelatele e pestatele e poi passatele per lo staccio e prima di passarle fa d'uopo chiarirle con un poco di latte o panna; dopo prendete un poco di burro mettetelo in una casseruola con le patate e mezza libbra di mandorle pelate e pestate nel mortaio e poi con mezza libbra di zucchero e sei ova unite tutto assieme in un tegame sbattete ogni cosa assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
mortaio e poi con mezza libbra di zucchero e sei ova unite tutto assieme in un tegame sbattete ogni cosa assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato
Prendete due libbre di pesche pelatele e levatevi il nocciolo e poi fatele sciroppare con un bicchiere di vino bianco in una casseruola e fatele passare per lo staccio; indi prendete mezza libbra di mandorle senza pelarle pestatele nel mortajo con otto once di zucchero poi unite tutto assieme in un tegame con sei ova sbattete bene il tutto assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
tegame con sei ova sbattete bene il tutto assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
Prendete tre libbre di meliache, pelatele e levatevi il nocciolo e mettetele in una casseruola a sciroppare con mezza libbra di zucchero e un bicchiere di vino bianco e fatele bollire circa un'ora. Quando son cotte passatele per lo staccio in un tegame e lasciatele raffreddare; poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortajo e poi unite tutto nel tegame colle meliache aggiungendovi due bicchierini di rinfresco d'anice, mezza libbra di zucchero e sei ova, sbattete ben bene tutto assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagnomaria ed usatevi lo zabaglione come al N 47.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
, mezza libbra di zucchero e sei ova, sbattete ben bene tutto assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagnomaria ed usatevi lo
Prendete due libbre di mostarda mettetela in una casseruola con mezza libbra di zucchero e tre bicchierini di rinfresco d'anice sopraffino, un poco di scorzetta limone grattugiata e fatela bollire un quarto d'ora e poi fatela passare per lo staccio indi mettetela in un tegame a raffreddare; e poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele bene nel mortaio e mettetele nel tegame con quattro once di zucchero sei ova e sbattete tutto assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele bene nel mortaio e mettetele nel tegame con quattro once di zucchero sei ova e sbattete tutto
Prendete un'oncia e mezzo di burro mettetelo in una casseruola con dentro una libbra di semolina, poi distempratela con un poco d'acqua bollente, fatela cuocere in un fornello finché venga bella soda poi levatela via dalla casseruola mettetela in un tegame dimenatela col mestolo o colle mani e mettetevi dentro cinque ova, un poco di noce moscata, un poco di formaggio grattugiato fino ed impastate bene ogni cosa, poi passatelo nel cannone della siringa e fatelo sortire dalla siringa come tanti vermicelli o qualche altro stampo che volete e mentre che passano dalla siringa fateli andare nel brodo mentre che bolle e che si cuociono ed è fatto.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
mettetevi dentro cinque ova, un poco di noce moscata, un poco di formaggio grattugiato fino ed impastate bene ogni cosa, poi passatelo nel cannone della
Prendete una libbra di mandorle pestatele colla pelle nel mortaio poi prendete una libbra di zucchero, otto ova e quattro torli e mettete tutto in un tegame con un poco di scorzetta di limone grattugiata sbattete tutto mezz'ora e venuto il marzapane vuotatelo nella padella da torta unta con burro e infarinata e cuocetela al forno appena vuotata; e perchè venga ben cotta mettetela entro il forno appena cavato il pane.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Prendete una libbra di mandorle pestatele colla pelle nel mortaio poi prendete una libbra di zucchero, otto ova e quattro torli e mettete tutto in un
Prendete una libbra, conserva di amarine poi fate la vostra pasta dolce come è insegnato al N. 80; poi prendete mezza libbra di mandorle, pelatele e pestatele colla mezzaluna nel tagliere, poi prendete mezza libbra fiore frumento o anche fiore di frumentone, un poco di scorzetta di limone grattugiata, quattro amaretti tritati bene, una mezza libbra di zucchero quattro once burro, un'oncia di strutto e due ova ed impastate ogni cosa sul tagliere; poi per prima stendete la vostra pasta dolce nella padella unta con burro indi mettete in uno strato la vostra conserva e nell'altro il detto composto impastato e che questo copra per bene la conserva, poi cuocetela al forno.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
grattugiata, quattro amaretti tritati bene, una mezza libbra di zucchero quattro once burro, un'oncia di strutto e due ova ed impastate ogni cosa sul tagliere
Prendete quattro libbre di pesche levatevi la pelle e il nocciolo e mettetele a cuocere in una casseruola con due bicchieri di vino bianco; fatele bollire per circa due ore poi levatele e passatela per lo staccio entro un tegame poi prendete otto once mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi unitele nel tegame con una libbra di zucchero otto ova e poi sbattete ogni cosa per circa un quarto d'ora; poi ungete la padella da torta e fate la vostra pasta frolla distendetela nella padella e vuotatevi il composto e cuocetelo al forno.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
unitele nel tegame con una libbra di zucchero otto ova e poi sbattete ogni cosa per circa un quarto d'ora; poi ungete la padella da torta e fate la
Fate la vostra pasta dolce e stendetela nella padella da torta unta con burro poi prendete una libbra di conserva di amarine e pesche, pomi cotogni di quella qualità che avete o che volete, mettetela in un tegame con cinque ova, cinque once zucchero, sbattete assieme ogni cosa e poi stendetela sopra la vostra pasta; mettetela a cuocere un poco nel forno; poi prendete una mezza bottiglia di latte con mezza libbra di panna, mettetela in una casseruola con cinque torli d'ova, cinque cucchiai di zucchero, due cucchiai fiore e un poco di scorzetta limone grattugiata. Distemprate ogni cosa e fatela cuocere al fuoco sempre mescolandola sino che venga dura come la farinata. Levatela dal fuoco e mettetela in un tegame, poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e mettetele nel tegame aggiungendovi tre ova e tre torli; poi sbattete ben bene ogni cosa e versatevi di sopra la con serva e mettetela a cuocere del tutto nel forno.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
di quella qualità che avete o che volete, mettetela in un tegame con cinque ova, cinque once zucchero, sbattete assieme ogni cosa e poi stendetela
Prendete una libbra e mezzo di uva termarina passa mettetela in una casseruola con un bicchiere di latte poi fatela bollire per un quarto d'ora con anche un bicchiere di vino bianco, due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e un poco di scorzetta limone grattugiata e fate bollire tutto assieme per il tempo indicato; poi prendete otto once di mandorle pestatele nel mortaio colla pelle, e unitele all'altro composto entro un tegame e raffreddata aggiungetevi sei ova, due torli, otto once zucchero, poi sbattete ben bene ogni cosa indi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
raffreddata aggiungetevi sei ova, due torli, otto once zucchero, poi sbattete ben bene ogni cosa indi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella
Prendete due libbre e mezzo di fragole mettetele a bollire in una casseruola con un bicchiere di vino bianco un bicchierino di rinfresco d'anice un poco scorzetta limone grattugiata e fatela bollire per circa mezz'ora, poi levatela e mettetela a raffredare in un tegame. Prendete indi una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti poi prendete otto ova e quattro torli, unite tutto nel tegame sbattete ben bene ogni cosa assieme poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella padella da torta unta di burro vuotatevi il composto e cuocetelo al forno.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti poi prendete otto ova e quattro torli, unite tutto nel tegame sbattete ben bene ogni cosa
Si prendono 12 ova si mette il torlo in una catinella e il chiaro in un'altra e poi si prende una libbra di zucchero bianco e si mette in una casseruola con un dito d'acqua, si prende un'oncia di cola di pesce e si mette in un'altra casseruola con un dito d'acqua e poi si fa liquefare tanto la cola quanto il zucchero e il zucchero si fa, bollire sino che faccia le gioie bianche allora si mette tutto in una casseruola, e poi si prendono le catinelle colle ova e si sbattono sino che nel bianco ci sia venuta la fiocca e nei torli sieno induriti come il lattemiele cioè si sbatte il torlo un quarto d'ora più del bianco nei torli mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e mezza libbra di alchermes, e poi si prende il composto di zucchero e cola e che non sia venuto freddo che sia caldo in modo da tenerci dentro un dito perchè non si cuocessero i torli d'ovo, e poi si uniscono a poco a poco ai torli sempre sbattendo e poi vi si aggiunge la fiocca si mescola ben bene e poi si mette nello stampo unto di olio fino oppure di alchermes o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio se è d'inverno o in cantina fredda o in un pozzo se è d'estate intanto che diventi sodo e allora si cava e si mangia.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Si prendono 12 ova si mette il torlo in una catinella e il chiaro in un'altra e poi si prende una libbra di zucchero bianco e si mette in una
Prendete due once fiore due formaggio grattugiato due burro, mettetele in un tegame, e con i sci chiari d'ova in un altro tegame ci fate la fiocca poi congiungete tutto assieme in un tegame votatela in un'altra padella da torta e questa è la bianca.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Prendete due once fiore due formaggio grattugiato due burro, mettetele in un tegame, e con i sci chiari d'ova in un altro tegame ci fate la fiocca
Per sei persone, prendete tre bicchieri di latte, tre ova, tre cucchiai da tavola di fiore di farina, tre cucchiai di zucchero; mettete tutto in una casseruola al fornello a cuocere e mentre che si cuoce sempre si mena con un mestolo perchè non si attacchi e quando è ben cotta che è venuta dura si unge un asse o il tagliere e vi si distende ad uso polenta; quando è venuta fredda si tagliano tanti quadretti, si indorano, si impanano o si friggono e altro.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Per sei persone, prendete tre bicchieri di latte, tre ova, tre cucchiai da tavola di fiore di farina, tre cucchiai di zucchero; mettete tutto in una
Prendete un'oncia burro con una libbra fiore e fate una colla piuttosto tenera con un poco di sale e fatela cuocere sopra un fornello e quando è cotta pestatela nel mortaio ben bene e poi mettetela in un tegame e metteteci un poco di scorzetta limone e quattro ova e sbattete ben bene tutto assieme e friggetela a unto bollente e a cucchiaini; e appena levati belli rossi dalla padella inzuccherateli ben bene.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
cotta pestatela nel mortaio ben bene e poi mettetela in un tegame e metteteci un poco di scorzetta limone e quattro ova e sbattete ben bene tutto assieme
Prendete due libbre di patate cuocetele, pellatele e pestatele nel mortaio, poi fate un soffrittino di un'oncia di burro e un'oncia di lardo, un poco di pepe, spezie, sale ed olio e ben soffritto mettetevi a passare le patate e fatele bollire per un quarto d'ora sempre mescolando perchè non abbiano ad attaccarsi; poi levatele e passatele in un tegame a raffreddarsi e quando son fredde aggiungetevi un bel pugno di formaggio grattugiato e tre ova, mescolate bene ogni cosa e poi prendetene un poco per volta colle mani e fate tanti reviolini; indi sbattete un ovo nel tegame, bagnatevi li reviolini, impanateli e friggeteli nella padella e indi serviteli.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
ad attaccarsi; poi levatele e passatele in un tegame a raffreddarsi e quando son fredde aggiungetevi un bel pugno di formaggio grattugiato e tre ova
Prendete 2 rossi d'ova, un poco di noce moscata ed appena un poco di pepe in polvere, un succo di limone e un quarto d'oncia di burro mescolato ad una discreta quantità di brodo d'umido entro una casseruola e a bagno maria si scalda lino a tanto che sia soda in modo che possa scorrere nel versarla sopra l'umido o lesso preparato nel piatto che deve servirsi. Questa salsa è eccellente.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Prendete 2 rossi d'ova, un poco di noce moscata ed appena un poco di pepe in polvere, un succo di limone e un quarto d'oncia di burro mescolato ad
Accademia della crusca