Scelta dell'acqua. Dose del sale. Non bisogna servirsi per la fabbricazione del pane che di acqua limpidissima, esente da qualsiasi cattivo sapore; quella di sorgente o di fiume, nota sotto il nome di acqua viva, è la miglior di tutte; dovunque si possa procurarsene, sarà opportuno preferirla. Il sale si adopera diluito nell'acqua con cui la pasta viene maciullata o gramolata; in dose varia secondo i gusti e gli usi locali. In alcuni luoghi, per esempio, si sala molto il pane; in altri se ne introduce appena la metà. La prima acqua con cui s'impasta la farina non dev'essere salata, poichè il sale impedirebbe alla pasta di alzarsi convenientemente; ma si aggiunge soltanto in fine dell'operazione.
La cuciniera universale
Scelta dell'acqua. Dose del sale. Non bisogna servirsi per la fabbricazione del pane che di acqua limpidissima, esente da qualsiasi cattivo sapore
Il lievito, giunto al grado voluto per la panificazione, deve presso a poco aver raddoppiato di volume, assumendo una forma gonfia e rotondeggiante: è elastico, e respinge la mano che vi si appoggia sopra; se ne gettate un piccolo frammento nell'acqua deve surnuotare, e la massa deve mandare un odore assai pronunciato.
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Il lievito, giunto al grado voluto per la panificazione, deve presso a poco aver raddoppiato di volume, assumendo una forma gonfia e rotondeggiante
Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette la forma voluta, viene riposta sopra una tavola o dentro panieri guerniti di grossa tela.
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Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette
Quando il pane per famiglia è composto di farina di frumento e di segala, si segue esattamente per la panificazione i processi e la manipolazione testè indicata, ma dapprincipio s'incorpora in primo luogo il lievito, la farina di frumento, e poscia quella di segala col sale: senza questa attenzione la pasta leverebbe più difficilmente e il pane riuscirebbe meno buono.
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Quando il pane per famiglia è composto di farina di frumento e di segala, si segue esattamente per la panificazione i processi e la manipolazione
Fecole esotiche. Arronroot, tapioca, sagù e saleppe. Tra le fecole esotiche, vale a dire, che provengono da paesi stranieri, le più ricercate sono l'arronroot, il tapioca, il sagù ed il saleppe. La prima è la fecola estratta dalla radice di una pianta dell'America del Sud, la cui coltivazione fu importata nelle colonie dell'India inglese. Il tapioca, o tapioca delle isole, è la fecola estratta dalle radici del manioc e ridotta in grani di un bianco giallastro. Il sagù dell'India, estratto dall'interno di un tronco di palma, è una fecola sotto la forma di grani più o meno grossi, più o meno regolari, durissimi, senza odore, di sapore piuttosto insipido. La fecola, conosciuta sotto il nome di saleppe di Persia, proviene dalle varie specie dell'orchide.
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'arronroot, il tapioca, il sagù ed il saleppe. La prima è la fecola estratta dalla radice di una pianta dell'America del Sud, la cui coltivazione fu
Paste per le torte di fratta. In 250 grammi di bella farina s'incorpora 200 grammi di burro freschissimo senz'aggiungervi acqua. Quando la mescolanza è perfetta mercè il lavoro dello spianatojo, procedendo dietro le indicazioni date pei biscotti ad uso di famiglia, vi si aggiungono dai 25 ai 30 grammi di zucchero in polvere e due o tre cucchiai d'acqua, che servono a far levare la pasta. Dopo averle data la conveniente forma, si guernisce la torta di frutta fresche; come pera, mele, albicocche, prugne, ciliegie, dopo averle fatte cuocere nello sciloppo, sia di confetture preparate colle stesse frutta.
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Paste per le torte di fratta. In 250 grammi di bella farina s'incorpora 200 grammi di burro freschissimo senz'aggiungervi acqua. Quando la mescolanza
Paste dolci. Sotto questo nome generico si classificano molte qualità di pasticcerie leggere, variatissime, che generalmente vengono servite nel pospasto o la sera accompagnano la bibita del tè. Eccone indicate alcune che, specialmente in campagna, riescono di facile e semplice fattura.
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pospasto o la sera accompagnano la bibita del tè. Eccone indicate alcune che, specialmente in campagna, riescono di facile e semplice fattura.
4.° Essendo in tal modo approntata la vostra casseruola, cuopritela con un coperchio che chiuda per bene; collocatela sopra un fornello la cui fiamma sia assai viva onde far trasudare le carni; finalmente colla punta del coltello punzecchiate i più grossi pezzi, in modo da farne uscire la parte liquida nutritiva.
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4.° Essendo in tal modo approntata la vostra casseruola, cuopritela con un coperchio che chiuda per bene; collocatela sopra un fornello la cui fiamma
2.° Su questo strato di cipolle collocate tutta la pasta grassa con cui volete condire la vostra vivanda, sia pure per esempio, pezzi di lardo, burro, grasso di bue o di castrato poco importa, purchè sieno buoni grassi.
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2.° Su questo strato di cipolle collocate tutta la pasta grassa con cui volete condire la vostra vivanda, sia pure per esempio, pezzi di lardo, burro
Ecco un mezzo semplicissimo per assicurarsi del risultato della operazione, senza spostare il contenuto della vostra casseruola, il che è assai importante, perchè correte rischio, volendo visitare il fondo, di mettere sossopra ogni cosa e contrariare il buon procedimento della operazione al punto da comprometterne i risultati. Inclinate pertanto la vostra casseruola sopra un tondo, avendo attenzione di tenere ferma la carne sul coperchio. Se il grasso che n'esce è torbido, riponete la casseruola al fuoco, e raddoppiate di attenzione, perchè si tratta di cogliere il momento preciso in cui sta per effettuarsi l'operazione, la quale alcuni minuti di più o di meno bastano per non far riuscire. In capo di due minuti, ritirate dal fuoco e osservate a che punto sia; e, nel caso in cui la semplice osservazione non bastasse per farvi risolvere ad un decisivo giudizio, inclinate di nuovo la casseruola sul piatto, come avete fatto la prima volta. Se il grasso che vi esce, è chiaro, e limpido, allora colpite nel segno; l'operazione è buona, e il succo è perfetto. Ciò fatto, levato tutto questo grasso, potete allora versarci quanto v'aggrada, brodo od acqua: ma badate dal farlo brutalmente, empiendo immediatamente la vostra casseruola. Non bisogna dapprima mescervi che un buon cucchiajo di brodo o di acqua calda; lasciato così per cinque minuti, distaccasi il succo che avete ottenuto, poi versate prima il brodo o l'acqua, empiendone la casseruola. Due ore bastano per questa operazione, se i pezzi sono minuti; ma ne vogliono quattro se sono pezzi assai grossi. Tenete la vostra casseruola sull'angolo del fornello, e schiumate il grasso che potrebbe ancora formarsi. Finalmente passate per uno staccio, ponendovi sopra una salvietta.
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da comprometterne i risultati. Inclinate pertanto la vostra casseruola sopra un tondo, avendo attenzione di tenere ferma la carne sul coperchio. Se il
Osservazione. Se non avete per la composizione del vostro grasso, nè cotenne, nè garretti o stinchi di vitello, si supplisce con tre o quattro piedi di vitello, che gli daranno la voluta consistenza.
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Osservazione. Se non avete per la composizione del vostro grasso, nè cotenne, nè garretti o stinchi di vitello, si supplisce con tre o quattro piedi
Salsa tedesca. Questa non è altro che la vellutata qui sopra descritta. Prendete cinque o sei tuorli d'uovo che diluirete entro alquanto succo di limone, aggiungendovi pezzetti di burro fresco. Legate insieme , scuotendo, colla vostra vellutata, e avrete la salsa tedesca, che bisogna passare per la stamigna e tenere al caldo nel bagno-maria.
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Salsa tedesca. Questa non è altro che la vellutata qui sopra descritta. Prendete cinque o sei tuorli d'uovo che diluirete entro alquanto succo di
Osservazione. Bisogna sempre aver cura, per approntare le salse, che la farina di cui s'ha a servirsi sia sempre del più bel frumento. La farina di segala non è buona per collegarsi assieme con gli altri elementi.
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Osservazione. Bisogna sempre aver cura, per approntare le salse, che la farina di cui s'ha a servirsi sia sempre del più bel frumento. La farina di
Acciughe. Con cinque o sei acciughe, che bisogna scegliere della miglior carne rossiccia, si può benissimo guernire un nicchio o conchiglia ad uso di piattellino. Bisogna in prima ben lavarle, poi nettarlo raschiandole leggermente con un coltello, aprirle, tagliar loro la testa e levarne la spina, asciugarle ben bene, toglierne ogni parte filamentosa, tagliarle in due in tutta la loro lunghezza, e per ogni metà formarne quattro o cinque filetti, secondo la grossezza dell'acciuga. Si pongono questi nella conchiglia, schierandoli in linee paralelle, poi una seconda fila di linee traversali, e così via via in modo da farne come una graticolata. Si guernisce all'ingiro il tondo o la conchiglia di prezzemolo, di cipolline bianche, di tuorli d'uovo, il tutto ben tritato, ponendo alternativamente il prezzemolo, il rosso di uovo o la cipollina. Si condisce quindi il tutto con olio d'oliva finissimo e con alquanto buon aceto.
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piattellino. Bisogna in prima ben lavarle, poi nettarlo raschiandole leggermente con un coltello, aprirle, tagliar loro la testa e levarne la spina
Fra le piante aromatiche, come il timo, il basilico, la mazzorana, la timbra, e le foglie di lauro sono di un uso assai frequente nella cucina; ma non conviene porne dappertutto e in ogni occasione. Lo ripetiamo, col solo adoperare i condimenti con discernimento e in piccola dose si può da essi cavarne un vantaggioso partito, tanto pel sapore, quanto per la varietà dei condimenti.
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Fra le piante aromatiche, come il timo, il basilico, la mazzorana, la timbra, e le foglie di lauro sono di un uso assai frequente nella cucina; ma
Modo di approntare e allestire la pentola d'allesso. Anche la pentola dev'essere allestita con ogni discernimento e cura. Ponete in una pentola un pezzo di bove sia di coscia che di petto, e aggiungetevi una gallina, il che non guasta per nulla. Empite di acqua la pentola o marmitta, in modo che la carne ne sia bene coperta (generalmente si pongono due o tre litri d'acqua per un chilogrammo e mezzo o due chilogrammi — da tre a quattro libbre di carne — di bove) aggiungetevi un po' di sale, e innanzi l'ebollizione misurate il fuoco in modo che sia lento lento affinchè la marmitta poco a poco si scaldi, il calore dell'acqua s'innalzi gradatamente e dilati le fibre muscolari del bove disciogliendo la materia gelatinosa che vi è frapposta. Allora la pentola si schiuma pian piano; l'osmazoma (sostanza nutriente contenuta nella carne muscolare degli animali), che è la parte più saporita della carne, disciogliendosi poco a poco, dà sapore al brodo e l'albumina (o sostanza simile all'albume d'uovo) parte del muscolo che produce la schiuma, facilmente si dilata e sale alla superficie colla scumaruola. Se, per liberarsi troppo prestamente da quella briga, si sollecita la bollitura, l'albumina si coagula nell'interno della carne, e non si avrà per risultato che un allesso duro da mangiarsi e un brodo non succulento e senza sapore.
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Modo di approntare e allestire la pentola d'allesso. Anche la pentola dev'essere allestita con ogni discernimento e cura. Ponete in una pentola un
Fu detto e scritto che le zuppe e le minestre sono i barbari distruttori delle nostre compiacenze alimentari; che la zuppa è la prefazione del pranzo, e che una bell'opera non ha d'uopo di prefazione.
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Fu detto e scritto che le zuppe e le minestre sono i barbari distruttori delle nostre compiacenze alimentari; che la zuppa è la prefazione del pranzo
Si fa la zuppa col latte di mandorle, aggiungendovi sei mandorle amare peste con un poco di latte bollente e che si spumano per estrarne la parte oleosa e lattea che si aggiunge quindi alla zuppa.
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Si fa la zuppa col latte di mandorle, aggiungendovi sei mandorle amare peste con un poco di latte bollente e che si spumano per estrarne la parte
La carne di manzo o bove è uno dei nostri migliori alimenti; è assai nutritiva e facilmente si digerisce, in ispecialità allorquando il bue è giovane e sia stato nutrito di buone pasture. Quasi tutte le parti del bove vengono utilizzate per la cucina, e c'è una infinità di modi di convertirle in ottimi alimenti. I principali che si servono per tavola sono la schiena, le parti deretane sino alla cavicchia, il culaccio, il dorso, lo scennello, il filetto, che d'ordinario si apprestano allessi per fare il brodo; tuttavia la parte del dorso, ammannita in rosbif, è più succulenta e saporosa che non bollita; è un boccone salutare ed eccellente. Il filetto è la parte più apprezzata, e figura benissimo nel primo servizio di un pranzo, anche come arrosto. Col petto, col cervello, la lingua, il palato, gli arnioni, la coda, si fanno ogni sorta d'intingoli e manicaretti, cui si aggiungono varie guarnizioni.
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La carne di manzo o bove è uno dei nostri migliori alimenti; è assai nutritiva e facilmente si digerisce, in ispecialità allorquando il bue è giovane
Il bove alla moda si serve parimenti freddo con una parte degli ingredienti che devono formare come una gelatina. Bisogna però aver cura di ritirare questa gelatina innanzi di porvi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda quando si suole servirlo caldo.
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questa gelatina innanzi di porvi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda quando si suole servirlo caldo.
La carne di castrato è considerata come un alimento salutare, nutritivo e di facile digestione. I quarti davanti, la coscia, il filetto ed il collo sono le parti migliori; bisogna sceglierli di una carne che abbia il colore chermisino, brunita e coperta di fascie di grasso bianco. I quarti davanti hanno sempre da essere più o meno battuti secondo le stagioni: in tale guisa acquistano tutta la delicatezza di cui sono suscettibili.
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La carne di castrato è considerata come un alimento salutare, nutritivo e di facile digestione. I quarti davanti, la coscia, il filetto ed il collo
Testa di majale. Dopo aver disossata la testa, ne leverete gli occhi e le parti troppo grasse. Mettete in una terrina la lingua tagliata per lungo con lardelletti, condite di pepe, sale, spezie in polvere, timo e lauro tagliato e pesti e un pizzico di cipolline. Infarcitene allora la testa, dandole la forma che aveva quando l'avete disossata; abbiate l'attenzione di accomodare le lardello sia magre che grasse per lunga dalle orecchie al grugno, per modo che quando si taglia presenti una specie di marezzo gradevole all'occhio.
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Testa di majale. Dopo aver disossata la testa, ne leverete gli occhi e le parti troppo grasse. Mettete in una terrina la lingua tagliata per lungo
I filetti, come le costole danno ottimi arrosti, quando sieno stati posti in sale per ventiquattr'ore. Ammanniteli bene levando loro le cotenne e una porzione del grasso che contengono, soffregandoli con sale bianchissimo. Se il majale non è troppo grasso, lasciatevi la cotenna, che taglierete in minutissimi pezzi quadrati, e aspergetela di olio durante la cottura; ciò fa leggermente increspare la pelle e la rende accrostolita e saporatissima.
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porzione del grasso che contengono, soffregandoli con sale bianchissimo. Se il majale non è troppo grasso, lasciatevi la cotenna, che taglierete in
Ciò fatto, allestite la fricassea in un tondo, ponendovi prima il carcame, il groppone e i rottami nel fondo del piatto, il petto per di sopra, le due coscie e le ali ai quattro lati: procedete allo stesso modo se avete due o tre polli anzichè uno, ma allora serbatevi un'ala che sovrapporrete al piatto come per coronarlo. Stillate bene le cipollette e ponetele nella casseruola dove trovasi la salsa rimasta; prendetele poscia una ad una con un cucchiaio senza guastarle e distribuitele sopra la fricassea. Allora versate equabilmente la salsa e servite calda questa pietanza.
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Ciò fatto, allestite la fricassea in un tondo, ponendovi prima il carcame, il groppone e i rottami nel fondo del piatto, il petto per di sopra, le
3. Bocconcini. Li bocconcini, denominati anche bocconcini della regina, non sono altro che turbantini in miniatura, grandi appena come un tallero. Si guarniscono allo stesso modo delle fritelle, senonchè la salsa viene tenuta più liquida, affinchè venga assorbita e la carni rimangano rammorbidite.
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guarniscono allo stesso modo delle fritelle, senonchè la salsa viene tenuta più liquida, affinchè venga assorbita e la carni rimangano rammorbidite.
La beccaccia, uccello di passaggio, giunge d'ordinario verso novembre; e d'ordinario acquista nel verno tutta la sua grassezza maggiore; perciò viene di preferenza ricercata in quella stagione per la bontà delle sue carni. Li beccaccini passano nei mesi di marzo e d'ottobre, nè differiscono dalle prime altro che per la grossezza.
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La beccaccia, uccello di passaggio, giunge d'ordinario verso novembre; e d'ordinario acquista nel verno tutta la sua grassezza maggiore; perciò viene
Verso la fine della state, fra il cadere di agosto e i primi di settembre la quaglia è veramente grassa e succulenta. “ La quaglia, osserva BrillatSavarin, è, fra la selvaggina propriamente detta, quanto v'ha di più saporito, di più amabile e grato, poichè una quaglia proprio grassa piace non tanto pel suo sapore quanto per la forma e pel colore. „ Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei campi, e specialmente nei vigneti. Più la quaglia è fresca, più è buona.
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Verso la fine della state, fra il cadere di agosto e i primi di settembre la quaglia è veramente grassa e succulenta. “ La quaglia, osserva
Intingolo di lepre. Dopo levata la pelle e sventrato il lepre, lo tagliate in pezzi, avendo cura di porre in disparte il sangue, che collocherete in un ripostiglio ben fresco, aggiungendovi qualche pezzetto di burro fresco, poichè vi servirà a legare la salsa.
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Intingolo di lepre. Dopo levata la pelle e sventrato il lepre, lo tagliate in pezzi, avendo cura di porre in disparte il sangue, che collocherete in
Sogliole all'inglese. Levate la pelle ad ogni lato della sogliola, incominciando dalla coda; fate da questa parte (cioè dalla coda) una incisione traversale larga abbastanza da poter levarne la pelle fra il pollice e l'indice; poscia tenendo il pesce per la coda tirate giù la pelle, la quale levasi agevolmente sino alla testa; tagliate questa, e levate colle forbici le pinne. Approntata così la sogliola, immergetela entro due tuorli d'uovo sbattuti e conditi di alquanto sale; ravvolgete il pesce entro mollica di pane grattugiato, e in tal modo friggetelo. Poscia servite con un mazzolino di prezzemolo fritto verso la parte della testa, e un limone alla coda.
La cuciniera universale
Sogliole all'inglese. Levate la pelle ad ogni lato della sogliola, incominciando dalla coda; fate da questa parte (cioè dalla coda) una incisione
Sogliole. La sogliola è un pesce marino il più stimato per la sua carne, che è salda insieme e assai delicata. Egli è inoltre tal pesce che si presta meglio di molti altri alla varietà degli apparecchi culinarî.
La cuciniera universale
Sogliole. La sogliola è un pesce marino il più stimato per la sua carne, che è salda insieme e assai delicata. Egli è inoltre tal pesce che si presta
Per ben nettare il salmone, levatene dapprima le branchie, e per quella parte sventratelo accuratamente, senza però fargli incisioni sul ventre. Raschiatelo lievemente a ritroso dalla coda alla testa onde levargli le squamine; tagliate le pinne e la cima della coda, e assicurate bene la testa affinchè non si deformi durante la cottura.
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. Raschiatelo lievemente a ritroso dalla coda alla testa onde levargli le squamine; tagliate le pinne e la cima della coda, e assicurate bene la testa
Sgombro. La primavera e l'autunno sono le due epoche in cui lo sgombro è migliore, poichè allora questo buon pesce ha acquisito la sua ordinaria grandezza, è pieno di un succo per così dire delicato, e la sua carne ne trae un eccellente sapore. Si conosce se è fresco al suo colore lucente e come cangiante e alla vivezza dell'occhio.
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Sgombro. La primavera e l'autunno sono le due epoche in cui lo sgombro è migliore, poichè allora questo buon pesce ha acquisito la sua ordinaria
Trota. Le trote sono ricercate per l'eccellente loro carne; le migliori sono quelle che si chiamano trote salmonate, perchè la loro carne è rossa come quella del salmone. Le trote che si pescano nello acque stagnanti non valgono mai, per il sapore, quelle che si pescano nelle acque vive e correnti. Una estrema freschezza è la prima qualità che si deve esigere in questa qualità di pesce, il quale tanto più presto si corrompe in quanto è più delicato; il brillante argentino delle squamme e la vivacità dell'occhio sono gl'indizî dai quali si riconosce la freschezza di detto pesce.
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Trota. Le trote sono ricercate per l'eccellente loro carne; le migliori sono quelle che si chiamano trote salmonate, perchè la loro carne è rossa
Tinche. La tinca rassomiglia al carpione, ma le sue squamme sono più fine. Le tinche pescate nelle acque correnti hanno la carne salda, grassa e delicata. Sono buone del pari fritte che in intingolo o arrostite sulla graticola e servite con salsa piccante.
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Tinche. La tinca rassomiglia al carpione, ma le sue squamme sono più fine. Le tinche pescate nelle acque correnti hanno la carne salda, grassa e
Per servirvene poi, dovete mondare la conchiglia vuota, empiendola di questa preparazione, e aggiungendovi per di sopra alquanto pane grattugiato. Ponete sulla graticola, con fuoco sopra e sotto, cuoprendo con un coperchio di casseruola sul quale avrete posto assai poche brage. Quando la vivanda è calda, la è pronta; allora servitela tosto. Si può anche ammannirla alla pollastra, o in fricassea di polli con funghi, o fritta con cipollette sulla padella, o arrostita sulla graticola.
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Per servirvene poi, dovete mondare la conchiglia vuota, empiendola di questa preparazione, e aggiungendovi per di sopra alquanto pane grattugiato
Disponete allora bellamente l'astaco o la locusta sopra una salvietta, con guarnimento di prezzemolo e servitelo con la detta salsa in disparte in apposito recipiente.
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Disponete allora bellamente l'astaco o la locusta sopra una salvietta, con guarnimento di prezzemolo e servitelo con la detta salsa in disparte in
Carote. V'hanno carote di varie specie: la rossa, la gialla, la bianca; ma non è già il colore quello che ne indica la buona qualità. Bisogna scegliere quelle ben sane, fresche e punto tigliose. Si fa assai calcolo delle piccole carote novelle, che hanno uno squisito sapore nei mesi di maggio e giugno.
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Carote. V'hanno carote di varie specie: la rossa, la gialla, la bianca; ma non è già il colore quello che ne indica la buona qualità. Bisogna
Barbabietole. La barbabietola rossa e la gialla sono buone del pari, ma d'ordinario si preferisce la rossa; esse si fanno anche fritte, ponendole affettate sottilmente entro una padella con del burro e una cipolla tritata assai fina insieme con uno spicchio d'aglio; aspergetele anche con un po' di farina; aggiungetevi un cucchiaio di aceto, sale, pepe, un po' di prezzemolo tritato; fate bollire dieci minuti e servite.
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Barbabietole. La barbabietola rossa e la gialla sono buone del pari, ma d'ordinario si preferisce la rossa; esse si fanno anche fritte, ponendole
Frittata ai confetti. Fatela come la frittata col zucchero. In quella che inclinate la padella dal lato del manico, ponete nell'interno della frittata uno o due cucchiaî di confetture o dolciumi; si adoprano d'ordinario gelatine di ribes, o di albicocche o di prugne. Arrotondate la frittata, rovesciatela sul tondo e rosolatela al fuoco come quella collo zucchero.
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Frittata ai confetti. Fatela come la frittata col zucchero. In quella che inclinate la padella dal lato del manico, ponete nell'interno della
Frittata collo zucchero. Rompete le uova e ben bene sbattetele: aggiungetevi zucchero in polvere (presso a poco nella proporzione di un cucchiaio da tavola per ogni tre uova) e alcuni pezzetti di burro fino; sbattete di nuovo in modo da farle spumeggiare leggermente, e procedete come fu detto. Soltanto che per questo conviene che il fuoco sia lento, a motivo dello zucchero che farebbe bruciare la frittata se fosse troppo ardente. Versata che abbiate la frittata nel piatto, aspergetela di zucchero, poi, con un piccolo schidioncino di ferro, di cui avrete arrossata la punta, segnate sopra la frittata delle linee diagonali.
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. Soltanto che per questo conviene che il fuoco sia lento, a motivo dello zucchero che farebbe bruciare la frittata se fosse troppo ardente. Versata che
Modo di distendere e approntare la pasta. Ponete sopra una tavola da due libbre di farina; fatevi nel mezzo un cavo che in linguaggio culinario chiamasi fontana; entro a questo pongasi una libbra di burro, quattro uova intere, un poco di sale e un bicchiere d'acqua. Mescolate poco a poco la farina col burro e colle uova; poi raccogliete la pasta, e premetela col palmo delle mani, due volte se di estate, tre se nel verno, facendola a brani e poi rimpastandola di nuovo fino a che formi un tutto liscio e compatto. Se non è morbida a sufficienza, aggiungetevi un po' di liquido, sia d'acqua che di burro, in modo che la pasta sia ben legata sì ma molliccia. Nella state, s'ha da impastare con più lestezza, poichè il calore della stagione riscalda le mani siffattamente da guastare la pasta in guisa che non può più servire; essa non ha più legame di sorta, e si sminuzza frangendosi allorchè si vuole approntarne la pasticceria. Raccogliete la pasta in pallottole colla sinistra, intanto che colla destra impastate le altre porzioni, che quindi sovrapporrete le une alle altre a misura che sono in punto; e, allorchè tutte sono così unite, lasciate riposare la pasta per una o due ore, coprendola di un pannolino asperso di farina, onde impedire che si screpoli all'aria.
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Modo di distendere e approntare la pasta. Ponete sopra una tavola da due libbre di farina; fatevi nel mezzo un cavo che in linguaggio culinario
Anzichè tagliare le bocche di dama dopo la cottura, potrete, se lo giudicate conveniente, presentarle intere dando loro una forma sia rotonda che ovale, come i berlingozzi. Potrete pure introdurre la superficie con colore giallo e rosa, aggiungendo questi colori alla composizione.
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Anzichè tagliare le bocche di dama dopo la cottura, potrete, se lo giudicate conveniente, presentarle intere dando loro una forma sia rotonda che
Cialde col Caffè, col ponce, ecc. ecc. Una infusione di caffè nel mezzo litro di latte destinato a diluire la pasta, compone le prime. La corteccia grattugiata di tre aranci e limoni, e infusa entro una misura conveniente di ottimo rum, con 500 grammi di zucchero, costituisce la seconda qualità: si può anche supplirvi con una data quantità di sciroppo di ponce.
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Cialde col Caffè, col ponce, ecc. ecc. Una infusione di caffè nel mezzo litro di latte destinato a diluire la pasta, compone le prime. La corteccia
Pazienze, dette anche bottoni da gambiere. Queste pazienze si fanno anche allo stesso modo che gli stinchetti svizzeri; la sola differenza non è che nello stampo a cartoccio, la cui apertura non deve lasciar passare che un piccolo pisello. Il sacchetto di tela cruda deve essere pure di mezzana grandezza, perchè, se contenesse troppa pasta, vi fareste male al polso nel comporre le vostre pazienze. Affinchè queste si stacchino dallo stampo non avete che a porre la parte dinanzi di questo sopra la piastra. In tale maniera voi tagliate, premendo la pasta, e rimane sulla piastra la sola pazienza nella sua determinata grossezza. Procurerete che la pasta sia un po' più dura che non pegli stinchetti, ed il forno anche più caldo. Quando le pazienze sieno bene ingiallite al di sotto è prova che sono cotte.
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Pazienze, dette anche bottoni da gambiere. Queste pazienze si fanno anche allo stesso modo che gli stinchetti svizzeri; la sola differenza non è che
Accademia della crusca