Aprite le ostriche, staccatele col coltello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spicchio di aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattugiato. Poscia versate in ogni guscio alcune goccie di olio, accomodateli sur una gratella al fuoco di brace, facendo soffriggere per pochi minuti, ed al momento di servire spremetevi del sugo di limone.
La regina delle cuoche
con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spicchio di aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattugiato. Poscia versate
Allestite sei od otto orate e mettetele in una tegghia con un pezzetto di burro, una manata di funghi freschi tagliuzzati, due cipolle pure tagliate, tre acciughe, un po' di prezzemolo, due foglie di salvia, il tutto trito; non appena abbiano preso un bel colore d'oro, bagnate con due bicchieri di vino bianco, e dopo qualche minuto d'ebollizione mettetevi entro le orate e fatele cuocere a fuoco moderato, voltandole a tempo debito ed aggiungendovi sale e poco pepe grosso; ritirate le orate e ristringete la salsa, nella quale scioglierete un po' di burro amalgamato con farina e poco brodo, ultimandola poi coll'aggiunta del sugo di un limone e uno spicchio d'aglio pestato.
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, ultimandola poi coll'aggiunta del sugo di un limone e uno spicchio d'aglio pestato.
Prendete quattro ettogrammi di carne di vitello o di maiale od anche di montone priva dei nervi e di grascia, tre ettogrammi di lardo fresco, un pizzico di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, sale, cannella e un pezzo bicchiere di vino Barbera, amalgamate il tutto assieme e col composto riempite alcuni budellini grossi come il dito mignolo e friggeteli con burro per otto o dieci minuti e serviteli caldissimi.
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pizzico di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, sale, cannella e un pezzo bicchiere di vino Barbera, amalgamate il tutto assieme e col composto riempite
Fate soffriggere in una casseruola un ettogrammo di burro con due spicchi d'aglio schiacciato e quattro acciughe trite; gettatevi entro gli spinaci imbianchiti; aggiungetevi sale, pepe, noce moscada e al momento di ritirarli dal fuoco ultimateli coll'addizione d'un po' di burro fresco.
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Fate soffriggere in una casseruola un ettogrammo di burro con due spicchi d'aglio schiacciato e quattro acciughe trite; gettatevi entro gli spinaci
Ponete a soffriggere in casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato ed aggiungetevi un'acciuga salata, pulita a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò mettete nella stessa casseruola un chilogrammo di stoccofisso bene ammollito e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; poscia unitevi due funghi freschi tagliati sottilmente (oppure secchi ma rinvenuti prima nell'acqua calda), alcuni pomidori sbucciati, privati de' loro semi e tagliati a pezzi, ed un pugillo di farina. Rimestate il tutto, e lasciate finir di cuocere.
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Ponete a soffriggere in casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato
Lavate in molte acque la trippa detta foiolo, che taglierete a filettini, mettetela in casseruola con burro fritto, uno spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo; bagnate con buon brodo, aggiungete sale, pepe e spezie; lasciate sobbollire a casseruola coperta circa tre quarti d'ora, gettatevi entro un poco di formaggio grattugiato e servite.
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Lavate in molte acque la trippa detta foiolo, che taglierete a filettini, mettetela in casseruola con burro fritto, uno spicchio d'aglio e un poco di
Dapprincipio si deve fare grandissimo uso di bevande e scarso invece di cibi, quelli pure conditi di cipolla, aglio, carote, crauti, asparagi, citrioli in aceto, sardelle, insalate, aringhe, ecc. Di questi ingredienti si fa uso fino ad estirpazione del verme.
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Dapprincipio si deve fare grandissimo uso di bevande e scarso invece di cibi, quelli pure conditi di cipolla, aglio, carote, crauti, asparagi
Tritate alcune foglie, di rosmarino, due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua calda; mettete questo battuto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascerete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosolino da ambe le parti. Stemperate intanto un po' di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere di aceto: sciogliete altresì in altrettanta acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere su fuoco moderato, facendo concentrare alquanto l'intinto e servite caldo.
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Tritate alcune foglie, di rosmarino, due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua calda; mettete questo battuto in una
Preparate una concia con due bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi di aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore: indi ritiratela, sgocciolatela, asciugatela con una salvietta, e fatela cuocere in tutto e per tutto come si fa per la lepre (n. 204),
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Preparate una concia con due bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi di aglio pestati, prezzemolo, rosmarino
In quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto che si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe; tuttavia gli sparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli od i broccoli.
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di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in
Sbattute alcune uova, le unirete con una quantità sufficiente di crema, e le condirete con sale e noce moscada. Strutto quindi in una padella un pezzo di burro, verserete in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune cuciniere servono questa frittata con aglio finamente trito che vi spargono sopra.
Mondate i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finchè siano quasi completamente cotti. Nel frattempo sbattete otto uova, unitevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattato, poche foglie d'origano o di maggiorana, e proseguite a sbattere finchè la mollica siasi intieramente disfatta nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo onde l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo consueto.
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Mondate i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere
Scegliete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi e mettete le cappelle in una tegghia (nella quale avrete versato un po' d'olio), accomodandovele colla parte concava ossia col loro rovescio di sopra. Poscia, colla metà dei gambi de' funghi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, due spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo, fate un battuto, tritando il tutto sul tagliere colla mezzaluna; mettetelo in un recipiente, unitevi due uova, 50 grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino ad ottenere un impasto uniforme, e con questo riempite il vuoto delle cappelle. Spargetevi finalmente sopra del pan grattato, versatevi un altro poco d'olio, e fate cuocere al forno.
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pane inzuppata nel brodo, due spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo, fate un battuto, tritando il tutto sul tagliere colla mezzaluna; mettetelo in un
Preparate un soffritto di cipolla, poco aglio e prezzemolo ben tritati, mettendo il battuto al fuoco in una casseruola con burro ed olio a parti eguali: unite a questo soffritto i tartufi dopo averli mondati ed affettati sottilmente, aggiungete sale, pepe e poche spezie, ed appena i tartufi avran cominciato a prendere il caldo, versatevi sopra un poco di vin bianco, in cui avrete stemperato un pugillo di farina, e ritirateli.
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Preparate un soffritto di cipolla, poco aglio e prezzemolo ben tritati, mettendo il battuto al fuoco in una casseruola con burro ed olio a parti
Tagliuzzate cicoria, invidia, lattughe rosse e bianche; pestate alcune acciughe, uno spicchio d'aglio, che stempererete con qualche tuorlo d'uova, olio d'olivo, aceto, sale, pepe, non che un nonnulla di senape e con questa salsa condite l'insalata.
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Tagliuzzate cicoria, invidia, lattughe rosse e bianche; pestate alcune acciughe, uno spicchio d'aglio, che stempererete con qualche tuorlo d'uova
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate d'olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti; fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto di brodo; aggiungete del sugo o conserva di pomidori, un pugno di funghi secchi e poca spezie, e lasciate finir di cuocere lentamente, tenendo coperta la casseruola, e solo scoprendola qualche volta per rimestare il tutto.
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Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due
Staccate dalle melanzane l'involucro presso il gambo, che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi con un cucchiaino vuotatele della polpa e fatele lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell'acqua fresca, e nella stessa pentola lessate un poco anche la polpa estratta dalle melanzane, che indi passerete egualmente nell'acqua fresca, e dopo alcuni minuti spremerete e pesterete nel mortaio unitamente a due spicchi d'aglio ed una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi fatti prima soffriggere un poco nell'olio. Quando il tutto è ben pestato, unitevi un uovo, un po' di ricotta, parmigiano grattugiato, spezie e sale necessario, e mescolate ogni cosa onde assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezze melanzane già vuotate, come è detto sopra, avendole prima fatte sgocciolare e poi spolverizzate internamente con poco sale. Finalmente, così ammannite, accomodatele in una tegghia con olio, e fatele cuocere al forno.
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due spicchi d'aglio ed una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi fatti prima soffriggere un poco nell'olio. Quando il tutto è
Accademia della crusca