Preparate una marinata con cipolla, sedano, carote, lauro, timo, pepe e burro, e fatela colorare; diluite con mezzo bicchiere d'aceto e altrettanto vino bianco, un po' d'olio fino, sale e prezzemolo; dopo alcuni minuti di ebollizione versate la marinata sui polli, copriteli e teneteli in luogo fresco, rivoltandoli spesso affinchè prendano la marinatura; levateli e asciugateli con un pannolino. Approntate la pastina marinata; mettete al fuoco la padella, e quando il grasso è bollente, immergete dapprima le coscie, poi le altre costoline ravvolte nella pastina, che mano mano farete friggere lentamente finchè abbian preso un bel colore.
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Preparate una marinata con cipolla, sedano, carote, lauro, timo, pepe e burro, e fatela colorare; diluite con mezzo bicchiere d'aceto e altrettanto
Ponete un pollastro nel burro fritto con prezzemolo e con acciuga distemperata, spargetevi sopra un poco di farina, e quando esso mostrasi di bel colore, mettetelo in una casseruola unitamente a una misura di piselli e preparatene lo stufato bagnandolo di brodo sugoso, cui potete aggiungervi un mezzo bicchiere di vino. Non dimenticate di mettervi le droghe in quantità conveniente e di cuocerlo a vaso chiuso.
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mezzo bicchiere di vino. Non dimenticate di mettervi le droghe in quantità conveniente e di cuocerlo a vaso chiuso.
Pelate e tagliate a crudo e in fette della dimensione d'un pezzo da cinque franchi una dozzina di grosse patate; mettetele in tegghia con burro depurato e fatele cuocere lentamente acciò prendano un bel colore; salatele, scolate il burro, indi glassatele coll'aggiungervi mezzo bicchiere di buon sugo, disponetele sul piatto in piramide od in corona, cospargetele di salsa di pomidori ultimata con burro e sugo di limone.
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depurato e fatele cuocere lentamente acciò prendano un bel colore; salatele, scolate il burro, indi glassatele coll'aggiungervi mezzo bicchiere di buon
Pelate dei pomi di terra nella dose di otto ettogrammi, tagliateli in quattro e gettateli nell'acqua fredda perchè si conservino bianchi. Ciò fatto, metteteli a bollire lentamente in una casseruola coperta con due quinti di latte ed un po' di sale. Cotti e messi a sgocciolare, passateli allo staccio, e fattane un purée, rimestatela in altra casseruola con mezzo ettogrammo di burro, mezzo bicchiere di panna o poco più, ed un grano di zucchero. Ridottala pastosa, ma non troppo tenera, mettetela a sobbollire un istante e servitela.
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staccio, e fattane un purée, rimestatela in altra casseruola con mezzo ettogrammo di burro, mezzo bicchiere di panna o poco più, ed un grano di zucchero
Le quaglie arrosto sono certamente le migliori. Spennatele, sventratele e abbrustolatele; ponete loro sul petto una foglia di vite ed una fetta di lardo al disopra. Fatele cuocere in uno schidioncino passandole a mezzo il corpo, e servitele sopra pane arrostito e condito col grasso. Se volete ammannirle per antipasto, ponetele in una casseruola con molti pezzetti di lardo sottilissimi, con foglia di lauro, sale, pepe ed un bicchiere di vino bianco. Aggiungetevi un poco di salsa spagnuola; digrassate, passate per una stamigna e con quella salsa aspergete le quaglie. Per guarnimento potete aggiungervi per ciascuna quaglia sia un bel gambero, sia qualche tartufo o fungo.
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ammannirle per antipasto, ponetele in una casseruola con molti pezzetti di lardo sottilissimi, con foglia di lauro, sale, pepe ed un bicchiere di vino
Riguardo al bere, non riempite di troppo il bicchiere, e non ingoiate il vino in un sol fiato, ma bevete con giusta posatezza scansando, in senso contrario, di bere a centellini, e di scoccare la bocca.
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Riguardo al bere, non riempite di troppo il bicchiere, e non ingoiate il vino in un sol fiato, ma bevete con giusta posatezza scansando, in senso
Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo, che mescolerete con un poco di farina; stemperate il tutto con un bicchiere di brodo ed un'acciuga, triturate due o tre cipollette intiere, fate unire il tutto sul fuoco, togliete poi le cipolle, e la salsa è fatta.
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Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo, che mescolerete con un poco di farina; stemperate il tutto con un bicchiere di brodo
Ponete della raschiatura di pane e poca mollica in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in pezzi, un bicchier d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e fatelo passare allo staccio.
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brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e
Fate bollire per un'ora dei carcami di pernice in due bicchieri di brodo, due foglie di lauro, ed un poco di cannella, con un bicchiere di vino di Borgogna, e fate che il tutto si rapprenda come una salsa.
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Fate bollire per un'ora dei carcami di pernice in due bicchieri di brodo, due foglie di lauro, ed un poco di cannella, con un bicchiere di vino di
Stendete in un tondo grammi 25 di senape in polvere finissima con due pizzichi di sale fino; versatevi sopra mezzo bicchiere di buon aceto; stemperate bene il tutto con un cucchiaio di legno; lasciatelo fermentare per ventiquattro ore, poi raccoglietelo in una salsiera da mettere in tavola.
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Stendete in un tondo grammi 25 di senape in polvere finissima con due pizzichi di sale fino; versatevi sopra mezzo bicchiere di buon aceto
Fate liquefare del burro in una casseruola, e mettetevi funghi o spugnole, un po' di giambone ed una fetta di vitello; allorchè questo sarà colorito mettetevi del brodo e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Quando tutto ciò avrà prodotto del sugo, mettevi un bicchiere e mezzo di crema dolce e togliete poscia il giambone ed il vitello, e lasciate bollire ancora il rimanente per un quarto d'ora rimestando sempre con un cucchiaio, ed allorchè avrà preso una consistenza conveniente adoperatelo per tutte le carni, eccettuata la selvaggina.
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mettetevi del brodo e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Quando tutto ciò avrà prodotto del sugo, mettevi un bicchiere e mezzo di crema
Mescolate in una terrina un bicchiere di salsa vellutata od anche di salsa bianca con egual quantitativo di gelatina bianca o dorata, ma liquefatta; mettetela sul ghiaccio e lavoratela col cucchiaio di legno, facendovi incorporare a poco a poco un bicchiere d'olio d'oliva di prima qualità; quindi unitevi il sugo di due limoni, sale, pepe, noce moscada e il tritume di un pizzico di cerfoglio e di serpentaria.
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Mescolate in una terrina un bicchiere di salsa vellutata od anche di salsa bianca con egual quantitativo di gelatina bianca o dorata, ma liquefatta
Tagliuzzate una fetta di prosciutto magro e fatelo friggere con un pezzetto di burro ed un cucchiaio di farina bianca. Unitevi un bicchiere di panna, una presa di spezie con del timo e della maggiorana. Lasciate cuocere fino a densità e passate il tutto per lo staccio.
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Tagliuzzate una fetta di prosciutto magro e fatelo friggere con un pezzetto di burro ed un cucchiaio di farina bianca. Unitevi un bicchiere di panna
Prendete quattro ettogrammi di carne di vitello o di maiale od anche di montone priva dei nervi e di grascia, tre ettogrammi di lardo fresco, un pizzico di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, sale, cannella e un pezzo bicchiere di vino Barbera, amalgamate il tutto assieme e col composto riempite alcuni budellini grossi come il dito mignolo e friggeteli con burro per otto o dieci minuti e serviteli caldissimi.
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pizzico di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, sale, cannella e un pezzo bicchiere di vino Barbera, amalgamate il tutto assieme e col composto riempite
Battete per bene un pezzo di culaccio di manzo e lardellatelo; preparate dei pezzettini di lardo che spolverizzerete con sale, pepe , cannella, e con essi conficcate entro la carne qualche chiodo di garofano, indi mettetelo nello stufaiolo in cui avrete posto del grasso di manzo^ tritato, un poco di burro, una cipolla tagliata e qualche pezzetto di prosciutto. Ritirate la cipolla quando sia arrossata, lasciate rosolare da ogni parte il manzo, bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo e con un bicchiere di vino nero vecchio. Lasciate cuocere lentamente sino a giusta cottura.
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, bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo e con un bicchiere di vino nero vecchio. Lasciate cuocere lentamente sino a giusta cottura.
Prendete due belle sogliole, ripulitele, apritele dal dorso e conditele con sale, pepe grosso, noce moscada e prezzemolo trito: mettetele su un piatto di metallo con olio d'olivo finissimo, ed un mezzo bicchiere di vino bianco e fatele cuocere nel forno. Intanto tagliate ad anelli sei grosse cipolle e friggetele con olio d'oliva; cotte d'un bel colore, scolatele, disponetele all'ingiro delle sogliole, e servite con sugo di limone.
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piatto di metallo con olio d'olivo finissimo, ed un mezzo bicchiere di vino bianco e fatele cuocere nel forno. Intanto tagliate ad anelli sei grosse
Imbianchite abbondantemente due chilogrammi di spinaci, indi ben spremuti metteteli in una casseruola con burro; quando siano asciugati, conditeli con una tazza di salsa vellutata ridotta, sale e pepe; ove fossero mollicci, aggiungetevi un po' di burro amalgamato con farina e lasciateli bollire fino a che siano consistenti abbastanza per montarli sul piatto in piramide. Serviteli mettendovi all'ingiro un bicchiere di sugo di vitello.
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fino a che siano consistenti abbastanza per montarli sul piatto in piramide. Serviteli mettendovi all'ingiro un bicchiere di sugo di vitello.
Mettete al fuoco in una casseruola un ettogrammo e mezzo di burro, tre cipolle, una carota tagliata a fette ed un luccio fatto in pezzi. Lasciate che friggano questi ingredienti finchè prendano un color biondo, avendo cura di voltarli e rivoltarli. Bagnateli poi con un bicchiere di vino bianco, e quando il vino sarà quasi tutto consumato, riempite la casseruola d'acqua salata o del brodo magro suddetto, metteteci quattro chiodi di garofano, un piccolo gambo di sedano, e lasciate che il tutto bolla per un'ora. Passato il sugo così ottenuto allo staccio, ve ne servirete per i piatti di magro.
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friggano questi ingredienti finchè prendano un color biondo, avendo cura di voltarli e rivoltarli. Bagnateli poi con un bicchiere di vino bianco, e
Pulite un bel pezzo di storione, inlardellatelo con filetti di carote, avvoltati prima in un pastume fatto di acciughe pestate con scorza verde di limone, sale e pepe. Ciò fatto, mettete a friggere in una casseruola un pezzo di burro con una cipolla tagliata in croce. Gettate via la cipolla subito che avrà preso il color d'oro e ponete in sua vece lo storione infarinato; ed arrosolato che sia da ambi i lati, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco o meglio di Malaga, e, consumato il vino, aggiungetevi del brodo di rane e lasciatelo andare a piccolo fuoco per mezz'ora circa. Cotto, servitelo col suo fondo sgrassato e ristretto.
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che avrà preso il color d'oro e ponete in sua vece lo storione infarinato; ed arrosolato che sia da ambi i lati, bagnatelo con un bicchiere di vino
Tagliate a quarti un'anitra selvatica, che getterete in una tegghia, ove avrete fatto friggere con burro un ettogrammo di ventresca a mezzo sale tagliata a dadi; quando i diversi pezzi hanno preso colore d'ambo le parti, scolate il burro e bagnateli con un bicchiere di vino marsala, un bicchiere di consumato e un altro di salsa spagnuola; lasciate cuocere lentamente. Frattanto tornite ed imbianchite dodici piccole rape e altrettante carote; mettetele in una casseruola e collocatevi sopra i pezzi d'anitra e la ventresca; passate la cozione e bagnate colla stessa; aggiungete un mazzetto di prezzemolo guarnito, dieci piccoli funghi torniti e lasciate cuocere a fuoco lento. Passate e digrassate la salsa, che farete ridurre aggiungendovi un pizzico di zucchero. Collocate i pezzi d'anitra sul piatto d'entrée e disponete simmetricamente la guarnitura. Cospargete di salsa e servite.
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tagliata a dadi; quando i diversi pezzi hanno preso colore d'ambo le parti, scolate il burro e bagnateli con un bicchiere di vino marsala, un bicchiere di
Prendete un pezzo di vitello lessato piuttosto grasso e fatelo arrossare d'ambo le parti, esponendolo a fuoco ardente entro una casseruola con olio finissimo. Fate glassare delle grosse cipolle con burro e un poco di zucchero; quando hanno preso colore bagnateli con un poco di sugo e un bicchiere di vino rosso, aggiungete funghi in fette, una foglia di lauro e sale. Quando i funghi e le cipolle sono cotte, digrassate la salsa e legatela con un poco di farina, indi versatela sul vitello mettendovi all'ingiro i funghi e le cipolle.
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finissimo. Fate glassare delle grosse cipolle con burro e un poco di zucchero; quando hanno preso colore bagnateli con un poco di sugo e un bicchiere
Prendete una noce (fesa) o sottonoce, od anche la spalla, e picchietatela internamente con lardo marinato, oppure con giambone o salame crudo. Mettete in una casseruola delle fette di lardo, carote, cipolle e sedano, il tutto tagliato grossolanamente; due chiodi di garofano, una foglia di lauro, un ramicello di timo e un pezzetto di burro. Ponetevi sopra il vitello, fate rosolare, bagnate con brodo e un bicchiere di vino bianco, e quando è ben glassato versatevi sopra altro brodo, coprite con un foglio di carta unta e lasciate sobbollire fino a cottura. Ritirate il vitello; passate la cozione allo staccio, digrassate e fate ridurre a sciroppo; aggiungetevi mezzo litro di salsa spagnuola con mezzo bicchiere di Madera. Mettete il vitello tagliato in bell'ordine su un piatto concavo e cospargetelo di salsa. Esso può essere guarnito con ogni sorta di ortaggi ed anche con ravioli o maccheroni.
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ramicello di timo e un pezzetto di burro. Ponetevi sopra il vitello, fate rosolare, bagnate con brodo e un bicchiere di vino bianco, e quando è ben
Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due garofani; mettete in un'altra casseruola sette od otto grosse cipolle tagliate con burro; colorate che siano, aggiungete un poco di farina stemperata; ultimate la cottura delle cipolle, che ridurrete a corta salsa, aggiungendovi due cucchiai di aceto; versatela sopra l'anitra e servitela.
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Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due garofani; mettete in un
Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete questi ingredienti nel corpo d'un'anitra, cucite l'apertura e ponetela in casseruola con una fetta di lardo sullo stomaco, un bicchiere di vino bianco, brodo, due cipolle, una carota. Cotta che sia, passate il fondo alla stamigna, digrassate, indi ponetevi altro sugo, versate e servitela.
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corpo d'un'anitra, cucite l'apertura e ponetela in casseruola con una fetta di lardo sullo stomaco, un bicchiere di vino bianco, brodo, due cipolle
Amalgamate con diligenza cinque ettogrammi di biscottini con alcuni amaretti ridotti in polvere, un po' di zucchero all'arancio, tre uova intere, sette tuorli, un bicchiere di panna fredda, e un bicchierino di rhum; passate allo staccio ed aggiungete uva sultana, cedrato a pezzettini e pistacchi del peso complessivo di tre ettogrammi. Mettete il composto in uno stampo o timballo unto e foderato di carta, cuocetelo per un'ora e più al bagnomaria e servitelo con punch.
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, sette tuorli, un bicchiere di panna fredda, e un bicchierino di rhum; passate allo staccio ed aggiungete uva sultana, cedrato a pezzettini e pistacchi
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nocciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con mezzo bicchiere di vino di Marsala, 150 grammi di zucchero, un po' di buccia di limone raschiata ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto il contenuto della calderuola in uno staccio, e fatevelo passare premendo col mestolo. Raccolta indi in un adatto recipiente la marmellata così ottenuta; aggiungetevi un po' di cedro candito trinciato minutamente ed un bicchierino d'alkermes, mescolate bene il tutto, e servite freddo in una compostiera.
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mezzo bicchiere di vino di Marsala, 150 grammi di zucchero, un po' di buccia di limone raschiata ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando
Lasciate inzuppare della mollica di pane in un bicchiere di buon brodo. Pestate della polpa di cappone cotto in bianco che unirete alla mollica di pane: passate allo staccio, stemperate con brodo bollente a sufficienza e servite.
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Lasciate inzuppare della mollica di pane in un bicchiere di buon brodo. Pestate della polpa di cappone cotto in bianco che unirete alla mollica di
Prendete una gallina vecchia, un mezzo chilogrammo di carne magra di manzo e un mezzo garetto di vitello; tagliate il tutto a piccoli pezzi che getterete in una pentola con due litri d'acqua. Salate, schiumate, e quando bolle aggiungetevi due carote e due rape tagliate a fette; coprite la pentola e dopo circa tre ore d'ebollizione passate il tutto allo staccio spremendo le carni. Quando il brodo sarà divenuto freddo unitevi un albume d'uovo sciolto in mezzo bicchiere dello stesso brodo; rimettetelo al fuoco, e quando prende consistenza passatelo alla salvietta e riponetelo in luogo fresco affinchè si gelatinizzi.
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sciolto in mezzo bicchiere dello stesso brodo; rimettetelo al fuoco, e quando prende consistenza passatelo alla salvietta e riponetelo in luogo fresco
Apparecchiate una mirepoii che bagnerete con un bicchiere d'aceto di prima qualità ed altrettant'acqua; passate allo staccio e in questo liquido fate cuocere l'anguilla tagliata a pezzi lunghi sei centimetri; asciugatela, passatela in una soluzione composta di burro fuso, due tuorli d'uova ed erbe fine, indi impanatela. Poco prima di servire fatela colorare sulla gratella, disponetela sul piatto e cospargetela di salsa piccante mista con citriuolini tagliati minutamente.
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Apparecchiate una mirepoii che bagnerete con un bicchiere d'aceto di prima qualità ed altrettant'acqua; passate allo staccio e in questo liquido fate
Manifestandosi sintomi di cancrena alla gola, cosa facile a rimarcare dall'odore fetente dell'alito, si ricorra ai gargarismi di vino avendo la massima precauzione di non trangugiarne nemmeno una goccia, onde evitare il grave inconveniente d'inghiottire, assieme al liquido, la materia cancrenosa. Un quarto d'ora dopo ciascun pasto, si dia a bere all'infermo un mezzo bicchiere di vino.
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. Un quarto d'ora dopo ciascun pasto, si dia a bere all'infermo un mezzo bicchiere di vino.
Allestite e tagliate a pezzi una grossa anguilla, friggetela con burro, e quando avrà preso un bel colore unitevi un cucchiaio di farina; bagnate con mezzo litro di brodo od acqua, e un bicchiere di vino bianco, indi coll'addizione d'una foglia di lauro, sale e pepe lasciate sobbollire fino a cottura. Intanto preparate cotti a parte diversi ortaggi, cioè, carote, cavoli, sedano e fagiuoli bianchi. Ritirate l'anguilla, che serberete al caldo e passate la cozione allo staccio, a cui aggiungerete gli ortaggi; fate bollire a sufficienza e disponeteli poi sul piatto collocandovi al disopra l'anguilla leggermente cosparsa di salsa di pomidoro.
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mezzo litro di brodo od acqua, e un bicchiere di vino bianco, indi coll'addizione d'una foglia di lauro, sale e pepe lasciate sobbollire fino a
10 ½ ant. Possibilmente in compagnia, pane e burro con una piccola salsiccia, ovvero brodo con uovo ed un pochino di buon formaggio del quale si suol dire in Germania che alla mattina è oro, al mezzogiorno argento ed alla sera piombo. Non nuoce un bicchiere di buon vino rosso ed anche una sorsata di acquavite pura e sana, perchè eccitante. Un uso assai moderato del tabacco può anche essere giovevole sotto questo rispetto.
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dire in Germania che alla mattina è oro, al mezzogiorno argento ed alla sera piombo. Non nuoce un bicchiere di buon vino rosso ed anche una sorsata
Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e fate bollire un poco, indi ritiratele, disponete sul piatto e servitele.
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bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e fate bollire un poco, indi
Prendete un chilo di vitello, tagliatelo in ventiquattro fette, mettetele a fuoco, spolverizzandole di sale e pepe, in casseruola larga e bassa, con mezz'etto di burro, mezz'etto di lardo tagliuzzalo ed una carota tagliata a fette. Colorite che siano, aggiungete loro un cucchiaio di farina, mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo d'acqua, e fate bollire il tutto a lento fuoco per mezz'ora. Tolte allora le bragiuole, lasciate spessire il guazzetto, passatelo allo staccio e riponetelo al fuoco con mezz'etto di burro ed il sugo di mezzo limone. Versatelo caldo sulle bragiuole.
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bicchiere di vino bianco e mezzo d'acqua, e fate bollire il tutto a lento fuoco per mezz'ora. Tolte allora le bragiuole, lasciate spessire il guazzetto
Fate bollire i cavolfiori nell'acqua salata con un pizzico di farina. Quando piegano sotto le dita, toglieteli dall'acqua e metteteli a sgocciolare. Disponeteli ancor caldi su di un piatto e versatevi sopra la salsa seguente. Fate fondere in una casseruola tanto come un uovo di burro con sale e pepe, aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e poco per volta, rimestando sempre, un bicchiere d'acqua bollente. Cotta la farina, ritirate la salsa dal fuoco e legatela con un tuorlo d'uovo sbattuto prima con un filo di aceto, oppure con una noce di burro, senza più rimettere la salsa ai fuoco.
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pepe, aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e poco per volta, rimestando sempre, un bicchiere d'acqua bollente. Cotta la farina, ritirate la salsa
Acciaccate e sgusciate una ventina di noci secche, pestatene i ghirigli (in mil. cucurucuu) nel mortaio, ag- giungendovi a poco a poco mezzo bicchiere di panna, della mollica di pane, grammi 50 di burro, sale, spezie, tre tuorli d'uova, due mostaccini, ed un cucchiaio di zucchero. Se non si ama il dolce, lasciati i mostaccini e lo zucchero si sostituisce loro del formaggio trito, e, se vuolsi della midolla di manzo tagliuzzata. Fatto l'impasto, si rimpinza con esso un bel cappone e lo si cuoce nel brodo.
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bicchiere di panna, della mollica di pane, grammi 50 di burro, sale, spezie, tre tuorli d'uova, due mostaccini, ed un cucchiaio di zucchero. Se non si ama il
Preparate una concia con due bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi di aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore: indi ritiratela, sgocciolatela, asciugatela con una salvietta, e fatela cuocere in tutto e per tutto come si fa per la lepre (n. 204),
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Preparate una concia con due bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi di aglio pestati, prezzemolo, rosmarino
Prendete del fegato di manzo, o di vitello, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchiere di vino. Quando è cotto servitelo col suo intingolo.
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, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchiere di vino. Quando è cotto servitelo col suo intingolo.
Mettete una folaga allo spiedo, pillottandola col burro della leccarda, in cui sianvi quattro fette di pane, poi salatela a dovere. Cotta che sia, tagliatela in quarti. Mettetene il dorso e l'osso del petto in un mortaio e pestate il tutto insieme al pane ed al burro della leccarda. Allungate la pestata con del sugo o brodo di rane e passatela allo staccio, poi aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Madera o vino santo, e versate tutto ciò sui pezzi di folaga, che terrete in una casseruola a bagno- maria fino al momento di servirli.
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pestata con del sugo o brodo di rane e passatela allo staccio, poi aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Madera o vino santo, e versate tutto ciò sui
Ingredienti: Fegatelli, sugo di carne, brodo, vino bianco, timo, prezzemolo, rosmarino, pepe, sale. I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una cassemola con molto sugo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di quindici minuti.
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cassemola con molto sugo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino
Disossate un dindo novello; levate i filetti; pestate nel mortaio la carne delle coscie, con un ettogrammo di giambone e metà quantitativo di lardo fino, sale, pepe, noce moscada ed un bicchiere di vino Madera. Tagliate a grossi dadi i filetti del dindo, tre ettogrammi di lingua scarlatta, altrettanto lardo magro non spugnoso, quattro ettogrammi di tartufi neri e due ettogrammi di lombata di maiale mista. Mescolate questi ingredienti colla farcia e riempite il dindo; cucitelo, copritelo di fette di lardo, ravvolgetelo in un pannollino, legatelo con filo e fatelo cuocere come si disse per la galantina di fagiano, formando poi colla sua cozione la gelatina occorrente per la guarnizione.
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fino, sale, pepe, noce moscada ed un bicchiere di vino Madera. Tagliate a grossi dadi i filetti del dindo, tre ettogrammi di lingua scarlatta
Mettete un pezzo di burro e alquanta farina in una casseruola, e fate rosolare al fuoco bagnandolo con buon brodo, aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco magro e gettatevi entro i carcami, le ossa e la pelle del pollo che vi fossero avanzati; aggiungete timo, una mezza foglia di lauro, del prezzemolo e delle cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. Passate questa salsa nello staccio di crine senza spremerla, e versatela sulla carne di pollo, che avrete spogliata della pelle e delle ossa, e tagliate in foggia regolare.
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Mettete un pezzo di burro e alquanta farina in una casseruola, e fate rosolare al fuoco bagnandolo con buon brodo, aggiungete un mezzo bicchiere di
Dopo aver imbianchite, tolte dal guscio e pulite trenta lumache, le metterete in disparte. — Tritate due acciughe diliscate e del prezzemolo con poco finocchio e con delle foglie di salvia, e fate tostare il tutto in poco olio d'oliva. Dopo qualche minuto stemperatevi un cucchiaio di farina bianca, che poi bagnerete, sempre rimestando, con un bicchiere di vino bianco. Unitevi le lumache, e lasciatele cuocere lentamente per un'ora, mettendovi la dose conveniente di sale e pepe. Quando asciugano, bagnatele con brodo di rane. Servendole, irroratele col sugo digrassato che lasciarono. — Piatto gustoso, ma di non facile digestione.
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, che poi bagnerete, sempre rimestando, con un bicchiere di vino bianco. Unitevi le lumache, e lasciatele cuocere lentamente per un'ora, mettendovi la
Preparate in una casseruola un letto di fette di cipolle, di sedano, di carote ed un pezzo di burro. Adagiatevi sopra un bel pezzo di luccio ben infarinato, salatelo e lasciatelo gratinare; poi bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, e, consunto il vino, con altrettanto di brodo di rane. Servitelo col suo fondo passato allo staccio.
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infarinato, salatelo e lasciatelo gratinare; poi bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, e, consunto il vino, con altrettanto di brodo di rane
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate d'olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti; fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto di brodo; aggiungete del sugo o conserva di pomidori, un pugno di funghi secchi e poca spezie, e lasciate finir di cuocere lentamente, tenendo coperta la casseruola, e solo scoprendola qualche volta per rimestare il tutto.
La regina delle cuoche
lepre, già spellata, sventrata e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere di
Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola con burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla casseruola, accomodateli allo spiedo e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
La regina delle cuoche
con burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla casseruola
Lavate e pulite il merluzzo, indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco lento tagliando il merluzzo al momento di servire. Si guarnisce con salsa d'olio e limone.
La regina delle cuoche
Lavate e pulite il merluzzo, indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro
Battete un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargetelo quindi di sale e lasciatelo così un'ora; lardellatelo e ponetelo nella seguente marinata: cioè, un mezzo litro di vino, un bicchiere d'aceto, drogheria, erbe aromatiche, e lasciatelo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa; lo farete arrostire finchè abbia preso un bel colore, spargendovi sopra un po' di farina, e lo presenterete sulla mensa bagnato colla sua marinata bollita e condensata con un pugno di farina.
La regina delle cuoche
marinata: cioè, un mezzo litro di vino, un bicchiere d'aceto, drogheria, erbe aromatiche, e lasciatelo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa; lo
Fate tostare in una padella quattro acciughe diliscate e tritate, una piccola cipolla spaccata in croce, mezzo bicchiere di olio d'uliva e grammi 80 di burro con grammi 570 di riso, che può essere crudo o già cotto in acqua e sale. Quando il riso avrà preso il color dell'oro, levate la cipolla, bagnatelo poco per volta con brodo, in guisa che a perfetta cottura riesca denso come un risotto.
La regina delle cuoche
Fate tostare in una padella quattro acciughe diliscate e tritate, una piccola cipolla spaccata in croce, mezzo bicchiere di olio d'uliva e grammi 80
Accademia della crusca