Fate sboglientare un'orecchia di maiale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zucchero bagnandolo dopo poco tempo con aceto; aggiungete un po' di biscottini d'anice in frantumi, un mostaccino ridotto in polvere, sale e un poco di noce moscada. Lasciate bollire alcuni minuti, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva passula piccola ed a giusta cottura servite bollente.
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; aggiungete un po' di biscottini d'anice in frantumi, un mostaccino ridotto in polvere, sale e un poco di noce moscada. Lasciate bollire alcuni minuti
Ben lavata, imbianchita e monda de' peli un'orecchia di vitello, mettetela in disparte. Preparate la salsa facendo abbrustolire un pugno di zucchero, bagnandolo poi con aceto ed aggiungendovi due biscottini d'anici frantumati, un mostaccino pesto, un pezzetto di cannella e un granello di sale. Dopo un quarto d'ora passate la salsa allo staccio, ponetevi dentro l'orecchia con pinocchi ed uva passula, e lasciatela bollire fino a perfetta cottura.
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un quarto d'ora passate la salsa allo staccio, ponetevi dentro l'orecchia con pinocchi ed uva passula, e lasciatela bollire fino a perfetta cottura.
Allestite e marinate quattro orate e dopo quattro ore mettetele in una tegghia assieme alla loro marinatura e poco burro. Fatele bollire per una buona mezz'ora voltandole e rivoltandole, indi ritiratele serbandole al caldo. Passate la cozione per poi gettarvi entro un chilogrammo di spinaci imbianchiti e spremuti; lasciateli cuocere a giusta misura, unendovi qualche acciuga pesta, un po' di burro e un pizzico d'uva passula ed altrettanti pinocchi. Disponete sul piatto gli spinaci ed adagiatevi sopra le orate, che servirete caldissime.
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Allestite e marinate quattro orate e dopo quattro ore mettetele in una tegghia assieme alla loro marinatura e poco burro. Fatele bollire per una
Mettete a bollire mezzo chilogrammo di farina gialla in due litri di latte con una piccola presa di sale. Giunta la polenta a mezza cottura, ritiratela dal fuoco, ed aggiungetevi sei tuorli d'uova sbattuti con una presa di cannella, un etto di zucchero, due etti di burro e mezzo chilogrammo di amaretti spolverizzati. Fattone un'impasto omogeneo, cuocetelo in uno stampo unto, con fuoco sotto e sopra, fino a che la superficie prenda un bel colore dorato.
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Mettete a bollire mezzo chilogrammo di farina gialla in due litri di latte con una piccola presa di sale. Giunta la polenta a mezza cottura
Mondate e tagliate a quarti quattro cavoli, imbianchiteli per alcuni minuti, indi scolateli; mettete in una casseruola delle minuzie di lardo e collocatevi sopra i cavoli a gruppi dopo averli compressi. Collocate nel mezzo un salsicciotto, un pezzo di ventresca imbianchita, una carota, una cipolla e un mazzetto guarnito; bagnate fino a tre quarti d'altezza con buon brodo e sugo; coprite con carta butirrata e fate bollire lentamente per un'ora; ritirate il salsicciotto e sostituitevi quattro perniciotti apparecchiati per entrée e lasciate bollire ancora tre quarti d'ora. Intanto tagliate il salsicciotto a fette, togliendovi la pelle, e ricoprite con esso le pareti interne d'uno stampo a calotta. Cotti che siano, scolate i perniciotti, mettete i cavoli su uno staccio e comprimeteli con una salvietta onde togliervi tutta l'umidità, poscia disponeteli contro le fette di salsicciotto; tagliate i perniciotti ed accomodateli pezzo per pezzo in mezzo ai cavoli senza lasciarvi alcun spazio; coprite il tutto con uno strato di cavoli e tenetelo al caldo. Cinque minuti prima di servire rovesciate sul piatto lo stampo senza ritirarlo, affine di lasciar scolare il grasso. Nel frattempo tagliate la ventresca a fette sottili che glasserete; digrassate, asciugate l'orlo e ritirate lo stampo; guarnitelo al basso di scalopini di ventresca, glassate il tutto ed accompagnatelo con una salsiera di mezza spagnuola ridotta al vino Madera e all'essenza di selvaggina.
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e un mazzetto guarnito; bagnate fino a tre quarti d'altezza con buon brodo e sugo; coprite con carta butirrata e fate bollire lentamente per un'ora
Pelate dei pomi di terra nella dose di otto ettogrammi, tagliateli in quattro e gettateli nell'acqua fredda perchè si conservino bianchi. Ciò fatto, metteteli a bollire lentamente in una casseruola coperta con due quinti di latte ed un po' di sale. Cotti e messi a sgocciolare, passateli allo staccio, e fattane un purée, rimestatela in altra casseruola con mezzo ettogrammo di burro, mezzo bicchiere di panna o poco più, ed un grano di zucchero. Ridottala pastosa, ma non troppo tenera, mettetela a sobbollire un istante e servitela.
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, metteteli a bollire lentamente in una casseruola coperta con due quinti di latte ed un po' di sale. Cotti e messi a sgocciolare, passateli allo
Levate la carne a due fagiani cotti allo spiedo, fate bollire con gelatina i carcami e le minuzie affine di estrarne l'essenza, a cui unirete un po' di buon sugo di vino Madera non che un mezzo litro di salsa alemanna ben ridotta. Pestate la carne nel mortaio ed unitela alla salsa coll'essenza, che dovrà essere molto densa e salata a dovere; passate il composto due volte allo staccio, versatelo in uno stampo e lasciatelo congelare sul ghiaccio per tre o quattro ore. A suo tempo levatelo dallo stampo, immergendolo un istante nell'acqua calda e servitelo sopra uno zoccolo decorandolo con tartufi neri, lingua ben rossa, crostoni di gelatina e, se lo bramate, anche con asticciuole alla gelatina.
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Levate la carne a due fagiani cotti allo spiedo, fate bollire con gelatina i carcami e le minuzie affine di estrarne l'essenza, a cui unirete un po
Mettete nella casseruola un ettogrammo e mezzo di burro con una cipolla tagliata a dadolini; fate rosolare, indi aggiungetevi quattro pomidori mondati e tagliati a dadi, che lascerete cuocere alcuni minuti; poi unitevi due ettogrammi di lombo di maiale del pari tagliato a pezzi, un ettogrammo di prosciutto magro similmente tagliato. Quando il fondo è asciugato mettetevi mezzo litro di riso e mezzo litro di buon consumato. Non appena incomincia a bollire copritelo ed esponetelo a forno temperato; a mezza cottura unitevi dei legumi a piacimento, ma più specialmente ceci, piselli, asparagi e cornetti tagliati a pezzettini e cotti come di pratica. Lasciate cuocere un altro quarto d'ora circa e servite con formaggio ed anche con consumato a parte.
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bollire copritelo ed esponetelo a forno temperato; a mezza cottura unitevi dei legumi a piacimento, ma più specialmente ceci, piselli, asparagi e
Un quarto d'ora di ebollizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa riescire indigesto.
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cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa
Ponete della raschiatura di pane e poca mollica in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in pezzi, un bicchier d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e fatelo passare allo staccio.
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brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e
Fate liquefare del burro in una casseruola, e mettetevi funghi o spugnole, un po' di giambone ed una fetta di vitello; allorchè questo sarà colorito mettetevi del brodo e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Quando tutto ciò avrà prodotto del sugo, mettevi un bicchiere e mezzo di crema dolce e togliete poscia il giambone ed il vitello, e lasciate bollire ancora il rimanente per un quarto d'ora rimestando sempre con un cucchiaio, ed allorchè avrà preso una consistenza conveniente adoperatelo per tutte le carni, eccettuata la selvaggina.
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mettetevi del brodo e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Quando tutto ciò avrà prodotto del sugo, mettevi un bicchiere e mezzo di crema
Mettete a fuoco in una casseruola grammi 80 di burro fresco, ed unitevi, rimestando, un cucchiaio di farina, sale e pepe. Mescete a caldo la salsa senza lasciarla bollire, ed al momento di servirla aggiungetevi un filo di aceto e dei capperi. — Salsa adattissima pel pesce in bianco.
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senza lasciarla bollire, ed al momento di servirla aggiungetevi un filo di aceto e dei capperi. — Salsa adattissima pel pesce in bianco.
Mettete in una casseruola alcuni cucchiai di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscada; fate bollire fino a che si alzi una specie di schiuma che leverete via; allora prendete il tuorlo di quattro uova sode, passatelo per un crivello di maniera che n'esca in forma di vermicelli, i quali porrete nella salsa al momento di servirla.
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Mettete in una casseruola alcuni cucchiai di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscada; fate bollire fino a che si alzi una specie di
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, con fette di prosciutto ed egual quantità di lardo su cui sovraporrete dei pezzi di vitello magro, delle scarnature di manzo, di pollame e di selvaggina che vi fossero avanzate; bagnate con una mestola di brodo e fate ridurre a consistenza gelatinosa per poi aggiungervi due carote tagliate, un po' di basilico e di timo, una foglia di lauro, un chiodo di garofano ed una cipolla che irtirerete quando sarà cotta; bagnate con consumato; lasciate bollire, ed a suo tempo levate la carne, digrassate e passate allo staccio; legate col rosso al burro, tramenando diligentemente. Lasciate bollire finchè il grasso sornuoti alla superficie, digrassate di nuovo e passate alla stamigna in un'altra casseruola, riponetela al fuoco per farla ridurre alla necessaria consistenza, ma senza grumi. Alcuni hanno l'abitudine di aggiungervi del vino di Madera, Marsala, secondo le piccole salse che si vogliono allestire; ma giova osservare che nella grande spagnuola sarà meglio omettere il vino, tanto più se non se ne farà uso nella giornata, onde evitare il pericolo che s'inacidisca. Ben digrassata e ridotta, riponetela in una terrina verniciata, coprendola con un foglio di carta, attendendo il momento di servirvene.
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sarà cotta; bagnate con consumato; lasciate bollire, ed a suo tempo levate la carne, digrassate e passate allo staccio; legate col rosso al burro
Imbianchite abbondantemente due chilogrammi di spinaci, indi ben spremuti metteteli in una casseruola con burro; quando siano asciugati, conditeli con una tazza di salsa vellutata ridotta, sale e pepe; ove fossero mollicci, aggiungetevi un po' di burro amalgamato con farina e lasciateli bollire fino a che siano consistenti abbastanza per montarli sul piatto in piramide. Serviteli mettendovi all'ingiro un bicchiere di sugo di vitello.
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con una tazza di salsa vellutata ridotta, sale e pepe; ove fossero mollicci, aggiungetevi un po' di burro amalgamato con farina e lasciateli bollire
Fate soffriggere in una casseruola un etto di burro, un etto di lardo, qualche fetta di prosciutto o di salame, due cipolle tagliate, dei pezzi di carne di manzo o di vitello, o, se vuolsi, di pollame. Quando il tutto avrà preso un color d'oro, bagnatelo a più riprese con brodo, poi riempite di brodo la casseruola, mettetevi una ca- rota, un sedano, tre chiodi di garofano, due prese di spezie ed un po' di burro soffritto a parte con un cucchiaio di farina. Schiumate, lasciate bollire per quattro ore, digrassate e passate allo staccio.
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di farina. Schiumate, lasciate bollire per quattro ore, digrassate e passate allo staccio.
Mettete a fuoco in una casseruola un poco d'olio, alcune foglie di salvia, finocchio e maggiorana; stemperatevi, entro un cucchiaio di farina bianca, diluite con vino bianco ed egual quantità di aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Lasciate bollire qualche minuto, passate allo staccio e versate la cozione sulla tinca fredda e precedentemente fritta nell'olio.
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, diluite con vino bianco ed egual quantità di aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Lasciate bollire qualche minuto, passate allo staccio e
Mettete in una casseruola due bicchieri d'aceto con un ettogrammo di mandorle peste, e un pezzetto di cedro candido triturato, lasciate bollire, aggiungete poca polvere di garofano e cannella e qualche granello di sale. Se la salsa riescisse troppo aspra correggete con altro zucchero e un poco d'acqua. Legatela con un poco di farina e versatela sul piatto su cui avrete disposto una dozzina d'uova sode divise per metà.
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Mettete in una casseruola due bicchieri d'aceto con un ettogrammo di mandorle peste, e un pezzetto di cedro candido triturato, lasciate bollire
Le lumache si fanno bollire da prima nell'acqua con sale, ove si lasciano finchè si possa levare facilmente il loro coperchio, levato il quale si cavano fuori dal guscio, e si nettano togliendo loro la coda, il pungiglione e la punta anteriore, spogliandone dall'oscura membrana che le riveste, e stroppicciando leggermente, con sale, onde liberarle dalla viscosità, che affatto si toglie, lavandole dopo più volte nell'acqua fresca. Così preparate si pongono insieme ad uova bollite e cipolle trite, prezzemolo ed un poco di pane inzuppato nel latte, in casseruola con sugo di magro; si condiscono con pepe e sale, si fanno bollire lentamente e si servono come al solito.
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Le lumache si fanno bollire da prima nell'acqua con sale, ove si lasciano finchè si possa levare facilmente il loro coperchio, levato il quale si
Levata la pellicola alle zucchette e divise per il lungo in due metà fatele bollire nell'acqua salata per un quarto d'ora. Toglietene allora con un cucchiaio la sostanza più molle, detta rete, spremetela bene e tritatela colla mezzaluna. Friggete a parte in una casseruola un pezzo di burro con una cipolla fessa in croce; poi, gettata via la cipolla, mettetevi la polpa delle zucchette, e, asciutta che sia la polpa, aggiungetevi, rimestando, un cucchiaio di farina, e bagnatela con della panna o del latte. Fate bollire il tutto per tre minuti, toglietelo quindi dal fuoco e incorporatevi un pezzo di mascarpone, una presa di cannella ed una di sale, quattro mandorle amare peste, due biscottini spolverizzati, tre tuorli d'uova, e, più tardi, anche tre albumi ridotti in neve. Accomodate ora le zucchette in una tegghia unta di burro, spolverizzatele leggermente di sale, riempitele tutte col composto suddetto, spolverizzatele ancora con altri due biscottini frantumati e mandatele al forno.
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Levata la pellicola alle zucchette e divise per il lungo in due metà fatele bollire nell'acqua salata per un quarto d'ora. Toglietene allora con un
Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto così il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato sopra qualche bodino di latte.
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finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto così il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato
Nell'istesso modo si opera coi lamponi e con altri frutti. Le pesche dovranno essere scelte ben mature, tagliate a pezzettini e intrise di maraschino e di zucchero. Lo stesso valga per le albicocche, le pere, ecc. Alle ciliege e alle marasche toglierete il nocciuolo e farete bollire con zucchero, cannella, buccia di limone e poc'acqua; prima d'impiegarle le lascierete divenir fredde, e le scolerete.
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e di zucchero. Lo stesso valga per le albicocche, le pere, ecc. Alle ciliege e alle marasche toglierete il nocciuolo e farete bollire con zucchero
Prendete mezzo chilogrammo di belle ciliege, tagliate loro metà del gambo, e fatele bollire in uno siroppo già preparato con 125 grammi di zucchero ed un bicchier d'acqua. Allorchè le ciliege sono bastantemente cotte, ritiratele dalla calderuola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire ancora lo siroppo onde meglio coudensarlo, avverteudo però di schiumarlo; fatelo poi raffreddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e servite in tavola. Potrete aromatizzare questa composta aggiungendo durante la cottura un po' di cannella, o la buccia d'un limone, che in ultimo ritirerete.
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Prendete mezzo chilogrammo di belle ciliege, tagliate loro metà del gambo, e fatele bollire in uno siroppo già preparato con 125 grammi di zucchero
Preparate allora uno siroppo con 250 grammi di zucchero ed un grosso bicchier d'acqua. Ritirate dall'acqua le pere, fatele sgocciolare, mettetele nello siroppo suddetto al fuoco, unitevi il sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finché comincino ad ammollirsi. Allora ritiratele dalla calderuola, mettetele in una compostiera e fatto indi condensare alquanto lo siroppo sul fuoco, fatelo divenir freddo e versetelo sulle pere.
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nello siroppo suddetto al fuoco, unitevi il sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finché comincino ad
Pigiate in un catino la quantità di agresto che vi occorre; passate allo staccio, e indi filtrate attraverso un sacchetto di flanella, raccogliendo il succo in un vaso di vetro o di terraglia. Preparate intanto e chiarificate uno siroppo semplice di zucchero (due chilogrammi di questo per ogni litro d'acqua); aggiungete per ogni litro di siroppo ottenuto 3 ettogrammi del succo di agresto suddetto; fate bollire nuovamente sino a che il liquido abbia preso una certa densità, e finalmente lasciate raffreddare il vostro siroppo onde riporlo in bottiglie.
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litro d'acqua); aggiungete per ogni litro di siroppo ottenuto 3 ettogrammi del succo di agresto suddetto; fate bollire nuovamente sino a che il liquido
La tapioka, o pane di cassava, trovasi in commercio tanto in grani di grossezza ineguale, quanto sotto forma di semolina. Quest'ultimo è il migliore. Fate bollire la tapioka, alla dose di un cucchiaio per ogni persona, in una tazza di latte con un granello di sale. Dopo dieci minuti di bollitura aggiungetevi tre o quattro pezzetti di zucchero, e quando è sciolta servite.
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. Fate bollire la tapioka, alla dose di un cucchiaio per ogni persona, in una tazza di latte con un granello di sale. Dopo dieci minuti di bollitura
Rimestate a lungo un cucchiaio di fior di farina con due cucchiai di latte. Mettete a fuoco una tazza di brodo, e quando è in bollore versatene a poco a poco la metà nella farina sempre rimestando; poi unite questa al rimanente brodo, fatela bollire alcuni minuti, e ne avrete un brodo gradevole e leggiero che potrete anche servire con qualche crostino fritto al burro.
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poco a poco la metà nella farina sempre rimestando; poi unite questa al rimanente brodo, fatela bollire alcuni minuti, e ne avrete un brodo gradevole e
Fate soffriggere al burro un cucchiaio o due di farina di semola, tramenando sempre e badando che non si colori. Dopo circa dieci minuti unitevi a poco a poco del brodo; lasciate bollire alquanto, indi passatela al colatoio e servitela che vada bene di sale.
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poco a poco del brodo; lasciate bollire alquanto, indi passatela al colatoio e servitela che vada bene di sale.
Allestite e tagliate a pezzi una grossa anguilla, friggetela con burro, e quando avrà preso un bel colore unitevi un cucchiaio di farina; bagnate con mezzo litro di brodo od acqua, e un bicchiere di vino bianco, indi coll'addizione d'una foglia di lauro, sale e pepe lasciate sobbollire fino a cottura. Intanto preparate cotti a parte diversi ortaggi, cioè, carote, cavoli, sedano e fagiuoli bianchi. Ritirate l'anguilla, che serberete al caldo e passate la cozione allo staccio, a cui aggiungerete gli ortaggi; fate bollire a sufficienza e disponeteli poi sul piatto collocandovi al disopra l'anguilla leggermente cosparsa di salsa di pomidoro.
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passate la cozione allo staccio, a cui aggiungerete gli ortaggi; fate bollire a sufficienza e disponeteli poi sul piatto collocandovi al disopra l
Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e fate bollire un poco, indi ritiratele, disponete sul piatto e servitele.
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bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e fate bollire un poco, indi
Si fa bollire in un vaso con dell'acqua una manata di cenere, rinchiusa e legata in un lino, poi si travasa, e rimettesi la liscivia a far bollire con alcuni pezzi di cera. Si distende quest'acqua sul pavimento, senza essere calda e fregasi quindi con una spazzola. In un istante il pavimento, il quale dovrà essere prima ripulito e ben secco, è cerato senza fatica. Quest'acqua di liscivia e di cera s'addensa un poco ma non importa, ed essa si conserva per lungo tempo.
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Si fa bollire in un vaso con dell'acqua una manata di cenere, rinchiusa e legata in un lino, poi si travasa, e rimettesi la liscivia a far bollire
Si scelgono i pomidori più maturi e si tagliano a fette e si mettono a cuocere in una pentola; disciolti bene che sieno converrà farli passare allo staccio; indi vi si metterà del sale e della noce moscada, dei garofani, del pepe e si farà bollire tutto ciò per qualche tempo finchè n'esca una mistura ben densa; si lascerà raffreddare e si metterà questa salsa in alcune bottiglie, badando bene di porle in luogo asciutto.
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staccio; indi vi si metterà del sale e della noce moscada, dei garofani, del pepe e si farà bollire tutto ciò per qualche tempo finchè n'esca una
Prendete un chilo di vitello, tagliatelo in ventiquattro fette, mettetele a fuoco, spolverizzandole di sale e pepe, in casseruola larga e bassa, con mezz'etto di burro, mezz'etto di lardo tagliuzzalo ed una carota tagliata a fette. Colorite che siano, aggiungete loro un cucchiaio di farina, mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo d'acqua, e fate bollire il tutto a lento fuoco per mezz'ora. Tolte allora le bragiuole, lasciate spessire il guazzetto, passatelo allo staccio e riponetelo al fuoco con mezz'etto di burro ed il sugo di mezzo limone. Versatelo caldo sulle bragiuole.
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bicchiere di vino bianco e mezzo d'acqua, e fate bollire il tutto a lento fuoco per mezz'ora. Tolte allora le bragiuole, lasciate spessire il guazzetto
Fate bollire i cavolfiori nell'acqua salata con un pizzico di farina. Quando piegano sotto le dita, toglieteli dall'acqua e metteteli a sgocciolare. Disponeteli ancor caldi su di un piatto e versatevi sopra la salsa seguente. Fate fondere in una casseruola tanto come un uovo di burro con sale e pepe, aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e poco per volta, rimestando sempre, un bicchiere d'acqua bollente. Cotta la farina, ritirate la salsa dal fuoco e legatela con un tuorlo d'uovo sbattuto prima con un filo di aceto, oppure con una noce di burro, senza più rimettere la salsa ai fuoco.
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Fate bollire i cavolfiori nell'acqua salata con un pizzico di farina. Quando piegano sotto le dita, toglieteli dall'acqua e metteteli a sgocciolare
Prendete due chilogrammi di spalla o di coscia di vitello disossato e digrassato e mettetelo in una casseruola spalmata di burro sul fondo, nella quale porrete una fetta di lardo: lasciatelo rosolare una mezz'ora, avendo cura di rivoltarlo fino a che abbia preso un bel colore da ogni parte. Poscia, quando l'acqua della pentola bolle, gettatevi entro il vitello rosolato, aggiungendovi cipolle, carote e un pezzo di circa cinque ettogrammi di coscia di manzo, tagliato a fette, per dare al brodo più consistenza e miglior gusto; fate bollire moderatamente. Questo brodo è eccellente tanto pei sani come pei malati; inoltre il sudare che fa il vitello nella casseruola, gli toglie quell'eccesso d'umidità che lo rende insipido ed indigesto.
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coscia di manzo, tagliato a fette, per dare al brodo più consistenza e miglior gusto; fate bollire moderatamente. Questo brodo è eccellente tanto pei sani
In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie dei pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o 5 minuti; per i più grossi occorre sino un quarto d'ora d'ebollizione.
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In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie dei pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o
Dopo aver tagliati i cardi ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, si possono passar in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante per coprirli, ed un fuoco moderato; tre quarti d'ora bastano per la cuocitura. Dopo che si saranno fatti sgocciolare, si devono porre in buon sugo ristretto, tornando a lasciarli cuocere, a fuoco lento, perfettamente. — Si ammaniscano i cardi in salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prenderanno il nome della salsa che li accompagna.
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Dopo aver tagliati i cardi ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda
Apparecchiate e fate cuocere un dindo come sopra, tranne che lo bagnerete di tanto in tanto con vino rosso del Reno od anche nostrano fino, in modo che riesca ben glassato. Preparate una purèe di selvaggina qualsiasi, che unirete alla cozione del dindo ridotta, come si disse più volte, e mescolata similmente con poca sgagnuola. Badate di riscaldarla sì, ma non lasciarla bollire. Tagliate il dindo, adagiatelo sul piatto e servitelo coll'anzidetta salsa guarnito di crostoni di pane fritto.
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similmente con poca sgagnuola. Badate di riscaldarla sì, ma non lasciarla bollire. Tagliate il dindo, adagiatelo sul piatto e servitelo coll'anzidetta
Conficcate in un pezzo di coscia di manzo de' lardelli di prosciutto magro; mettetelo in casseruola con burro, fette di prosciutto e ritagli di carne, se ne avete, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe grosso e una quantità di acqua che non copra il lardellato. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più moderato, coprite col tosto, sul quale porrete del fuoco, lasciando cuocere per tre ore. Levate la carne dalla casseruola, passate allo staccio il brodo rimasto, e fatelo condensare rimettendolo al fuoco, indi servitelo.
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. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più moderato, coprite col tosto, sul quale porrete del fuoco, lasciando cuocere per tre ore. Levate la
Con mezzo chilogrammo di patate di buona qualità apparecchiate una purée di patate perfettamente ultimata; amalgamatevi assieme una besciamella fatta con un bicchiere di panna e mezzo di buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo aggiungete quattro uova se grosse, altrimenti cinque ben sbattute. Untate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo; lasciate che il burro si congeli e versatevi entro il composto; fatelo cuocere al bagnomaria come di pratica, cioè senza che l'acqua abbia a bollire. Rovesciatelo sul piatto e servite con spagnuola e buon sugo. Volendolo gratinato, prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo, unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo e fatelo cuocere col testo, oppure nel forno.
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e versatevi entro il composto; fatelo cuocere al bagnomaria come di pratica, cioè senza che l'acqua abbia a bollire. Rovesciatelo sul piatto e
Tagliate a scalopini del manzo a lesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomidori condita a dovere; lasciate bollire qualche minuto e servite.
Mettete un pezzo di burro e alquanta farina in una casseruola, e fate rosolare al fuoco bagnandolo con buon brodo, aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco magro e gettatevi entro i carcami, le ossa e la pelle del pollo che vi fossero avanzati; aggiungete timo, una mezza foglia di lauro, del prezzemolo e delle cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. Passate questa salsa nello staccio di crine senza spremerla, e versatela sulla carne di pollo, che avrete spogliata della pelle e delle ossa, e tagliate in foggia regolare.
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prezzemolo e delle cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. Passate questa salsa nello staccio di crine senza spremerla, e versatela sulla carne di
Alcuni trattandosi di carne di manzo usano metterla nella pentola ad acqua fredda: ma in questo caso è necessario, tosto che comincia a bollire, di togliere la densa schiuma che a scapito della bontà del brodo si va formando alla superficie; per cui consigliamo di non mettere la carne nella pentola se non quando l'acqua bolle. Poco più di mezz'ora di ebollizione basta per ottenere un brodo discretamente buono; ma la carne che si vuol servire in tavola per lesso deve cuocere da tre a quattro ore. Anche il brodo continuando a bollire, diviene più sostanzioso.
La regina delle cuoche
Alcuni trattandosi di carne di manzo usano metterla nella pentola ad acqua fredda: ma in questo caso è necessario, tosto che comincia a bollire, di
Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco.
La regina delle cuoche
Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si
Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scolatele e mettetele in una casseruola con burro, sale, pepe, mezza cipolla trita ed una mestola di brodo, coprite la casseruola e lasciate bollire lentamente; quindi collocate sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi sopra le lenti e servite caldissimo.
La regina delle cuoche
Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scolatele e mettetele in una casseruola con burro, sale, pepe, mezza cipolla
Mettete in un paiuolo pieno d'acqua una manata di cenere, e quando incomincia a bollire gettatevi entro quattro o cinque dozzine di lumache lasciandovele un quarto d'ora; indi estraetele dal guscio, togliendovi la coda e le interiora, che è la parte amara, non che i piccoli lor denti.
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Mettete in un paiuolo pieno d'acqua una manata di cenere, e quando incomincia a bollire gettatevi entro quattro o cinque dozzine di lumache
Fate bollire a fuoco lento una tazza d'acqua con sale, due cipolle, una rapa, un pizzico di prezzemolo, cerfoglio, maggiorana, e quattro chiodi di garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuccete in esso il merluzzo ben pulito, che servirete collo stesso condimento.
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Fate bollire a fuoco lento una tazza d'acqua con sale, due cipolle, una rapa, un pizzico di prezzemolo, cerfoglio, maggiorana, e quattro chiodi di
Prendete un litro d'acqua bollente e gettatevi un ettogramma di vermicelli con sufficiente sale, e lasciate bollire per circa un quarto d'ora. A parte diguazzate quattro tuorli d'uova con mezzo ecogramma di burro liquefatto al fuoco: versate entro parte dei vermicelli, continuate a mescolare aggiungendo il restante, e servite con formaggio.
La regina delle cuoche
Prendete un litro d'acqua bollente e gettatevi un ettogramma di vermicelli con sufficiente sale, e lasciate bollire per circa un quarto d'ora. A
Pongasi in una casseruola il riso ben lavato, con un poco d'acqua proporzionata alla quantità del riso, un po' di sale, e dopo che avrà bollito cinque o sei minuti, lo si faccia sgocciolare, e lo si bagni col latte, al quale si aggiungerà un po' di buccia di limone; dopo si fa bollire a fuoco lento, vi si pone dello zucchero polverizzato e qualche goccia d'acqua di arancio al momento di porla in tavola.
La regina delle cuoche
cinque o sei minuti, lo si faccia sgocciolare, e lo si bagni col latte, al quale si aggiungerà un po' di buccia di limone; dopo si fa bollire a fuoco lento
Procurate tre libbre di prugne mature e ricche di polpa, e levato ad esse il nocciuolo, le farete bollire qualche poco nell'acqua insieme ad alcune buccie di limone ed anche d'arancio. Passate finalmente allo staccio le porrete di nuovo al fuoco onde si condensino come è necessario, per riporle nello zucchero, e prepararne una marmellata, operando nel modo istesso come per quella di pere sopra indicata. Per kil. 2 e 1/2 di prugne bastano kil. 1 e grammi 600 di zucchero.
La regina delle cuoche
Procurate tre libbre di prugne mature e ricche di polpa, e levato ad esse il nocciuolo, le farete bollire qualche poco nell'acqua insieme ad alcune
Accademia della crusca