Fate sboglientare un'orecchia di maiale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zucchero bagnandolo dopo poco tempo con aceto; aggiungete un po' di biscottini d'anice in frantumi, un mostaccino ridotto in polvere, sale e un poco di noce moscada. Lasciate bollire alcuni minuti, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva passula piccola ed a giusta cottura servite bollente.
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Fate sboglientare un'orecchia di maiale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zucchero bagnandolo dopo poco tempo con aceto
Raschiate quattro orate, sopprimete le spine posteriori del dorso e l'estremità dalla coda; pulitele internamente, lavatele, asciugatele e praticate due incisioni ai lati e marinatele con olio, sale, pepe, sugo di limone e prezzemolo trito. Spolverizzatele in seguito di pane grattugiato, mettetele sulla gratella e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole a tempo debito; disponetele sul piatto cospargendole di salsa peperata e servite.
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sulla gratella e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole a tempo debito; disponetele sul piatto cospargendole di salsa peperata e servite.
Allestite sei od otto orate e mettetele in una tegghia con un pezzetto di burro, una manata di funghi freschi tagliuzzati, due cipolle pure tagliate, tre acciughe, un po' di prezzemolo, due foglie di salvia, il tutto trito; non appena abbiano preso un bel colore d'oro, bagnate con due bicchieri di vino bianco, e dopo qualche minuto d'ebollizione mettetevi entro le orate e fatele cuocere a fuoco moderato, voltandole a tempo debito ed aggiungendovi sale e poco pepe grosso; ritirate le orate e ristringete la salsa, nella quale scioglierete un po' di burro amalgamato con farina e poco brodo, ultimandola poi coll'aggiunta del sugo di un limone e uno spicchio d'aglio pestato.
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vino bianco, e dopo qualche minuto d'ebollizione mettetevi entro le orate e fatele cuocere a fuoco moderato, voltandole a tempo debito ed
All'occorrenza di dare un pranzo, il padrone di casa dovrebbe evitare di riunire persone che si vedono di mal occhio, o che sono facili ad irritarsi. È cosa sconvenevole il far aspettare lungo tempo i commensali, ed offendere i presenti, onorando invece gli assenti i quali potrebbero esser trattenuti da qualche bisogno urgente.
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. È cosa sconvenevole il far aspettare lungo tempo i commensali, ed offendere i presenti, onorando invece gli assenti i quali potrebbero esser
Sopprimete la radice e tagliate la parte bianca, che sarà lunga circa otto centimetri; levate la prima pelle, imbiancateli in acqua bollente, asciugateli e fateli abbragiare con burro, sugo e un nonnulla di zucchero. Per norma badate che i porri esigono maggior tempo per cuocere che non le cipollette. Procurate che riescano ben glassati e serviteli fumanti.
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, asciugateli e fateli abbragiare con burro, sugo e un nonnulla di zucchero. Per norma badate che i porri esigono maggior tempo per cuocere che non le
Levate la carne a due fagiani cotti allo spiedo, fate bollire con gelatina i carcami e le minuzie affine di estrarne l'essenza, a cui unirete un po' di buon sugo di vino Madera non che un mezzo litro di salsa alemanna ben ridotta. Pestate la carne nel mortaio ed unitela alla salsa coll'essenza, che dovrà essere molto densa e salata a dovere; passate il composto due volte allo staccio, versatelo in uno stampo e lasciatelo congelare sul ghiaccio per tre o quattro ore. A suo tempo levatelo dallo stampo, immergendolo un istante nell'acqua calda e servitelo sopra uno zoccolo decorandolo con tartufi neri, lingua ben rossa, crostoni di gelatina e, se lo bramate, anche con asticciuole alla gelatina.
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per tre o quattro ore. A suo tempo levatelo dallo stampo, immergendolo un istante nell'acqua calda e servitelo sopra uno zoccolo decorandolo con
Lavate le coscie delle rane ben grosse, si marinano per qualche tempo nell'aceto con sale e pepe, erbe fine, prezzemolo e cipolle, ed asciugate si friggono allo strutto, passandole anche a piacere nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattugiato. Si portano in tavola guarnite di prezzemolo fritto.
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Lavate le coscie delle rane ben grosse, si marinano per qualche tempo nell'aceto con sale e pepe, erbe fine, prezzemolo e cipolle, ed asciugate si
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, con fette di prosciutto ed egual quantità di lardo su cui sovraporrete dei pezzi di vitello magro, delle scarnature di manzo, di pollame e di selvaggina che vi fossero avanzate; bagnate con una mestola di brodo e fate ridurre a consistenza gelatinosa per poi aggiungervi due carote tagliate, un po' di basilico e di timo, una foglia di lauro, un chiodo di garofano ed una cipolla che irtirerete quando sarà cotta; bagnate con consumato; lasciate bollire, ed a suo tempo levate la carne, digrassate e passate allo staccio; legate col rosso al burro, tramenando diligentemente. Lasciate bollire finchè il grasso sornuoti alla superficie, digrassate di nuovo e passate alla stamigna in un'altra casseruola, riponetela al fuoco per farla ridurre alla necessaria consistenza, ma senza grumi. Alcuni hanno l'abitudine di aggiungervi del vino di Madera, Marsala, secondo le piccole salse che si vogliono allestire; ma giova osservare che nella grande spagnuola sarà meglio omettere il vino, tanto più se non se ne farà uso nella giornata, onde evitare il pericolo che s'inacidisca. Ben digrassata e ridotta, riponetela in una terrina verniciata, coprendola con un foglio di carta, attendendo il momento di servirvene.
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sarà cotta; bagnate con consumato; lasciate bollire, ed a suo tempo levate la carne, digrassate e passate allo staccio; legate col rosso al burro
Fate cuocere nell'acqua de' cavoli, delle carote, degli spinaci, de' sedani, ecc., prendete una casseruola unta di burro, riponete in questa le suddette verdure a diversi strati, bagnate ogni strato di verdura con crema e condite con pepe pesto e formaggio grattugiato: oltre la crema potete aggiungere qualche cucchiaio d'olio fino. Riempita la casseruola in questo modo, manterrete un fuoco moderato, onde la verdura abbia a prendere sapore, ma nel tempo stesso non abbruci sul fondo. Nel caso che il condimento diminuisse, è necessario rimettervene dell'altro.
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nel tempo stesso non abbruci sul fondo. Nel caso che il condimento diminuisse, è necessario rimettervene dell'altro.
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con burro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con un poco di sale, si versa bene asciutto nel burro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche sardella; si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore; e se si vuole può aggiungersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
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sardella; si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore; e se si vuole può aggiungersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di
Levate la pelle ad una zampa davanti procurando di non danneggiarla in verun modo; tritate grossolanamente sì la carne che quella sostanza cartilaginosa che v'è aderente all'osso, aggiungetevi dell'altra carne più tenera e del grasso d'arnione, triturati molto più dell'altra, drogate tutta la pasta abbondantemente, lasciando alcuni grani di pepe intieri. Spargete pure di fina drogheria l'interno del zampetto, e riempiutolo colla suddetta pasta, legatelo all'imboccatura, però non troppo stretto, e tenetelo in sale qualche giornata al solo fine di renderne la pelle più durevole. Conservasi lungo tempo, tenendolo appeso in luogo asciutto. Prima di farlo cuocere bisogna farlo rammollire nell'acqua tiepida.
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lungo tempo, tenendolo appeso in luogo asciutto. Prima di farlo cuocere bisogna farlo rammollire nell'acqua tiepida.
Lavorate qualche istante col fuscello dieci tuorli d'uova e 125 grammi di zucchero in polvere, bagnando a poco a poco con tre decilitri di vino Lunello; aggiungete un mezzo bastoncino di vaniglia, e la buccia d'un mezzo limone tagliuzzata e un pezzo di cannella; sbattete leggiermente il composto su fuoco dolce, fino a che sia quasi bollente e spumoso senza però essere troppo leggiero; ritirate la cannella, il limone e la vaniglia, continuate a sbatterlo ancora un momento lontana dal fuoco; aggiungete un cucchiaio di rhum ed uno di maraschino, non che venti grammi di colla di pesce disciolta con siroppo; mescolate il tutto e versatelo in un grande stampo di tramesso leggiermente unto d'olio e messo sul ghiaccio; a tempo debito rovesciate lo stampo su un piatto portante un tovagliuolo ripiegato e guarnendolo all'ingiro di piccoli biscottini glassati di rhum.
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con siroppo; mescolate il tutto e versatelo in un grande stampo di tramesso leggiermente unto d'olio e messo sul ghiaccio; a tempo debito rovesciate lo
Occorrendo un tramesso almeno per dodici persone, s'impiega generalmente uno stampo scanalato a cilindro con tubo nel mezzo. Mettete in una casseruola 6 ettogrammi di zucchero in pani, con mezzo ettogrammo di colla, un litro d'acqua e un mezzo bastoncino di vaniglia; lavorate onde non si attacchi al fondo, e quando bolle ritiratela sull'angolo del fornello e lasciatela bollire a casseruola coperta. Prima di chiarificarla esperimentatene un cucchiaio sul ghiaccio, aggiungendo poi un po' d'acqua se troppo solida, ed altra colla se troppo debole. Lorchè è quasi fredda, chiarificatela collo sbatterla con un albume d'uovo e un po' di sugo di limone; rimettetela a fuoco sbattendola col fuscello ed aggiungendo la buccia di due aranci tagliata molto sottile; prima che bolla ritirate la casseruola in sito ch'abbia a sobbollire leggermente; copritela e mettete una palata di bragia sul coperchio. Inzuppate in acqua fredda un tovagliolo di tela ben fitta, spremetelo e stendetelo sull'apposito apparecchio, sotto cui porrete un recipiente di terra verniciato; se il tovagliuolo fosse doppio tanto meglio; versatevi sopra la gelatina, e quando sia appena tiepida mescolatevi assieme il sugo di otto aranci e di due limoni che avrete preparato filtrato il giorno innanzi, non che un pocolino di cocciniglia. Riempite di gelatina lo stampo già immerso nel ghiaccio pesto e, quando è ben congelata, tuffate lo stampo nell'acqua calda e rovesciatelo sul piatto parimenti gelato. Guarnitela, se v'aggrada, con fette d'arancio glassate di zucchero fino e rhum. Si possono disporre anche due giri di fette d'arancio nell'interno, monde di semi e della pellicola, nel seguente modo. Dopo fatto congelare uno strato di gelatina, disponetevi entro una corona di fette d'arancio che coprirete di gelatina; congelata anche questa, disponetevi entro un secondo giro di fette d'arancio; riempite la forma, ed a tempo debito servite su un piccolo zoccolo di pasta da biscottini, oppure su un piatto di cristallo od anche zoccolo in pastigliaggio.
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; congelata anche questa, disponetevi entro un secondo giro di fette d'arancio; riempite la forma, ed a tempo debito servite su un piccolo zoccolo di pasta
Quando dunque occorre di chiarificare uno siroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcuni albumi d'uova (due albumi per ogni litro di siroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà non di meno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poichè con facilità lo zucchero si colorisce. Parecchi sono i segni che indicano il giusto grado di cottura del siroppo, ma il più semplice e sicuro consiste nella densità: versandolo dall'alto deve filare come un olio, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso le altre in un piatto, non si ravvicinano che lentamente; infine, soffiando sulla sua superficie, vi si deve formare una pellicola rugosa.
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per ogni litro di siroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà non di meno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poichè con
Quantunque la cucina sia screditata di attenersi ad usi antiquati, tuttavia col tempo taluni vecchi metodi di conservazione delle vivande scompariranno affatto mediante l'applicazione dell'acido salicilico.
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Quantunque la cucina sia screditata di attenersi ad usi antiquati, tuttavia col tempo taluni vecchi metodi di conservazione delle vivande
Certe medicine, il di cui esito è incerto, influiscono svantaggiosamente sul corso regolare di questa malattia; in tal caso il paziente è certo di trovare un sicuro rifugio nel trattamento dietetico. Al pari del medico, che ha dovuto in due periodi di tempo dividere l'applicazione dei farmachi, nel medesimo senso agisce il cuoco nell'indicare gli opportuni alimenti.
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trovare un sicuro rifugio nel trattamento dietetico. Al pari del medico, che ha dovuto in due periodi di tempo dividere l'applicazione dei farmachi, nel
Gli adulti mangieranno tre volte al giorno zuppa di brodo non troppo grasso, e non tanto caldo; negli intervalli di tempo, composte di frutta agra, fredde ed appena dolcificate.
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Gli adulti mangieranno tre volte al giorno zuppa di brodo non troppo grasso, e non tanto caldo; negli intervalli di tempo, composte di frutta agra
È un errore il credere che minor malanno sia la diarrea in confronto alla stitichezza. La diarrea non curata a tempo può avere delle funeste conseguenze, e di ciò se ne ha una prova dei fanciulli stitici, i quali crescono sani, mentre buona parte di quelli affetti da diarrea deperiscono e muoiono.
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È un errore il credere che minor malanno sia la diarrea in confronto alla stitichezza. La diarrea non curata a tempo può avere delle funeste
Prima che gli sia permesso di far capolino nella cucina, osservi per un determinato tempo un'esclusiva dieta, ossia digiuno, e siccome al febbricitante vengono talvolta delle strane voglie di cibi ancor più strani, resta assolutamente proibito a chi lo cura di accondiscendervi, pel semplice motivo che invece di nutrire il paziente, si alimenta la malattia che lo affligge. Quando il suo stato lo permetta, gli si amministrano cibi ben brodosi, i quali servono anche a mitigargli la sete. Dunque si incominci dai brodi lunghi, e minestre con pochissimo riso. Zuppe di pane non ne deve assolutamente mangiare. In piccole quantità gli si somministri del gelato di limone, arancio o ananas. In seguito gli si dia giornalmente e per una sol volta un piccolo pesce, bollito a lesso, con una fetta di limone. Tanto per diversivo è pure adatto qualche cibo gelatinoso e leggermente acidulato. Come pure lingua di vitello affumicata con salsa agra.
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Prima che gli sia permesso di far capolino nella cucina, osservi per un determinato tempo un'esclusiva dieta, ossia digiuno, e siccome al
Ha origine questa malattia da un generale rammollimento delle ossa per mancanza di sostanza inorganica (calce), dalla quale appunto esse ritraggono la voluta consistenza e solidità. Si credeva dapprima che questa infermità fosse originata da certi alimenti privi della sostanza anzidetta, ma le posteriori indagini tacciarono come erronea tale supposizione. Le cause vennero trovate altrove e propriamente nella abbondante formazione dell'acido lattico, che ha il potere di disciogliere i sali delle ossa. Centro di formazione dell'acido lattico è lo stomaco. L'infezione della membrana pituitosa dello stomaco conduce spesso alla formazione di prodotti acidi, fra i quali l'acido lattico. Questo acido nasce dalla nutrizione di alimenti amidacei (paste, patate, ecc., ecc.). L'acido lattico dallo stomaco si propaga nel sangue, dissolve colà i sali calcarei, i quali, invece di far deposito nelle ossa e renderle sode, sortono invece dal corpo assieme all'orina. Dal che ne deriva la rachitide. Vi furono dei casi, in cui simile malattia non provenne dalle suindicate cause, ma siccome la scienza non ha ancora pronunciato l'ultima sua parola su tal proposito, così il regime di vitto che più innanzi si esporrà, serve per il rachitismo emergente da quanto fin qui si è detto. Partendo da questo punto di vista, devesi combinare un regime di vitto composto di cibi contenenti i suespressi sali inorganici, ma nell'egual tempo non suscettibili alla formazione dell'acido lattico.
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composto di cibi contenenti i suespressi sali inorganici, ma nell'egual tempo non suscettibili alla formazione dell'acido lattico.
Si taglino a pezzetti della grossezza di un pisello gli asparagi verdi, servendosi ben inteso della sola parte più tenera, gettandoli quindi in acqua bollente con sale. Allorquando son quasi cotti, si devono stillare e porli in casseruola con burro fino e un po' di zucchero, spruzzandoli con molta farina e bagnandoli con un poco di brodo, oppure di salsa vellutata ch'è meglio. Si devono lasciar cuocere lungo tempo, incorporando loro due o tre tuorli d'uovo sbattuti per bene. Per guarnizione si può adoperare benissimo una crostata di pane fritto al burro.
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farina e bagnandoli con un poco di brodo, oppure di salsa vellutata ch'è meglio. Si devono lasciar cuocere lungo tempo, incorporando loro due o tre
Madri gracili, oppure quelle affette da etisia polmonare, da scrofola o da sifilide, non devono allattare. Vi sono altri casi in cui devesi soprassedere all'allattamento, fra i quali la straordinaria grassezza del latte, che produce la diarrea nel poppante. Coll'andare del tempo il latte aumenta di sostanza sierosa, ma perde la parte zuccherina ed allora il bambino lo rigetta.
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soprassedere all'allattamento, fra i quali la straordinaria grassezza del latte, che produce la diarrea nel poppante. Coll'andare del tempo il latte aumenta di
Il latte di vacca dev'essere allungato con acqua zuccherata ( grammi 20 di zucchero per un litro d'acqua). L'allungamento si farà nel primo mese per 2/3 sulla quantità del latte, nel secondo e terzo mese per ½ nel quarto e quinto mese per l/3, scorso il qual tempo si somministra il latte puro.
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2/3 sulla quantità del latte, nel secondo e terzo mese per ½ nel quarto e quinto mese per l/3, scorso il qual tempo si somministra il latte puro.
Finchè la pinguedine rimane fra certi limiti, l'adipe si depone esternamente fra la carne e la cute e può essere un vantaggio anzichè un male: viene infatti preso per indizio di persona sana e ben pasciuta. La rotondità di forme che procaccia, risponde meglio al nostro concetto della bellezza, specialmente nel sesso gentile; l'adipe è allora un materiale di riserva per l'organismo; preserva dal freddo, regola la traspirazione. Ma ben differente è la cosa, quando la corpulenza sorpassa certi limiti. La respirazione diviene lenta e faticosa: ogni mossa penosa e sguaiata ad un tempo; si ha un nemico in sè che spinge rapidamente alla tomba, e pure, invece di pietà, si trova in tutti derisione; si è molesti a tutti quelli che si avvicinano. Ogni formosità scompare anche dalla donna: le braccia tornite si mutano in pesanti massa-picchi, le fossette graziose del mento e delle guancie spariscono sotto masse di pelle floscia giallastra che pende goffamente all'ingiù, la bocca da zuccherina e sorridente, diviene odiosa per una smorfia delle più ridicole.
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è la cosa, quando la corpulenza sorpassa certi limiti. La respirazione diviene lenta e faticosa: ogni mossa penosa e sguaiata ad un tempo; si ha un
Nelle malattie dello stomaco, l'arte medica deve porre ogni studio a somministrare_ al paziente cibi tali, che lascino il più possibile in riposo l'organo travagliato, affinchè esso possa riaversi più presto, e nel medesimo tempo abbiano luogo le funzioni digestive necessarie alla vita.
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'organo travagliato, affinchè esso possa riaversi più presto, e nel medesimo tempo abbiano luogo le funzioni digestive necessarie alla vita.
In primo luogo la futura madre deve guardarsi da ogni irregolarità nel prendere cibi o bevande, poichè la digestione potrebbe soffrirne abbastanza durevoli perturbazioni. Essa avrà cura nel medesimo tempo di masticar bene i cibi, specialmente poi la carne. Quanto alla scelta dei cibi e delle bevande, sono da evitarsi studiosamente quelli eccitanti e calorosi, specie se provocano una forte palpitazione (come caffè o thè concentrati, liquori, droghe, ecc.), nonchè quelli indigesti o che promuovono l'orina (come sedani, asparagi, prezzemolo, cavoli, legumi secchi, carni affumicate o grasse, ecc.). Da raccomandarsi è, all'opposto, l'uso di vivande preparate con latte, uova, farine e carne fresca, con legumi pure freschi e di facile digestione e frutta. La miglior bevanda è l'acqua, il latte o la birra molto leggiera.
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durevoli perturbazioni. Essa avrà cura nel medesimo tempo di masticar bene i cibi, specialmente poi la carne. Quanto alla scelta dei cibi e delle
Bisogna bagnare la macchia con dello spirito di vino, e dopo poco tempo si leverà, avvertendo però di non raschiare il legno, la crosta della ceralacca. Si ripeti questa operazione finchè la macchia sia affatto sparita.
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Bisogna bagnare la macchia con dello spirito di vino, e dopo poco tempo si leverà, avvertendo però di non raschiare il legno, la crosta della
Prima di preparare il beefsteak disponete due tondi presso al fornello acceso in modo che si scaldino. Tagliate di traverso un filetto di bue per avere delle fette ovali grosse non meno di un pollice e fornite del loro grasso. Battetele fino a che sieno ridotte alla metà della loro grossezza, spolverizzatele di sale e pepe grosso, bagnatele nel burro fuso ed abbrustolitele alla gratella, sotto la quale arda vivamente il fuoco. Lasciatevele per dodici minuti, voltandole e rivoltandole continuamente. Di questo modo gli umori proprii della carne ed il sangue si trovano rinserrati dalla superficie rosolata. Preparate ora, sopra uno dei tondi riscaldati, del burro che sia stato manipolato con prezzemolo trito, disponetevi le fette di filetto e copritele coll'altro tondo. In cinque minuti di tempo la carne lascerà sfuggire i suoi sughi di color roseo, e la si troverà morbida e pregna di tutto il suo profumo. Spremetevi sopra un pezzetto di limone, oppure ritirate le fette di filetto dal loro fondo, ed a questo unitevi a fuoco un bicchiere di vino bianco, meglio di Madera, e quando la salsa si troverà addensata, versatela sui beefsteaks.
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copritele coll'altro tondo. In cinque minuti di tempo la carne lascerà sfuggire i suoi sughi di color roseo, e la si troverà morbida e pregna di tutto
Si fa bollire in un vaso con dell'acqua una manata di cenere, rinchiusa e legata in un lino, poi si travasa, e rimettesi la liscivia a far bollire con alcuni pezzi di cera. Si distende quest'acqua sul pavimento, senza essere calda e fregasi quindi con una spazzola. In un istante il pavimento, il quale dovrà essere prima ripulito e ben secco, è cerato senza fatica. Quest'acqua di liscivia e di cera s'addensa un poco ma non importa, ed essa si conserva per lungo tempo.
Si scelgono i pomidori più maturi e si tagliano a fette e si mettono a cuocere in una pentola; disciolti bene che sieno converrà farli passare allo staccio; indi vi si metterà del sale e della noce moscada, dei garofani, del pepe e si farà bollire tutto ciò per qualche tempo finchè n'esca una mistura ben densa; si lascerà raffreddare e si metterà questa salsa in alcune bottiglie, badando bene di porle in luogo asciutto.
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staccio; indi vi si metterà del sale e della noce moscada, dei garofani, del pepe e si farà bollire tutto ciò per qualche tempo finchè n'esca una
Prendete delle fave, e toltone la buccia trituratele fino a ridurle ad una grossa farina. A 5 chilogrammi di fave così preparate, vi unirete un mezzo chilogramma o più di cimino ridotto in polvere; mescolate insieme le due farine e fatene una tenace polenta con acqua ben satura di miele. Dando a mangiare giornalmente questo cibo ai polli in brevissimo tempo s'ingrasseranno in un modo meraviglioso.
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mangiare giornalmente questo cibo ai polli in brevissimo tempo s'ingrasseranno in un modo meraviglioso.
Tenendo per un po' di tempo un pezzetto di ghiaccio in bocca, si toglie perfettamente e momentaneamente al palato la facoltà di percepire i sapori, così si potranno inghiottire, senza alcun disgusto, le medicine le più nauseanti.
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Tenendo per un po' di tempo un pezzetto di ghiaccio in bocca, si toglie perfettamente e momentaneamente al palato la facoltà di percepire i sapori
Non di rado un bel viso, una bianca mano sono compromessi da qualche porro impertinente. Per scacciarlo applicatevi mattina e sera aceto forte: in capo a un certo tempo si appassisce, si corruga, e finalmente scompare.
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capo a un certo tempo si appassisce, si corruga, e finalmente scompare.
Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati, onde liberi siano totalmente dall'acqua, con avvertenza che non siano troppo cotti, nel qual caso sono esposti a disfarsi e non presentano bella apparenza, si pongano in una casseruola con burro. Questo si è fatto alcun poco da prima soffriggere con cipollette, aggiungendovisi un pochetto di fiore di farina e sempre rimenando il burro medesimo; poi vi si infondono i pomidori tagliati in quattro, se sono piccoli, o altrimenti divisi in vari pezzi; e questi vi si lasciano sinchè siano quasi disfatti. Si passa poi tutta la mistura per lo staccio, e si lascia ancora bollire per qualche tempo, unendovi qualche piccola fetta di prosciutto; quindi la si versa bollente sui broccoli o sui cavolfiori, disposti su di un piatto in bell'ordine.
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lo staccio, e si lascia ancora bollire per qualche tempo, unendovi qualche piccola fetta di prosciutto; quindi la si versa bollente sui broccoli o sui
Tagliate da un pezzo di carne, a ciò acconcio, alcune bragiuole, passatele prima nel burro, poi nel pane grattugiato e fatele arrostire quanto abbisogna sulla graticola, salandole a suo tempo. Stemperate poi alcune acciughe in un poco di brodo succoso e digrassato, ravvivatene il sapore col sugo di un limone, fate condensare alcun poco questa salsa per presentarla sulle bragiuole ben calda.
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abbisogna sulla graticola, salandole a suo tempo. Stemperate poi alcune acciughe in un poco di brodo succoso e digrassato, ravvivatene il sapore col sugo di
Il tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra due dita od assaggiandone.
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Il tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
Ingredienti: Gigot, acciuga, vino, brodo, prezzemolo, carote, cipolle, garofano, aglio, sale, cocomeri. Insteccate nel gigot con lardelli e filetti d'acciuga, collocatelo in casseruola con due bicchieri di vino bianco e un litro di brodo, prezzemolo, due carote, una cipolla, tre chiodi di garofano, due spicchi d'aglio e due di scalogno e del sale. Schiumatelo a tempo debito, indi scoperta la casseruola, fatelo cuocere a fuoco lento per due ore circa; digrassate il fondo, ponete il gigot in un altro recipiente passandovi sopra la salsa allo staccio e aggiungendovi due cocomeretti nell'aceto trinciati minutamente. Deposto poi il gigot, sul piatto, restringete la salsa e servite.
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, due spicchi d'aglio e due di scalogno e del sale. Schiumatelo a tempo debito, indi scoperta la casseruola, fatelo cuocere a fuoco lento per due ore
Ingredienti: Fegatelli, sugo di carne, brodo, vino bianco, timo, prezzemolo, rosmarino, pepe, sale. I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una cassemola con molto sugo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di quindici minuti.
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, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di quindici minuti.
Mettete a gonfiare nell'acqua 20 grammi di colla di pesce per qualche ora, cambiando in questo tempo l'acqua per due volte. Gonfiata la colla, mettetela a fuoco con un bicchiere di acqua pura, e, quando vi si è sciolta, colatela con un pannolino bagnato. A parte stemperate tre etti di zucchero bianco in un bicchier d'acqua, mettetelo a fuoco perchè si fonda in sciroppo e passatelo attraverso ad un pannolino bagnato. Unitevi ora la colla allo sciroppo di zucchero, e, messo in uno stampo, aromatizzate il liquido col sugo di un limone ed un bicchierino di alkermes, o di maraschino, o di kirschwasser, o rhum. Invece di questi liquori potrete anche servirvi dei lamponi, delle fragole o dei pomi granati, schiacciandoli prima in una terrina e passandoli allo staccio. Lasciate raffreddare la gelatina, se d'inverno, o mettetela a gelare se d'estate. Acciocché si stacchi con facilità dalle pareti dello stampo, immergete questo per un istante nell'acqua calda. Aggiungendovi un po' d'amaranto liquido quale si trova dai confettieri, lo sciroppo prenderà un color gradevole. Se poi, intanto che la gelatina è sul ghiaccio a gelare, la si diguazza con un frullino, la si renderà soffice e spumosa come un soufflé.
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Mettete a gonfiare nell'acqua 20 grammi di colla di pesce per qualche ora, cambiando in questo tempo l'acqua per due volte. Gonfiata la colla
Si prendano delle forme di stagno, le quali poi, ben chiuse, si pongano fra il ghiaccio cosparso di sale e vi si lascino per circa un'ora, onde il gelato indurisca maggiormente. Queste forme rappresentano sovente un frutto od altro oggetto; ma possono ancora più semplicemente raffigurare un disco od una mattonella quadrata; nel primo caso si compie l'illusione riempiendo la forma con un gelato il cui colore abbia analogia coll'oggetto da essa rappresentato; nel secondo caso si può riempire ciascuna forma con più qualità di sorbetti disponendoveli a disegno ed anche frammisti con pezzetti di frutta candite o confettate; è sempre necessario però che le forme stesse, anche prima d'essere riempite col sorbetto, sieno state, alcun tempo nel ghiaccio, giacchè così s'impedisce al gelato di sgocciolare al contatto del metallo meno freddo.
La regina delle cuoche
frutta candite o confettate; è sempre necessario però che le forme stesse, anche prima d'essere riempite col sorbetto, sieno state, alcun tempo nel
Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco.
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è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco.
Spogliate, pulite e tagliate la lepre al disotto delle spalle, levando cioè i quarti davanti; lardellate il dorso e le coscie meno la parte nervosa, e se ne avete il tempo, marinatela come di pratica. Mettetela sullo spiedo infilzando lo schidione attraverso il corpo per il lungo; ravvolgetela in un foglio di carta buttirata e fatela cuocere, per il che, ove sia giovane, non occorreranno più di due ore. Prima però di ritirarla, levate la carta affinchè abbia a prendere colore; tagliatela in bell'ordine e adagiatela su un piatto oblungo dandole la primitiva forma. Glassatela e servitela con salsa.
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, e se ne avete il tempo, marinatela come di pratica. Mettetela sullo spiedo infilzando lo schidione attraverso il corpo per il lungo; ravvolgetela in
Mettete in casseruola alcune fettoline di lardo e tre cucchiai d'olio d'oliva, quindi ponetevi dentro un pezzo di manzo ben battuto e infrollito. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una acciuga tritata con erbe fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servire.
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fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servire.
Un bel pezzo di manzo nella culatta, o nella coscia, o nelle coste, fornisce un lesso gustosissimo da preferirsi ad ogni altro. La miglior maniera di fare il lesso si è quella di mettere la carne nella pentola quando l'acqua bolle, come si disse al numero 175. Il tempo necessario per la completa cottura non si può precisamente stabilire, dipendendo esso dal pezzo più o meno grosso e dalla qualità eziandio della carne, mentre può questa essere più o meno frolla, e provenire da bestia più o meno giovane. Starà dunque in voi a giudicare del vero punto di giusta cottura del vostro lesso, col farne di quando in quando la prova. Cotto che esso sia ritiratelo dal suo brodo e servitelo in tavola contornato di prezzemolo, e con guarnizione di erbaggi, come spinacci, saukraut, patate, od anche con qualche salsa o mostarda a piacere, avvertendo che queste debbonsi recare in apposite saliere e non mai nello stesso piatto in cui servesi il lesso.
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fare il lesso si è quella di mettere la carne nella pentola quando l'acqua bolle, come si disse al numero 175. Il tempo necessario per la completa
Ingredienti: Riso, burro, sugo, verdura. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono e si fanno soffriggere con burro, confinandole con buon sugo a fuoco lento. Il riso si porrà a cuocere nel brodo quando bolle, e a tempo debito vi si unirà la verdura. In generale quanto si disse parlando delle zuppe vale anche per le minestre di riso. Anche queste minestre si costuma servirle accompagnandole con un tondo di formaggio grattugiato.
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con burro, confinandole con buon sugo a fuoco lento. Il riso si porrà a cuocere nel brodo quando bolle, e a tempo debito vi si unirà la verdura. In
Preparata l'oca ben netta e bene asciutta, si colloca in padella oblunga con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe e droghe; si bagna con un poco di brodo e di vino bianco, e si cuoce al forno col mezzo di un fuoco moderato, bagnandola di tempo in tempo, e rivolgendola spesse volte. Arrostita quanto basta si leva dal grasso, si ripone su di un piatto, si guarnisce colle cipollette, disposte in giro, o vi si cola sopra il sugo ben condensato. Si usa anche riempirla con cotogne cotte, con marmellata di pomi, oppure con castagne, ecc.
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di brodo e di vino bianco, e si cuoce al forno col mezzo di un fuoco moderato, bagnandola di tempo in tempo, e rivolgendola spesse volte. Arrostita
Accademia della crusca