Quando vi giungerà al naso l'odore della cipolla bruciata e vedrete tutta la carne rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte l'operazione di mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde restringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio e quando il suo grasso sarà rappreso formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si può far de' buoni pasticci di maccheroni.
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carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e
Braciuole di maiale nella lombata circa grammi 300. Un cervello di agnello, o mezzo di bestia più grossa. Midollo di bue, grammi 50. Parmigiano grattato, grammi 50. Rossi d'uovo N. 3 e, al bisogno, aggiungete una chiara. Odore di noce moscata.
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Braciuole di maiale nella lombata circa grammi 300. Un cervello di agnello, o mezzo di bestia più grossa. Midollo di bue, grammi 50. Parmigiano
Disfate la ricotta passandola per istaccio, aggiungete il resto e le uova una alla volta. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo liscio per cuocerlo a bagno maria. Sformatelo diaccio, levategli la carta colla quale avrete coperto il fondo dello stampo e tagliatelo a dadini della dimensione di un centimetro circa. Collocateli poi in fondo alla zuppiera, versate sui medesimi il brodo bollente e mandateli in tavola.
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dimensione di un centimetro circa. Collocateli poi in fondo alla zuppiera, versate sui medesimi il brodo bollente e mandateli in tavola.
Questa zuppa si fa con diverse qualità di ortaggio qualunque. Dato che vi serviate, per esempio, di carote, sedano e cavolo bianco, tagliate questo a mo' di taglierini e fategli far l'acqua sopra al fuoco strizzandolo bene. Le carote e il sedano tagliateli a filetti lunghi tre centimetri circa, e insieme col cavolo, poneteli al fuoco con poco sale, una presa di pepe e un pezzetto di burro. Quando l'erbaggio avrà tirato l'unto, finite di cuocerlo col brodo. Frattanto preparate il pane, il quale è bene sia di qualità fine e raffermo di un giorno almeno; tagliatelo a piccoli dadi e friggetelo con poco burro: altrimenti arrostitelo soltanto a fette grosse mezzo dito e tagliatelo dopo a dadi. Ponete il pane in fondo alla zuppiera, versategli sopra il brodo a bollore insieme coll'erbaggio, e mandate la zuppa subito in tavola.
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mo' di taglierini e fategli far l'acqua sopra al fuoco strizzandolo bene. Le carote e il sedano tagliateli a filetti lunghi tre centimetri circa, e
Tritate minutamente due cipolle non grandi, o meglio una sola e due spicchi d'aglio, e ponetele al fuoco in una cazzaruola con olio finissimo e in abbondanza. Quando il soffritto avrà preso il rosso buttateci le seppie ed aspettate che queste, bollendo, comincino a divenir gialle per gettarvi grammi 600 circa di bietola, netta dalle costole più grosse e tritata alquanto. Mescolate e lasciate bollire per circa mezz'ora; poi versate grammi 600 di riso (che sarà il peso delle seppie in natura), e il loro inchiostro e, quando il riso si sarà bene impregnato di quel sugo, tiratelo a cottura con acqua calda. Il riso, per regola generale, dev'essere poco cotto e quando si dice asciutto deve far la colma sul vassoio in cui lo servite. Accompagnatelo sempre col parmigiano grattato; ma, se avete lo stomaco delicato, astenetevi dal farne uso, quando è cucinato con questi e simili ingredienti di non facile digestione.
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grammi 600 circa di bietola, netta dalle costole più grosse e tritata alquanto. Mescolate e lasciate bollire per circa mezz'ora; poi versate grammi 600 di
Fate un impasto d'ogni cosa, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di raviuoli. Per cuocerli gettateli in acqua non salata che bolla forte e levateli colla mestola forata perchè restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
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dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di raviuoli. Per cuocerli gettateli in acqua non salata che
Mettete queste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano a prender colore tiratele a cottura con sugo di carne. Levatele asciutte e tritatele finissime colla lunetta insieme con una fettina di presciutto grasso e magro; poi aggiungete pochi spinaci lessati e passati, parmigiano grattato, noce moscata e due rossi d'uovo. Mescolate, e chiudeteli come i cappelletti all'uso di Romagna N. 6; con questa dose ne farete 60 circa.
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grattato, noce moscata e due rossi d'uovo. Mescolate, e chiudeteli come i cappelletti all'uso di Romagna N. 6; con questa dose ne farete 60 circa.
Spegnete d'inverno la farina con acqua calda, ma non bollente; sale quanto basta e burro quanto una noce, levandolo dai suddetti 200 grammi. Formato che ne avrete un pane non troppo sodo, nè troppo tenero lavoratelo moltissimo, mezz'ora almeno, prima colle mani poi gettandolo con forza contro la spianatoia. Fatene un pane rettangolare, involtatelo in un canovaccio e lasciatelo in riposo per circa mezz'ora. Frattanto lavorate il burro, se è sodo, con una mano bagnata nell'acqua sopra la spianatoia per renderlo pastoso e tenero tutto egualmente; poi formatene un pane come quello della farina e gettatelo in una catinella d'acqua fresca. Quando la pasta sarà riposata, levate il burro dall'acqua, asciugatelo con un pannolino e infarinatelo tutto per bene.
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spianatoia. Fatene un pane rettangolare, involtatelo in un canovaccio e lasciatelo in riposo per circa mezz'ora. Frattanto lavorate il burro, se è sodo
Cuocete molto, o meglio moltissimo, in mezzo litro circa di latte grammi 100 di riso dandogli sapore e grazia con burro quanto una noce, poco sale, un cucchiaino scarso di zucchero e l'odore della scorza di limone. Lasciatelo diacciare e poi aggiungete una cucchiaiata di rhum, due rossi d'uovo e tre cucchiaiate, non colme, di farina. Mescolate bene e lasciate riposare il composto per diverse ore. Allorchè sarete per friggerlo montate le chiare quanto più potete, aggiungetele mescolando adagio e buttate in padella a cucchiaiate.
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Cuocete molto, o meglio moltissimo, in mezzo litro circa di latte grammi 100 di riso dandogli sapore e grazia con burro quanto una noce, poco sale
Mettete l'acqua al fuoco col burro e col sale e quando comincia a bollire gettate in essa il formaggio a pezzettini e subito la farina tutta in un tratto rimestando forte. Tenete la pasta al fuoco 10 minuti circa rimovendola sempre, poi lasciatela diacciare. Lavoratela moltissimo ed a riprese col mestolo gettandovi un uovo per volta, prima il rosso poi la chiara montata e quando sarete per friggerla aggiungete la mortadella a dadi larghi un centesimo e grossettini. Se queste bombe sono venute bene le vedrete gonfiare e rimaner vuote dentro, ma ci vuol forza in chi le lavora.
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tratto rimestando forte. Tenete la pasta al fuoco 10 minuti circa rimovendola sempre, poi lasciatela diacciare. Lavoratela moltissimo ed a riprese col
Fate una polenta soda di farina di granturco cotta nel latte. Salatela prima di ritirarla dal fuoco e versatela sopra la spianatoia, alta due dita circa. Diaccia che sia, tagliatela a mandorle grosse mezzo centimetro, che disporrete in questa guisa in un vassoio di metallo o di porcellana che regga al fuoco. Fate un intingolo come quello per condire i maccheroni alla bolognese N. 58 o consimile e fate un poco di balsamella N. 89, spolverizzate il fondo del vassoio con parmigiano grattato e distendete un suolo di polenta; conditela con parmigiano, l'intingolo e la balsamella; poi sopra questo ponete un altro suolo di polenta e conditela egualmente; e così di seguito finchè avrete roba. Anche qualche pezzettino di burro qua e là non ci farà male; però mettetene poco se non volete che stucchi per soverchio condimento.
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circa. Diaccia che sia, tagliatela a mandorle grosse mezzo centimetro, che disporrete in questa guisa in un vassoio di metallo o di porcellana che regga
Il pezzo dello stracotto è bene mandarlo in tavola con un contorno di erbaggi o legumi. Il lucertolo è il taglio migliore. Se vi servite di olio basteranno circa grammi 20 di carnesecca.
Ora che il pollo è disossato, se fosse alquanto grosso, formate il composto per riempirlo con grammi 300 circa di magro di vitella di latte; se piccolo, regolatevi in proporzione. Tritatelo prima, poi pestatelo nel mortaio per ridurlo ben fine e a questa carne aggiungete una grossa midolla di pane inzuppata nel brodo, un pugno di parmigiano grattato, tre rossi d'uovo, sale, pepe e, se vi piace, odore di noce moscata. Per ultimo mescolate nel composto grammi 20 di presciutto grasso e magro, e grammi 20 di lingua salata, tagliati l'uno e l'altra a piccoli dadi; riempito che abbiate il pollo cucitelo, involtatelo stretto in un pannolino e legatelo. Mettetelo a cuocere nell'acqua per un paio d'ore a fuoco lento, poi toglietegli l'involucro e fatelo prender colore prima col burro, poi in un sugo tirato nella seguente maniera:
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Ora che il pollo è disossato, se fosse alquanto grosso, formate il composto per riempirlo con grammi 300 circa di magro di vitella di latte; se
Se il germano pesa circa un chilogrammo pestate fine col coltello grammi 30 di presciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori; cioè sedano, prezzemolo, carota e un quarto di una grossa cipolla; mettete ogni cosa insieme con dell'olio in una cazzaruola e sopra al battuto adagiate il germano, condendolo con sale e pepe. Fatelo prender colore da tutte le parti e poi aggiungete acqua per tirarlo a cottura.
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Se il germano pesa circa un chilogrammo pestate fine col coltello grammi 30 di presciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori; cioè sedano
Collocate nel fondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone sottili come la carta, ponete il pezzo del cignale sopra alle medesime, conditelo con sale e pepe ed aggiungete una cipolla intera, un mazzetto guarnito, un pezzetto di burro e, se il cignale fosse un chilogrammo circa, mezzo bicchiere di vino bianco. Distendete sul pezzo della carne altre tre o quattro fette dello stesso lardone e copritelo con un foglio unto col burro, che vi stia aderente. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra e, quando accenna di prosciugarsi, bagnatelo con brodo. Cotto che sia passate il sugo senza spremerlo, digrassatelo ed unitelo al cignale quando lo mandate in tavola.
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, conditelo con sale e pepe ed aggiungete una cipolla intera, un mazzetto guarnito, un pezzetto di burro e, se il cignale fosse un chilogrammo circa, mezzo
Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sarà cotta, gettate via la cipolla, passate il sugo, digrassatelo ed unitelo alla carne quando la mandate in tavola.
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Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sarà
Fate un battutino tritato ben fine con grammi 20 circa di presciutto e un pezzetto di cipolla, mettetelo al fuoco colla metà del detto burro e con la lepre tagliata a piccoli pezzi, salandola. Quando l'unto sarà quasi consumato e prima che la carne rosoli, versate del buon brodo per tirarla a cottura. Cotta che sia pestatela nel mortaio bagnandola col suo sugo poi passatela per istaccio.
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Fate un battutino tritato ben fine con grammi 20 circa di presciutto e un pezzetto di cipolla, mettetelo al fuoco colla metà del detto burro e con la
Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le due punte e il filo e poi, come dicono i cuochi in gergo francioso, imbianchiteli, cioè date loro mezza cottura in acqua alquanto salata. Levateli asciutti, tagliateli in tre pezzi e tirateli a sapore con burro, sale e pepe. Frullate in un pentolo un rosso d'uovo con un cucchiaino di farina e il sugo di un quarto di limone, allungate il miscuglio con un ramaiuolo di brodo ghiaccio digrassato e ponete questo liquido al fuoco in una cazzarolina girando sempre il mestolo e quando, per la cottura, sarà divenuto come una crema scorrevole, versatelo sui fagiuolini, tenete questi ancora un poco sul fuoco perchè la salsa s'incorpori e serviteli per contorno al lesso.
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Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le due punte e il filo e poi, come dicono i cuochi in gergo francioso, imbianchiteli
Scartate le costole più dure, nettatele dai filamenti e lessateli a mezza cottura. Qui sia detto una volta per tutte che gli erbaggi vanno messi al fuoco ad acqua bollente e i legumi ad acqua diaccia. Tagliate le costole dei cardoni a pezzetti lunghi tre dita circa e tirateli a sapore con burro e sale a sufficienza, terminate di cuocerli aggiungendo latte e poi legateli con un poco di balsamella N. 89. Aggiungete un pizzico di parmigiano grattato e levateli subito senza più farli bollire. Questo è un eccellente contorno agli stracotti, alle braciuoline, allo stufatino di rigaglie ed a simili piatti.
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fuoco ad acqua bollente e i legumi ad acqua diaccia. Tagliate le costole dei cardoni a pezzetti lunghi tre dita circa e tirateli a sapore con burro e
Per cipolline intendo quelle bianche grosse poco più di una noce. Sbucciatele, nettatele dal superfluo e date loro una scottatura in acqua salata. Per un quantitativo di grammi 300 circa mettete al fuoco all'asciutto, in una cazzaruola, grammi 40 di zucchero e quando è liquefatto grammi 15 di farina; rimuovete continuamente col mestolo e quando l'intriso sarà divenuto rosso, gettateci a poco per volta due terzi di bicchier d'acqua con aceto e lasciate bollire il liquido tanto che se si formano dei grumi si possano sciogliere tutti. Allora buttate giù le cipolline e scuotete spesso la cazzaruola, avvertendo di non toccarle col mestolo per non guastarle. Assaggiatele prima di servirle, perchè se occorre zucchero o aceto siete sempre in tempo ad aggiungerli.
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. Per un quantitativo di grammi 300 circa mettete al fuoco all'asciutto, in una cazzaruola, grammi 40 di zucchero e quando è liquefatto grammi 15 di
Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela a listarelle della larghezza di un centimetro circa e tenetela in molle nell'acqua fresca. Levatelo dall'acqua senza spremerlo e pigiatelo in una cazzaruola che porrete al fuoco per fargli far l'acqua, che poi scolerete strizzandolo col mestolo. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, un po' di carnesecca tritata fine, e un pezzetto di burro: quando avrà preso colore versate il cavolo anzidetto con un pezzo di carnesecca intera tramezzo, che poi leverete, e conditelo con sale e pepe. Fatelo bollire adagio, bagnandolo con brodo per tirarlo a cottura, e per ultimo aggiungete un poco d'aceto e un cucchiaino di zucchero, ma in modo che l'aceto si faccia appena sentire.
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Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela a listarelle della larghezza di un centimetro circa e tenetela in molle nell'acqua
Tagliatele a fettine sottilissime e lasciatele nell'acqua fresca per un'ora circa; poi asciugatele bene fra le pieghe di un asciugamano e infarinatele. Avvertite di non bruciarle e salatele dopo cotte.
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Tagliatele a fettine sottilissime e lasciatele nell'acqua fresca per un'ora circa; poi asciugatele bene fra le pieghe di un asciugamano e
Si mette l'acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d'ora coi seguenti odori: un quarto o mezza cipolla, a seconda della quantità del pesce, steccata con due garofani, pezzi di sedano e di carota, prezzemolo e due o tre fettine di limone.
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Si mette l'acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d'ora coi
Distendete sulla medesima il ripieno e fatene un rocchio a guisa di salsicciotto tirando la sfoglia sugli orli per congiungerla. Dategli la circonferenza di 10 centimetri circa, schiacciatelo alquanto o lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro avvolto intorno a sè stesso come farebbe la serpe; però non troppo serrato. Infine, con un pennello, spalmatelo con un composto liquido di burro sciolto e un rosso d'uovo.
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circonferenza di 10 centimetri circa, schiacciatelo alquanto o lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro avvolto intorno a sè stesso
Intanto che esso lievita, per il che ci vorrà mezz'ora circa, stiacciate le uova in una catinella e lavoratele collo zucchero; aggiungete dipoi il resto della farina, il lievito, il burro sciolto e tiepido, la marsala e il rhum, e se l'impasto riuscisse troppo sodo rammorbiditelo col latte tiepido. Lavoratelo molto col mestolo finchè il composto non si distacchi dalla catinella; per ultimo gettatevi l'uva e il candito e versatelo in uno stampo unto prima col burro e infarinato.
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Intanto che esso lievita, per il che ci vorrà mezz'ora circa, stiacciate le uova in una catinella e lavoratele collo zucchero; aggiungete dipoi il
Si lavorano primieramente ben bene in una catinella i rossi d'uovo col burro e lo zucchero, poi si aggiungono le due farine e quando queste avranno avuto mezz'ora circa di lavorazione, si versano nel composto le chiare montate. Mandate in forno la pasta in una teglia di rame preparata al solito con una untatina di burro e infarinata. Tenetela all'altezza di un dito circa, tagliatela a mandorle quando è cotta e spolverizzatela di zucchero a velo.
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avuto mezz'ora circa di lavorazione, si versano nel composto le chiare montate. Mandate in forno la pasta in una teglia di rame preparata al solito con
Fate con questi ingredienti una pasta piuttosto soda, lavoratela moltissimo con le mani e lasciatela un poco in riposo infarinata e involtata in un asciugamano. Se vi riuscisse tenera in modo tale da non poterla lavorare, aggiungete altra farina. Tiratene una sfoglia della grossezza di uno scudo e, col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a striscie lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Praticate in codeste striscie qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l'unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre. Spolverizzatele con zucchero a velo quando non saranno più bollenti. Per farne un gran piatto basta questa dose.
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, col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a striscie lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Praticate in codeste striscie qualche
3a Operazione. Dopo sei o sette ore, che tante occorreranno onde il pane torni a lievitare, aggiungete tre uova, tre cucchiaiate d'olio, tre di zucchero, tre di vino e farina quanto basta per formare il solito pane e lasciatelo lievitare nuovamente, regolandovi sempre nello stesso modo. Per conoscere il punto della fermentazione calcolate che il pane debba aumentare circa tre volte il suo volume.
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conoscere il punto della fermentazione calcolate che il pane debba aumentare circa tre volte il suo volume.
Lavorate prima i rossi d'uovo con lo zucchero finchè sieno divenuti quasi bianchi; aggiungete il pangrattato, poi il candito e l'uva e per ultimo le chiare montate ben sode. Mescolate adagio per non smontarle e quando il composto sarà tutto unito, versatelo in una teglia imburrata e infarinata o spolverizzata di pangrattato, ove alzi due dita circa e cuocetelo al forno; questo dolce prenderà l'apparenza del pan di Spagna che spolverizzerete dopo cotto di zucchero a velo.
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spolverizzata di pangrattato, ove alzi due dita circa e cuocetelo al forno; questo dolce prenderà l'apparenza del pan di Spagna che spolverizzerete dopo
Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra a un asciugamano. Prendete le quattro punte di questo per raccoglierla insieme e strizzatela in modo da toglierle buona parte dell'acquosità che contiene. Il chilogrammo si ridurrà a circa 300 grammi. Mettetela allora a bollire nel latte fino a cottura, la quale si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate frattanto le mandorle, già sbucciate, insieme collo zucchero, in un mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta versateci dentro tutti gl'ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio. Pel resto regolatevi come la torta di ricotta del numero precedente.
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insieme e strizzatela in modo da toglierle buona parte dell'acquosità che contiene. Il chilogrammo si ridurrà a circa 300 grammi. Mettetela allora a
Fate bollire la detta polvere in pochissima acqua per ottenere due o tre cucchiaiate soltanto di caffè chiaro, ma potentissimo. Lavorate il burro per circa mezz'ora, rammorbidito d'inverno a bagno maria, girando il mestolo sempre per un verso; aggiungete lo zucchero e lavoratelo ancora molto, per ultimo il caffè a mezzi cucchiaini per volta arrestandovi quando sentite che il gusto del caffè è ben pronunziato.
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circa mezz'ora, rammorbidito d'inverno a bagno maria, girando il mestolo sempre per un verso; aggiungete lo zucchero e lavoratelo ancora molto, per
Disfate al fuoco in una cazzaruola i suddetti gr. 100 circa di zucchero e preso che abbia il color nocciuola, versatelo nello stampo per intonacarlo tutto; quando sarà diaccio ungete l'intonaco dello zucchero con burro fresco.
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Disfate al fuoco in una cazzaruola i suddetti gr. 100 circa di zucchero e preso che abbia il color nocciuola, versatelo nello stampo per intonacarlo
Versate il latte bollente sopra il pane tagliato a fette sottili. Dopo due ore circa d'infusione passatelo dallo staccio per renderlo tutto unito; poi mettetelo al fuoco collo zucchero, il burro e la cioccolata grattata. Rimestate il composto spesso, fatelo bollire alquanto e lasciatelo diacciare. Aggiungete allora le uova, mettendo Prima i rossi e quindi le chiare montate; cuocetelo a bagno maria e servitelo freddo.
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Versate il latte bollente sopra il pane tagliato a fette sottili. Dopo due ore circa d'infusione passatelo dallo staccio per renderlo tutto unito
nel mortaio la pasta asciutta rimasta nel canovaccio, macinatela col pestello, poi scioglietela con un altro terzo dell'acqua e passatene il sugo. Ripetete la stessa operazione per la terza volta, mettete al fuoco tutto il liquido ottenuto, e quando sarà ben caldo versate lo zucchero, rimestatelo e fatelo bollire per venti minuti circa. Diaccio che sia, imbottigliatelo e conservatelo in luogo fresco. Se fatta in questo modo, vedrete che l'orzata non fermenta e potrete conservarla a lungo, ma però non quanto i siroppi di frutta. Oltre a ciò viene di tale sostanza che pochissima, sciolta in un bicchier d'acqua, basta per ottenere una bibita eccellente e rinfrescante. Fatta coi semi di popone, viene anche più delicata.
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fatelo bollire per venti minuti circa. Diaccio che sia, imbottigliatelo e conservatelo in luogo fresco. Se fatta in questo modo, vedrete che l'orzata
Ammostate dell'uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa 24 ore, estraetene il mosto e passatelo da un canovaccio. Mettete questo mosto al fuoco e fatelo bollire per molte ore fino a consistenza di siroppo, che conserverete in bottiglie.
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Ammostate dell'uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa 24 ore, estraetene il mosto
Prendete albicocche ben mature e di buona qualità, essendo un errore il credere che con frutta scadente si possa ottenere lo stesso effetto; levate loro il nocciolo, mettetele al fuoco senz'acqua e mentre bollono disfatele col mestolo per ridurle a poltiglia. Quando avranno bollito mezz'ora circa, passatele dallo staccio onde nettarle dalle buccie e dai filamenti; poi rimettetele al fuoco con zucchero bianco fine e in polvere nella proporzione di otto decimi, e cioè grammi 800 di zucchero per ogni chilogrammo di albicocche passate. Rimovetele spesso col mestolo fino alla consistenza di conserva, la quale si conosce versandone di quando in quando una cucchiaiatina in un piatto, sul quale dovrà scorrere lentamente.
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loro il nocciolo, mettetele al fuoco senz'acqua e mentre bollono disfatele col mestolo per ridurle a poltiglia. Quando avranno bollito mezz'ora circa
Con le punte di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci poi teneteli in molle per tre giorni cambiando l'acqua sera e mattina. Il quarto giorno tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi. Pesateli allora e sopra questo peso regolatevi per lo zucchero e per l'acqua nelle proporzioni indicate.
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giorno tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi. Pesateli allora e sopra questo peso regolatevi per
Accademia della crusca