Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d'uovo, è colà chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma che era in uso al principio del secolo XIV come apparisce da un'antica pergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento di patronato, che consisteva nell'inviare ogni anno alla casa de' frati di Settimo posta in Cafaggiolo (Firenze) un catino nuovo di legno pieno di tridura e sopra al medesimo alcune verghe di legno per sostenere dieci libbre di carne di porco guarnita d'alloro. Tutto s'invecchia e si trasforma nel mondo, anche le lingue e le parole; non però gli elementi di cui le cose si compongono i quali, per questa minestra, sono:
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d'uovo, è colà chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il
A mio parere per sentire il vero gusto del fegato di maiale bisogna friggerlo naturale, a fette sottili, nel lardo vergine e mescolato collo stomachino a pezzetti. In questa maniera va levato dalla padella con un poco del suo unto, condito con sale e pepe e mentre è ancora a bollore gli va strizzato sopra un limone il cui agro serve ad ammorzare il grassume.
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strizzato sopra un limone il cui agro serve ad ammorzare il grassume.
Prendete un pugno della detta farina, ponetela sulla spianatoia e, fattole un buco in mezzo, stemperatevi entro il lievito di birra con latte tiepido e formatene un pane di giusta sodezza, sul quale inciderete un taglio in croce per poi conoscer meglio se ha rigonfiato. Ponete questo pane in un tegamino o in una cazzarolina nel cui fondo sia un sottilissimo strato di latte, copritela e lasciatela vicino al fuoco onde il pane lieviti a moderatissimo calore: vedrete che basterà una ventina di minuti. Lievitato che sia mettetelo in mezzo alla farina rimasta ed intridetela colle uova, col burro liquefatto, collo zucchero e col sale. Se questo pastone, riesce troppo morbido, aggiungete tanta farina da ridurlo in modo che si possa distendere col matterello alla grossezza di mezzo dito. Così avrete una stiacciata dalla quale con un cerchio di latta taglierete tanti dischi della grandezza come alla pag. precedente.
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tegamino o in una cazzarolina nel cui fondo sia un sottilissimo strato di latte, copritela e lasciatela vicino al fuoco onde il pane lieviti a
Per mettere in umido la testicciuola d'agnello non fate come quella serva a cui il padrone avendo detto che la dividesse in due parti, la tagliò per traverso; fu la stessa brava ragazza che un'altra volta aveva infilato i tordi nello spiedo dal di dietro al davanti. Tagliate dunque la testicciuola per la sua lunghezza e così come stanno i due pezzi naturalmente, metteteli a cuocere in un largo tegame; ma fatele prima un soffritto di aglio, prezzemolo e olio e, quando avrà preso colore, fermatelo con un ramaiuolo di brodo. Buttata giù la testicciuola, conditela con sale e pepe, aggiungete a mezza cottura un pezzetto di burro, un poco di sugo o conserva di pomodoro e tiratela a cottura con altro brodo se occorre.
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Per mettere in umido la testicciuola d'agnello non fate come quella serva a cui il padrone avendo detto che la dividesse in due parti, la tagliò per
Gli sformati ripieni di braciuoline o di rigaglie si fanno ordinariamente di erbaggi, di riso o di semolino; se di quest'ultimo servitevi della ricetta N. 142, mescolando tutto il burro e il parmigiano entro al composto, versandolo in una forma liscia oppure col buco in mezzo che avrete prima imburrata e di cui avrete coperto il fondo con una carta unta egualmente col burro. Il ripieno di carne che porrete in mezzo al semolino o nel buco dello stampo, tiratelo a sapor delicato con odore di tartufi o di funghi secchi. Cuocetelo a bagno maria e servitelo caldo con alquanto sugo sopra per dargli migliore apparenza.
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imburrata e di cui avrete coperto il fondo con una carta unta egualmente col burro. Il ripieno di carne che porrete in mezzo al semolino o nel buco dello
Questo erbaggio prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive quanto per l'alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice e la migliore è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone. Nonostante, per variare, eccovi altri modi di prepararli. Metteteli interi a soffriggere alquanto con la parte verde nel burro o soltanto versatelo sopra liquefatto e conditeli con sale, pepe e un pizzico assai scarso di parmigiano; oppure dividete la parte verde dalla bianca e, prendendo un piatto che regga al fuoco, disponeteli in questa guisa: spolverizzatene il fondo con parmigiano grattato e distendeteci sopra le punte degli sparagi le une accosto alle altre, conditele con sale, pepe, parmigiano grattato e pezzetti di burro; fate un altro suolo di sparagi e conditeli nella stessa maniera proseguendo finchè ne avrete; ma andate scarsi a condimento onde non riescano nauseanti. Gli strati degli sparagi incrociateli come un fitto graticolato, metteteli sotto al fuoco, per scioglierne il condimento, e serviteli caldi.
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Questo erbaggio prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive quanto per l'alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare
Fate un battuto con tutti gli odori, e cioè: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore, versate le teste delle tinche a pezzettini e conditele con sale e pepe. Fatele cuocer bene, bagnandole con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, poi passate il sugo e mettetelo da parte. Nettate le tinche, tagliate loro le pinne e la coda e cosi intere, ponetele al fuoco con olio quando comincia a soffriggere. Conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo versato a poco per volta. Potrete mangiarle così che sono eccellenti; ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d'erbaggi, bietola o spinaci, a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell'intinto di questo umido. I piselli pure vi stanno bene.
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; ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d'erbaggi, bietola o spinaci, a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell
Ve lo do per un buon ragazzo, questo Cesarino, e ve lo vendo col nome strano con cui lo comperai da una giovane e piuttosto bella signora, religiosa ed onesta: uno di que' tipi che, senza volerlo, sono capaci, per leggerezza, di compromettere le persone che li avvicinano.
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Ve lo do per un buon ragazzo, questo Cesarino, e ve lo vendo col nome strano con cui lo comperai da una giovane e piuttosto bella signora, religiosa
Se sono perine lasciatele intere col loro gambo; se sono pere grosse tagliatele a spicchi; ma sì le une che le altre via via che le sbucciate gettatele nell'acqua suddetta in cui avrete spremuto il mezzo limone. Questo serve per conservare la bianchezza al frutto. Fatele bollire nella stess'acqua passata dal colino, versate lo zucchero quando entra in bollore e pel resto regolatevi come per le albicocche.
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gettatele nell'acqua suddetta in cui avrete spremuto il mezzo limone. Questo serve per conservare la bianchezza al frutto. Fatele bollire nella stess'acqua
V'è chi ritiene il caffè originario della Persia, chi dell'Etiopia e chi dell'Arabia Felice; ma di qualunque posto sia, è certamente una pianta orientale sotto forma di un arboscello sempre verde il cui fusto s'innalza dai 4 ai 5 metri e non acquista per ordinario più di 5 ad 8 centimetri di diametro. Il miglior caffè è pur sempre quello di Moka, il che potrebbe convalidare l'opinione esser questo veramente il suo luogo nativo. Si dice che un prete musulmano a Yemen avendo osservato che le capre le quali mangiavano le bacche di una pianta di quelle contrade, erano più festevoli e più vivaci delle altre, ne abbrustolì i semi, li macinò e fattane un'infusione scoprì il caffè tal quale noi lo beviamo.
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orientale sotto forma di un arboscello sempre verde il cui fusto s'innalza dai 4 ai 5 metri e non acquista per ordinario più di 5 ad 8 centimetri di
Accademia della crusca