Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all'uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo alla sala.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all'uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo
Tritate prima la carne e il presciutto con un coltello a colpo, dopo colla lunetta, poi pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Fatene quindi tutto un impasto coll'uovo e gli altri ingredienti, e quando bolle il brodo, gettatelo a cucchiaini o passato da una siringa per dargli forma graziosa e, dopo una bollitura sufficiente a cuocersi, servite la minestra.
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Tritate prima la carne e il presciutto con un coltello a colpo, dopo colla lunetta, poi pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Fatene quindi
Odore come sopra. (Può bastare per 7 o 8 persone). Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formarne un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo se occorre.
Distendete un velo di farina sulla spianatoia, versategli sopra il composto, copritelo con altra farina e fategliene prender tanta (qualcosa meno di 100 grammi possono bastare) per formarne delle pallottole, piuttosto morbide, e grosse come le nocciuole. Gettatele nel brodo bollente e dopo 10 minuti di cottura servitele.
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100 grammi possono bastare) per formarne delle pallottole, piuttosto morbide, e grosse come le nocciuole. Gettatele nel brodo bollente e dopo 10
Questa minestra può venire opportuna quando, dopo un pranzo, rimangano avanzi di polli arrosto, o lessi, benchè sia migliore quando è fatta di tutto arrosto.
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Questa minestra può venire opportuna quando, dopo un pranzo, rimangano avanzi di polli arrosto, o lessi, benchè sia migliore quando è fatta di tutto
Tagliate il pane a dadini, friggetelo nel burro e gettate anche questo nella zuppiera. Dopo versate il brodo bollente, mescolate e mandate la zuppa in tavola col parmigiano a parte.
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Tagliate il pane a dadini, friggetelo nel burro e gettate anche questo nella zuppiera. Dopo versate il brodo bollente, mescolate e mandate la zuppa
Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come l'avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano.
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Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come l'avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni
Le seppie spellatele e sparatele per nettarle delle parti inservibili che sono l'osso, l'apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente. Mettete da parte la vescichetta dell'inchiostro e dopo averle lavate bene, tagliatele a quadrettini e le code a pezzetti.
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da parte la vescichetta dell'inchiostro e dopo averle lavate bene, tagliatele a quadrettini e le code a pezzetti.
Prendete pesche burrone non tanto mature, tagliatele a spicchi non troppo grossi e come le mele e i finocchi avvolgetele nella pastella N. 100, e spolverizzatele di zucchero dopo cotte. Non è necessario sbucciarle.
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spolverizzatele di zucchero dopo cotte. Non è necessario sbucciarle.
Se volete che servano per dolce non avete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta spolverizzandoli, dopo cotti, di zucchero a velo.
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Se volete che servano per dolce non avete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta spolverizzandoli, dopo cotti
Prendete zucchini di forma allungata della dimensione di un dito e più; lavateli e tagliateli a filetti larghi un centimetro o meno, levate loro una parte del midollo e salateli non troppo. Dopo un'ora o due da questa preparazione scolateli dall'acquosità che hanno gettata e, senza asciugarli punto, buttateli nella farina e da questa nel vagliettino, scuotendoli bene dalla farina superflua; subito dopo gettateli in padella ove l'unto, olio o lardo che sia, si trovi in abbondanza e bollente. Da principio non li toccate per non romperli e solo quando si sono assodati rimuoveteli colla mestola forata e levateli quando cominciano a prendere colore.
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parte del midollo e salateli non troppo. Dopo un'ora o due da questa preparazione scolateli dall'acquosità che hanno gettata e, senza asciugarli punto
Mi par di vederlo ora quel giovane simpatico, di statura mezzana, snello della persona, viso pallido rotondo, lineamenti delicati, occhi nerissimi, capelli crespi, un po' bleso nella pronunzia. Un'altra volta, molti anni dopo, lo combinai in un caffè a Meldola nel momento che fremente d'ira contro un tale che, abusando della sua fiducia, l'aveva offeso nell'onore, invitava un giovane a seguirlo a Firenze per aiutarlo, diceva egli, a compiere una vendetta esemplare. Una sequela di fatti e di vicende, una più strana dell'altra, lo trassero dopo a quella tragica fine che tutti conoscono e tutti deplorano, ma che fu forse una spinta a Napoleone III per calare in Italia.
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, capelli crespi, un po' bleso nella pronunzia. Un'altra volta, molti anni dopo, lo combinai in un caffè a Meldola nel momento che fremente d'ira contro
Vuotate il germano serbando il fegatino, il cuore e la cipolla, ma levategli la testa, e la pelle del collo, dopo averla aperta per estrarne le vertebre, ripiegatela sul petto dell'animale.
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Vuotate il germano serbando il fegatino, il cuore e la cipolla, ma levategli la testa, e la pelle del collo, dopo averla aperta per estrarne le
In questo e consimili casi quando si fa uso di scalogni e cipolla, per levar loro il forte, dopo averli tritati alcuni consigliano di porli in un pannolino, d'immerger questo nell'acqua fresca strizzandolo bene.
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In questo e consimili casi quando si fa uso di scalogni e cipolla, per levar loro il forte, dopo averli tritati alcuni consigliano di porli in un
Per fare il ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con un battutino di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un poco di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d'olio, sale e pepe. Rivoltatela di frequente col mestolo e quando la carne avrà tirato tutto l'umido e preso colore versate un ramaiolino d'acqua; dopo che avrà tirato anche questo versatene un altro e dopo poco un altro ancora, per finire di cuocerla avvertendo che vi resti del sugo. Allora questo passatelo e lasciatelo in disparte.
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carne avrà tirato tutto l'umido e preso colore versate un ramaiolino d'acqua; dopo che avrà tirato anche questo versatene un altro e dopo poco un altro
Se dopo cotti in questa maniera vi aggiungerete un poco di sugo di carne oppure un poco della salsa di pomodoro N. 80 non sarete più nelle regole della cucina forestiera o moderna; ma sentirete, a mio parere, un gusto migliore e lo stomaco resterà più sodisfatto.
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Se dopo cotti in questa maniera vi aggiungerete un poco di sugo di carne oppure un poco della salsa di pomodoro N. 80 non sarete più nelle regole
Gli ovoli aperti sono i più atti a questa cucinatura. Dopo averli nettati e lavati, asciugateli fra le pieghe di un asciugamano e conditeli con olio, sale e pepe. Servono molto bene per contorno alla bistecca o a un arrosto qualunque.
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Gli ovoli aperti sono i più atti a questa cucinatura. Dopo averli nettati e lavati, asciugateli fra le pieghe di un asciugamano e conditeli con olio
Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori l'acqua. Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli nell'olio.
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Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori l'acqua. Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli
I cardoni, detti volgarmente gobbi, per la loro affinità coi carciofi, si possono cucinare come questi (N. 156), se non che dopo aver nettati bene i cardoni dai filamenti di cui è intessuta la parte esterna, si deve dar loro metà cottura in acqua salata, gettandoli subito dopo nell'acqua fresca, onde non anneriscano.
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I cardoni, detti volgarmente gobbi, per la loro affinità coi carciofi, si possono cucinare come questi (N. 156), se non che dopo aver nettati bene i
Non è un piatto da raccomandarsi molto, ma se volete provarlo, dopo aver lessati i cardoni, asciugateli bene, lasciate le costole lunghe un palmo, conditeli generosamente con olio, pepe e sale e cuoceteli in gratella.
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Non è un piatto da raccomandarsi molto, ma se volete provarlo, dopo aver lessati i cardoni, asciugateli bene, lasciate le costole lunghe un palmo
3a Infarinatelo, immergetelo nella pastella N. 101 e friggetelo nello strutto o nell'olio; oppure, che è meglio, dopo averlo infarinato, immergetelo nell'uovo, involgetelo nel pangrattato e friggetelo.
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3a Infarinatelo, immergetelo nella pastella N. 101 e friggetelo nello strutto o nell'olio; oppure, che è meglio, dopo averlo infarinato, immergetelo
Le lenticchie per contorno agli zamponi si dovrebbero tirare a sapore, dopo cotte nell'acqua con burro e sugo di carne. In mancanza di questo mettetele a bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall'acqua, rifatele con un battutino di presciutto grasso e magro, un pezzetto di burro e poca cipolla. Quando questa sarà ben rosolata versate nel soffritto un ramaiuolo o due di brodo digrassato del coteghino. Lasciatelo bollire un poco, passatelo, e in questo sugo rifate le lenticchie aggiungendo un altro pezzetto di burro, sale e pepe. Se il coteghino non è ben fresco, servitevi di brodo.
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Le lenticchie per contorno agli zamponi si dovrebbero tirare a sapore, dopo cotte nell'acqua con burro e sugo di carne. In mancanza di questo
Tagliatele a fettine sottilissime e lasciatele nell'acqua fresca per un'ora circa; poi asciugatele bene fra le pieghe di un asciugamano e infarinatele. Avvertite di non bruciarle e salatele dopo cotte.
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infarinatele. Avvertite di non bruciarle e salatele dopo cotte.
Dopo l'unità della patria mi sembrava logica conseguenza il pensare all'unità della lingua parlata, che pochi curano e molti osteggiano, forse per un falso amor proprio e forse anche per la lunga e inveterata consuetudine ai proprii dialetti.
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Dopo l'unità della patria mi sembrava logica conseguenza il pensare all'unità della lingua parlata, che pochi curano e molti osteggiano, forse per un
Prendete rotelle di palombo grosse mezzo dito; se le lavate asciugatele dopo in un canovaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele con sale e pepe e tenetele per diverse ore in infusione nell'uovo frullato.
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Prendete rotelle di palombo grosse mezzo dito; se le lavate asciugatele dopo in un canovaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele
Per ultimo versateci sopra il condimento rimasto nel piatto e cuocetele fra due fuochi. Se volete che questo piatto riesca più signorile, levate la spina alle triglie aprendole dalla parte davanti e richiudendole dopo.
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spina alle triglie aprendole dalla parte davanti e richiudendole dopo.
Dopo averla asciugata con un canovaccio, cuocetela in gratella come l'aringa comune e conditela con olio e pochissimo aceto o, se più vi piace, con olio e agro di limone.
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Dopo averla asciugata con un canovaccio, cuocetela in gratella come l'aringa comune e conditela con olio e pochissimo aceto o, se più vi piace, con
Disfate al fuoco, senza farlo bollire, 40 grammi di burro, frullate un uovo e mescolate l'uno e l'altro insieme. Intingete bene il piccione in questo miscuglio e dopo qualche tempo involtatelo tutto nel pangrattato. Cuocetelo in gratella a lento fuoco e servitelo con una salsa o con un contorno.
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miscuglio e dopo qualche tempo involtatelo tutto nel pangrattato. Cuocetelo in gratella a lento fuoco e servitelo con una salsa o con un contorno.
Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un'intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come, ad esempio, una enorme sanguisuga o un informe serpentaccio, perchè poi al gusto vi piacerà.
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Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un'intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come, ad esempio
Pestate nel mortaio le mandorle collo zucchero, aggiungete dopo l'arancio a pezzettini, e col burro, il rosso d'uovo e una cucchiaiata d'acqua fate tutto un impasto. Col resto della pasta frolla formate un cerchio e con un dito intinto nell'acqua attaccatelo giro giro agli orli della teglia: distendete il marzapane tutto eguale e copritelo con un suolo alto mezzo dito, di taglierini sottilissimi perchè questi devono essere come una fioritura, non la base del dolce, ed ungeteli con grammi 20 di burro liquefatto servendovi di un pennello. Cuocete la torta in forno a moderato calore e dopo spargetele sopra grammi 10 di cedro candito a piccoli pezzettini: spolverizzatela con zucchero a velo vanigliato e servitela un giorno o due dopo cotta perchè il tempo la rammorbidisce e la rende più gentile.
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Pestate nel mortaio le mandorle collo zucchero, aggiungete dopo l'arancio a pezzettini, e col burro, il rosso d'uovo e una cucchiaiata d'acqua fate
Questo piatto si fa nella stessa maniera del precedente eccetto che si sostituisce al candito l'odore di buccia di limone e all'uva passolina grammi 100 di mandorle dolci con alcune amare. Le mandorle dopo averle sbucciate, asciugatele al sole o al fuoco, pestatele fine con due cucchiaiate dello zucchero della ricetta e mescolatele alla farina prima di gettarle nel composto. Se non usate questa precauzione c'è il caso di trovar le mandorle tutte ammassate insieme. Questo dolce ha bisogno di essere lavorato molto, tanto prima che dopo averci versato il burro; fatta con attenzione, riuscirà una pasta squisita.
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100 di mandorle dolci con alcune amare. Le mandorle dopo averle sbucciate, asciugatele al sole o al fuoco, pestatele fine con due cucchiaiate dello
sopra, quest'ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata umettando gli orli perchè si attacchino. Dorate le offelle col rosso d'uovo e mandatele al forno, spolverizzandole dopo di zucchero a velo.
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'uovo e mandatele al forno, spolverizzandole dopo di zucchero a velo.
Lavorate da prima i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete la farina, poi le mandorle sbucciate e pestate fini e dopo il sugo passato degli aranci e la buccia superficiale raschiata di un solo arancio. Per ultimo unite al composto le chiare montate, versatelo in una scatola di carta unta di burro, alla grossezza di un dito e mezzo e cuocete la torta al forno a moderatissimo calore. Dopo cotta, copritela di una crosta bianca come al N. 474.
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Lavorate da prima i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete la farina, poi le mandorle sbucciate e pestate fini e dopo il sugo passato degli aranci e
Dopo che il latte avrà bollito, lasciatelo diacciare e poi aggiungeteci le uova frullate e il kirsch. Prendete uno stampo liscio a cilindro, ungetelo tutto col burro diaccio e riempitelo nel seguente modo:
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Dopo che il latte avrà bollito, lasciatelo diacciare e poi aggiungeteci le uova frullate e il kirsch. Prendete uno stampo liscio a cilindro, ungetelo
Dopo cinque minuti che è nel forno fategli alcune incisioni col coltello e spolverizzatelo di zucchero a velo, quindi terminate di cuocerlo, al che si richiederanno 10 o 12 minuti in tutto. Badate che non bruci alla superficie e mandatela subito in tavola.
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Dopo cinque minuti che è nel forno fategli alcune incisioni col coltello e spolverizzatelo di zucchero a velo, quindi terminate di cuocerlo, al che
Dopo questo preambolo, venendo a Nocco, eccovi la ricetta del migliaccio di Romagna il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscer neppur per prossimo quello di farina dolce che girondola per le strade di Firenze:
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Dopo questo preambolo, venendo a Nocco, eccovi la ricetta del migliaccio di Romagna il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscer neppur
I siroppi di frutte acidule, sciolti nell'acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene il farne uso dopo compiuta la digestione perchè, essendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano.
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il farne uso dopo compiuta la digestione perchè, essendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano.
Se dopo un certo tempo le conserve vi fanno la muffa, sarà indizio certo di poca cottura: allora riparate col rimetterle al fuoco. Io le invecchio talvolta fino a 4 o 5 anni senza che perdino, o ben poco, di perfezione.
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Se dopo un certo tempo le conserve vi fanno la muffa, sarà indizio certo di poca cottura: allora riparate col rimetterle al fuoco. Io le invecchio
Tagliate le cotogne a spicchi, levatene la parte appartenente al torsolo, lasciate loro la buccia e dopo averle pesate mettetele al fuoco coperte d'acqua.
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Tagliate le cotogne a spicchi, levatene la parte appartenente al torsolo, lasciate loro la buccia e dopo averle pesate mettetele al fuoco coperte d
Metteteli al fuoco da prima colla sola acqua e dopo dieci minuti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci. Subito dopo versate lo zucchero e rimestate continuamente finchè il liquido non avrà ripreso il forte bollore, perchè altrimenti lo zucchero precipita al fondo e potrebbe attaccarsi alla cazzaruola. Per cogliere il punto della cottura versatene a quando a quando qualche goccia sur un piatto, soffiateci sopra e se stenta a scorrere levatela subito. Aspettate che sia tiepida per aggiungere il rhum e versatela nei vasi per custodirla come tutte le altre conserve di frutta, avvertendovi che questa ha il merito di possedere una virtù stomatica.
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Metteteli al fuoco da prima colla sola acqua e dopo dieci minuti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci. Subito dopo versate lo
Grattate in pari tempo la scorza dei limoni e tenetela infusa in due decilitri del detto spirito per otto giorni; per tre o quattro giorni rimescolatela spesso, e d'inverno serbatela in luogo caldo. Dopo otto giorni passate l'infuso dei limoni da un pannolino bagnato, strizzatelo bene e l'estratto mescolatelo coi restanti sei decilitri di spirito e lasciatelo riposare per 24 ore. Il giorno appresso mescolate ogni cosa insieme, versate il liquido in un fiasco, che a quando a quando andrete scuotendo, e dopo 15 giorni passatelo per carta oppure più volte per cotone. Questo va messo in fondo all'imbuto e in mezzo ad esso fateci passare uno stecco di scopa a più rami nella parte superiore onde dia adito al liquido di passare.
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rimescolatela spesso, e d'inverno serbatela in luogo caldo. Dopo otto giorni passate l'infuso dei limoni da un pannolino bagnato, strizzatelo bene e l'estratto
Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Passate dallo staccio le fragole e il sugo dell'arancio e del limone: aggiungete il siroppo dopo aver passato anche questo, mescolate ogni cosa e versate il composto nella sorbettiera.
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: aggiungete il siroppo dopo aver passato anche questo, mescolate ogni cosa e versate il composto nella sorbettiera.
Venezia pe' suoi rapporti commerciali in Oriente fu la prima a fare uso del caffè in Italia, forse fin dal secolo XVI; ma le prime botteghe da caffè furono colà aperte nel 1645, indi a Londra e poco dopo a Parigi ove una libbra di caffè si pagava fino a 40 scudi.
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furono colà aperte nel 1645, indi a Londra e poco dopo a Parigi ove una libbra di caffè si pagava fino a 40 scudi.
Accademia della crusca