Basta un bicchiere di latte e due uova a fare una minestra per quattro o cinque persone. Con un bicchiere e due dita di latte e tre uova ho fatto una minestra che è bastata per otto persone.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Basta un bicchiere di latte e due uova a fare una minestra per quattro o cinque persone. Con un bicchiere e due dita di latte e tre uova ho fatto una
Per avvantaggiarsi, se avete un pranzo, potete fare il composto il giorno innanzi e friggerle la mattina di poi; anzi, se d'inverno stanno fritte per qualche giorno non patiscono.
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Per avvantaggiarsi, se avete un pranzo, potete fare il composto il giorno innanzi e friggerle la mattina di poi; anzi, se d'inverno stanno fritte per
Mettete al fuoco lo spicchio di petto con tre litri d'acqua per fare il brodo e quando avrete schiumata la pentola copritene la bocca colla scodella, già preparata, in modo che il brodo resti a qualche distanza; ma badate che le bocche dei due vasi combacino insieme e non lascino uscir fumo. Lasciato così il semolino per un'ora e un quarto onde abbia il tempo di cuocere a vapore, aprite l'involto a mezza cottura per mescolarlo e poi rimettetelo.
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Mettete al fuoco lo spicchio di petto con tre litri d'acqua per fare il brodo e quando avrete schiumata la pentola copritene la bocca colla scodella
Ora v'indicherò un'altra maniera di fare questo risotto per scegliere fra i due quello che più vi aggrada. Niente bietola, niente inchiostro e quando le seppie, come si è detto, cominciano a prendere il giallo, versate il riso e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro o conserva, dandogli più grazia e sapore con un pezzetto di burro; quando è quasi cotto unite del parmigiano.
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Ora v'indicherò un'altra maniera di fare questo risotto per scegliere fra i due quello che più vi aggrada. Niente bietola, niente inchiostro e quando
L'azione fisiologica della saliva è poi importantissima giacchè oltre all'effetto di ammollire e di sciogliere i cibi, facilitandone l'inghiottimento, promuove per la sua natura alcalina la secrezione del succo gastrico allorchè i cibi scendono nello stomaco. Per questa ragione le bambinaie usano a fin di bene un atto schifoso come quello di fare i bocconi e masticar la pappa ai bambini.
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fin di bene un atto schifoso come quello di fare i bocconi e masticar la pappa ai bambini.
C'era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo zampino. Era, d'altra parte, un onest'uomo e poichè dal suo zelo scaturiva del bene più che del male lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.
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zampino. Era, d'altra parte, un onest'uomo e poichè dal suo zelo scaturiva del bene più che del male lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva
Questa salsa si presta a moltissimi usi come v'indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro, come anche per fare il risotto N. 51.
Le uova, dopo la carne, tengono il primo posto fra le sostanze nutritive. L'illustre fisiologo Maurizio Schiff nelle sue lezioni in Firenze dimostrava che la chiara è più nutriente del torlo, il quale è composto di sostanze grasse, e che le uova crude o pochissimo cotte sono meno facili a digerirsi delle altre, perchè lo stomaco deve fare due operazioni invece di una: la prima di coagularle, la seconda di elaborarle per disporle all'assimilazione. Meglio è dunque attenersi alla via di mezzo, e cioè; nè poco, nè troppo cotte.
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delle altre, perchè lo stomaco deve fare due operazioni invece di una: la prima di coagularle, la seconda di elaborarle per disporle all
La bellezza di questa pasta è che, gonfiando, sfogli bene e riesca leggera, quindi è di difficile fattura per chi non vi ha molta pratica. Bisognerebbe vederla fare da un maestro capace; ma nonostante mi proverò di insegnarvela alla meglio, se mi riesce.
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. Bisognerebbe vederla fare da un maestro capace; ma nonostante mi proverò di insegnarvela alla meglio, se mi riesce.
Se volete che servano per dolce non avete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta spolverizzandoli, dopo cotti, di zucchero a velo.
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Se volete che servano per dolce non avete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta spolverizzandoli, dopo cotti
Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene; in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che è il migliore.
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Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che
Si possono fare con ogni sorta di carne avanzata e si preparano come le polpette del N. 193 senza però l'uva passolina e i pinoli. Invece si può dar loro, piacendo, l'odore dell'aglio unendovi anche qualche foglia di prezzemolo. A queste crocchette convien meglio dare la forma a rocchetti e si usa generalmente di mangiarle soltanto fritte.
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Si possono fare con ogni sorta di carne avanzata e si preparano come le polpette del N. 193 senza però l'uva passolina e i pinoli. Invece si può dar
Vi prevengo che questo fritto fa molta comparita, talchè colle rigaglie di un pollo e, due o tre animelle di agnello, potrete ottenere una ventina di bocconi i quali misti a un fritto di cervello o d'altro piaceranno molto. Si può fare anche a meno delle animelle; l'odore dei tartufi, se li avete, non potrà far che bene.
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bocconi i quali misti a un fritto di cervello o d'altro piaceranno molto. Si può fare anche a meno delle animelle; l'odore dei tartufi, se li avete
Collocate la polenta in una teglia o in un vassoio che regga al fuoco, conditela a suoli con parmigiano, queste salsicce e qualche pezzetto di burro sparso qua e là, poi mettetela fra due fuochi e quando sarà ben calda servitela, specialmente per primo piatto di una colazione alla forchetta. La detta polenta si può fare anche dura per tagliarla a fette.
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detta polenta si può fare anche dura per tagliarla a fette.
Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro dal non saperli ben fare; non si pensa cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa.
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ben fare; non si pensa cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa.
La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d'agnello e di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto e questo, in proporzioni all'incirca eguali, serva per le altre qualità di carne indicata.
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La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d'agnello e di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto e questo, in
Intridete la farina coi suddetti ingredienti e, se non bastano, aggiungete acqua tiepida per fare una pasta alquanto morbida. Lavoratela molto gettandola con forza contro la spianatoia, lasciatela un poco in riposo e tiratene una sfoglia addoppiandola quattro o cinque volte, riducendola, per ultimo, grossa come uno scudo col matterello rigato. Con essa coprite il piatto adornandolo, se è possibile, coi ritagli della stessa pasta, indi doratela con rosso d'uovo: cuocete questo pasticcio (che tale si può chiamare) al forno di campagna e servitelo caldo.
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Intridete la farina coi suddetti ingredienti e, se non bastano, aggiungete acqua tiepida per fare una pasta alquanto morbida. Lavoratela molto
I tordi e gli altri uccelli minuti in umido si possono fare come i piccioni N. 172. Le olive indolcite, state cioè in salamoia, si usano mettere intere col loro nocciolo quando i tordi sono a mezza cottura. Ma il nocciolo è meglio levarlo: con un temperino si fa della polpa un nastrino, che, avvolto a spirale sopra sè stesso, par che formi un'oliva intera.
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I tordi e gli altri uccelli minuti in umido si possono fare come i piccioni N. 172. Le olive indolcite, state cioè in salamoia, si usano mettere
A me pare sia bene che il cignale da fare dolceforte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo.
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A me pare sia bene che il cignale da fare dolceforte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico
Nella stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il cosciotto. Se vi è nauseoso il puzzo speciale al montone, digrassate la carne anche da cruda.
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Nella stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il cosciotto. Se vi è nauseoso il puzzo speciale al montone, digrassate la
Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparano da qualcuno con carne di lesso avanzata; se poi le voleste fare di carne cruda, non è necessario tanto condimento.
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Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale
Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sbucciato il quale serve a dar bellezza al polpettone quando si taglia a fette. Non è piatto da disprezzarsi.
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Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sbucciato il quale serve a
Non ve lo do per un piatto fine; ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potrete anche imbandirlo agli amici di confidenza. A proposito di questi il Giusti dice che, coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola. Ed io sono dello stesso parere, anche nel supposto che gli invitati vadano poi a lavarsi la bocca di voi, come è probabile, sul trattamento avuto.
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di questi il Giusti dice che, coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola
Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descrivervelo senza pretensione alcuna, nel timore di non essere canzonato.
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Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descrivervelo senza
Preparati i pomodori in questa maniera cuoceteli in una teglia fra due fuochi con un po' di burro e olio insieme e serviteli per contorno a un arrosto qualunque o a una bistecca in gratella. Si possono fare più semplici con un battutino di aglio e prezzemolo mescolato con pangrattato, sale e pepe e conditi coll'olio quando sono nella teglia.
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arrosto qualunque o a una bistecca in gratella. Si possono fare più semplici con un battutino di aglio e prezzemolo mescolato con pangrattato, sale e pepe e
Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi; è una pallida imitazione di quello, la quale però non riesce sgradevole come contorno ai coteghini, agli zamponi ed anche al lesso comune.
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Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi; è una pallida imitazione di quello, la quale però non riesce sgradevole
Tutte le qualità di funghi possono fare al caso; ma io ritengo che i porcini sieno da preferirsi, esclusi però i grossissimi. Nettateli bene dalla terra e lavateli, poi tritateli minuti alla grossezza di un cece o anche meno. Metteteli al fuoco con burro, sale e pepe e quando avranno soffritto alquanto, tirateli a cottura con sugo di carne. Ritirati dal fuoco, legateli con balsamella, uova e parmigiano e assodate il composto a bagno maria.
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Tutte le qualità di funghi possono fare al caso; ma io ritengo che i porcini sieno da preferirsi, esclusi però i grossissimi. Nettateli bene dalla
Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatela con uno spago perchè stia più raccolta e mettetela al fuoco in una cazzaruola con olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatela da tutte le parti, salatela a mezza cottura e finitela di cuocere col brodo in guisa che vi resti poco o punto sugo.
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Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel
Tutti sanno fare i fegatelli di maiale conditi con olio, pepe e sale, involtati nella rete e cotti in gratella, allo spiedo o in una teglia; ma molti non sapranno che si possono conservare per qualche mese, come si pratica nella campagna Aretina e forse anche altrove, ponendoli dopo cotti in una pentola e riempiendo questa di lardo strutto e a bollore. Si levano poi via via che se ne vuol far uso e si riscaldano.
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Tutti sanno fare i fegatelli di maiale conditi con olio, pepe e sale, involtati nella rete e cotti in gratella, allo spiedo o in una teglia; ma molti
Per questi biscotti bisognerebbe vi faceste fare una cassettina di latta larga 10 centimetri e lunga poco meno del diametro del vostro forno di campagna per potervi entrare, se siete costretti di servirvi di esso e non del forno comune. Così i biscotti avranno il cantuccio dalle due parti e, tagliati larghi un centimetro e mezzo, saranno giusti di proporzione.
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Per questi biscotti bisognerebbe vi faceste fare una cassettina di latta larga 10 centimetri e lunga poco meno del diametro del vostro forno di
Vi descrivo la Torta ricciolina in due maniere con due ricette distinte perchè la prima avendola fatta fare, me presente, da un cuoco di professione, pensai di modificarla in modo che riescisse più gentile di aspetto e di gusto più delicato.
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Vi descrivo la Torta ricciolina in due maniere con due ricette distinte perchè la prima avendola fatta fare, me presente, da un cuoco di professione
I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli e i cavallucci. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata nella pagina seguente; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare e perchè sieno così chiamati credo non si sappia neanche a Siena di tre cose piena: di torri, di campane e di quintane.
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nella pagina seguente; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare e perchè sieno così chiamati credo non si sappia neanche a
Festo pretende che sui fiori di questo legume siavi un segno lugubre e l'uso di offerire le fave ai morti fu una delle ragioni, a quanto si dice, per cui Pitagora ordinò a' suoi discepoli di astenersene; un'altra ragione era per proibir loro di immischiarsi in affari di governo, facendosi con le fave lo scrutinio nelle elezioni. Varie sono le maniere di fare le fave dolci; io vi indicherò le seguenti che certo non sono delle più fini, ma possono passare:
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fave lo scrutinio nelle elezioni. Varie sono le maniere di fare le fave dolci; io vi indicherò le seguenti che certo non sono delle più fini, ma possono
Potete anche crostarla, volendo, e allora mettete a struggere grammi 100 di zucchero bianco con due cucchiaiate d'acqua e quando avrà bollito tanto da fare il filo (presane una goccia fra due dita), spalmate ogni pezzo con un pennello. Se lo zucchero vi si rappiglia durante l'operazione (che è bene fare in una giornata non umida) rimettetelo al fuoco con un altro gocciolo d'acqua e fatelo bollire di nuovo. Quando lo zucchero è asciutto da una parte e sugli orli, spalmate la parte opposta.
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da fare il filo (presane una goccia fra due dita), spalmate ogni pezzo con un pennello. Se lo zucchero vi si rappiglia durante l'operazione (che è bene
Le paste dolci si mantennero in Firenze di una semplicità e rozzezza primitiva fin verso la fine del secolo XVI, nel qual tempo arrivò una compagnia di Lombardi, la quale si diede a fare pasticci, offelle, sfogliate ed altre paste composte d'uova, burro, latte, zucchero o miele; ma prima d'allora nelle memorie antiche sembra che non si sentano ricordare che i pasticci ripieni di carne d'asino che il Malatesta regalò agli amici nel tempo dell'assedio di Firenze quando la carestia, specialmente di companatico, era grande.
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di Lombardi, la quale si diede a fare pasticci, offelle, sfogliate ed altre paste composte d'uova, burro, latte, zucchero o miele; ma prima d'allora
Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta (della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata di acqua, ma nello stampo versatela diaccia.
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Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta (della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al fuoco con qualche
È un dolce che si può complicare e variare quanto si vuole. Si può, ad esempio, fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva di albicocche: si può intramezzare la marmellata con altre conserve od anche disporla a suoli con le stesse fette di pane. Si potrebbe anche incassarla nella pasta frolla.
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È un dolce che si può complicare e variare quanto si vuole. Si può, ad esempio, fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva di
Venezia pe' suoi rapporti commerciali in Oriente fu la prima a fare uso del caffè in Italia, forse fin dal secolo XVI; ma le prime botteghe da caffè furono colà aperte nel 1645, indi a Londra e poco dopo a Parigi ove una libbra di caffè si pagava fino a 40 scudi.
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Venezia pe' suoi rapporti commerciali in Oriente fu la prima a fare uso del caffè in Italia, forse fin dal secolo XVI; ma le prime botteghe da caffè
Mi fo lecito di tradurre così i due francesismi comunemente usati di Glassa, Glassare lasciando ad altri la cura d'indicare termini italiani più speciali e più propri. Parlo di quell'intonaco bianco o nero oppure di altro colore che si suol fare sopra alcuni dei dolci in addietro descritti, come la bocca di dama, il salame inglese del N. 377 e simili, per renderli più appariscenti.
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speciali e più propri. Parlo di quell'intonaco bianco o nero oppure di altro colore che si suol fare sopra alcuni dei dolci in addietro descritti, come la
Accademia della crusca