Vitella di latte magra, grammi 150. Presciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un pezzetto di burro, due cucchiaiate. Uova, N. 1. Odore di noce moscata. Sale quanto basta.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vitella di latte magra, grammi 150. Presciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un
Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo con parmigiano grattato, dategli l'odore della noce moscata e legatelo con un uovo. Il sale, essendovi il presciutto, non occorre.
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Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo
Tritate fine il presciutto con un coltello e fate un battuto con questo e colli altri ingredienti. Mettetelo al fuoco col burro, sale poco e una presa di pepe. Allorchè sarà rosolato versate l'acqua che giudicherete sufficiente per bagnare la zuppa e quando essa avrà alzato il bollore gettate giù i piselli per cuocerli; poi passate ogni cosa per istaccio. Ottenuto in questo modo un purè per sei persone, bagnate col medesimo il pane che avrete già messo in pronto come nel purè di grasso. D'inverno potrete servirvi di piselli secchi.
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già messo in pronto come nel purè di grasso. D'inverno potrete servirvi di piselli secchi.
Tagliate a piccoli dadi una fetta grossa di presciutto grasso e magro; tritate bene sedano e carota in tal quantità che ambedue facciano il volume del presciutto all'incirca. Ponete al fuoco queste tre cose insieme, con un pezzo di burro proporzionato al condimento delle tagliatelle. Quando il battuto avrà preso colore, aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva, ma con questa sarà necessario un ramaiuolino di brodo, o in mancanza di esso, di acqua.
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Tagliate a piccoli dadi una fetta grossa di presciutto grasso e magro; tritate bene sedano e carota in tal quantità che ambedue facciano il volume
Mettete queste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano a prender colore tiratele a cottura con sugo di carne. Levatele asciutte e tritatele finissime colla lunetta insieme con una fettina di presciutto grasso e magro; poi aggiungete pochi spinaci lessati e passati, parmigiano grattato, noce moscata e due rossi d'uovo. Mescolate, e chiudeteli come i cappelletti all'uso di Romagna N. 6; con questa dose ne farete 60 circa.
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tritatele finissime colla lunetta insieme con una fettina di presciutto grasso e magro; poi aggiungete pochi spinaci lessati e passati, parmigiano
Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che s'imbandiscono sulla mensa per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d'Italia. Le ostriche, i salumi tanto di grasso, come presciutto, salame, mortadella, lingua; come di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno) ecc.; possono servire da principii tanto soli che accompagnati col burro. Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò nei seguenti paragrafi, servono benissimo all'uopo.
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Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d'Italia. Le ostriche, i salumi tanto di grasso, come presciutto
Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di presciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d'olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, pestateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell'intinto rimasto dalla mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli; ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e unitevi un po' d'agro di limone.
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pezzetto di grasso di presciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d'olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non
Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile, o di presciutto cotto grasso e magro, o di lingua salata.
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Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile, o di presciutto cotto grasso e magro, o
Prendete una pietra (rognone) di vitella di latte, apritela dal lato della sua lunghezza e lasciatele tutto il suo grasso. Conditela con olio, pepe e sale, cuocetela in gratella e tagliatela a fettine sottili per traverso. Sbattete delle uova in proporzione della pietra, condite anche queste con sale e pepe e mescolate fra le medesime un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano. Gettate la pietra nelle uova, mescolate e fatene una frittata cotta nel burro, che, quando la parte di sotto è assodata, ripiegherete per metà onde resti tenera.
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Prendete una pietra (rognone) di vitella di latte, apritela dal lato della sua lunghezza e lasciatele tutto il suo grasso. Conditela con olio, pepe e
Cuocete questa carne insieme con un piccolo battuto di scalogno o cipolla, prezzemolo, sedano, carota e burro; conditela con sale, pepe e spezie, bagnandola con brodo. Levatela asciutta dal fuoco, togliete al ventriglio il tenerume, aggiungete alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di presciutto grasso e magro e tritate ogni cosa ben fine colla lunetta. Nell'intinto rimasto della cottura della carne gettate una midolla di pane per fare una cucchiaiata di pappa soda; mescolatela al composto, aggiungete un buon pizzico di parmigiano e due uova, e con tutto questo riempite il pollo che potrete cuocere a lesso o in umido. Se lo cuocete lesso sentirete un brodo eccellente; ma ponete attenzione a scalcarlo per estrarre il ripieno tutto in un pezzo che poi taglierete a fette.
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fettina di presciutto grasso e magro e tritate ogni cosa ben fine colla lunetta. Nell'intinto rimasto della cottura della carne gettate una midolla di pane
A questo fritto si potrebbe più propriamente dare il nome di crocchette fini. Prendete un pezzo di magro di vitella di latte stracottata, un piccolo cervello lessato e una fettina di presciutto grasso e magro. Tritate ogni cosa colla lunetta e poi pestatela ben fine nel mortaio. Dopo aggiungete un rosso d'uovo o un uovo intero, secondo la quantità, e un poco di balsamella N. 89. Mettete il composto al fuoco e rimestando sempre lasciate che l'uovo si cuocia. Aggiungetevi per ultimo parmigiano grattato, l'odore della noce moscata, dei tartufi tritati finissimi e versatelo in un piatto. Quando sarà ben diaccio fatene tante pallottole rotonde della grossezza di una piccola noce e infarinatele. Poi mettetele nell'uovo e dopo nel pangrattato finissimo, ripetendo per due volte l'operazione, e friggetele.
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cervello lessato e una fettina di presciutto grasso e magro. Tritate ogni cosa colla lunetta e poi pestatela ben fine nel mortaio. Dopo aggiungete un
Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con presciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco o meglio punto perchè il troppo salato è il peggior difetto delle vivande. Steccate una cipolla con due garofani e fate un mazzetto con carota, tagliata a striscie, sedano e prezzemolo. Mettete ogni cosa in una cazzaruola con un pezzetto di burro, fate rosolare la carne e poi tiratela a cottura col brodo. Quando è cotta gettate via la cipolla e il mazzetto, passate il sugo, digrassatelo e restringetelo a parte fino a ridurlo una gelatina colla quale accompagnerete il fricandò quando lo mandate in tavola.
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Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con presciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco
Se il germano pesa circa un chilogrammo pestate fine col coltello grammi 30 di presciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori; cioè sedano, prezzemolo, carota e un quarto di una grossa cipolla; mettete ogni cosa insieme con dell'olio in una cazzaruola e sopra al battuto adagiate il germano, condendolo con sale e pepe. Fatelo prender colore da tutte le parti e poi aggiungete acqua per tirarlo a cottura.
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Se il germano pesa circa un chilogrammo pestate fine col coltello grammi 30 di presciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori; cioè sedano
Guarnite i piccioni con foglie di salvia intere, poneteli in un tegame o in una cazzaruola sopra a fettine di presciutto grasso e magro e conditeli con olio, sale e pepe. Quando essi avranno preso colore, aggiungete un pezzo di burro e tirateli a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuoco spremetevi sopra un limone e adoperate il loro sugo per servirli con fette di pane arrostito postevi sotto. Avvertite di salarli pochissimo a motivo del presciutto e del brodo. Al tempo dell'agresto potete usare quest'ultimo invece del limone, seguendo il dettato:
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Guarnite i piccioni con foglie di salvia intere, poneteli in un tegame o in una cazzaruola sopra a fettine di presciutto grasso e magro e conditeli
Allorchè i maccheroni avranno succhiato il sugo, conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadini di presciutto grasso e magro, noce moscata, fettine di tartufi o, mancando questi, un pugnello di funghi secchi rammolliti. Aggiungete per ultimo la balsamella e mescolate.
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Allorchè i maccheroni avranno succhiato il sugo, conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadini di presciutto grasso e magro, noce moscata
A me pare sia bene che il cignale da fare dolceforte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo.
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A me pare sia bene che il cignale da fare dolceforte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico
Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di presciutto grasso e magro. Pestatelo fine colla lunetta e ponetelo in una cazzaruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti scolate buona parte dell'unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando.
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di presciutto grasso e magro. Pestatelo fine colla lunetta e ponetelo in una cazzaruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari
Prendete una pietra, come la chiamano a Firenze, cioè un arnione o rognone di bestia grossa oppure diversi di bestie piccole, apritelo e digrassatelo tutto perchè quel grasso ha un odore sgradevole. Tagliatelo per traverso a fette sottili, e ponetele in un vaso; salatele e versate sulle medesime tanta acqua bollente che le ricopra. Quando l'acqua sarà diacciata, levatele ed asciugatele bene in un canovaccio: poi mettetele in padella con un pezzetto di burro, rivoltatele spesso e quando avranno grillettato per soli cinque minuti legatele con un pizzico di farina, conditele con sale, pepe, e mezzo bicchiere scarso di vino bianco; lasciatele ancora per poco sul fuoco e quando le levate aggiungete un altro pezzetto di burro, un pizzico di prezzemolo tritato e un po' di brodo se occorre.
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tutto perchè quel grasso ha un odore sgradevole. Tagliatelo per traverso a fette sottili, e ponetele in un vaso; salatele e versate sulle medesime
La buona fine di questi due pezzi di carne a me sembra di ottenerla nella seguente maniera. Prendiamo ad esempio la spalla e sulla medesima regolatevi nelle debite proporzioni per il cosciotto. Non ho bisogno di dirvi che il castrato deve essere di qualità fine e ben grasso. Supponiamo che la spalla sia del peso di un chilogrammo, benchè possa essere anche di chilogrammi 1 ½. Disossatela, steccatela con lardone, e conditela di dentro e di fuori con sale e pepe, poi arrocchiatela e legatela onde prenda una bella forma; indi mettetela in una cazzaruola con grammi 40 di burro per rosolarla e dopo aggiungete i seguenti ingredienti:
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regolatevi nelle debite proporzioni per il cosciotto. Non ho bisogno di dirvi che il castrato deve essere di qualità fine e ben grasso. Supponiamo che la
Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è marmorizzata di magro e grasso e quest'ultimo è in quantità tale che piace senza nauseare.
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marmorizzata di magro e grasso e quest'ultimo è in quantità tale che piace senza nauseare.
Preparate le costolette come quelle del numero precedente e mettetele nell'uovo con una fetta sottilissima di presciutto grasso e magro della dimensione della costoletta stessa. Avvolgetele nel pangrattato col presciutto appiccicato sopra, salatele poco e rosolatele nel burro dalla parte dove non è il presciutto. Sopra al presciutto, invece de' tartufi, distendete fette sottilissime di parmigiano, finite di cuocerle col fuoco sopra e servitele con intinto di sugo di carne ed agro di limone, oppure con sugo di pomodoro.
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Preparate le costolette come quelle del numero precedente e mettetele nell'uovo con una fetta sottilissima di presciutto grasso e magro della
Tritate il lesso colla lunetta e pestate a parte una fetta di presciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando insieme il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, involtatele nel pangrattato, e friggetele nell'olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d'aglio e prezzemolo e l'unto rimasto nella padella passatele in una teglia ornandole con una salsa d'uova e agro di limone.
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Tritate il lesso colla lunetta e pestate a parte una fetta di presciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe
Prendete mezzo chilogrammo senz'osso di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo e poi colla lunetta pestatela fine insieme con una fetta di presciutto grasso e magro. Conditela con poco sale, pepe e spezie, aggiungete un uovo, mescolate bene e colle mani bagnate formatene una palla.
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colla lunetta pestatela fine insieme con una fetta di presciutto grasso e magro. Conditela con poco sale, pepe e spezie, aggiungete un uovo, mescolate
Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa maniera: nettatelo dai tendini e dalle pelletiche, se vi sono, e pestatelo finissimo con un pezzetto di grasso di presciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l'aglio e il prezzemolo, pestati anche questi finissimi, il parmigiano, l'uovo, una presa di pepe, pochissimo sale e mescolate il tutto ben bene.
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finissimo con un pezzetto di grasso di presciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l'aglio e il prezzemolo, pestati anche
Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senza osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate il pezzo della carne non tanto stretto e mettetela a bollire per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e nella quale avrete messo un quarto di cipolla steccata con due garofani, una foglia d'alloro, sedano, carota e prezzemolo. L'acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e tenetela in infusione due o tre giorni in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.
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Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senza osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi
grasso e magro tritato fine, e un quarto di cipolla di media grandezza. Aggiungete due garofani e fate bollire. Quando la cipolla avrà preso colore, versate brodo e tiratela a cottura. Allora passate ogni cosa e ponete il sugo in un tegame ove i sedani stieno distesi, conditeli con una presa di pepe, perchè il sale non occorre, e mandateli in tavola col loro sugo;
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grasso e magro tritato fine, e un quarto di cipolla di media grandezza. Aggiungete due garofani e fate bollire. Quando la cipolla avrà preso colore
Le lenticchie per contorno agli zamponi si dovrebbero tirare a sapore, dopo cotte nell'acqua con burro e sugo di carne. In mancanza di questo mettetele a bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall'acqua, rifatele con un battutino di presciutto grasso e magro, un pezzetto di burro e poca cipolla. Quando questa sarà ben rosolata versate nel soffritto un ramaiuolo o due di brodo digrassato del coteghino. Lasciatelo bollire un poco, passatelo, e in questo sugo rifate le lenticchie aggiungendo un altro pezzetto di burro, sale e pepe. Se il coteghino non è ben fresco, servitevi di brodo.
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mettetele a bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall'acqua, rifatele con un battutino di presciutto grasso e magro, un pezzetto di
Dividete in due parti per il lungo, secondo la quantità dei piselli, una o due cipolle novelline e mettetele al fuoco con olio e alquanto presciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi. Fate soffriggere finchè il presciutto sia raggrinzito: allora gettate dentro i piselli, conditeli con poco o punto sale e una presa di pepe; mescolate e finiteli di cuocere col brodo aggiungendovi un poco di burro.
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grasso e magro tagliato a piccoli dadi. Fate soffriggere finchè il presciutto sia raggrinzito: allora gettate dentro i piselli, conditeli con poco o
Tritate fine cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio e quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto presciutto grasso e magro tagliato a dadini. Dopo poco versate le fave, conditele con pepe e poco sale e quando avranno preso il condimento, aggiungete un grumolo o due, a seconda della quantità delle fave, di lattuga tagliati all'ingrosso e finite di cuocerle con brodo, se occorre.
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Tritate fine cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio e quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto presciutto grasso e magro tagliato a
Pestate fine una fetta proporzionata di presciutto grasso o di carnesecca e mettetela con un pezzetto di burro in una cazzaruola; quando avranno soffritto un poco, gettatevi il cavolo e tiratelo a cottura con brodo di coteghino o di zampone, se questi sono insaccati di fresco e non troppo piccanti. Prima di servirlo assaggiatelo se sta bene di aceto, il quale deve leggermente sentirsi, e di sale.
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Pestate fine una fetta proporzionata di presciutto grasso o di carnesecca e mettetela con un pezzetto di burro in una cazzaruola; quando avranno
Sono parecchie le specie de' pesci che si possono marinare; ma io do la preferenza alle sogliole e all'anguilla grossa. Se trattasi di sogliole friggetele prima nell'olio e salatele: se di anguilla tagliatela a pezzi lunghi mezzo dito all'incirca e senza spellarli, cuoceteli in gratella o allo spiedo. Quando hanno gettato il grasso, date loro un'untatina coll'olio e conditeli con sale e pepe.
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spiedo. Quando hanno gettato il grasso, date loro un'untatina coll'olio e conditeli con sale e pepe.
Le triglie più grosse e saporose sono quelle di scoglio; ma per cucinarle in questa maniera, possono servire triglie di mezzana grandezza. Dopo averle nettate e lavate asciugatele bene con un canovaccio e poi ponetele in una scodella da tavola e conditele con sale, pepe, olio e agro di limone. Lasciatele così per qualche ora e quando sarete per cuocerle, tagliate tante fettine sottili di presciutto grasso e magro larghe come le triglie e in quantità eguale al numero di esse. Prendete un vassoio o un tegame di metallo, spargete in fondo al medesimo qualche foglia di salvia intera, involtate bene le triglie nel pangrattato e disponetele in questa guisa: addossatele insieme ritte e frapponete le fettine di presciutto fra l'una e l'altra, spargendovi sopra altre foglie di salvia.
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. Lasciatele così per qualche ora e quando sarete per cuocerle, tagliate tante fettine sottili di presciutto grasso e magro larghe come le triglie e in
Il baccalà di Firenze gode buona riputazione e si può dir meritata perchè si sa macerar bene, nettandolo spesso con un granatino di scopa, e perchè essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di questo pesce non confacente agli stomachi deboli; per ciò io non l'ho potuto mai digerire. Questo salume supplisce su quel mercato, ne' giorni magri, con molto vantaggio il pesce, che è insufficiente al consumo, caro di prezzo e spesso non fresco.
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essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di
Non è piatto signorile, ma da famiglia. Riempite un pollo qualunque con fettine di presciutto grasso e magro, larghe poco più di un dito, aggiungete tre spicchi d'aglio interi, due ciocchettine di finocchio e qualche chicco di pepe. Conditelo all'esterno con sale e pepe e cuocetelo in cazzaruola con solo burro e fra due fuochi. Al tempo delle salsiccie potete sostituire queste al presciutto, introducendole spaccate per il lungo.
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Non è piatto signorile, ma da famiglia. Riempite un pollo qualunque con fettine di presciutto grasso e magro, larghe poco più di un dito, aggiungete
Sentite un pensier mio. Di que' ventrigli Di capre, che di sangue, e grasso empiuti Sul fuoco stan per la futura cena, Scelga qual più vorrà chi vince, e quindi D'ogni nostro convito a parte sia.
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Sentite un pensier mio. Di que' ventrigli Di capre, che di sangue, e grasso empiuti Sul fuoco stan per la futura cena, Scelga qual più vorrà chi
A poco per volta venne poi bene accetta alla mensa del povero come del ricco perocchè, buona al gusto e saziante la fame essa si presta ad essere cucinata in tante mai le maniere, però ha lo stesso difetto del riso, di essere cioè un alimento che ingrassa e gonfia lo stomaco; ma nutre pochissimo. Sono cibi che non danno albumina, nè grasso fosforato al cervello, nè fibrina ai muscoli.
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. Sono cibi che non danno albumina, nè grasso fosforato al cervello, nè fibrina ai muscoli.
Allo zibibbo levate i semi. I frutti canditi tagliateli a filetti corti e sottili. Il grasso d'arnione, se non potete averlo di castrato, prendetelo di vitella e tanto questo che la midolla di pane tagliateli a dadini minutissimi, levando al grasso le pelletiche.
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Allo zibibbo levate i semi. I frutti canditi tagliateli a filetti corti e sottili. Il grasso d'arnione, se non potete averlo di castrato, prendetelo
Accademia della crusca