Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po' grave, se vogliamo, perchè il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant'anni sono più comuni che altrove.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant'anni sono più comuni che altrove.
Cuocete molto e ben sodo il riso nel latte e prima di levarlo dal fuoco aggiungete il burro e il sale, e quando non è più a bollore metteteci il rimanente; pel resto regolatevi come alla ricetta antecedente. Queste bomboline riescono al gusto migliori di quelle di patate; questa dose basterà per sei persone.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
rimanente; pel resto regolatevi come alla ricetta antecedente. Queste bomboline riescono al gusto migliori di quelle di patate; questa dose basterà per
Prendete un filoncino di pane raffermo, affettatelo in tondo alla grossezza di mezzo dito, levate alle fette la corteccia e alla metà del numero delle medesime spalmate il composto suddetto; ad ognuna di queste fette spalmate, soprapponete una fetta senza battuto e pigiatele insieme onde si attacchino. Poi queste fette così appaiate, tagliatele a piccoli dadi, e questi friggete nel lardo vergine o nell'olio o nel burro, conforme al gusto del paese o vostro.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
attacchino. Poi queste fette così appaiate, tagliatele a piccoli dadi, e questi friggete nel lardo vergine o nell'olio o nel burro, conforme al gusto del
Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come l'avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come l'avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni
Non vi spaventate nel sentire che le tinche possono prestarsi per una buona minestra, la quale saprà naturalmente di pesce e riuscirà un po' grave agli stomachi deboli; ma sarà grata al gusto, e fors'anche lodata, se userete la prudenza di non nominare la specie del pesce usato.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
agli stomachi deboli; ma sarà grata al gusto, e fors'anche lodata, se userete la prudenza di non nominare la specie del pesce usato.
Il gruiera è quel cacio a forme grandissime, di pasta tenera, gialla e bucherellata. Alcuni non amano il suo odore speciale che sa di ribollito; ma fo riflettere che questo odore, nella stagione fredda, è poco sensibile e che nella minestra si avverte appena. Servite questi maccheroni con parmigiano grattato a parte, per chi, non avendo gusto al delicato, ama il piccante.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
parmigiano grattato a parte, per chi, non avendo gusto al delicato, ama il piccante.
Prendete maccheroni lunghi alla napoletana, che si prestano meglio a questo uso, e date loro mezza cottura nell'acqua, salandoli poco; poi scolateli bene e terminate di cuocerli nel brodo. Quando sono nel brodo conditeli col burro e un poco prima di levarli aggiungete il gruiera e il parmigiano. Non lasciate loro suzzar tutto il brodo perchè se ne resta un pochino riusciranno più grati al gusto.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Non lasciate loro suzzar tutto il brodo perchè se ne resta un pochino riusciranno più grati al gusto.
Lasciate bollire un poco e poi versate un ramaiuolo di brodo del pesce; condite abbondantemente con sale e pepe e ritirate la cazzaruola dal fuoco. Gettatevi allora i capperi metà interi e metà tritati, più un gocciolo d'aceto; ma assaggiate per dosare la salsa in modo che riesca di buon gusto e della densità di una crema liquida.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Gettatevi allora i capperi metà interi e metà tritati, più un gocciolo d'aceto; ma assaggiate per dosare la salsa in modo che riesca di buon gusto e
A mio parere per sentire il vero gusto del fegato di maiale bisogna friggerlo naturale, a fette sottili, nel lardo vergine e mescolato collo stomachino a pezzetti. In questa maniera va levato dalla padella con un poco del suo unto, condito con sale e pepe e mentre è ancora a bollore gli va strizzato sopra un limone il cui agro serve ad ammorzare il grassume.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
A mio parere per sentire il vero gusto del fegato di maiale bisogna friggerlo naturale, a fette sottili, nel lardo vergine e mescolato collo
Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene; in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che è il migliore.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
non va bene; in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato
Formatene un intriso nè troppo sodo, nè troppo morbido, lavoratelo molto colle mani sulla spianatoia e tiratene una sfoglia della grossezza di uno scudo. Tagliatela a piccole mandorle, friggetela nel lardo o nell'olio, e la vedrete gonfiare, riuscendo tenera e delicata al gusto. Così avrete le donzelline che vanno spolverizzate con zucchero a velo, quando non saranno più bollenti.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
scudo. Tagliatela a piccole mandorle, friggetela nel lardo o nell'olio, e la vedrete gonfiare, riuscendo tenera e delicata al gusto. Così avrete le
Certi cuochi di cattivo gusto vi presentano questa insalata composta di tanti intrugli da dovervi raccomandare il giorno appresso all'olio di ricino o all'acqua ungherese.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Certi cuochi di cattivo gusto vi presentano questa insalata composta di tanti intrugli da dovervi raccomandare il giorno appresso all'olio di ricino
Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perchè riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di cappone può bastare per quattro o cinque persone.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perchè riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di
Se dopo cotti in questa maniera vi aggiungerete un poco di sugo di carne oppure un poco della salsa di pomodoro N. 80 non sarete più nelle regole della cucina forestiera o moderna; ma sentirete, a mio parere, un gusto migliore e lo stomaco resterà più sodisfatto.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
della cucina forestiera o moderna; ma sentirete, a mio parere, un gusto migliore e lo stomaco resterà più sodisfatto.
Se li desiderate più grati al gusto e di più bella apparenza, copriteli di una salsa d'uova e limone quando sono già sul vassoio. Frullate qualche uovo con agro di limone, mettete il liquido al fuoco in una cazzarolina girando il mestolo, e versatelo quando comincia a condensarsi. Se non usate la salsa conditeli almeno con un pizzico di parmigiano.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se li desiderate più grati al gusto e di più bella apparenza, copriteli di una salsa d'uova e limone quando sono già sul vassoio. Frullate qualche
Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al lesso.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al
Il sedano è grato al gusto per quel suo aroma speciale: per questo e per non esser ventoso merita un posto fra gli erbaggi salubri. Preferite quello di costola piena e servitevi solo delle costole bianche e del gambo, che sono le parti più tenere.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Il sedano è grato al gusto per quel suo aroma speciale: per questo e per non esser ventoso merita un posto fra gli erbaggi salubri. Preferite quello
Lasciamo agl'Inglesi il gusto di mangiare i legumi lessati senza condimento o al più con un poco di burro; noi, popoli meridionali, abbiamo bisogno che il sapore delle vivande ecciti alquanto.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Lasciamo agl'Inglesi il gusto di mangiare i legumi lessati senza condimento o al più con un poco di burro; noi, popoli meridionali, abbiamo bisogno
In que' paesi dove si vendono già pelati bisogna essere tondi bene per farsi mettere in mezzo. Se li vedete verdi o col brachiere, cioè col buzzo nero, girate largo; ma se qualche volta rimaneste ingannati, cucinateli come il piccione in umido N. 172, per la ragione che se li mettete allo spiedo, oltrechè aprirsi tutti durante la cottura, tramandano, molto più che fatti in umido, quel fetore della putrefazione, ossia della carne faisandée, come la chiamano i Francesi; puzzo intollerabile alle persone di buon gusto, ma che pur troppo non dispiace in qualche provincia d'Italia ove il gusto, per lunga consuetudine, si è depravato fors'anche a scapito della salute.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
la chiamano i Francesi; puzzo intollerabile alle persone di buon gusto, ma che pur troppo non dispiace in qualche provincia d'Italia ove il gusto, per
Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un'intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come, ad esempio, una enorme sanguisuga o un informe serpentaccio, perchè poi al gusto vi piacerà.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, una enorme sanguisuga o un informe serpentaccio, perchè poi al gusto vi piacerà.
Vi descrivo la Torta ricciolina in due maniere con due ricette distinte perchè la prima avendola fatta fare, me presente, da un cuoco di professione, pensai di modificarla in modo che riescisse più gentile di aspetto e di gusto più delicato.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, pensai di modificarla in modo che riescisse più gentile di aspetto e di gusto più delicato.
Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto.
In difetto di cavalli si cerca di far trottar gli asini; si va alla busca di compensi e in questo caso se vi mancassero la sapa e la mostarda (la migliore al mio gusto è quella di Savignano in Romagna) si supplisce alla prima con grammi 80 di zucchero e alla seconda con grammi 7 di senapa in polvere sciolta coll'acqua calda degli stessi ceci.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
migliore al mio gusto è quella di Savignano in Romagna) si supplisce alla prima con grammi 80 di zucchero e alla seconda con grammi 7 di senapa in
Questa torta riesce di gusto consimile al budino di ricotta N. 399, ma più delicata ed è il dolce che s'imbandisce di preferenza alle nozze dei contadini in Romagna e che per merito può dar molti punti a tanti dolci raffazzonati dei pasticcieri.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questa torta riesce di gusto consimile al budino di ricotta N. 399, ma più delicata ed è il dolce che s'imbandisce di preferenza alle nozze dei
Trattandosi di patate non ridete del nome ampolloso perchè, come vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al gusto l'origine plebea di questa torta, occultatela loro, perchè la deprezzerebbero.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
gusto l'origine plebea di questa torta, occultatela loro, perchè la deprezzerebbero.
Fate bollire la detta polvere in pochissima acqua per ottenere due o tre cucchiaiate soltanto di caffè chiaro, ma potentissimo. Lavorate il burro per circa mezz'ora, rammorbidito d'inverno a bagno maria, girando il mestolo sempre per un verso; aggiungete lo zucchero e lavoratelo ancora molto, per ultimo il caffè a mezzi cucchiaini per volta arrestandovi quando sentite che il gusto del caffè è ben pronunziato.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
ultimo il caffè a mezzi cucchiaini per volta arrestandovi quando sentite che il gusto del caffè è ben pronunziato.
Le conserve che, a mio gusto, più si prestano per questo dolce sono quelle di lampone e di cotogne; ma non ci staranno male neppur quelle di albicocche, di ribes e di pesca.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le conserve che, a mio gusto, più si prestano per questo dolce sono quelle di lampone e di cotogne; ma non ci staranno male neppur quelle di
A poco per volta venne poi bene accetta alla mensa del povero come del ricco perocchè, buona al gusto e saziante la fame essa si presta ad essere cucinata in tante mai le maniere, però ha lo stesso difetto del riso, di essere cioè un alimento che ingrassa e gonfia lo stomaco; ma nutre pochissimo. Sono cibi che non danno albumina, nè grasso fosforato al cervello, nè fibrina ai muscoli.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
A poco per volta venne poi bene accetta alla mensa del povero come del ricco perocchè, buona al gusto e saziante la fame essa si presta ad essere
La tostatura delle mandorle farà prendere a questo budino il color cenerino e gli darà un sapore così grato da meritarsi il plauso degli uomini e più quello delle donne di gusto delicato.
La colla di pesce si prepara avanti in questa maniera: Si mette al fuoco con due dita d'acqua, si fa bollire finchè l'acqua evaporando in parte, si formi un liquido alquanto condensato, e così bollente si versa nella crema alla quale si può dare il gusto dell'alkermes, del caffè o della cioccolata.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
formi un liquido alquanto condensato, e così bollente si versa nella crema alla quale si può dare il gusto dell'alkermes, del caffè o della cioccolata.
La sapa, ch'altro non è se non un siroppo d'uva, può servire in cucina a diversi usi poichè ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell'inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La sapa, ch'altro non è se non un siroppo d'uva, può servire in cucina a diversi usi poichè ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È
Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti oppure un pezzo gelato, specialmente nella stagione estiva. Il gelato oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione. Ora poi che, essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e con maggiore sollecitudine, sarebbe peccato il non ricorrere spesso al voluttuoso piacere di questa grata bevanda.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti oppure un pezzo gelato
Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più grato e maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso di ribollito.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più grato e maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso di
Chiudo quest'appendice e do termine al mio lavoro descrivendo per voi signore di gusto delicato e fine, il seguente nuovo gelato, nella persuasione che lo aggradirete molto; ed avendo spesse volte rivolto a voi il pensiero nel compor questi piatti, onde interpretare e sodisfare anche il gusto vostro, così non posso distaccarmi da voi senza augurarvi che conserviate a lungo gl'invidiabili pregi della florida salute e della bellezza.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Chiudo quest'appendice e do termine al mio lavoro descrivendo per voi signore di gusto delicato e fine, il seguente nuovo gelato, nella persuasione
Accademia della crusca