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Artusi, Pellegrino
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
220732 1891 , Firenze , Salvatore Landi 50 occorrenze

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

Usando i ferri del mestiere si possono dare agli ortaggi forme graziose ed eleganti.

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Il riso! ecco giusto un alimento ingrassante che i Turchi somministrano alle loro donne onde facciano, come direbbe un illustre professore a tutti

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Col sugo e con formaggio piccante, come usano i Napoletani, si condiscono i maccheroni e la carne serve di companatico.

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L'azione fisiologica della saliva è poi importantissima giacchè oltre all'effetto di ammollire e di sciogliere i cibi, facilitandone l'inghiottimento

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I capperi tritateli all'ingrosso, l'uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il presciutto

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82. Salsa piccante I.

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113. Frittelle di riso I.

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Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna! I tappeti (da terra) li chiamano i panni; i fiaschi, i fiaschetti (di vino) zucche, zucchette; le

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132. Castagnole I.

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si scola dell'unto superfluo e vi si gettano i pomodori a pezzetti dopo averne tolti i semi. Si rimesta continuamente finchè i pomodori siensi quasi

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Il battuto di carne, a pezzetti grossi quanto i ceci, sarà bene farlo con fegatini, petti di pollo, animelle e cose simili tirate col sugo di carne e

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151. Migliaccio di farina gialla I.

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All'uva levate i semi e i pinoli tagliateli in due parti per traverso. La teglia ungetela collo strutto e infarinatela. Pel resto regolatevi come per

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In questo stesso modo si possono cucinare i pollastri giovani, guarnendoli di rigaglie invece che di animelle.

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I tordi e gli altri uccelli minuti in umido si possono fare come i piccioni N. 172. Le olive indolcite, state cioè in salamoia, si usano mettere

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183. Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I.

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Le rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli, i quali possono pur anche servire, se li scattivate dai tenerumi.

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burro collocandovi i piccioni sopra, bagnandoli con acqua o brodo quando avranno preso colore da tutte le parti per finirli di cuocere. Passatene il sugo

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I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell'acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza

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Per l'umido sono da preferirsi quelli che stanno sotto alla grandezza mediocre. Nettateli, lavateli e tagliateli come i precedenti. Mettete un tegame

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color giallo: i più giovani sono chiusi in forma d'uovo, i più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primi e dopo averli nettati e lavati tagliateli

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È poi tale la sua affinità coi carciofi che sotterrando i fusti di quest'ultima pianta, quando non dà più frutti, si ottengono i così detti carducci.

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264. Piselli alla francese I.

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Prendete pomodori di mezzana grandezza e maturi, tagliateli in due parti eguali, levatene i semi, conditeli con sale e pepe e riempite i buchi

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271. Sauer-Kraut I.

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Già saprete che i pesci turchini sono i meno digeribili fra le specie vertebrate.

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Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a

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Il fegatino, la cresta e i bargigli del pollo medesimo. Otto o dieci marroni bene arrostiti.

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350. Torta ricciolina I.

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I pinoli tritateli colla lunetta alla grossezza di un mezzo granello di riso.

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Sotto rozze maniere e tratti umili Stanno spesso i bei cuori e i sensi puri; Degli uomini temiam troppo gentili, Quai marmi son: lucidi, lisci e duri.

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I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli e i cavallucci. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata

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Ritiratelo dal fuoco e quando sarà tiepido o diaccio versate i rossi e poi le chiare montate.

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Alla midolla inzuppata unite i detti grammi 250 di zucchero, i rossi delle uova e i liquori, rimestando bene ogni cosa. Per ultimo aggiungete l'uva e

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Allo zibibbo levate i semi. I frutti canditi tagliateli a filetti corti e sottili. Il grasso d'arnione, se non potete averlo di castrato, prendetelo

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Il candito tagliatelo a filetti sottili e levate i semi all'uva Malaga.

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434. Pere in composta I.

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Mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingere, colle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete contentissimo. E magari i pasti

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Minestra in brodo. Malfattini, 31, colla bietola e i piselli, N. 267.

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Caldana. Quella stanzetta sopra la volta del forno, dove i fornai tengono a lievitare il pane.

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