Certi usi del mercato di Firenze non mi vanno. Quando vi nettano i ranocchi, se non ci badate, gettano via le uova che sono le migliori. Le anguille si spellano. Le coscie e le lombate di castrato si vogliono vendere intere. Delle interiora del maiale, serbato il fegato e la rete; di quelle della vitella di latte, il fegato e le animelle; il resto, compreso il polmone che essendo tenero potrebbe servire come in altri paesi a fritto misto, si cede ai frattagliai che ordinariamente vendono queste frattaglie ai brodai. Forse in mano loro cascherà anche la così detta trippa di vitella di latte non avendola mai vista su quel mercato; ma essa in Romagna si dà per giunta e al tempo dei piselli, messa in umido con un pezzo di lombata, riesce tanto buona da preferirsi a questa.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Certi usi del mercato di Firenze non mi vanno. Quando vi nettano i ranocchi, se non ci badate, gettano via le uova che sono le migliori. Le anguille
Crostini di acciughe. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi pestatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione e stiacciatele con la lama di un coltello da tavola per ridurle come una pasta omogenea.
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Crostini di acciughe. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi pestatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione e
Fate un battutino trinciato ben fine con poca cipolla, prezzemolo, qualche foglia di bassilico, presciutto tutto magro e capperi strizzati dall'aceto. Mettetelo al fuoco con olio buono, fatelo bollire adagio e quando la cipolla sarà rosolata fermatelo con un poco di brodo. Lasciatelo dare ancora qualche bollore, poi levatelo aggiungendovi una o due acciughe pestate e agro di limone. Questa salsa può servire per le uova affogate, per le bistecche, le quali in questo caso non occorre salare, ed anche per le cotolette.
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qualche bollore, poi levatelo aggiungendovi una o due acciughe pestate e agro di limone. Questa salsa può servire per le uova affogate, per le bistecche
Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci minuti, cominciando a contare dal momento che le gettate nell'acqua bollente: se vi piacciono bazzotte bastano sei o sette minuti, e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell'acqua fredda.
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Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci minuti, cominciando a contare dal momento che le gettate nell'acqua bollente: se vi
Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte; semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l'ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fattone un boccone si dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buona nell'eccellente olio toscano anche perchè non si cuoce che da una sola parte. Quando è assodata la parte disotto si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola.
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Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col
Nelle grandi città un bravo cuoco è, a male agguagliare, come un generale d'armata in un vasto campo ben trincerato con numerose ed agguerrite legioni ove può far valere tutte le sue prodezze. Le grandi città, oltre all'esser sempre ben provvedute d'ogni grazia di Dio, hanno chi pensa a fornirvi anche le più piccole cose, le quali, benchè di poca importanza, contribuiscono alla varietà, all'eleganza e alla precisione de' vostri lavori. Così, come vi si trovano bastoncini di pane che, tagliati a fette, s'infilano nello spiedo cogli uccelli, vi si fabbricano pagnottelle della grandezza di una mela comune per farle ripiene.
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legioni ove può far valere tutte le sue prodezze. Le grandi città, oltre all'esser sempre ben provvedute d'ogni grazia di Dio, hanno chi pensa a fornirvi
Le uova e la salsiccia messe insieme pare non si trovino in cattiva compagnia, come non vi si trova la carnesecca tagliata a dadi; se le prime sono sciocche, le seconde sono saporite e si forma una lega che piace a molti, benchè si tratti di piatti ordinari.
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Le uova e la salsiccia messe insieme pare non si trovino in cattiva compagnia, come non vi si trova la carnesecca tagliata a dadi; se le prime sono
Se invece di salsiccia si tratta di carnesecca aggiungete un pezzettino di burro e le uova versatele frullate a parte. Se le salsiccie fossero troppo magre sarà bene cuocerle con un po' di burro o di lardo.
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Se invece di salsiccia si tratta di carnesecca aggiungete un pezzettino di burro e le uova versatele frullate a parte. Se le salsiccie fossero troppo
Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente, dalle ali al codrione, e con un coltellino ben tagliente cominciate a levar dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Dopo, sempre dall'interno, levate quelle delle anche e delle coscie, quindi, radendo via via col coltello le ossa esterne della carcassa, vi riescirà di levarla tutta intera le interiora comprese. I piccoli ossicini della stizza lasciateli, oppure levatela tutta e levate la forcella del petto.
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Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente
Quelle d'agnello non hanno bisogno di alcuna preparazione; a quelle di bestia più grossa bisogna dare una mezza cottura nell'acqua, spellandole se occorre. Le prime lasciatele intere, le seconde tagliatele a pezzi e sì le une che le altre infarinatele bene e mettetele a rosolare nel burro condendole con sale e pepe. Poi bagnatele con vino di Marsala o di Madera, facendo loro alzare un solo bollore. Si può anche tirare la salsa a parte con una presa di farina, un pezzetto di burro e il vino.
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occorre. Le prime lasciatele intere, le seconde tagliatele a pezzi e sì le une che le altre infarinatele bene e mettetele a rosolare nel burro
I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell'acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza di un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni.
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I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell'acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza
I funghi, pei principii azotati che contengono, sono fra i vegetali più nutrienti. Il fungo, pel suo profumo particolare, è un cibo gratissimo ed è gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino delle velenose, le quali solo un occhio esercitato e pratico può distinguere dalle innocue; una certa garanzia possono darla le località riconosciute per lunga esperienza esenti da pericolo.
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gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino delle velenose, le quali solo un occhio esercitato e pratico può distinguere dalle innocue; una
Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi non vanno lessati.
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Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi
Le sogliole per friggere, quando sono grosse, si possono spellare da ambedue le parti o anche solo dalla parte scura, infarinandole e tenendole nell'uovo per qualche ora, prima di gettarle in padella.
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Le sogliole per friggere, quando sono grosse, si possono spellare da ambedue le parti o anche solo dalla parte scura, infarinandole e tenendole nell
Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell'acqua fresca. Tanto le une che le altre mettetele al fuoco con un soffritto d'aglio, olio, prezzemolo e una presa di pepe, scuotetele e tenete coperto il vaso onde non si prosciughino. Levatele quando saranno aperte ed aggraziatele con la seguente salsa: uno o più rossi d'uovo, secondo la quantità, agro di limone, un cucchiaino di farina, brodo e un po' di quel sugo uscito dalle telline. Cuocetela ad uso crema e versatela sulle medesime quando le mandate in tavola.
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Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell'acqua fresca. Tanto le une che le altre mettetele al
Una sola eccezione potrebbe farsi per le carni del fagiano e della beccaccia le quali, quando sono frolle, pare acquistino, oltre alla tenerezza, un profumo particolare, specialmente poi se il fagiano lasciasi frollare senza pelarlo.
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Una sola eccezione potrebbe farsi per le carni del fagiano e della beccaccia le quali, quando sono frolle, pare acquistino, oltre alla tenerezza, un
Ungete lo stampo con burro diaccio, spolverizzatelo di farina comune e spargete in fondo al medesimo le dette mandorle sbucciate e tagliate a filetti corti. Se le tostate, farete meglio.
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Ungete lo stampo con burro diaccio, spolverizzatelo di farina comune e spargete in fondo al medesimo le dette mandorle sbucciate e tagliate a filetti
Festo pretende che sui fiori di questo legume siavi un segno lugubre e l'uso di offerire le fave ai morti fu una delle ragioni, a quanto si dice, per cui Pitagora ordinò a' suoi discepoli di astenersene; un'altra ragione era per proibir loro di immischiarsi in affari di governo, facendosi con le fave lo scrutinio nelle elezioni. Varie sono le maniere di fare le fave dolci; io vi indicherò le seguenti che certo non sono delle più fini, ma possono passare:
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Festo pretende che sui fiori di questo legume siavi un segno lugubre e l'uso di offerire le fave ai morti fu una delle ragioni, a quanto si dice, per
Lessate le patate (meglio sarebbe di cuocerle a vapore), sbucciatele e passatele dallo staccio quando sono ancora ben calde. Sbucciate e pestate finissime insieme collo zucchero le mandorle, versatele nelle patate cogl'altri ingredienti, lavorando il tutto con un mestolo per un'ora intera e aggiungendo le uova una alla volta. Versate il composto in una teglia unta e coperta di pangrattato, cuocetela in forno e servitela diaccia il giorno appresso.
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Lessate le patate (meglio sarebbe di cuocerle a vapore), sbucciatele e passatele dallo staccio quando sono ancora ben calde. Sbucciate e pestate
Mettete il latte al fuoco in una cazzaruola larga e mentre questo scalda, battete colla frusta le chiare che avrete già separate dai torli; ma gettate nelle medesime una presa di sale se è vero che serva a rinforzarne la consistenza. Quando le chiare saranno ben montate prendete il bossolo traforato ove ordinariamente si tiene lo zucchero a velo e continuando sempre a batterle, unitene tanto da renderle alquanto dolci. Grammi 20 o 30 di zucchero a velo potranno bastare, ma è meglio assaggiarle. Fatta questa operazione prendete su la fiocca con un cucchiaio da tavola, e dandole la forma approssimativa di un uovo, gettatela nel latte quando bolle. Voltate queste così dette uova onde cuocerle da tutte le parti e quando le vedrete assodate, prendetele su colla mestola forata e mettetele a sgrondare in uno staccio. Passate quindi quel latte e quando sarà diaccio, fate col medesimo, coi rossi e collo zucchero una crema come quella del N. 418, dandole l'odore di vainiglia. Disponete in un vassoio le uova di neve in bella mostra, le une sopra le altre; versateci sopra la crema e servitele fredde. Questa dose può bastare per otto o dieci persone.
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Mettete il latte al fuoco in una cazzaruola larga e mentre questo scalda, battete colla frusta le chiare che avrete già separate dai torli; ma
Se sono perine lasciatele intere col loro gambo; se sono pere grosse tagliatele a spicchi; ma sì le une che le altre via via che le sbucciate gettatele nell'acqua suddetta in cui avrete spremuto il mezzo limone. Questo serve per conservare la bianchezza al frutto. Fatele bollire nella stess'acqua passata dal colino, versate lo zucchero quando entra in bollore e pel resto regolatevi come per le albicocche.
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Se sono perine lasciatele intere col loro gambo; se sono pere grosse tagliatele a spicchi; ma sì le une che le altre via via che le sbucciate
Se dopo un certo tempo le conserve vi fanno la muffa, sarà indizio certo di poca cottura: allora riparate col rimetterle al fuoco. Io le invecchio talvolta fino a 4 o 5 anni senza che perdino, o ben poco, di perfezione.
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Se dopo un certo tempo le conserve vi fanno la muffa, sarà indizio certo di poca cottura: allora riparate col rimetterle al fuoco. Io le invecchio
Accademia della crusca