Tritate ben fini colla lunetta il presciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed intridete il tutto coll'uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d'uovo come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del N. 7. Non patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana. Con questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova.
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patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana. Con questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova.
Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiare, e la ragione è facile a comprendersi; ma poi, messa da parte l'ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo bisogno della vita è cosa ragionevole l'occuparsene per sodisfarlo meno peggio che sia possibile.
Meno lo zucchero è la stessa composizione del N. 115. Ecco le dosi di una minestra per sette o otto persone. Farina d'Ungheria, grammi 100. Burro, grammi 20.
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Meno lo zucchero è la stessa composizione del N. 115. Ecco le dosi di una minestra per sette o otto persone. Farina d'Ungheria, grammi 100. Burro
Tirato il pastone a stiacciata della grossezza alquanto meno di mezzo dito, tagliatela con un cannello di latta del diametro qui accanto segnato per farne come tante pasticche che porrete a lievitare. Le vedrete crescere in forma di pallottole e allora friggetele nell'olio, se lo avete eccellente, altrimenti nel lardo o nel burro. Quando siete per mandare in tavola collocatele nella zuppiera e versate sulle medesime il brodo bollente.
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Tirato il pastone a stiacciata della grossezza alquanto meno di mezzo dito, tagliatela con un cannello di latta del diametro qui accanto segnato per
Sono le bombe composte del N. 117 meno la mortadella; per eseguirle guardate quindi quella ricetta, la cui quantità può bastare per otto o dieci persone, tanto rigonfiano per uso di minestra, anche se le terrete piccole quanto una nocciuola. Per gettarle in padella prendete su il composto col mestolo, e colla punta di un coltello da tavola, intinto nell'unto a bollore, distaccatelo a pezzettini rotondeggianti. Friggetele nel lardo vergine o nel burro, ponetele nella zuppiera, versate sopra loro il brodo bollente e mandatele subito in tavola.
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Sono le bombe composte del N. 117 meno la mortadella; per eseguirle guardate quindi quella ricetta, la cui quantità può bastare per otto o dieci
Distendete un velo di farina sulla spianatoia, versategli sopra il composto, copritelo con altra farina e fategliene prender tanta (qualcosa meno di 100 grammi possono bastare) per formarne delle pallottole, piuttosto morbide, e grosse come le nocciuole. Gettatele nel brodo bollente e dopo 10 minuti di cottura servitele.
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Distendete un velo di farina sulla spianatoia, versategli sopra il composto, copritelo con altra farina e fategliene prender tanta (qualcosa meno di
La risposta alla prima domanda, trattandosi di una vivanda israelitica, la dà il Deuteronomio, Cap. XIV, ver. 21: Tu non cuocerai il capretto nel latte di sua madre; i meno scrupolosi però aggiungono un pizzico di parmigiano alle polpettine per renderle più saporite. All'altra posso risponder io e dire che, a parer mio, non è piatto da fargli grandi feste; ma può piacere anche a chi non ha il palato avvezzo a tali vivande, massime se manipolato con attenzione.
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latte di sua madre; i meno scrupolosi però aggiungono un pizzico di parmigiano alle polpettine per renderle più saporite. All'altra posso risponder io e
Se Esaù vendè la primogenitura per un piatto di lenticchie bisogna dire che il loro uso, come alimento, è antichissimo, e che egli o n'era ghiotto all'eccesso, o soffriva di bulimìa. A me sembra che il sapore delle lenticchie sia più delicato di quello de' fagiuoli in genere e che, quanto a minaccia di bombardite, esse siano meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall'occhio.
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minaccia di bombardite, esse siano meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall'occhio.
Gli spaghetti tritateli colle mani per ridurli corti meno di mezzo dito, cuoceteli nell'acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli e serviteli con parmigiano grattato a parte.
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Gli spaghetti tritateli colle mani per ridurli corti meno di mezzo dito, cuoceteli nell'acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli e
Le uova, dopo la carne, tengono il primo posto fra le sostanze nutritive. L'illustre fisiologo Maurizio Schiff nelle sue lezioni in Firenze dimostrava che la chiara è più nutriente del torlo, il quale è composto di sostanze grasse, e che le uova crude o pochissimo cotte sono meno facili a digerirsi delle altre, perchè lo stomaco deve fare due operazioni invece di una: la prima di coagularle, la seconda di elaborarle per disporle all'assimilazione. Meglio è dunque attenersi alla via di mezzo, e cioè; nè poco, nè troppo cotte.
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dimostrava che la chiara è più nutriente del torlo, il quale è composto di sostanze grasse, e che le uova crude o pochissimo cotte sono meno facili a digerirsi
Prendete mele grosse, di buona qualità, non troppo mature; levatene il torsolo col cannello di latta fatto a quest'uso, che lascia il buco in mezzo, sbucciatele e tagliatele a fette grosse poco meno di un centimetro. Mettetele nella pastella N. 100 quando siete per friggerle e se non vi dispiace l'odor degli anaci, che qui sta bene, mettetene un pizzico.
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, sbucciatele e tagliatele a fette grosse poco meno di un centimetro. Mettetele nella pastella N. 100 quando siete per friggerle e se non vi dispiace l
Ho sentito dire che quando nella Maremma toscana viene il giorno della castratura dei poledri, s'invitano gli amici ad un pranzo ove il piatto che fa i primi onori è un magnifico fritto di granelli. Del sapore di quelli non posso dir nulla non avendoli assaggiati, benchè del cavallo ed anche dell'asino chi sa quante volte, senza saperlo, voi ed io, ne avremo mangiato. Vi parlerò bensì di quelli del montone che per bontà non devono valer di meno, perchè offrono un gusto come di animelle, ma più gentile ancora.
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'asino chi sa quante volte, senza saperlo, voi ed io, ne avremo mangiato. Vi parlerò bensì di quelli del montone che per bontà non devono valer di meno
Prendete zucchini di forma allungata della dimensione di un dito e più; lavateli e tagliateli a filetti larghi un centimetro o meno, levate loro una parte del midollo e salateli non troppo. Dopo un'ora o due da questa preparazione scolateli dall'acquosità che hanno gettata e, senza asciugarli punto, buttateli nella farina e da questa nel vagliettino, scuotendoli bene dalla farina superflua; subito dopo gettateli in padella ove l'unto, olio o lardo che sia, si trovi in abbondanza e bollente. Da principio non li toccate per non romperli e solo quando si sono assodati rimuoveteli colla mestola forata e levateli quando cominciano a prendere colore.
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Prendete zucchini di forma allungata della dimensione di un dito e più; lavateli e tagliateli a filetti larghi un centimetro o meno, levate loro una
Tirate quindi a cottura due fegatini di pollo e due animelle di agnello facendone un umidino delicato e dategli l'odore della noce moscata. Tagliate quest'umido a pezzetti grossi meno di una nocciuola e unitevi dei pezzetti di presciutto, di tartufi o di funghi che gli donano molta grazia.
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quest'umido a pezzetti grossi meno di una nocciuola e unitevi dei pezzetti di presciutto, di tartufi o di funghi che gli donano molta grazia.
Vi prevengo che questo fritto fa molta comparita, talchè colle rigaglie di un pollo e, due o tre animelle di agnello, potrete ottenere una ventina di bocconi i quali misti a un fritto di cervello o d'altro piaceranno molto. Si può fare anche a meno delle animelle; l'odore dei tartufi, se li avete, non potrà far che bene.
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bocconi i quali misti a un fritto di cervello o d'altro piaceranno molto. Si può fare anche a meno delle animelle; l'odore dei tartufi, se li avete
Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, nè in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle Muse raddoppiate la dose.
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Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, nè in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle
Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate chè con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.
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Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate chè con
È vero, il prurito della loquacità non si sazia cogli anni anzi cresce in proporzione come cresce il desiderio di una buona tavola, unico conforto ai vecchi, ai quali però le inesorabili leggi della natura impongono di non abusarne, sotto pena di gravi malanni; l'uomo nella vecchiaia consuma meno e l'azione degli organi facendosi via via meno attiva e le secrezioni imperfette, si generano nel corpo umano umori superflui e malefici, quindi dolori reumatici, gotta, colpi apopletici e simile progenie uscita dal vaso di madonna Pandora.
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vecchi, ai quali però le inesorabili leggi della natura impongono di non abusarne, sotto pena di gravi malanni; l'uomo nella vecchiaia consuma meno e
Per servirsene vanno rammolliti nell'acqua calda; ma teneteveli il meno possibile, onde non perdino l'odore. Se poteste seccarli nel giugno o nel luglio, sarebbe anche meglio.
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Per servirsene vanno rammolliti nell'acqua calda; ma teneteveli il meno possibile, onde non perdino l'odore. Se poteste seccarli nel giugno o nel
Tutte le qualità di funghi possono fare al caso; ma io ritengo che i porcini sieno da preferirsi, esclusi però i grossissimi. Nettateli bene dalla terra e lavateli, poi tritateli minuti alla grossezza di un cece o anche meno. Metteteli al fuoco con burro, sale e pepe e quando avranno soffritto alquanto, tirateli a cottura con sugo di carne. Ritirati dal fuoco, legateli con balsamella, uova e parmigiano e assodate il composto a bagno maria.
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terra e lavateli, poi tritateli minuti alla grossezza di un cece o anche meno. Metteteli al fuoco con burro, sale e pepe e quando avranno soffritto
Prendete anguille di mezzana grandezza, sbuzzatele e spellatele praticando una incisione circolare sotto alla testa, che terrete ferma con un canovaccio onde non isgusci per l'abbondante mucosità di questo pesce, e tirate giù la pelle che verrà via tutta intera. Allora tagliatela a pezzi lunghi un dito o poco meno; poi conditeli con olio sale e pepe, lasciandoli stare per un'ora o due.
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dito o poco meno; poi conditeli con olio sale e pepe, lasciandoli stare per un'ora o due.
Fate cuocere il pesce, che può essere un muggine, un ragno o anche pesce da taglio, in un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sugo di pomodoro o conserva, e conditelo con sale e pepe. Levate il pesce, passate il suo intinto e in questo sciogliete i pinoli che prima avrete abbrustoliti e pestati. Togliete al pesce la testa, la spina e le lische, tagliatelo a pezzetti, rimettetelo nel suo intinto e unitevi ogni cosa meno che il riso.
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. Togliete al pesce la testa, la spina e le lische, tagliatelo a pezzetti, rimettetelo nel suo intinto e unitevi ogni cosa meno che il riso.
Onde riesca meno risecchito si può cuocere a fuoco lento sopra un foglio di carta bianca, consistente, unta avanti. Conditelo con olio, pepe e qualche ciocchettina di ramerino se vi piace.
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Onde riesca meno risecchito si può cuocere a fuoco lento sopra un foglio di carta bianca, consistente, unta avanti. Conditelo con olio, pepe e
Cuocetelo come il baccalà alla fiorentina N. 311 meno l'aglio, e quando sarà rosolato da ambedue le parti, versate sul medesimo il dolce-forte, fatelo bollire ancora un poco e servitelo caldo.
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Cuocetelo come il baccalà alla fiorentina N. 311 meno l'aglio, e quando sarà rosolato da ambedue le parti, versate sul medesimo il dolce-forte
Si tratta sempre di baccalà quindi non vi aspettate gran belle cose; però, preparato in questa maniera, sarà meno scellerato del precedente; non foss'altro vi lusingherà la vista col suo aspetto di giallo-dorato a somiglianza delle costolette di vitella di latte.
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Si tratta sempre di baccalà quindi non vi aspettate gran belle cose; però, preparato in questa maniera, sarà meno scellerato del precedente; non foss
Il maiale e le carni di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto e simili, debbono esser ben cotte per prosciugare la soverchia loro umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assai meno perchè, essendo queste carni molto asciutte, devono restare sugose. Gli uccelli cuoceteli a fiamma, ma badate di non risecchirli per troppa cottura, chè quelle carni perderebbero allora gran parte del loro aroma; ma però avvertite che non sanguinino, il che potrete conoscere pungendoli sotto l'ala. Anche dei polli si può conoscere la giusta cottura quando, pungendoli nella stessa maniera, non esce più sugo.
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umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assai meno perchè, essendo queste carni molto asciutte, devono restare sugose. Gli uccelli cuoceteli a
Per questi biscotti bisognerebbe vi faceste fare una cassettina di latta larga 10 centimetri e lunga poco meno del diametro del vostro forno di campagna per potervi entrare, se siete costretti di servirvi di esso e non del forno comune. Così i biscotti avranno il cantuccio dalle due parti e, tagliati larghi un centimetro e mezzo, saranno giusti di proporzione.
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Per questi biscotti bisognerebbe vi faceste fare una cassettina di latta larga 10 centimetri e lunga poco meno del diametro del vostro forno di
Se desiderate di tirare la pasta frolla senza impazzamento, lo zucchero pestatelo finissimo e mescolatelo colla farina; e il burro, se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata, sulla spianatoia. Il lardo badate che non sappia di rancido. Farete di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile chè altrimenti vi si brucia, come dicono i cuochi nel loro linguaggio. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perchè frolla sempre di più. Nel servirvene per pasticci, crostate, torte ecc., assottigliatela da prima col matterello liscio e dopo, per più bellezza, lavorate con quello rigato la parte che deve stare di sopra, dorandola col rosso d'uovo. Se vi servite dello zucchero a velo la tirerete anche meglio. Per lavorarla meno, se in ultimo restano dei pastelli, uniteli insieme con un gocciolo di vino bianco, o di marsala.
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maneggiandolo il meno possibile chè altrimenti vi si brucia, come dicono i cuochi nel loro linguaggio. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa
Mescolate insieme le due farine, lo zucchero e gli anaci ed intridete col burro, il lardo e l'uovo, quella quantità che potrete, formandone un pane che metterete da parte. I rimasugli intrideteli con un poco di vino bianco e un poco d'acqua e formatene un altro pane, poi mescolate insieme i due pani e lavorateli il meno possibile procurando che la pasta riesca piuttosto morbida. Spianatela col matterello alla grossezza di mezzo dito, spolverizzandola di farina mista onde non si attacchi sulla spianatoia, e tagliatela cogli stampini di latta a diverse forme e grandezze.
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pani e lavorateli il meno possibile procurando che la pasta riesca piuttosto morbida. Spianatela col matterello alla grossezza di mezzo dito
Tagliate le mele in quattro spicchi, sbucciateli e levate loro la loggia del torsolo. Tagliate questi spicchi a fette più sottili che potete e poneteli al fuoco in una cazzaruola con due bicchieri d'acqua, spezzettandole col mestolo. Queste mele sono di pasta dura e per cuocere hanno bisogno d'acqua; anzi, se bollendo rimanessero troppo asciutte, aggiungetene dell'altra. Aspettate che sieno spappolate per gettarvi lo zucchero e poi assaggiate se il dolce è giusto perchè le frutta in genere, a seconda della maturità, possono essere più o meno acide. Per ultimo aggiungete il candito a piccoli pezzettini e la cannella.
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il dolce è giusto perchè le frutta in genere, a seconda della maturità, possono essere più o meno acide. Per ultimo aggiungete il candito a piccoli
Mettete al fuoco le mele coperte d'acqua e quando cominciano a screpolare, levatele, sbucciatele e grattatele alla meglio per levarne tutta la polpa che passerete poi dallo staccio. Rimettete la polpa al fuoco collo zucchero e rimestatela continuamente onde non si attacchi. Sette od otto minuti di bollitura basteranno; ma poi, se presa su col mestolo comincia a cadere a stracci, levatela. Se la mettete in vasi potrà servirvi come conserva e fatta in questa maniera resterà più bianca di quella che vi descriverò al N. 457, ma con meno fragranza perchè una parte dell'odore particolare a questo frutto va sperduta nell'acqua.
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fatta in questa maniera resterà più bianca di quella che vi descriverò al N. 457, ma con meno fragranza perchè una parte dell'odore particolare a questo
Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta (della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata di acqua, ma nello stampo versatela diaccia.
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Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta (della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al fuoco con qualche
Questo è un latteruolo meno delicato del precedente, ma è indicatissimo come piatto dolce da famiglia e come eccellente nutrimento, in ispecie per i bambini.
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Questo è un latteruolo meno delicato del precedente, ma è indicatissimo come piatto dolce da famiglia e come eccellente nutrimento, in ispecie per i
Disfate al fuoco il burro e quando è a bollore intingete nel medesimo tante fette di midolla di pane quante occorrono, grosse meno di un centimetro, le quali avrete preparate innanzi. Con esse coprite il fondo di uno stampo liscio e tondo e foderatene le pareti, in modo che non restino vuoti. Versate nel mezzo la marmellata e copritela delle stesse fette di pane intinte nel burro. Cuocetela a mo' dei budini con fuoco sopra, avvertendo che, per la cottura, basta soltanto di rosolare appena il pane, e servitela calda.
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Disfate al fuoco il burro e quando è a bollore intingete nel medesimo tante fette di midolla di pane quante occorrono, grosse meno di un centimetro
Mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingere, colle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete contentissimo. E magari i pasti dei bambini fossero tutti innocui come questo, chè per certo ci sarebbero allora meno isterici e convulsionari nel mondo! Voglio dire degli alimenti che urtano i nervi, come il caffè, il thè, il vino e il tabacco i quali, per solito, più presto che non converrebbe, entrano a far parte nel regime della vita domestica.
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dei bambini fossero tutti innocui come questo, chè per certo ci sarebbero allora meno isterici e convulsionari nel mondo! Voglio dire degli alimenti
La delicata fragranza di questo frutto (il framboise dei francesi) lo costituisce il re dei siroppi. Dopo avere disfatto bene il frutto colle mani, si opera nella stessa guisa del N. 450 colle stesse proporzioni di zucchero e d'acido citrico; se non che, contenendo questo frutto meno glutine del ribes, possono bastare per esso due o tre giorni di fermentazione contandoli dal momento che il frutto ha alzato. Se poi mi domandaste perchè questi siroppi richiedono tanto zucchero, risponderei che ciò è necessario per la loro conservazione; e che per correggere il soverchio dolciume, si è ricorso all'acido citrico.
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, si opera nella stessa guisa del N. 450 colle stesse proporzioni di zucchero e d'acido citrico; se non che, contenendo questo frutto meno glutine del
Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti oppure un pezzo gelato, specialmente nella stagione estiva. Il gelato oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione. Ora poi che, essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e con maggiore sollecitudine, sarebbe peccato il non ricorrere spesso al voluttuoso piacere di questa grata bevanda.
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poi che, essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e
Il caffè esercita un'azione meno eccitante ne' luoghi umidi e paludosi ed è forse per questa ragione che i paesi ove se ne fa maggior consumo in Europa sono il Belgio e l'Olanda. In Oriente, ove si usa di ridurlo in polvere finissima e farlo all'antica per beverlo torbo, il bricco nelle case private è sempre sul focolare.
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Il caffè esercita un'azione meno eccitante ne' luoghi umidi e paludosi ed è forse per questa ragione che i paesi ove se ne fa maggior consumo in
Nella China l'uso del thè risale a molti secoli avanti l'era cristiana; ma in Europa fu introdotto dalla Compagnia olandese delle Indie orientali sul principio del secolo XVI; Dumas padre dice che fu nel 1666 sotto il regno di Luigi XIV che il thè, dopo una opposizione non meno viva di quella sostenuta dal caffè, s'introdusse in Francia.
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principio del secolo XVI; Dumas padre dice che fu nel 1666 sotto il regno di Luigi XIV che il thè, dopo una opposizione non meno viva di quella
Anche il thè eccita i nervi e cagiona l'insonnia; ma la sua azione, nella maggior parte de' casi è meno efficace di quella del caffè e direi anche meno poetica ne' suoi effetti perchè a me sembra che il thè deprima e il caffè esalti. Però la foglia chinese ha questo di vantaggio sopra la grana d'Aleppo, e cioè, che esercitando un'azione aperitiva sulla pelle, fa sopportare meglio il freddo nel rigido inverno; per questo, chi può fare a meno di pasteggiar col vino nella colazione alla forchetta, troverebbe forse nel thè, o solo o col latte, una bevanda delle più deliziose. Io uso un thè misto; metà Souchong e metà Pekao.
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Anche il thè eccita i nervi e cagiona l'insonnia; ma la sua azione, nella maggior parte de' casi è meno efficace di quella del caffè e direi anche
Diffidate dei libri che trattano di quest'arte; sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, special-mente quelli italiani; meno peggio i francesi; al più al più tanto dagli uni che dagli altri, potrete attingere qualche nozione utile quando l'arte la conoscete.
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Diffidate dei libri che trattano di quest'arte; sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, special-mente quelli italiani; meno peggio i