Spezzettò un pollo, escludendone la testa e le zampe, poi lo mise in padella quando un soffritto di lardone, aglio e prezzemolo aveva preso colore. Vi aggiunse di poi un pezzo di burro, lo condì con sale e pepe, e allorchè il pollo fu rosolato, lo versò in una pentola d'acqua a bollore, poi vi gettò il riso, e prima di levarlo dal fuoco gli diede sapore con un buon pugno di parmigiano. Bisognava vedere che immenso piatto di riso c'imbandì dinanzi, ma ne trovammo il fondo, poichè esso doveva servire da minestra, da principii e da companatico.
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. Vi aggiunse di poi un pezzo di burro, lo condì con sale e pepe, e allorchè il pollo fu rosolato, lo versò in una pentola d'acqua a bollore, poi vi
Pestate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante polpettine grosse poco più di una nocciuola e friggetele nell'olio.
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Pestate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante
Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero; e infatti quando l'operaio, frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a comperare un pezzo di carne che basti per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa. C'è di più; i fagiuoli, restando molto in corpo, quetano per un pezzo gli stimoli della fame; ma… anche qui c'è un ma come ce ne sono tanti nelle cose del mondo, e già mi avete capito. Per ripararvi, in parte, scegliete fagiuoli di buccia fine o passateli: quelli dall'occhio hanno meno degli altri questo peccato. Per rendere poi la zuppa di fagiuoli più grata al gusto e più saporita, dato che se ne debba fare una quantità sufficiente a quattro o cinque persone, fatele un soffritto in questa proporzione: prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Tritate finissimi questi odori colla lunetta e metteteli al fuoco con olio a buona misura; siate generosi a pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, unitevi due ramajuoli della broda dei fagiuoli, aggiungete un poco di sugo di pomidoro o di conserva, fate alzare il bollore e versatelo nella pentola de' fagiuoli.
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arriva a comperare un pezzo di carne che basti per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca
Tagliate a piccoli dadi una fetta grossa di presciutto grasso e magro; tritate bene sedano e carota in tal quantità che ambedue facciano il volume del presciutto all'incirca. Ponete al fuoco queste tre cose insieme, con un pezzo di burro proporzionato al condimento delle tagliatelle. Quando il battuto avrà preso colore, aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva, ma con questa sarà necessario un ramaiuolino di brodo, o in mancanza di esso, di acqua.
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del presciutto all'incirca. Ponete al fuoco queste tre cose insieme, con un pezzo di burro proporzionato al condimento delle tagliatelle. Quando il
Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi. Fate la sfoglia e tagliatela come quella del N. 44. Cuocetele poco, scolatele bene dall'acqua e mettetele in una cazzaruola sopra al fuoco per un momento, onde far loro prendere il condimento che è quello degli spaghetti alla rustica N. 65, più un pezzo di burro proporzionato alla quantità della minestra. Mescolate adagino e servitele.
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un pezzo di burro proporzionato alla quantità della minestra. Mescolate adagino e servitele.
Ve li garantisco genuini e provati colla scorta di una ricetta che mi sono procurato da una famiglia di S. Maria Capua Vetere; vi dirò anche di essere stato lungo tempo incerto avanti di metterla in esecuzione non persuadendomi troppo quel guazzabuglio di condimenti. A dir vero questi maccheroni non riescono cattivi, anzi possono incontrare con chi non è esclusivista del semplice. Prendete un pezzo di carne nel lucertolo e steccatelo con fettine di presciutto grasso e magro, zibibbo, pinoli e con un battutino di lardone, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Accomodata la carne in questa maniera, e legata collo spago per tenerla più unita, ponetela al fuoco con un battuto di lardone e cipolla finamente tritata; rivoltatela spesso e bucatela a quando a quando col lardatoio. Rosolata che sia la carne e consumato il battuto, aggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, unitevi, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato. Aspettate che questo sugo siasi alquanto ristretto, versate tanta acqua che cuopra il pezzo, condite con sale e pepe e fate bollire a fuoco lento. In mancanza di pomodori freschi servitevi di conserva.
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non riescono cattivi, anzi possono incontrare con chi non è esclusivista del semplice. Prendete un pezzo di carne nel lucertolo e steccatelo con fettine
Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di bassilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d'olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorchè vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene.
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Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di bassilico e prezzemolo a
Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il color nocciuola, versatevi a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finchè non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la balsamella. Se verrà troppo soda aggiungete del latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina. La dose è abbondante; ma potrete diminuirla a piacere e in proporzione.
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Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il
Ora prendete una pagnotta di pane raffermo, tagliatela a fette grosse un centimetro scarso, levatene la corteccia e fatene dei dadi larghi come un pezzo da 10 centesimi. Mettete abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte e questa, mezz'ora prima di friggere, infarinatela, e distendete i pezzetti del pane sopra un vassoio. Versate loro sopra dell'uovo frullato in abbondanza onde il pane s'inzuppi e il composto resti coperto e ben dorato: gettateli in padella dalla parte del composto stesso.
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pezzo da 10 centesimi. Mettete abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte e questa, mezz'ora prima di friggere, infarinatela, e
Prendete maccheroni lunghi alla napoletana e cuoceteli per due terzi nell'acqua salata. Levateli asciutti e rimetteteli al fuoco con un pezzetto di burro e quando l'avranno assorbito aggiungete tanto latte che finisca di cuocerli a moderato calore. Preparate intanto una balsamella come al N. 89 e quando non sarà più a bollore legatela con un rosso d'uovo e poi versatela sui maccheroni insieme con parmigiano grattato in proporzione. Maccheroni così preparati sono molto opportuni per contorno a un pezzo di stracotto o a un pezzo di vitella di latte in fricandò. Potete in questo caso prendere un vassoio che regga al fuoco, collocarvi una forma di latta in mezzo e i maccheroni all'ingiro. Ponete il vassoio nel forno di campagna o sotto a un coperchio di ferro col fuoco sopra e quando i maccheroni saranno leggermente rosolati, ritirateli dal fuoco e, levata la forma di latta, ponete nel suo posto la carne e serviteli. Potete anche mandarli in tavola separati, ma sempre leggermente rosolati al di sopra per più bellezza; badate che restino sugosi.
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così preparati sono molto opportuni per contorno a un pezzo di stracotto o a un pezzo di vitella di latte in fricandò. Potete in questo caso prendere un
Il pezzo dello stracotto è bene mandarlo in tavola con un contorno di erbaggi o legumi. Il lucertolo è il taglio migliore. Se vi servite di olio basteranno circa grammi 20 di carnesecca.
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Il pezzo dello stracotto è bene mandarlo in tavola con un contorno di erbaggi o legumi. Il lucertolo è il taglio migliore. Se vi servite di olio
Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con presciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco o meglio punto perchè il troppo salato è il peggior difetto delle vivande. Steccate una cipolla con due garofani e fate un mazzetto con carota, tagliata a striscie, sedano e prezzemolo. Mettete ogni cosa in una cazzaruola con un pezzetto di burro, fate rosolare la carne e poi tiratela a cottura col brodo. Quando è cotta gettate via la cipolla e il mazzetto, passate il sugo, digrassatelo e restringetelo a parte fino a ridurlo una gelatina colla quale accompagnerete il fricandò quando lo mandate in tavola.
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Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con presciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco
Se avete, puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz'osso, di grammi 700 a 800 steccatelo con grammi 100 di lardone i cui lardelli, grossi un dito, avrete prima conditi con sale e pepe e così anche la carne. Legatela onde stia raccolta e ponetela al fuoco mezzo coperta d'acqua con due foglie di salvia, una ciocca di ramerino e mezzo spicchio di aglio; se la carne è molto frolla metteteci meno acqua. Quando, nel bollire, sarà rimasta asciutta, fatele prender colore con un cucchiaino di farina; aggiungete un pezzetto di burro poi bagnatela con un ramaiuolo di brodo e con un dito (di bicchiere) di marsala. Passate il sugo senza spremerlo e versatelo sul pezzo della carne quando lo mandate in tavola.
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Se avete, puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz'osso, di grammi 700 a 800 steccatelo con grammi 100 di lardone i cui lardelli
Guarnite i piccioni con foglie di salvia intere, poneteli in un tegame o in una cazzaruola sopra a fettine di presciutto grasso e magro e conditeli con olio, sale e pepe. Quando essi avranno preso colore, aggiungete un pezzo di burro e tirateli a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuoco spremetevi sopra un limone e adoperate il loro sugo per servirli con fette di pane arrostito postevi sotto. Avvertite di salarli pochissimo a motivo del presciutto e del brodo. Al tempo dell'agresto potete usare quest'ultimo invece del limone, seguendo il dettato:
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con olio, sale e pepe. Quando essi avranno preso colore, aggiungete un pezzo di burro e tirateli a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuoco
Collocate nel fondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone sottili come la carta, ponete il pezzo del cignale sopra alle medesime, conditelo con sale e pepe ed aggiungete una cipolla intera, un mazzetto guarnito, un pezzetto di burro e, se il cignale fosse un chilogrammo circa, mezzo bicchiere di vino bianco. Distendete sul pezzo della carne altre tre o quattro fette dello stesso lardone e copritelo con un foglio unto col burro, che vi stia aderente. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra e, quando accenna di prosciugarsi, bagnatelo con brodo. Cotto che sia passate il sugo senza spremerlo, digrassatelo ed unitelo al cignale quando lo mandate in tavola.
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Collocate nel fondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone sottili come la carta, ponete il pezzo del cignale sopra alle medesime
Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di presciutto grasso e magro. Pestatelo fine colla lunetta e ponetelo in una cazzaruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti scolate buona parte dell'unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando.
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tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti scolate buona parte dell'unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con
Aprite e digrassate gli arnioni come nella ricetta precedente e così spaccati a metà per lo lungo, cuoceteli nel modo seguente. Ponete un tegame al fuoco con un pezzo di burro proporzionato e quando accenna a bollire, poneteci l'arnione lasciandovelo un poco, poi ritiratelo dal fuoco e conditelo con sale, pepe e un pizzico di prezzemolo tritato. Involtatelo bene nel condimento e dopo parecchie ore, cuocetelo nello stesso tegame, oppure in gratella coperto di pangrattato.
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fuoco con un pezzo di burro proporzionato e quando accenna a bollire, poneteci l'arnione lasciandovelo un poco, poi ritiratelo dal fuoco e conditelo
Coprite bene la cazzaruola e fatela bollire a fuoco lento finchè il pezzo sia cotto, per la qual cosa ci vorranno da quattro e più ore se la bestia è dura. Allora passate il sugo, digrassatelo e gettate via il superfluo, cioè mandate in tavola soltanto il castrato.
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Coprite bene la cazzaruola e fatela bollire a fuoco lento finchè il pezzo sia cotto, per la qual cosa ci vorranno da quattro e più ore se la bestia è
Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sarà cotta, gettate via la cipolla, passate il sugo, digrassatelo ed unitelo alla carne quando la mandate in tavola.
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Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sarà
Prendete non meno di un chilogrammo di magro della coscia o del culaccio di bestia grossa e steccatelo con lardelli grossi un dito di buon lardone che avrete involtati nel sale e nel pepe. Legate il pezzo della carne perchè prenda una bella forma, salatelo a sufficienza e ponetelo in una cazzaruola con grammi 50 di burro per rosolarlo; poi aggiungete gl'ingredienti qui appresso: mezza zampa di vitella di latte oppure un pezzo di zampa di vitella grossa, una grossa cipolla intera, due o tre carote intere, un mazzetto legato di erbe odorose come prezzemolo, sedano, bassilico e simili; alcune cotenne di lardone, un bicchiere ardito di acqua, o meglio un bicchiere di brodo digrassato, e per ultimo mezzo bicchiere di vino bianco oppure due cucchiaiate di acquavite. Mettete al fuoco la cazzaruola ben coperta e fate bollire adagio finchè la carne sia cotta, ma le carote cuocendosi per le prime, levatele onde restino intere. Gettate via il mazzetto odoroso, poi passate il sugo e digrassatelo se occorre. Servite la carne non troppo cotta unitamente alla zampa e contornate il piatto colle carote tagliate a fette rotonde. Se vi riesce bene sentirete un umido delicato e leggiero.
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che avrete involtati nel sale e nel pepe. Legate il pezzo della carne perchè prenda una bella forma, salatelo a sufficienza e ponetelo in una cazzaruola
Perchè si chiamino scaloppine non lo so e non so nemmeno perchè sia stato dato loro il battesimo a Livorno. Comunque sia, prendete delle braciuoline di carne grossa, battetele bene per renderle tenere e buttatele in padella con un pezzo di burro. Quando l'avranno ritirato bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo per portarle a cottura, conditele con sale e pepe, legatele con un pizzico di farina, date loro l'odore della Marsala e prima di levarle rendetele più grate con un pizzico di prezzemolo tritato.
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di carne grossa, battetele bene per renderle tenere e buttatele in padella con un pezzo di burro. Quando l'avranno ritirato bagnatele con qualche
In termine culinario si chiamerebbe petto farsito. Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500. Magro di vitella di latte senz'osso, grammi 170.
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In termine culinario si chiamerebbe petto farsito. Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500. Magro di vitella di latte senz'osso
Prendasi dunque un buon pezzo di questa zampa e si lessi, poi si disossi, si tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po' di sugo di carne e parmigiano quando si leva.
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Prendasi dunque un buon pezzo di questa zampa e si lessi, poi si disossi, si tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po' di
Arrocchiatelo, legatelo e, dato che sia un chilogrammo all'incirca, mettetelo al fuoco con una cipolla di mediocre grandezza tagliata a fette sottili, insieme con alcune fettine di presciutto e un pezzo di burro; conditelo poco con sale e pepe. Quando sarà rosolato da tutte le parti e consumata la cipolla, spargetegli sopra un pizzico di farina, lasciatelo prender colore e poi bagnatelo con brodo o acqua. Fate bollire adagio indi passate il sugo, digrassatelo e con questo e tre dita di marsala rimettete la carne al fuoco a bollire ancora, ma lentamente; mandatela in tavola con sugo ristretto, ma non denso per troppa farina.
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, insieme con alcune fettine di presciutto e un pezzo di burro; conditelo poco con sale e pepe. Quando sarà rosolato da tutte le parti e consumata la
È l'osso-buco un pezzo d'osso muscoloso e bucato dell'estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in modo che riesca delicato e gustoso.
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È l'osso-buco un pezzo d'osso muscoloso e bucato dell'estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in
Mettetene al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra a un battuto crudo e tritato di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua. Il sugo passatelo, digrassatelo e, rimesso al fuoco, dategli odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato, prima di levarlo dal fuoco.
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pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per
Talvolta, per mangiare il lesso più volentieri, si usa rifarlo in umido; ma allora aspettate di avere un tocco di carne corto e grosso, del peso non minore di mezzo chilogrammo. Levatelo dal brodo avanti che sia cotto del tutto e mettetelo in cazzaruola sopra un battuto di carnesecca, cipolla, sedano, carota e un pezzetto di burro condendolo con sale, pepe e spezie. Quando il battuto sarà strutto, tirate la carne a cottura con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo. Passate l'intinto, digrassatelo e rimettetelo al fuoco col pezzo della carne e con un pugnello di funghi secchi rammolliti.
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conserva sciolta nel brodo. Passate l'intinto, digrassatelo e rimettetelo al fuoco col pezzo della carne e con un pugnello di funghi secchi
Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio e quando la cipolla avrà preso colore buttate giù i fagiuolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po' d'acqua se occorre.
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Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio e quando la cipolla avrà preso colore buttate giù
Questa ricetta è più semplice e sbrigativa di quella precedente ma non è, però, così fine. Trinciate alquanta cipolla a fette sottilissime e mettetela al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro. Quando sarà ben rosolata versate un pizzico di farina, mescolate, e dopo aggiungete, a seconda della quantità, un ramaiuolo o due di brodo e lasciate cuocere la farina. Versate i piselli, conditeli con sale e pepe e, a mezza cottura, aggiungete un grumolo o due interi di lattuga. Fate bollire adagio, badando che il sugo non riesca troppo denso.
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mettetela al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro. Quando sarà ben rosolata versate un pizzico di farina, mescolate, e dopo aggiungete, a seconda
Fate un battuto di presciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo di brodo, fate bollire un poco e poi passate il sugo. In questo sugo rimettete il cavolo con un pezzetto di presciutto, conditelo con pepe e poco sale e fatelo bollire adagio per terminare di cuocerlo.
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Fate un battuto di presciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo
Fate un battutino con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con un po' d'olio e quando l'aglio avrà preso colore, gettate sul medesimo pomodori a pezzi e condite con sale e pepe. Lasciate che i pomodori cuocino bene, rimestateli spesso e passatene il sugo.
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Fate un battutino con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con un po' d'olio e quando l'aglio avrà preso colore, gettate sul
Il pezzo che meglio si presta è la lombata, quella indicata per la bistecca alla fiorentina N. 337. Onde riesca tenero, deve essere di bestia giovine e deve superare il peso di un chilogrammo, perchè il fuoco non lo risecchisca, derivando la bellezza e bontà sua dal punto giusto della cottura indicato dal color roseo all'interno e dalla quantità del sugo che emette quando lo affettate. Per ottenerlo in codesto modo cuocetelo a fuoco ardente e bene acceso fin da principio onde sia preso subito alla superficie; ungetelo coll'olio, che poi scolerete dalla leccarda, e per ultimo passategli sopra un ramaiuolo di brodo il quale, unito all'unto caduto dal rosbiffe, servirà di sugo al pezzo quando lo mandate in tavola. Salatelo a mezza cottura tenendovi un po' scarsi perchè questa qualità di carne, come già dissi, è per sè saporita, e abbiate sempre presente che il benefico sale è il più fiero nemico di una buona cucina. Mettetelo al fuoco mezz'ora prima di mandare la minestra in tavola, il che è sufficiente se il pezzo non è molto grosso, e per conoscerne la cottura pungetelo nella parte più grossa con un sottile lardatoio ma non bucatelo spesso perchè non dissughi. Il sugo che n'esce non dev'essere nè di color del sangue, nè cupo. Le patate per contorno rosolatele a parte nell'olio, da crude e sbucciate, intere se sono piccole e a quarti se sono grosse.
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Il pezzo che meglio si presta è la lombata, quella indicata per la bistecca alla fiorentina N. 337. Onde riesca tenero, deve essere di bestia giovine
Il rosbiffe si può anche mandare al forno, ma non viene buono come allo spiedo. In questo caso conditelo con sale, olio e un pezzo di burro, contornatelo di patate crude sbucciate e versate nel tegame un bicchier d'acqua.
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Il rosbiffe si può anche mandare al forno, ma non viene buono come allo spiedo. In questo caso conditelo con sale, olio e un pezzo di burro
Se, piacendovi questi odori, non amate che tornino a gola, non fate come coloro che steccano un pollo, un pezzo di filetto o altra carne qualunque con pezzi d'aglio e ramerino; ma regolandovi, quanto alla cucinatura, come nel caso precedente, gettate nella cazzaruola uno spicchio d'aglio intero e due ciocche di ramerino. Quando mandate l'arrosto in tavola passate il suo sugo ristretto senza spremerlo e contornate, se credete, il pezzo della carne con patate od erbaggi rifatti a parte. Piacendovi, in questo caso potete anche aggraziare la carne con pochissimo sugo di pomodoro o conserva.
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Se, piacendovi questi odori, non amate che tornino a gola, non fate come coloro che steccano un pollo, un pezzo di filetto o altra carne qualunque
Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatela con uno spago perchè stia più raccolta e mettetela al fuoco in una cazzaruola con olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatela da tutte le parti, salatela a mezza cottura e finitela di cuocere col brodo in guisa che vi resti poco o punto sugo.
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pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatela con uno spago perchè stia più raccolta e mettetela al fuoco in una cazzaruola con
Prendete un cosciotto o un quarto d'agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d'aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiedo e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare all'agnello il sito di stalla e a dargli un gusto non disgradevole. Piacendovi più pronunziato l'odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo levandole prima di mandarlo in tavola.
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steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo levandole prima di mandarlo in tavola.
Lavorate i rossi d'uovo collo zucchero per più di un quarto d'ora; unite ai medesimi le chiare ben montate e mescolate adagino facendo cadere in pari tempo la farina da un vagliettino. Lasciatelo cotto pel giorno appresso, onde divenga vincido, e tagliate dal medesimo un numero sufficiente di striscie, larghe 2 centimetri circa e lunghe quanto il pezzo del pan di Spagna, al quale devono servire di ripieno; ma perchè queste striscie facciano un bell'effetto, devono prendere colori diversi; quindi alcune aspergetele di rosolio bianco e resteranno gialle; altre di alkermes e figureranno rosse, e alle ultime fate prendere il nero con un rosolio bianco ove sia stata infusa della cioccolata. Questi filetti così preparati disponeteli uno sopra l'altro, alternandoli, nel mezzo del pezzo di pan di Spagna rimasto intero, la superficie del quale avrete prima spalmata di una liquida conserva di frutta con cui avrete pure spalmati i filetti, onde stieno insieme uniti. Ora tirate i lembi del pan di Spagna sopra i filetti e formate un rotolo tutto unito il quale, tagliato poi a fette, presenterà per ripieno una scacchiera a diversi colori.
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striscie, larghe 2 centimetri circa e lunghe quanto il pezzo del pan di Spagna, al quale devono servire di ripieno; ma perchè queste striscie facciano un
Spalmate il pan di Spagna con rosolio e conserva di frutta, sia di cotogne, di albicocche o di pesca poco importa, distendete sulla medesima delle fettine sottili di candito e rotolate come un foglio il pezzo intero sopra sè stesso; ma nell'una o nell'altra maniera sarebbe bene, per dargli più bell'aspetto, di ornarne la superficie o con un ricamo di zucchero o con una crosta di cioccolata come usano i pasticcieri; ma codesti signori, per far tali cose a perfezione, hanno certi loro secreti particolari che non insegnano volentieri. Conosco, però, così alto alto, un loro processo speciale che troverete descritto al N. 474.
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fettine sottili di candito e rotolate come un foglio il pezzo intero sopra sè stesso; ma nell'una o nell'altra maniera sarebbe bene, per dargli più bell
Potete anche crostarla, volendo, e allora mettete a struggere grammi 100 di zucchero bianco con due cucchiaiate d'acqua e quando avrà bollito tanto da fare il filo (presane una goccia fra due dita), spalmate ogni pezzo con un pennello. Se lo zucchero vi si rappiglia durante l'operazione (che è bene fare in una giornata non umida) rimettetelo al fuoco con un altro gocciolo d'acqua e fatelo bollire di nuovo. Quando lo zucchero è asciutto da una parte e sugli orli, spalmate la parte opposta.
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da fare il filo (presane una goccia fra due dita), spalmate ogni pezzo con un pennello. Se lo zucchero vi si rappiglia durante l'operazione (che è bene
A un'altra tavola essendo caduto per caso il discorso sulla porchetta (un maiale di 50 a 60 chilogrammi sparato, ripieno d'aromi e cotto intero nel forno) una signora esclamò: «Se io avessi a mangiare di quella porcheria non sarebbe possibile.» Il padrone di casa piccato dell'offesa che si faceva a un cibo che nel suo paese era molto stimato, convitò la signora per un'altra volta e le imbandì un bel pezzo magro di quella vivanda. Essa non solo la mangiò, ma credendola forse vitella di latte, trovava quell'arrosto di un gusto eccellente.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
un cibo che nel suo paese era molto stimato, convitò la signora per un'altra volta e le imbandì un bel pezzo magro di quella vivanda. Essa non solo
Prendete ciliegie marasche vere, le quali, benchè mature, devono essere molto agre. Levatene i gambi e disfatele come l'uva quando si pigia per fare il vino; poi mettete da parte una manciata di noccioli per l'uso che vi dirò in appresso e riponete le ciliegie con un bel pezzo di cannella intera in luogo fresco, entro a un vaso di terra, per aspettarne la fermentazione, la quale deve durare almeno 48 ore; ma dal momento che le ciliegie hanno cominciato ad alzare, affondatele e mescolatele di quando in quando. Ora occorrerebbe uno strettoio per estrarne il sugo; ma in mancanza di questo, servitevi delle mani, strizzando le ciliegie a poco per volta entro a un canovaccio rado. Il bello di questi siroppi, come vi ho detto, è la limpidezza, e però quando il sugo ha riposato decantate la parte chiara, e l'altra che resta passatela più volte per filtro di lana. Ottenuto così il liquido depurato, mettetelo al fuoco nelle seguenti proporzioni e col solito pezzo di cannella.
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il vino; poi mettete da parte una manciata di noccioli per l'uso che vi dirò in appresso e riponete le ciliegie con un bel pezzo di cannella intera in
Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti oppure un pezzo gelato, specialmente nella stagione estiva. Il gelato oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione. Ora poi che, essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e con maggiore sollecitudine, sarebbe peccato il non ricorrere spesso al voluttuoso piacere di questa grata bevanda.
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Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti oppure un pezzo gelato
Minestra in brodo. Zuppa ripiena, N. 25. Principii. Crostini diversi, N. 71. Lesso. Pollastra con purè di patate. Umido. Pasticcio di maccheroni, N. 215. Arrosto. Gallina di Faraone e piccioni, N. 332. Dolci. Pizza alla napoletana, N. 369. Pezzo in gelo (Bis cuit), N. 410.
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. 215. Arrosto. Gallina di Faraone e piccioni, N. 332. Dolci. Pizza alla napoletana, N. 369. Pezzo in gelo (Bis cuit), N. 410.
Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una mano, battuta e stiacciata, panata e dorata.
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Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una
A voi che, scevri d'invidia e rancore, senza annoiarvi mai, mi tenete assidua compagnia: a voi che quando stavo in cucina a provar questi piatti, soffregandovi alle mie gambe a codino ritto, smaniavate dirmi pei primi il vostro parere: a voi che, dirazzando dalla vostra stirpe, non si può dar taccia di traditori, e se di qualche raro ladrocinio siete colpevoli, sola, sola la forza irresistibile per un pezzo di cacio o per un quarto di pollo arrosto vi ha fatti prevaricare: a voi che con
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taccia di traditori, e se di qualche raro ladrocinio siete colpevoli, sola, sola la forza irresistibile per un pezzo di cacio o per un quarto di pollo
Accademia della crusca