Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro all'intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli non avete che a cuocere queste cose a parte, e poi mescolarle nel composto prima di scioglierlo col brodo.
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cuocere queste cose a parte, e poi mescolarle nel composto prima di scioglierlo col brodo.
Per chi aggradisce nella zuppa un poco d'erbaggio può mettere in questa il cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto.
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Per chi aggradisce nella zuppa un poco d'erbaggio può mettere in questa il cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del
Lo zafferano, se avete un mortajo di bronzo in casa, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.
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Lo zafferano, se avete un mortajo di bronzo in casa, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di
Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.
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Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di
Queste bombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica che contengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque sia, aggraditele perchè fanno onore all'inventore.
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Queste bombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica che contengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque sia
Prendete un fegatino o due di pollo, qualche animella e, se lo avete, un ventriglio di pollo o di tacchino, che non guastano; ma quest'ultimi, che sono duri, lessateli prima a metà e levatene il tenerume.
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sono duri, lessateli prima a metà e levatene il tenerume.
La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta, chè così l'involucro vi verrà più preciso; per più pulizia ed eleganza, prima di mandarle in tavola, fasciate l'estremità di ogni costola con carta bianca smerlata.
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La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta, chè così l'involucro vi verrà più preciso; per più pulizia ed eleganza, prima di
Se trattasi di riso cuocete questo nell'acqua versandola a poco per volta e a mezza cottura aggiungete il sugo e un pezzetto di burro e, prima di levarlo, un pizzico di parmigiano.
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Se trattasi di riso cuocete questo nell'acqua versandola a poco per volta e a mezza cottura aggiungete il sugo e un pezzetto di burro e, prima di
I maccheroni, cotti in acqua salata, scolateli bene, ma prima di servirli teneteli un poco nel sugo vicini al fuoco e conditeli con burro e con parmigiano a scarsa misura, perchè potete aggiungerlo in tavola.
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I maccheroni, cotti in acqua salata, scolateli bene, ma prima di servirli teneteli un poco nel sugo vicini al fuoco e conditeli con burro e con
Per vostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Il vino è bene farlo prima bollire a parte finchè sia scemato di un terzo; se invece di vino bianco farete uso di champagne, tanto meglio.
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Per vostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Il vino è bene farlo prima bollire a parte finchè sia scemato di un terzo; se
Servitelo caldo col suo sugo ristretto; ma prima scioglietelo dallo spago e dal refe. Se è venuto bene deve potersi tagliare a fette e far bella mostra di sè co' suoi lardelli.
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Servitelo caldo col suo sugo ristretto; ma prima scioglietelo dallo spago e dal refe. Se è venuto bene deve potersi tagliare a fette e far bella
Regolatevi in tutto come lo sformato di cavolfiore del numero precedente. Tagliate il cardone a piccoli pezzi, onde vengano penetrati bene dal condimento; prima di metterlo nello stampo, assaggiatelo.
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condimento; prima di metterlo nello stampo, assaggiatelo.
Le sogliole per friggere, quando sono grosse, si possono spellare da ambedue le parti o anche solo dalla parte scura, infarinandole e tenendole nell'uovo per qualche ora, prima di gettarle in padella.
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'uovo per qualche ora, prima di gettarle in padella.
Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia prima stata unta di burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all'esterno coll'olio. A mezza cottura levate il foglio e terminate di cuocere il pollo, il tacchino, o altro che sia, salandoli ed ungendoli. In questo caso sarà bene di mettere un po' di sale nel loro interno prima d'infilarli allo spiedo.
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prima stata unta di burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all'esterno coll'olio. A mezza cottura levate il foglio e terminate di
Vi descrivo la Torta ricciolina in due maniere con due ricette distinte perchè la prima avendola fatta fare, me presente, da un cuoco di professione, pensai di modificarla in modo che riescisse più gentile di aspetto e di gusto più delicato.
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Vi descrivo la Torta ricciolina in due maniere con due ricette distinte perchè la prima avendola fatta fare, me presente, da un cuoco di professione
Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo, nel fondo di una teglia di rame del diametro di 20 a 21 centim. (che prima avrete unta di burro) e sopra alla medesima versate un marzapane fatto nelle seguenti proporzioni:
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Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo, nel fondo di una teglia di rame del diametro di 20 a 21 centim. (che prima avrete unta di burro
Nel brutto caso che la mattina avesse lievitato poco o punto, aggiungete lievito di birra in quantità poco maggiore di una noce, facendolo prima lievitare a parte con un pizzico di farina e acqua tiepida.
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Nel brutto caso che la mattina avesse lievitato poco o punto, aggiungete lievito di birra in quantità poco maggiore di una noce, facendolo prima
Lavorate per mezz'ora almeno i rossi d'uovo collo zucchero, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed aggiungetele; mescolate adagio e fate cadere in pari tempo da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco.
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fate cadere in pari tempo da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco.
Lavorate da prima i rossi d'uovo collo zucchero e quando saranno divenuti biancastri, aggiungete la farina e lavorate ancora per più di un quarto d'ora. Unite al composto il burro liquefatto se è d'inverno, e per ultime le chiare montate.
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Lavorate da prima i rossi d'uovo collo zucchero e quando saranno divenuti biancastri, aggiungete la farina e lavorate ancora per più di un quarto d
Questo piatto si fa nella stessa maniera del precedente eccetto che si sostituisce al candito l'odore di buccia di limone e all'uva passolina grammi 100 di mandorle dolci con alcune amare. Le mandorle dopo averle sbucciate, asciugatele al sole o al fuoco, pestatele fine con due cucchiaiate dello zucchero della ricetta e mescolatele alla farina prima di gettarle nel composto. Se non usate questa precauzione c'è il caso di trovar le mandorle tutte ammassate insieme. Questo dolce ha bisogno di essere lavorato molto, tanto prima che dopo averci versato il burro; fatta con attenzione, riuscirà una pasta squisita.
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zucchero della ricetta e mescolatele alla farina prima di gettarle nel composto. Se non usate questa precauzione c'è il caso di trovar le mandorle tutte
In questo e consimili casi, alcuni trattati dell'arte suggeriscono di asciugar bene la farina al sole o al fuoco prima di adoperarla, per renderla forse più leggiera.
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In questo e consimili casi, alcuni trattati dell'arte suggeriscono di asciugar bene la farina al sole o al fuoco prima di adoperarla, per renderla
Alcuni aggiungono pezzetti di candito, ma il troppo condimento talvolta guasta. Cuocetelo in uno stampo liscio o lavorato, unto prima col burro e spolverizzato di pangrattato, e servitelo caldo.
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Alcuni aggiungono pezzetti di candito, ma il troppo condimento talvolta guasta. Cuocetelo in uno stampo liscio o lavorato, unto prima col burro e
Sbucciate le mandorle nell'acqua calda e pestatele finissime nel mortaio con una delle chiare delle uova suddette. Mescolatele bene colla ricotta passando prima questa dallo staccio se fosse troppo dura e bozzoluta. Aggiungete lo zucchero e le uova dopo averle frullate a parte e versate il composto in una stampa da budino che avrete prima unta col burro e spolverizzata di pangrattato.
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passando prima questa dallo staccio se fosse troppo dura e bozzoluta. Aggiungete lo zucchero e le uova dopo averle frullate a parte e versate il composto
Lavorate prima il burro da solo con un mestolo, rammorbidendolo al fuoco se occorre, aggiungete lo zucchero e seguitate a lavorarlo finchè sia divenuto bianco. Scocciate le uova una alla volta mescolando, poi la farina e per ultimo il rimanente.
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Lavorate prima il burro da solo con un mestolo, rammorbidendolo al fuoco se occorre, aggiungete lo zucchero e seguitate a lavorarlo finchè sia
Lavorate prima i rossi d'uovo collo zucchero e poi versate il latte a poco per volta. Per sollecitarne la cottura potete mettere il composto a fuoco ardente ma appena lo vedrete fumare rallentate il calore onde non avesse a impazzire. Se questo avviene passate la crema per istaccio. La cottura si conosce quando essa si attacca al mestolo, il quale va mosso continuamente all'ingiro. L'odore dateglielo poco prima di levarla dal fuoco.
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Lavorate prima i rossi d'uovo collo zucchero e poi versate il latte a poco per volta. Per sollecitarne la cottura potete mettere il composto a fuoco
Lavorate prima per quasi mezz'ora i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete le chiare montate ben sode e fate cadere la farina da un vagliettino mescolando il tutto in bel modo, onde il composto rimanga soffice. Versatelo in uno stampo col buco in mezzo che avrete prima unto col burro e spolverizzato di farina o di zucchero a velo. Mettetelo subito in forno o nel forno di campagna per cuocerlo, e sformato diaccio versate nel buco del medesimo lo zabaione del N. 447 e mandatelo subito in tavola. È questa una dose che può bastare per cinque o sei persone.
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Lavorate prima per quasi mezz'ora i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete le chiare montate ben sode e fate cadere la farina da un vagliettino
Se doveste servir questo dolce a più di sei persone raddoppiate la dose, e se non vi fidate troppo del vostro latte, fatelo bollire prima da solo per un quarto d'ora almeno.
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Se doveste servir questo dolce a più di sei persone raddoppiate la dose, e se non vi fidate troppo del vostro latte, fatelo bollire prima da solo per
Se vi servite delle prugne, basteranno grammi 120 e grammi 60 di zucchero; ma prima di metterle a bollire, tenetele in molle nell'acqua per cinque o sei ore. Pel resto regolatevi come nella cottura delle mele non dimenticando il kirsch.
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Se vi servite delle prugne, basteranno grammi 120 e grammi 60 di zucchero; ma prima di metterle a bollire, tenetele in molle nell'acqua per cinque o
Lavorate prima con un mestolo i rossi d'uovo collo zucchero finchè sieno divenuti quasi bianchi, aggiungete il liquido, mescolate, ponetelo sopra un fuoco ardente frullandolo continuamente e guardandovi dal farlo bollire perchè impazzirebbe; levatelo subito quando comincia ad alzare.
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Lavorate prima con un mestolo i rossi d'uovo collo zucchero finchè sieno divenuti quasi bianchi, aggiungete il liquido, mescolate, ponetelo sopra un
Accademia della crusca