Per preparare presto una zuppa di piselli si stemperano nell'acqua fredda 2 cucchiai colmi (3 deca) di farina di piselli di Knorr, aggiungendovi poi del brodo di carne o quello di ossa con estratto di carne, lasciandolo bollire 20 minuti, mettendovi in ultimo del riso cotto.
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Per preparare presto una zuppa di piselli si stemperano nell'acqua fredda 2 cucchiai colmi (3 deca) di farina di piselli di Knorr, aggiungendovi poi
30 deca di lenti di grossa qualità si cuociono (pag. 57) tenere e si mettono, passate, col proprio brodo in un disfritto chiaro di burro o strutto con cipolla rinvenuta; lo si diluisce con brodo od acqua, aggiungendovi un po' di aceto oppure anche del pepe.
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con cipolla rinvenuta; lo si diluisce con brodo od acqua, aggiungendovi un po' di aceto oppure anche del pepe.
Si cuociono nel brodo di carne alcuni pomodoro ben maturi che si passano poi col brodo oltre lo staccio per mettervi a bollire 10 minuti il riso (5 deca per persona) aggiungendovi a mezza cottura 2 cucchiai di formaggio grattugiato. Si serve pure il formaggio a parte.
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deca per persona) aggiungendovi a mezza cottura 2 cucchiai di formaggio grattugiato. Si serve pure il formaggio a parte.
Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e, poco prima d'imbandire, del parmigiano.
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Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e
Si soffrigge il riso come per il risotto, aggiungendovi il sugo ed i resti dell'arrosto di porcina tagliati a quadrelli, o braciuole od arrosto di vitello e funghi soffritti, e lo si ammuccia nella terrina, servendo a parte il brodo e formaggio.
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Si soffrigge il riso come per il risotto, aggiungendovi il sugo ed i resti dell'arrosto di porcina tagliati a quadrelli, o braciuole od arrosto di
Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di briciole, che si cuociono nel brodo.
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Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di
Si fa un soffritto giallo-bruno di farina, ammollendolo con brodo e aggiungendovi alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, scorza di limone, 3 deca di capperi, lasciandoveli cuocere bene.
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Si fa un soffritto giallo-bruno di farina, ammollendolo con brodo e aggiungendovi alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, scorza di limone, 3 deca
Si fa ingiallire della farina in 2 cucchiai di burro o strutto, aggiungendovi una manata piena di porrino sottilmente trito, e quando sarà soffritto si versa l'occorrente brodo, indi soltanto un po' di fior di latte acidulo.
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Si fa ingiallire della farina in 2 cucchiai di burro o strutto, aggiungendovi una manata piena di porrino sottilmente trito, e quando sarà soffritto
Di cetriuoli all'aceto o salati. Tagliati a filetti o grattugiati si soffriggono in disfritto giallo di farina con un po' di cipolla, aggiungendovi l'occorrente brodo e fior di latte acidulo, poi si lascia ben bollire la salsa.
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Di cetriuoli all'aceto o salati. Tagliati a filetti o grattugiati si soffriggono in disfritto giallo di farina con un po' di cipolla, aggiungendovi l
Coll'essenza di funghi (Sauce veloutée). Si prepara una salsa chiara e sostanziosa, aggiungendovi tanta essenza, che basti a dare alla salsa un forte sapore di funghi.
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Coll'essenza di funghi (Sauce veloutée). Si prepara una salsa chiara e sostanziosa, aggiungendovi tanta essenza, che basti a dare alla salsa un forte
All'italiana senza zucchero. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di briciole aggiungendovi poi i pomidoro preparati e passati (come pag. 56), si mette sale e si lascia bollire 1/4 d'ora.
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All'italiana senza zucchero. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di briciole aggiungendovi poi i pomidoro preparati e passati (come pag. 56
Cren con acciughe. Si fanno rinvenire delle briciole nel grasso d'arrosto, aggiungendovi brodo, fior di latte acidulo, zafferano e 2 acciughe schiacciate, nonchè la radica, e dopo bene bollito, si frulla il tutto.
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Cren con acciughe. Si fanno rinvenire delle briciole nel grasso d'arrosto, aggiungendovi brodo, fior di latte acidulo, zafferano e 2 acciughe
Con porrino (Schnittlauch). Si pestano e passano 3 tuorli sodi mescolandoli con 4 cucchiai d'olio, aggiungendovi dell'aceto, porrino e il bianco delle uova finamente trito.
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Con porrino (Schnittlauch). Si pestano e passano 3 tuorli sodi mescolandoli con 4 cucchiai d'olio, aggiungendovi dell'aceto, porrino e il bianco
A la diable. Si mescola egual porzione di senape e zucchero, rammollendo questo con vino nero, aggiungendovi del succo di limone ed alcune goccie d'olio.
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A la diable. Si mescola egual porzione di senape e zucchero, rammollendo questo con vino nero, aggiungendovi del succo di limone ed alcune goccie d
Fagiuolini verdi (tegoline), trinciati a filetti sottili e cotti nell'acqua salata, o quelli di conserva, si condiscono con aceto ed olio, aggiungendovi prezzemolo oppure erba santoreggia o serpentaria o cipollette trite.
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, aggiungendovi prezzemolo oppure erba santoreggia o serpentaria o cipollette trite.
Fagiuoli freschi sgranati che si staccano dai baccelli strafatti e duri o quelli di tardivo raccolto, vengono lessati in acqua salata e messi a stufare brevemente nel burro e brodo, aggiungendovi un po' di salsa chiara, prezzemolo e pepe.
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stufare brevemente nel burro e brodo, aggiungendovi un po' di salsa chiara, prezzemolo e pepe.
Hachée di funghi. Le specie più dure di funghi, scottate con acqua bollente, si tritano sottilmente e si soffriggono come le sopra indicate, aggiungendovi per ultimo del fior di latte ed 1 tuorlo.
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, aggiungendovi per ultimo del fior di latte ed 1 tuorlo.
Di funghi. Questi si pelano e triti si fanno soffriggere teneri nel burro e brodo, poi si passano presto. Riposti a cuocere si spolverizzano con farina, aggiungendovi un po' di fior di latte acidulo, l'occorrente brodo, nonchè sale e pepe.
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farina, aggiungendovi un po' di fior di latte acidulo, l'occorrente brodo, nonchè sale e pepe.
Di patate. Qualità gialla, rossa o violetta dopo lessate si affettano e si condiscono con sale, aceto (specialmente quello di lampone) ed olio. Condite con aceto comune possonsi cospargere di pepe o cipollette trite, aggiungendovi un paio di cucchiai di senape.
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. Condite con aceto comune possonsi cospargere di pepe o cipollette trite, aggiungendovi un paio di cucchiai di senape.
Le susine secche comuni si mettono lavate in un recipiente, si cuociono con acqua, non troppo tenere; dopo ammanite si cospargono di zucchero, aggiungendovi il succo delle medesime molto ridotto. Si possono anche cuocere con zucchero, cannella, buccia di limone e vino.
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, aggiungendovi il succo delle medesime molto ridotto. Si possono anche cuocere con zucchero, cannella, buccia di limone e vino.
Con burro all'erbe. Delle bistecche cosparse di sale e pepe, bagnate con olio fino e lasciate riposare per alcune ore, si mettono a cuocere, aggiungendovi un pezzo di burro all'erbe e della glace liquefatta.
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, aggiungendovi un pezzo di burro all'erbe e della glace liquefatta.
Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del brodo finchè siano sufficientemente morbide.
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Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del
Lardellate e con panna. Dalla coscia o dal filetto d'un cervo, capriuolo o camoscio si taglian giù delle braciuoline grosse quanto un dito, che lardate si mettono a stufare con grasso e concia finchè sien morbide, aggiungendovi poi fior di latte acidulo.
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lardate si mettono a stufare con grasso e concia finchè sien morbide, aggiungendovi poi fior di latte acidulo.
Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto di carne, e nell'imbandire dei capperi triti ed un po' d'aceto.
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Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto
Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte acidulo, guarnendola di tagliatelle, o tondini di pasta di patate, od uova in camicia.
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Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte
Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo come il precedente, per servirlo poi con polenta.
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Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo
Oppure : Si guarnisce il pesce con riso in formette, salsiccette di carne di gamberi, cavolfiore, cosce di rane fritte ecc., aggiungendovi una salsa di funghi, di gamberi o francese passata allo staccio.
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Oppure : Si guarnisce il pesce con riso in formette, salsiccette di carne di gamberi, cavolfiore, cosce di rane fritte ecc., aggiungendovi una salsa
Questo si soffrigge con burro e cipolla e lo si fa sobbollire con un po' d'aceto, panna e brodo, aggiungendovi poi sale e pepe; oppure cosparso di briciole lo si mette a friggere.
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Questo si soffrigge con burro e cipolla e lo si fa sobbollire con un po' d'aceto, panna e brodo, aggiungendovi poi sale e pepe; oppure cosparso di
All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed aglio, lasciandovela stufare un poco ed aggiungendovi infine un po' di vino bianco e pepe.
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aglio, lasciandovela stufare un poco ed aggiungendovi infine un po' di vino bianco e pepe.
Di tartarughe di mare (nel commercio in scatole di latta) si lega la carne con una salsa spagnuola, aggiungendovi dei funghi, e per condimento pepe Cajenna.
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Di tartarughe di mare (nel commercio in scatole di latta) si lega la carne con una salsa spagnuola, aggiungendovi dei funghi, e per condimento pepe
Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d'arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo ripieno sulle frittate, ed avvolte su se stesse si servono tosto.
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Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d'arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo
In 1 litro di latte bollente si fanno cuocere lentamente 14 deca di riso finchè sia tenero, aggiungendovi del latte in caso si addensasse troppo. Imbandito lo si cosparge di zucchero e cannella o vaniglia, o densamente con cioccolata grattugiata.
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In 1 litro di latte bollente si fanno cuocere lentamente 14 deca di riso finchè sia tenero, aggiungendovi del latte in caso si addensasse troppo
Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2 arancio 5 deca di mandorle.
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Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2
Per la neve allo zucchero si sbattono a densità 3 chiare d'uova, aggiungendovi 10 deca di finissimo zucchero in polvere ed alla fine dello zucchero all'aroma di vaniglia od altro, o della cioccolata grattugiata.
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Per la neve allo zucchero si sbattono a densità 3 chiare d'uova, aggiungendovi 10 deca di finissimo zucchero in polvere ed alla fine dello zucchero
IV. 1/2 chilo d'ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo disfritti nel burro, pepe, sale e pimento.
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IV. 1/2 chilo d'ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo
Alla cioccolata. 7 deca di cioccolata ramollita si tramena con 5 tuorli, poscia con 10 deca di zucchero, aggiungendovi poi la neve delle chiare, 7 deca di mandorle pestate colla buccia e 4 deca di farina, indi si seguita a manipolare l'impasto come il precedente.
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Alla cioccolata. 7 deca di cioccolata ramollita si tramena con 5 tuorli, poscia con 10 deca di zucchero, aggiungendovi poi la neve delle chiare, 7
Preparato di 4 decilitri di buon vino bianco (pag. 67), si seguita a frullare lo zabaione posto nell'acqua per raffreddarlo aggiungendovi 1 deca di colla di pesce sciolta. Interamente freddo si ricolma una forma, lasciandovelo a congelarsi.
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Preparato di 4 decilitri di buon vino bianco (pag. 67), si seguita a frullare lo zabaione posto nell'acqua per raffreddarlo aggiungendovi 1 deca di
Per una marmellata di pomi si passano questi dopo cotti, e bollito che sia a densità lo zucchero del peso un po' più leggero dei frutti, vi si fa cuocere insieme la polpa dei medesimi, aggiungendovi buccia e succo di limone, nonché dell'aroma d'arancio.
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cuocere insieme la polpa dei medesimi, aggiungendovi buccia e succo di limone, nonché dell'aroma d'arancio.
Crema di conserve. 2 cucchiai di conserva di lampone, persico od albicocche ed altrettanto zucchero si sbattono a schiuma, aggiungendovi la neve ferma di 2 chiare d'uovo o 2 decilitri di panna montata.
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Crema di conserve. 2 cucchiai di conserva di lampone, persico od albicocche ed altrettanto zucchero si sbattono a schiuma, aggiungendovi la neve
Pasta dello schmarn. Si frullano 15 deca di farina, 4 tuorli, un po' di sale, zucchero, aroma di limone con circa 4 decilitri di fior di latte per farne una pasta liquido-densa, aggiungendovi in fine la schiuma di 4 chiare.
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farne una pasta liquido-densa, aggiungendovi in fine la schiuma di 4 chiare.
II. 6 tuorli e 14 deca di zucchero si mescolano bene aggiungendovi 9 deca di mandorle, 5 deca di briciole di pane bagnate nel vino e la neve di 2 chiare d'uovo.
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II. 6 tuorli e 14 deca di zucchero si mescolano bene aggiungendovi 9 deca di mandorle, 5 deca di briciole di pane bagnate nel vino e la neve di 2
III. Si cuociono 14 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua sino a che diventi denso, aggiungendovi poi 28 deca di nocciuole trite finamente e vaniglia o scorza di limone, 4 cucchiai di rum e 5 deca d'uva passa.
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III. Si cuociono 14 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua sino a che diventi denso, aggiungendovi poi 28 deca di nocciuole trite finamente e
Ripieno di seme di papavero. I. 20 deca di seme di papavero vengono pestati finamente o macinati in un mulinello da caffè, mescolati con fior di latte bollente ad una densa poltiglia, aggiungendovi poi 2 decilitri di miele, cannella e scorza di limone.
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latte bollente ad una densa poltiglia, aggiungendovi poi 2 decilitri di miele, cannella e scorza di limone.
Accademia della crusca