In 1 litro di latte bollente si fanno cuocere lentamente 14 deca di riso finchè sia tenero, aggiungendovi del latte in caso si addensasse troppo. Imbandito lo si cosparge di zucchero e cannella o vaniglia, o densamente con cioccolata grattugiata.
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. Imbandito lo si cosparge di zucchero e cannella o vaniglia, o densamente con cioccolata grattugiata.
Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell'uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema alla cioccolata o quella caramellata.
Senza latte e uova. Dopo lessate delle grosse prugne secche, si stacca loro il nocciolo, che si sostituisce con una mandorla sgusciata. Vanno immerse una per una nella pastella di vino (pag. 73), e fritte nel burro cotto si avvolgono nello zucchero e cioccolata grattugiata.
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una per una nella pastella di vino (pag. 73), e fritte nel burro cotto si avvolgono nello zucchero e cioccolata grattugiata.
Con briciole. In 3 decilitri di fior di latte s'aggiungono un po' di briciole, 10 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata, che si mettono a fondere sulla brage; freddo che sia il tutto vi si mescolano 3 uova e si stende questo ripieno sulla pasta spianata e spalmata di burro, che poi si arrotola. Si versa sullo strucolo cotto 1 decilitro di cioccolata bollita, riponendo al forno finchè questa ne sia assorbita.
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Con briciole. In 3 decilitri di fior di latte s'aggiungono un po' di briciole, 10 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata, che si mettono a fondere
Con mandorle. Si tramenano 3 tuorli con 7 deca di zucchero, poi s'aggiunge la neve delle chiare, stendendo questa miscela sulla pasta spianata ed unta col burro; sparsovi sopra 10 deca di cioccolata grattugiata e 7 deca di mandorle trite sottilmente, si arrotola infine lo strucolo mollemente. Il resto delle uova sbattute si stende al disopra dello strucolo prima di metterlo al forno. Cotto e riversato che sia, lo si spolverizza con cioccolata, e lo si serve insieme a buona panna zuccherata e fredda.
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unta col burro; sparsovi sopra 10 deca di cioccolata grattugiata e 7 deca di mandorle trite sottilmente, si arrotola infine lo strucolo mollemente. Il
Con briciole, cotto nello stampo a bagno-maria. Ad una miscela di 5 deca di burro, 2 o 3 tuorli e 5 deca di zucchero, s'aggiungono mescolando 7 deca di cioccolata stemperata e delle briciole di panini bagnate nel latte, mettendo il coch in uno stampo.
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di cioccolata stemperata e delle briciole di panini bagnate nel latte, mettendo il coch in uno stampo.
Con cioccolata. S'aggiungono al béchamel 7 deca di cioccolata grattugiata, cuocendolo a bagno-maria e versandovi sopra una salsa di cioccolata, (pag. 71).
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Con cioccolata. S'aggiungono al béchamel 7 deca di cioccolata grattugiata, cuocendolo a bagno-maria e versandovi sopra una salsa di cioccolata, (pag
Cotto a bagno-maria. Si tramenano 8 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata grattugiata con 5 tuorli, mescolandovi infine leggermente la neve di 3 chiare, e lo si cuoce a bagno-maria in uno stampo guarnito di biscottini.
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Cotto a bagno-maria. Si tramenano 8 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata grattugiata con 5 tuorli, mescolandovi infine leggermente la neve di 3
Alle mandorle. Si prepara una crema di cioccolata con 6 tuorli (pag. 67), aggiungendovi delle mandorle tagliate a filetti, abbrustolite nello zucchero, nonchè la neve di 3 chiare. Cotta a bagno-maria la si lascia un po' freddare, contornandola poi d'una spuma d'albicocche (pag. 70).
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Alle mandorle. Si prepara una crema di cioccolata con 6 tuorli (pag. 67), aggiungendovi delle mandorle tagliate a filetti, abbrustolite nello
Alla cioccolata. Dei panettini cotti al forno senza essere stati cosparsi di zucchero e mandorle s'immergono in una vernice di cioccolata cotta (pag. 91) lasciandola asciugare.
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Alla cioccolata. Dei panettini cotti al forno senza essere stati cosparsi di zucchero e mandorle s'immergono in una vernice di cioccolata cotta (pag
Queste cialde fornite di differente ripieno, sovraposte una sull'altra possono servire quale torta. Di questa sorte è la rinomata torta del viennese Pischinger. Per questo si prepara una crema di 15 deca di cioccolata, 7 cucchiai di panna, 15 deca di zucchero alla vaniglia, nonchè 2 tuorli; ridotta uniforme e calda vi si mescolano 15 deca di burro. Si spalma una delle cialde già unita ad un'altra col ripieno frammezzo, spargendovi sopra delle nocciuole grattugiate ed abbrustolite, poi la si copre con un'altra cialda e così di seguito fino a che la crema sia consumata. Sopra l'ultima cialda si versa della vernice cotta di cioccolata.
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Pischinger. Per questo si prepara una crema di 15 deca di cioccolata, 7 cucchiai di panna, 15 deca di zucchero alla vaniglia, nonchè 2 tuorli; ridotta
À la Sacher. Si fanno ammollire nel forno 15 deca di cioccolata alla vaniglia, bagnata con 1 cucchiaio d'acqua; dimenata diligentemente, s'aggiungono 15 deca di burro, 6 tuorli e 15 deca di zucchero, tramenando bene il tutto; e mescolatovi la neve di 6 chiare e 15 deca di fior di farina, lo si riempie in un largo cerchio da torta foderato di carta, mettendolo a cuocere al forno temperato. Si rivolta la torta dopo fredda, per spalmare la parte liscia con una densa conserva d'albicocche, versandovi sopra un ghiaccio alla cioccolata (pag. 91) fatto di 7 deca di cioccolata.
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À la Sacher. Si fanno ammollire nel forno 15 deca di cioccolata alla vaniglia, bagnata con 1 cucchiaio d'acqua; dimenata diligentemente, s'aggiungono
Alla crema. Cotta al forno che sia una torta fatta di 7 deca di burro, 6 tuorli, 14 deca di cioccolata, 14 deca di zucchero, la neve di 6 chiare e 9 deca di farina, la si taglia dopo fredda con un coltello ben affilato in 3 sfoglie. Dipoi si cuociono 7 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata in un decilitro d'acqua a densità, mescolando il tutto mentre si raffredda; indi s'aggiungono 3 tuorli, e quando è freddo, poco a poco la schiuma di 2 decilitri di panna. Questa crema va stesa frammezzo alle sfoglie, nonchè al disopra della torta.
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Alla crema. Cotta al forno che sia una torta fatta di 7 deca di burro, 6 tuorli, 14 deca di cioccolata, 14 deca di zucchero, la neve di 6 chiare e 9
Torta bruna alle mandorle. Si tramenano a fiocchi 28 deca di zucchero e 6 tuorli, mescolandovi pure buccia di limone, cannella, garofani, 28 deca di mandorle triturate colla buccia, e la neve delle 6 chiare. Cotta al forno, si copre la torta d'un ghiaccio di cioccolata.
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mandorle triturate colla buccia, e la neve delle 6 chiare. Cotta al forno, si copre la torta d'un ghiaccio di cioccolata.
Si sbattono bene 14 deca di zucchero con 4 uova, poi si aggiungono 15 deca di cioccolata grattugiata, 4 deca di nocciuole tritate e 7 deca di farina; il pane si cuoce al forno in uno stampo oblungo.
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Si sbattono bene 14 deca di zucchero con 4 uova, poi si aggiungono 15 deca di cioccolata grattugiata, 4 deca di nocciuole tritate e 7 deca di farina
Alla neve di 3 chiare s'aggiungono tramenando i 3 tuorli, 10 deca di zucchero, altrettante mandorle e cioccolata, e 3 1/2 deca di briciole di panini bagnate collo sciroppo di visciole; di questa massa si dispongono dei tondelli sulla lamiera.
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Alla neve di 3 chiare s'aggiungono tramenando i 3 tuorli, 10 deca di zucchero, altrettante mandorle e cioccolata, e 3 1/2 deca di briciole di panini
Intagliati. Si pestano 10 deca di cioccolata ammollita al forno, 15 deca di zucchero con 1 1/2 chiara d'uovo per ridurlo ad una pasta consistente, e spianatola sulla tavola cosparsa di zucchero, s'intagliano dei buffetti, che si cuociono al forno poco caldo.
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Intagliati. Si pestano 10 deca di cioccolata ammollita al forno, 15 deca di zucchero con 1 1/2 chiara d'uovo per ridurlo ad una pasta consistente, e
Si dispone la precedente massa in tanti mucchietti sulla lamiera unta di cera, forandoli colla punta d'una mestola intinta nell'acqua per formarli ad anelli, che dopo cotti in tiepido forno si ricoprono d'una vernice di cioccolata.
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anelli, che dopo cotti in tiepido forno si ricoprono d'una vernice di cioccolata.
Alla cioccolata. Si cuociono 7 deca di fina cioccolata alla vaniglia con 1/2 chiccheretta d'acqua, e fredda che sia, vi si mescola poco a poco la spuma di 3 1/2 decilitri di panna sbattuta con 10 deca di zucchero.
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Alla cioccolata. Si cuociono 7 deca di fina cioccolata alla vaniglia con 1/2 chiccheretta d'acqua, e fredda che sia, vi si mescola poco a poco la
La panna sbattuta e preparata secondo l'indicazione al caffè, vaniglia o cioccolata si serve in calici con dei fini chifel a parte. Alla spuma di caffè o cioccolata si sovrappone una spuma bianca.
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La panna sbattuta e preparata secondo l'indicazione al caffè, vaniglia o cioccolata si serve in calici con dei fini chifel a parte. Alla spuma di
Per la spuma di cioccolata ai tuorli d'uova si cuociono 15 deca di cioccolata grattugiata, e 15 deca di zucchero con 3 decilitri d'acqua. Ridotta densa, la si pone nell'acqua, e mentre raffredda vi si mescolano poco a poco 4 tuorli; fredda che sia s'aggiungono 2 decilitri di panna sbattuta, ricolmando con questa spuma dei calici, che poi si mettono sul ghiaccio. Dipoi si sbattono altri 2 decilitri di panna a spuma, che si ammassa sull'altra, servendo a parte dei biscottini.
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Per la spuma di cioccolata ai tuorli d'uova si cuociono 15 deca di cioccolata grattugiata, e 15 deca di zucchero con 3 decilitri d'acqua. Ridotta
Si prepara una cioccolata (come pag. 501) e vi si aggiunge ancor calda 1 deca di colla di pesce sciolta in 1 decilitro di latte, poi 1/2 litro di panna zuccherata e sbattuta a spuma, mettendola a congelarsi in una terrina.
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Si prepara una cioccolata (come pag. 501) e vi si aggiunge ancor calda 1 deca di colla di pesce sciolta in 1 decilitro di latte, poi 1/2 litro di
Per una gelatina bruna alle mandorle si stempera un po' di cioccolata nell'acqua bollente, mescolandovi, mentre raffredda, dello zucchero, e quando è ben liscia poco a poco tutto il resto. Oppure si mescola del forte caffè nero nella gelatina alle mandorle.
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Per una gelatina bruna alle mandorle si stempera un po' di cioccolata nell'acqua bollente, mescolandovi, mentre raffredda, dello zucchero, e quando è
Si sciolgono con acqua bollente o fior di latte 15 deca di cioccolata alla vaniglia; ben assimilata che sia, vi si versa poco a poco 7 decilitri di latte, lasciandovela cuocere lentamente 1/4 d'ora, poi si lascia raffreddare. Si tramenano 30 deca di zucchero e 6 tuorli a spuma, versandovi pian piano la cioccolata fredda, e colata, la si tramena su poco calore finchè i tuorli non siano più crudi, seguitando a sbattere mentre raffredda. La si mette nella sorbettiera un'ora prima di servire.
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Si sciolgono con acqua bollente o fior di latte 15 deca di cioccolata alla vaniglia; ben assimilata che sia, vi si versa poco a poco 7 decilitri di
Oppure: Nell'imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al latte.
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Oppure: Nell'imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al
Per 3 grandi tazze piene di latte si sminuzzano 10 deca di cioccolata, stemperandola con un po' di latte in una tegghia sul fuoco e mescolandola bene. Poi s'aggiunge il resto del latte, e lasciatala bollire la si versa nella cioccolatiera (Fig. 48); dopo alcuni minuti la si frulla ben bene, servendola tosto. Se vuolsi la cioccolata colla spuma, si prende del buon fior di latte, raccogliendo la spuma nelle tazze mentre si frulla; versandosi poi la cioccolata, la spuma monta alla superficie; questa si può polverizzare con della cioccolata e dello zucchero in polvere, che si arroventa con ferro ardente.
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Per 3 grandi tazze piene di latte si sminuzzano 10 deca di cioccolata, stemperandola con un po' di latte in una tegghia sul fuoco e mescolandola bene
Alle prime colazioni tardive si serve del caffè al latte, cioccolata o tè, oppure tutte queste bibite a scelta, accompagnando il tè da tutti gli accessori d'uso. Nelle occasioni particolari può essere anche presentata una torta ed un vino spumante od un'altro di marca distinta, come pure della panna montata a cialde, od una cioccolata fredda, od una gelatina di frutta, o gelati con dei dolci minuti. Qualora si voglia servire per tarda colazione del tè lo si può accompagnare con dei piatti di carne calda.
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Alle prime colazioni tardive si serve del caffè al latte, cioccolata o tè, oppure tutte queste bibite a scelta, accompagnando il tè da tutti gli
Crema di cioccolata. Si cuocia 10 deca di zucchero con poca acqua e vi si mescolino 40 deca di cioccolata rammolita nel forno, e dopo stemperata bene aggiungasi 1/2 litro di fior di latte freddo e 4 tuorli; indi va sbattuta sul fuoco fino a densità.
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Crema di cioccolata. Si cuocia 10 deca di zucchero con poca acqua e vi si mescolino 40 deca di cioccolata rammolita nel forno, e dopo stemperata bene
Salsa nera di cioccolata. Si mettono a cuocere 14 deca di cioccolata e 14 deca di zucchero in 4 decilitri d'acqua, e stemperato bene il tutto lo si lascia condensare un poco, e freddato lo si versa sopra la pasta.
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Salsa nera di cioccolata. Si mettono a cuocere 14 deca di cioccolata e 14 deca di zucchero in 4 decilitri d'acqua, e stemperato bene il tutto lo si
Ghiaccio di cioccolata. Si rammollisce nel fornello la cioccolata grattugiata, tramenandola collo zucchero cotto prima di mescolarla collo zucchero in polvere.
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Ghiaccio di cioccolata. Si rammollisce nel fornello la cioccolata grattugiata, tramenandola collo zucchero cotto prima di mescolarla collo zucchero
Ghiaccio di cioccolata cotto. Si sciolgono al fuoco 8 deca di finissima cioccolata di vaniglia con un po' d'acqua, aggiungendovi 15 deca di zucchero e 1 decilitro d'acqua, e la si cuoce, rimestando diligentemente, finchè prendendone un po' dal cucchiaio colla punta d'un dito, premendovi sopra il pollice e distaccandolo, si formi un filo. Raggiunto che avrà questo grado, la si toglie dal fuoco, la si sbatte sinchè si formi una pellicola, e si versa poi la vernice sulla torta, mettendola ad asciugare prima nel forno poi all'aria.
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Ghiaccio di cioccolata cotto. Si sciolgono al fuoco 8 deca di finissima cioccolata di vaniglia con un po' d'acqua, aggiungendovi 15 deca di zucchero
Accademia della crusca