Spolverare. Se per la carne in stufato si vogliono spolverare delle radici o verdure, si cospargono queste di farina quando l'umidità è assorbita dalla cottura e in fondo della padella non rimane che il grasso. Vi si adopera solo tanta farina che basti per assorbire il grasso.
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dalla cottura e in fondo della padella non rimane che il grasso. Vi si adopera solo tanta farina che basti per assorbire il grasso.
Si cuociono nel brodo di carne alcuni pomodoro ben maturi che si passano poi col brodo oltre lo staccio per mettervi a bollire 10 minuti il riso (5 deca per persona) aggiungendovi a mezza cottura 2 cucchiai di formaggio grattugiato. Si serve pure il formaggio a parte.
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deca per persona) aggiungendovi a mezza cottura 2 cucchiai di formaggio grattugiato. Si serve pure il formaggio a parte.
Il risotto semplice si prepara con burro fresco ed acqua salata, invece che con brodo, e molto formaggio. Per migliorare il risotto magro serve l'acqua passata d'un pesce allesso senza aceto o limone, oppure l'acqua ricavata dalla cottura di pesciolini "tartana" (minudaia) lessati con verdure e passati per lo staccio.
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'acqua passata d'un pesce allesso senza aceto o limone, oppure l'acqua ricavata dalla cottura di pesciolini "tartana" (minudaia) lessati con verdure e
Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e, poco prima d'imbandire, del parmigiano.
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Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e
Inverniciare (glacer), vuol dire, stendere l'estratto di carne ossia il cosidetto brodo in gelatina (glace) liquefatto sopra certe pietanze di carne. Le verdure fine (vedi le ricette) s'inverniciano mediante cottura a vapore aggiungendovi del burro, zucchero od altro; le paste fredde, coll'ungerle abbondantemente con zucchero caramellato o coll'albume d'uovo sbattuta.
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. Le verdure fine (vedi le ricette) s'inverniciano mediante cottura a vapore aggiungendovi del burro, zucchero od altro; le paste fredde, coll'ungerle
Si spiana sottilmente la pasta di tagliatelle (pag. 74) fatta di 1 uovo o 2 tuorli e dopo riposata un poco si taglia la sfoglia in fine e lunghe tagliatelle o in piccoli quadrelli che si mettono a cuocere nel brodo comune o bruno (vedi cottura delle paste, pagina 59).
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tagliatelle o in piccoli quadrelli che si mettono a cuocere nel brodo comune o bruno (vedi cottura delle paste, pagina 59).
Per stufarli all'uso ungherese si fa rinvenire nel lardo della cipolla, poi farina, aggiungendovi i crauti lessati soltanto brevemente e colati, lasciandoli stufare 4 ore; a mezza cottura si mette dell'erba aneta, finocchio trito, oppure pepe rosso ungherese e poco prima d'imbandire del fior di latte acidulo.
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, lasciandoli stufare 4 ore; a mezza cottura si mette dell'erba aneta, finocchio trito, oppure pepe rosso ungherese e poco prima d'imbandire del fior di
Fagiuoletti (tegoline). Si fa rinvenire nell'olio fumante cipolla, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, vi si mettono a stufare i fagiuoletti prima lessati a metà cottura, e si condiscono con sale e pepe.
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lessati a metà cottura, e si condiscono con sale e pepe.
Radici di sedano, lessate sino a mezza cottura nell'acqua salata, pelate e tagliate a fette, poi a filetti, si fanno stufare nel burro con un po' di brodo, pepe e noce moscata.
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Radici di sedano, lessate sino a mezza cottura nell'acqua salata, pelate e tagliate a fette, poi a filetti, si fanno stufare nel burro con un po' di
Sedano pasticciato. Si pelano le radici lessate, si vuotano e si riempiono d'un farcito di maiale o di selvaggina, poi si mettono a stufare sino a completa cottura.
Per render morbida la carne, la si pesta con un batticarne di legno, senza però sfracellarla. (Per il modo di cuocerla vedi le zuppe.) La durata della cottura dipende tanto della qualità della carne, dal maggior o minor tempo che sia stata a frullare, dalla grandezza del pezzo, quanto dalla maniera di cuocerla.
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della cottura dipende tanto della qualità della carne, dal maggior o minor tempo che sia stata a frullare, dalla grandezza del pezzo, quanto dalla maniera
Gulyàs e cappucci. Alla cipolla rinvenuta nel grasso s'aggiunge carne di manzo di sopracoperta e quella di maiale, e quando abbia preso colore vi si mette del pepe rosso e dei cappucci garbi crudi, lasciando il tutto stufare sino a compita cottura.
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mette del pepe rosso e dei cappucci garbi crudi, lasciando il tutto stufare sino a compita cottura.
Alcune ore prima d'adoperarlo si soffregga un pezzo di filetto od un coscetto con sale, pepe bianco o cumino, od anche oltre a questi con aglio schiacciato; durante la cottura s'inaffia col proprio grasso sgocciolato in un po' d'acqua. Per arrostire un coscetto a fuoco moderato occorrono circa 2 ore.
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schiacciato; durante la cottura s'inaffia col proprio grasso sgocciolato in un po' d'acqua. Per arrostire un coscetto a fuoco moderato occorrono circa 2
Lardellati. A piccioni carnuti si lardella petto e cosce, troncando testa e collo. Durante la cottura s'inaffiano con burro, brodo e fior di latte acidulo, e si servono con crostini coperti di un farcito di milza (pag. 185).
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Lardellati. A piccioni carnuti si lardella petto e cosce, troncando testa e collo. Durante la cottura s'inaffiano con burro, brodo e fior di latte
Marinate. Quaglie più vecchie si mettono a macerare alcuni giorni in una marinata con del vino bianco, e durante la cottura s'inaffiano con questa, nonchè con grasso e brodo.
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Marinate. Quaglie più vecchie si mettono a macerare alcuni giorni in una marinata con del vino bianco, e durante la cottura s'inaffiano con questa
A pernici vecchie si lardella il petto e le cosce e durante la cottura vengono inaffiate con brodo e burro od anche con goccie di limone, e verso la fine ancora con fior di latte acidulo.
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A pernici vecchie si lardella il petto e le cosce e durante la cottura vengono inaffiate con brodo e burro od anche con goccie di limone, e verso la
Il N. 13 (mollame) ed il N. 14 (tasto grosso), quanto la coperta delle costole, contengono una carne sottile e grassa, di facile cottura, ottima a mangiarsi allessa.
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Il N. 13 (mollame) ed il N. 14 (tasto grosso), quanto la coperta delle costole, contengono una carne sottile e grassa, di facile cottura, ottima a
Un gallinaccio giovane, tenero e già frollato si prepara come il fagiano, oppure si lardella, inaffiandolo durante la cottura con burro e brodo, od anche con succo di limone o con fior di latte acidulo. Vecchi galli si preparano nel modo indicato pell'urogallo in marinata o stufati prima d'arrostirli.
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Un gallinaccio giovane, tenero e già frollato si prepara come il fagiano, oppure si lardella, inaffiandolo durante la cottura con burro e brodo, od
Con panna acidula. Giovani leprotti si spalmano verso la fine di cottura con buon fior di latte acidulo, lasciando che questo prenda un bel color dorato; poi s'accomoda la carne trinciata sopra maccheroni già imbanditi sul piattone, e si serve il sugo, sobbollito con un po' di brodo, in una salsiera a parte.
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Con panna acidula. Giovani leprotti si spalmano verso la fine di cottura con buon fior di latte acidulo, lasciando che questo prenda un bel color
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s'inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.
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prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s'inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.
La carne salata di maiale od altra si mette a lessare nell'acqua con radici, schiumandola diligentemente. Il tempo della cottura dipende dall'età dell'animale e dalla qualità del pezzo e può durare da 2 a 3 ore. Se la carne per esser stata troppo a lungo in salamoia sia troppo salata, si cambia più volte l'acqua durante la cottura; se invece fosse stata troppo poco tempo nel sale, s'aggiunge all'acqua parte della salamoia. Trinciata a pezzi la si serve con pallottole, bodino di fior di latte, cappucci garbi, spinaci ecc.
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La carne salata di maiale od altra si mette a lessare nell'acqua con radici, schiumandola diligentemente. Il tempo della cottura dipende dall'età
Arnioni di bue richiedono per la loro completa cottura 1/2 ora. Quegli di castrato, privati da pelle e grasso, si diguazzano alcune ore prima, poi si mettono in una marinata, di cui non si fa più uso.
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Arnioni di bue richiedono per la loro completa cottura 1/2 ora. Quegli di castrato, privati da pelle e grasso, si diguazzano alcune ore prima, poi si
Al succo di limone. Braciuoline di fegato di vitello, capriuolo od oca, cosparse di bucce di limone trite finamente, s'avvolgono in briciole di pane. Durante la cottura con calore al disopra vengono bagnate goccia a goccia con burro e succo di limone ed infine cosparse di sale.
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. Durante la cottura con calore al disopra vengono bagnate goccia a goccia con burro e succo di limone ed infine cosparse di sale.
Con aspic. Fagiani, pernici ed altri simili vengono lardati, e bagnati durante la cottura con burro e brodo; trinciati che siano, si ripongono alla loro primiera forma, oppure s'adagiano i pezzi sul piatto, coperti della carne di petto, ornati d'aspic.
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Con aspic. Fagiani, pernici ed altri simili vengono lardati, e bagnati durante la cottura con burro e brodo; trinciati che siano, si ripongono alla
Con burro e succo di limone. Il pesce va inaffiato durante la cottura con burro ed agro di limone, oppure, dopo aver svolto dall'involucro un pesce arrostito nel cartoccio ed adagiatolo sul piatto, vi si versa sopra del burro già sobbollito con succo di limone e prezzemolo, od olio e limone.
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Con burro e succo di limone. Il pesce va inaffiato durante la cottura con burro ed agro di limone, oppure, dopo aver svolto dall'involucro un pesce
Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed infine anche con panna acidula.
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Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed
Con olio e succo di limone. Si versa sopra un pesce salato un po' d'olio e succo di limone, inaffiandolo anche col proprio marinaggio durante la cottura, e servendolo poi con limoni dimezzati ed una salsa all'astaco (Fig. 37).
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cottura, e servendolo poi con limoni dimezzati ed una salsa all'astaco (Fig. 37).
Oppure: Si pone in una casserola un'anguilla salata e avvoltolata in guisa di chiocciola, o tagliata a pezzi infilzati su stecchetti alternatamente con fette di limone; s'inaffia il pesce durante la cottura di burro e succo di limone e lo si cosparge di briciole, che si lasciano ingiallire bene. Va servita con limoni.
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con fette di limone; s'inaffia il pesce durante la cottura di burro e succo di limone e lo si cosparge di briciole, che si lasciano ingiallire bene. Va
Con salsa ai tartufi. Braciuoline di qualsiasi buon pesce si mettono a marinare con cipollette, prezzemolo, olio e succo di limone. Durante la cottura s'inaffiano colla marinala e si servono con una salsa ai tartufi à la Saint-Marsan od au suprême (pag. 148).
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cottura s'inaffiano colla marinala e si servono con una salsa ai tartufi à la Saint-Marsan od au suprême (pag. 148).
Arrostito. Il baccalà lessato a metà cottura viene mondato dalle lische, e diviso che sia in pezzi alquanto grandi, lo si mette ad arrostire rapidamente con cipolla, prezzemolo, aglio, sale, pepe, olio o burro; indi va servito con una salsa al senape calda e patate.
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Arrostito. Il baccalà lessato a metà cottura viene mondato dalle lische, e diviso che sia in pezzi alquanto grandi, lo si mette ad arrostire
Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s'inaffia durante la cottura colla marinata, panna acidula, succo di limone, facendo poi sobbollire la salsa con dei capperi.
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Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s'inaffia durante la cottura colla marinata, panna
Di 2 decilitri di fior di latte, 2 uova, 5 deca di farina si friggono delle frittate sottili (come pag. 72), che messe in una forma burrata con framezzo uno o l'altro dei seguenti ripieni, si pongono al forno per compirne la cottura.
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framezzo uno o l'altro dei seguenti ripieni, si pongono al forno per compirne la cottura.
Gelatina di cotenna di maiale, per ogni decilitro d'acqua o brodo se ne adoperano 2 deca, questi si tengono in molle durante la notte. Si scioglie a lenta cottura e si mescola al brodo prima di chiarificarla per l'aspic di carne o pesce.
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lenta cottura e si mescola al brodo prima di chiarificarla per l'aspic di carne o pesce.
Di carne di vitello. Si fa bollire nel brodo carne di vitello (del petto) fino a metà cottura; tagliata poi a quadrelli la si pone a stufare nel burro con prezzemolo, e spolverizzata di farina la si ammollisce col brodo, aggiungendo funghi, piselli, cavolifiori oppure anche carne e burro di gamberi.
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Di carne di vitello. Si fa bollire nel brodo carne di vitello (del petto) fino a metà cottura; tagliata poi a quadrelli la si pone a stufare nel
All'eguale peso di zucchero e di nocciuole pestate, s'impasta con un coltello sulla tavola tanta chiara d'uovo, che si possa spianar l'impasto allo spessore d'una costa di coltello. Si foggiano dei bastoncelli, che a metà cottura si ricoprono d'una vernice di spumante (pag. 90), indi si rimettono al forno.
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spessore d'una costa di coltello. Si foggiano dei bastoncelli, che a metà cottura si ricoprono d'una vernice di spumante (pag. 90), indi si rimettono
N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl'intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la notte nel ghiaccio.
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N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl'intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la
Di pomi appiuoli si cuociono le bucce nell'acqua, poi si cola per adoperarla alla cottura dello zucchero, mentre che i pomi, lasciati in molle nell'acqua fredda si grattugiano.
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Di pomi appiuoli si cuociono le bucce nell'acqua, poi si cola per adoperarla alla cottura dello zucchero, mentre che i pomi, lasciati in molle nell
Per cuocere a vapore i pomidoro, si possono stipare anche crudi nei vetri, conservando così viemeglio il colore e sapore; esigono però una cottura più lunga e maggior quantità di vetri.
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Per cuocere a vapore i pomidoro, si possono stipare anche crudi nei vetri, conservando così viemeglio il colore e sapore; esigono però una cottura
Consumato (braise) diluito è il sugo ricavato dalla lenta cottura di avanzi di carne e pollame con delle radici, il quale, dopo passato per lo staccio, si fa ribollire con un po' di brodo.
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Consumato (braise) diluito è il sugo ricavato dalla lenta cottura di avanzi di carne e pollame con delle radici, il quale, dopo passato per lo
Accademia della crusca