Con salame. In uno stampo coperto di sottili fette di lardo si adagia il riso preparato con formaggio come il risotto, mettendovi due volte framezzo salame o prosciutto o lingua tagliati a dadi e dei piselli soffritti; poi si pone la forma 1/4 d'ora nel forno, indi la si rovescia, si toglie il lardo e si serve il riso con brodo chiaro.
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Con salame. In uno stampo coperto di sottili fette di lardo si adagia il riso preparato con formaggio come il risotto, mettendovi due volte framezzo
Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene immersa più volte nell'acqua fredda. Dopo tagliato il lardo, desso viene involto nel sale e talvolta anche in altre droghe. Il lardatoio (ago lungo) deve essere adatto alla grossezza del lardo. Questo viene tagliato in pezzetti lunghi 4 centimetri e larghi due schiene di coltello per il pollame piccolo, le costolette od altro; per capi più grossi, in proporzione maggiore. Il bell'aspetto del lardellare consiste nel regolare incontrarsi delle linee e che il lardo sia puntato fitto e tagliato in lunghezza eguale. La direzione del lardellato dev'essere presa in modo che nel trinciare il pezzo venga tagliato anche il lardo conficcato nella carne. Talvolta invece di lardellare si lega attorno al petto e le coscie del giovane pollame selvatico delle sottili fette di lardo onde impedire che s'asciughino (Fig. 8). Fig. 8. come si avvolgono fette di lardo alla carne Per far entrare nella carne il lardo in sghembo, si taglia il medesimo in grossezza del dito mignolo e in lunghezza d'un dito, lo si passa poi con un ago grosso nella direzione delle fibre della carne, senza lasciarne sporgere le punte. Oppure si fanno dei buchi con un manico di mestola appuntito, e si spinge in questi il lardo. Se si vuole introdurre delle sostanze trite nella carne, viene questa punta col coltello e si spinge il trito nei buchi.
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immersa più volte nell'acqua fredda. Dopo tagliato il lardo, desso viene involto nel sale e talvolta anche in altre droghe. Il lardatoio (ago lungo) deve
Si taglia minutamente prezzemolo, estragone, cerfoglio e cipollette, e per 2 cucchiai pieni di questo miscuglio d'erbe s'aggiunge il succo di 2 limoni, sale, pepe e 14 deca d'olio, tramenando il tutto 1/4 d'ora.
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Si taglia minutamente prezzemolo, estragone, cerfoglio e cipollette, e per 2 cucchiai pieni di questo miscuglio d'erbe s'aggiunge il succo di 2
Raccogliere e serbare il sangue. Se si vuole adoperare il sangue d'un piccione, d'un'oca od altro, lo si lascia scorrere in un recipiente nel quale vi sia un po' d'acqua, di latte o dell'aceto, mestolando il tutto molto bene per evitare che il sangue si raffermi.
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Raccogliere e serbare il sangue. Se si vuole adoperare il sangue d'un piccione, d'un'oca od altro, lo si lascia scorrere in un recipiente nel quale
Disossare il pollame per farne la galantina o il cosidetto polpettone. Sventrato e pulito il pollo conforme l'uso, si fa un taglio per tutta la lunghezza della schiena; indi con un piccolo coltello ben affilato si raschia la carne giù dalla carcassa e la si lascia aderente alla pelle che si ha cura di non lacerare; si mozzano il collo, la prima giuntura dell'ala e della coscia; della parte superiore dell'ala e delle cosce si distaccano la carne e le ossa, la pelle soltanto ha da rimanere intatta. Dove abbonda la carne la si taglia via e la si distribuisce sulla parte ove manca, badando che il polpettone divenga di grossezza uniforme.
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Disossare il pollame per farne la galantina o il cosidetto polpettone. Sventrato e pulito il pollo conforme l'uso, si fa un taglio per tutta la
Ad una lepre levata la pelle e gl'intestini 1)si distaccano dalla schiena le spalle, il collo, il petto e si mozzano le coste lungo la carne costale. Il fegato, il cuore ed i polmoni si possono adoperare insieme al davanti della lepre per cuocerli in salsa bruna o per farne una farcia. La schiena soltanto o con unitivi i coscetti si possono arrostire subito o marinarli alcuni giorni.
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Ad una lepre levata la pelle e gl'intestini 1)si distaccano dalla schiena le spalle, il collo, il petto e si mozzano le coste lungo la carne costale
Alla salsa spagnuola. Il pezzo di manzo pestato e salato come il precedente si lardella in sbieco, e s'aggiungono fette di sedano, prezzemolo, pastinaca, poi del vino bianco. Colle radici ed il sugo si prepara una salsa spagnuola (vedi questa pag. 137), che passata per lo staccio, si serve in salsiera insieme alla carne guarnita con una pasta di patate fritta.
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Alla salsa spagnuola. Il pezzo di manzo pestato e salato come il precedente si lardella in sbieco, e s'aggiungono fette di sedano, prezzemolo
Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la parte carnosa sempre voltata all'in sù.
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Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la
Porcelletto ripieno. Si soffrega con sale e pepe il porcellino ammanito, e dopo riempito d'un ripieno di riso (pag. 30) si cuce il taglio ; arrostito che sia, va servito con salsa di pomidoro.
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Porcelletto ripieno. Si soffrega con sale e pepe il porcellino ammanito, e dopo riempito d'un ripieno di riso (pag. 30) si cuce il taglio ; arrostito
Farciti. A piccioni spennacchiati asciutti si riempie il petto con un ripieno di panini, carne o fegato (pag. 28), nel quale si può mescolare il sangue raccolto nello sgozzarli, indi si mettono ad arrostire sullo spiedo.
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Farciti. A piccioni spennacchiati asciutti si riempie il petto con un ripieno di panini, carne o fegato (pag. 28), nel quale si può mescolare il
Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt'intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più grosso verso la fine s'adatta meglio per la cozione in istufato, l'altro sottile più appuntito per le braciuoline farcite.
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Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt'intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più
D'una coratella d'agnello si fa lessare il cuore, l'animella e il polmone con 30 deca di carne grassa di maiale, lasciando che si raffreddi nel brodo. Il giorno seguente si trita tutto e si passa per lo staccio il fegato crudo. Poi si aggiungono dei panini inzuppati nel brodo e schiacciati, sale, pepe, un po' di maggiorana, pimento ed alcuni tuorli d'uovo e si mette l'impasto in uno stampo a cuocere al forno, guarnendolo dopo averlo riversato con verdure stufate.
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D'una coratella d'agnello si fa lessare il cuore, l'animella e il polmone con 30 deca di carne grassa di maiale, lasciando che si raffreddi nel brodo
Il tempo per cuocere un arrosto non può venir fissato con certezza. Il coscetto di vitello, il porcellino da latte richiedono due ore; la rognolata di vitello, il coscetto di capriolo 1 1/4; i dindi da 2 a 3 ore; i capponi, fagiani ecc. 1 ora; pollastri da 1/2 a 3/4 d'ora; beccacce e simili 1/2 ora.
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Il tempo per cuocere un arrosto non può venir fissato con certezza. Il coscetto di vitello, il porcellino da latte richiedono due ore; la rognolata
I cerchi da torta a cerniera mobile contribuiscono a dare al pasticcio un aspetto e semplificano inoltre il lavoro. Un cosifatto cerchio unto con burro viene posto sopra quadrupli fogli di carta su lamiera, intonacando il fondo e le pareti di pasta frolla (pag. 76). Si riempie il vuoto con un farcito di pollame o selvaggina; adagiatovi framezzo dei bei pezzi di carne, si ricopre il tutto con una sfoglia di pasta, nella quale s'avrà prima intagliato a mezzo di un piccolo stampo un foro grande 4 centimetri per introdurvi nell'apertura una striscia di pasta arrotolata su se stessa e già incisa alla parte superiore in distanze d'un dito; dopo aver ornato il coperchio con pasta, si fa cuocere il pasticcio presso a poco 2 ore a calore moderato. Appena che il coperchio abbia preso colore, lo si deve spalmare con burro e ricoprire con carta. Si toglie il pasticcio ancor caldo dal cerchio aperto, però non immediatamente dopo che sia levato dal forno; s'intaglia e si leva poscia il coperchio per versare sopra il ripieno alcuni cucchiai d'essenza di carne, coprendolo tosto. (Fig. 34). Fig. 34. cerchio da torta a cerniera mobile
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I cerchi da torta a cerniera mobile contribuiscono a dare al pasticcio un aspetto e semplificano inoltre il lavoro. Un cosifatto cerchio unto con
Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il cui coperchio si distacca prima di servirlo in tavola.
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Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il
Per migliorare il pasticcio si può mescolarvi oltre ai quadrelli di lardo anche quelli di lingua affumicata, allessa ed alcuni tartufi cotti nel vino, indi pelati e trinciati, ed alcune cucchiaiate di buon vino e rum (invece di Madera), ed intonacare il recipiente burrato con una rete di maiale, colla quale si ricopre poi il composto, ungendolo al di sopra con burro.
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Per migliorare il pasticcio si può mescolarvi oltre ai quadrelli di lardo anche quelli di lingua affumicata, allessa ed alcuni tartufi cotti nel vino
Un pesce più grande si maneggia con eguale precauzione nel lessarlo per non lederne la pelle. Per farlo star saldo sul tramesso d'una pesciaiuola e per levarnelo più agevolmente, lo si ricopre interamente con un tulle bagnato, che si ferma legando sotto il tramesso. Pesci di media grandezza si piegano onde poterli cuocere in recipienti rotondi, passando con un agone attraverso il corpo un filo che si rannoda tra bocca e coda. Si scotta dipoi il pesce con aceto bollente, e quando sia divenuto bleu, con acqua salata come fu già detto. Appena che l'acqua con entro il pesce riprende la bollitura, si ritira il recipiente onde pel troppo bollire o perchè il pesce non fosse coperto interamente del liquido, la pelle non crepolasse e la carne per la dispersione del sugo non avesse a riescire tenera e senza gusto. Acciò la carne internamente giunga a completa cottura, si lascia il pesce ancora altrettanto tempo coperto in disparte, quanto ci voleva per fargli escire durante la cottuta le perle dagli occhi.
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per levarnelo più agevolmente, lo si ricopre interamente con un tulle bagnato, che si ferma legando sotto il tramesso. Pesci di media grandezza si
Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con piccole patate (pag. 174).
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Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con
Per 1/2 litro di latte si frullano 2 cucchiai di fior di farina nel latte freddo, amalgamandoli bene; il resto del latte si pone sul fuoco e quando bolle vi si aggiunge la farina frullata, che si lascierà cuocere un po' di tempo su calore moderato, zuccherando il tutto a piacere. Cotta più a lungo senza tramestare, s'attacca in fondo del recipiente, ciocchè ne aumenta il buon sapore, per cui nell'imbandire se ne staccherà la crostina per guarnirne il coch.
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Per 1/2 litro di latte si frullano 2 cucchiai di fior di farina nel latte freddo, amalgamandoli bene; il resto del latte si pone sul fuoco e quando
Si spiana della pasta frolla Nro. II o III (pag. 76) e s'intagliano dei tondelli di varia grandezza. Ad ogni tondello si fa dall'orlo verso il centro cinque piccoli intagli. Il più grande dei dischi si bagna coll'uovo nel mezzo, sovrapponendo a questo a gradazione 3 altri dischi, così che il più piccolo sia posto al disopra, e se ne comprime il centro col dito. Questi rosoni riescono meglio a mezzo d'uno stampo a cinque gradazioni di foglie. Vanno fritti nel burro e spolverizzati collo zucchero con in mezzo della conserva.
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Si spiana della pasta frolla Nro. II o III (pag. 76) e s'intagliano dei tondelli di varia grandezza. Ad ogni tondello si fa dall'orlo verso il centro
Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s'aggiunge dello zucchero d'aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo zucchero, che si abbrucia colla pala rovente, dipoi si versa sopra il succo d'arancio.
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Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s'aggiunge dello zucchero d'aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo
N. 13. Il dentale raggiunge la lunghezza d'un metro ed il peso di 10 chili. La sua carne è buona in tutte le stagioni, migliore in gennaio e febbraio. S'addatta a tutte le differenti preparazioni.
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N. 13. Il dentale raggiunge la lunghezza d'un metro ed il peso di 10 chili. La sua carne è buona in tutte le stagioni, migliore in gennaio e febbraio
Si schiacciano gli acini separati dal gambo, spremendone il succo oltre un lino, e lasciatolo riposare alcune ore si cola il liquido trasparente. Per 1/2 litro di succo si cuociono e depurano 30 deca di zucchero, e messovi 17 grammi di colla di pesce, nonchè il succo, il tutto si cola a più riprese finchè sia bene limpido; poi lo si lascia congelare.
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Si schiacciano gli acini separati dal gambo, spremendone il succo oltre un lino, e lasciatolo riposare alcune ore si cola il liquido trasparente. Per
Volendo che il composto messo in un recipiente si congeli, devesi aggiungere del sale al ghiaccio. Diacciandosi la sostanza più presto sull'orlo del recipiente, bisogna mescolarvi energicamente il contenuto onde bene assimilarlo.
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Volendo che il composto messo in un recipiente si congeli, devesi aggiungere del sale al ghiaccio. Diacciandosi la sostanza più presto sull'orlo del
Si comincia a girare la sorbettiera quando la sia già stata alcuni minuti immersa nel ghiaccio dopo aver asciugato la parte sporgente, prima d'impugnare il manubrio. Per mescolare il contenuto si leva il coperchio e si distacca colla paletta la parte congelatasi sulla parete laterale ed in fondo, mescolandola al resto, premendo nello sbattere la paletta sulle pareti della sorbettiera per rendere uniforme e liscia la massa. Si seguita a girare e mescolare prestamente, lasciando poi aperta la sorbettiera, finchè il tutto sia ridotto ad una manteca compatta liscia ed elastica.
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'impugnare il manubrio. Per mescolare il contenuto si leva il coperchio e si distacca colla paletta la parte congelatasi sulla parete laterale ed in fondo
Consolidato che sia il gelato di limoni, aranci o ananas vi si mescolano tosto delle frutta in conserva tagliate a quadrelli grandi come nocciuole, fette di popone, pere, ananas, ecc., imbandendo il tutto montato a piramide.
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Consolidato che sia il gelato di limoni, aranci o ananas vi si mescolano tosto delle frutta in conserva tagliate a quadrelli grandi come nocciuole
Vino à la glace. Si mescola a freddo una bottiglia di buon vino, il succo di un limone e 14 deca di zucchero, e passato il tutto lo si fa congelare non troppo solidamente, per servirlo poi in calici.
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Vino à la glace. Si mescola a freddo una bottiglia di buon vino, il succo di un limone e 14 deca di zucchero, e passato il tutto lo si fa congelare
Si prepara il ponce per una persona, colmando un bicchiere da tavola a metà con dello zucchero, il resto con dell'acqua; messo il tutto a cuocere in un bollitore a spirito ed aggiuntovi 1/4 cucchiaio di tè ed il succo di 1/2 limone, lo si passa dopo 4 minuti, mescendovi 2 cucchiaini di rum.
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Si prepara il ponce per una persona, colmando un bicchiere da tavola a metà con dello zucchero, il resto con dell'acqua; messo il tutto a cuocere in
Dal latte cagliato privato della panna si produce la ricotta, mettendolo a scaldare in una pentola inverniciata, e lasciandolo su calore temperato fino a che se ne separa il siero. Si mescola quindi bene il tutto, e versatolo in un sacchetto di tela, lo si appende per lasciarvi colare il liquido.
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fino a che se ne separa il siero. Si mescola quindi bene il tutto, e versatolo in un sacchetto di tela, lo si appende per lasciarvi colare il liquido.
N. 17. Il tartufo bianco di maggio (d'estate sino in autunno nei boschi di quercie crescono sotto terra). Il tartufo italiano e francese è bruno internamente.
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N. 17. Il tartufo bianco di maggio (d'estate sino in autunno nei boschi di quercie crescono sotto terra). Il tartufo italiano e francese è bruno
Durante l'inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il sapore ed il sugo. Lo si usa prima spennacchiare e sventrare.
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Durante l'inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
Allo zucchero. 3 litri o 2 chilogrammi d'uva si ricoprono con 1 chilo di zucchero in polvere; il giorno seguente la si fa cuocere senza rimestare finchè il succo sarà condensato, non però troppo a lungo, onde il frutto non perda il suo colore. La s'imbandisce quale composta per la carne di capriuolo e cervo.
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Allo zucchero. 3 litri o 2 chilogrammi d'uva si ricoprono con 1 chilo di zucchero in polvere; il giorno seguente la si fa cuocere senza rimestare
Per conservare le zucche mangerecce per il tardo autunno e per l'inverno, si pongono le zucche giganti di varie qualità in cantina dopo aver suggellato con cera lacca o pece il taglio del corto gambo, nonchè la parte opposta ove si svolse il fiore, per impedire che l'aria vi penetri, avvolgendo ciascun pezzo in una rete, che poi si appende su stanghe.
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Per conservare le zucche mangerecce per il tardo autunno e per l'inverno, si pongono le zucche giganti di varie qualità in cantina dopo aver
Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l'altro secondo le costole a pezzi, senza danneggiare però il ripieno.
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Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l
Friggere col grasso od olio. Si prende tanto grasso (di strutto per il carnume, olio per i pesci, e burro cotto per le paste), che dopo liquefatto copra il fondo della casserola 2) all'altezza d'un dito, lasciando che si scaldi lentamente. Si avrà l'attenzione di cospargere con cenere il focolare ove si frigge, onde impedire che il grasso spruzzando non faccia fiamma o comunichi il fuoco al grasso nella padella. Se malgrado questa precauzione, il grasso pigliasse fuoco, lo si spegnerà tosto coprendo la padella con un coperchio. Il grado di calore per friggere si conosce dal fumo leggero che si innalza. Fig. 3. casserola di filo metallico Se il fumo è denso, allora il calore è soverchio, bisogna tirare indietro la casserola ed aggiungervi un poco di grasso freddo. Le stesse norme valgono per le fritture ad olio. Friggendo delle paste che hanno da gonfiarsi bisogna scuotere la casserola un pochino, e se fossero dei “Krapfen” fatti al lievito, si deve coprirla. Non si faccia nè l'una nè l'altra cosa per le fritture ordinarie. Levata con una paletta traforata la frittura dal grasso, questa viene posta sopra carta sugante, dopo sgocciolatone il grasso. Queste paste vengono servite comunemente su d'un piatto coperto da un tovagliolino.
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Friggere col grasso od olio. Si prende tanto grasso (di strutto per il carnume, olio per i pesci, e burro cotto per le paste), che dopo liquefatto
Seguitando a cuocere lo zucchero su fuoco sempre eguale e lavando più volte la parete interna del recipiente con una spugna, si fa di nuovo la prova immergendovi la schiumarola che si lascia scolare; soffiando poi nella parte interna di questa si formeranno delle bolline sulla parte esterna; questo è il volo ossia la piccola bolla, il quarto grado. — Dopo 2 o 3 minuti si leva di nuovo la schiumarola per soffiarvi dentro; ora si formeranno o distaccheranno delle bolle più grandi; questo è il volo grande, la grande bolla o il quinto grado.
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è il volo ossia la piccola bolla, il quarto grado. — Dopo 2 o 3 minuti si leva di nuovo la schiumarola per soffiarvi dentro; ora si formeranno o
Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8 tuorli.
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Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8
Per arrostire le paste sulla bragia viva, si mette il tegame, munito d'un coperchio di ferro con bordo alzato, sopra una graticola e si dispone quindi la bragia tanto sotto la graticola quanto sopra il coperchio in forma di cerchio, impedendo in tal modo che la vivanda s'abbruci in mezzo. La bollitura d'un liquido si otterrà a forte calore e finchè alla superficie si formeranno delle bolle e ne sortirà il vapore. Si accelererà il riscaldamento concentrandone il calore col coprire il recipiente. 1) Il liquido pervenuto alla bollitura continua a cuocere anche a fuoco moderato. 1)
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Per arrostire le paste sulla bragia viva, si mette il tegame, munito d'un coperchio di ferro con bordo alzato, sopra una graticola e si dispone
Arrostire nel forno oppure nel fornello del focolaio economico (Sparherd). Coll'esperienza s'impara a conoscere la giusta gradazione del calore; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è: il porre un pezzo di carta entro il forno; se questa diventa presto gialla, allora il forno ha il calore occorrente per arrostire le paste sfogliate od altre; se però si annerisce subito, allora il calore è soverchio per ogni cosa; in tal caso si lascia aperto lo sportello del forno e si leva tutto il fuoco; oppure vi si mettono dei pezzi di mattoni e su questi, tosto che siano ben scaldati, l'oggetto d'arrostirsi, coprendo in pari tempo la vivanda con un pezzo di carta. Se il forno avesse un calore più intenso in basso che in alto, viene posta la vivanda su mattoni più alti. Se il calore è moderato la carta ingiallisce lentamente ed è segno che il forno è adatto per cuocere ed arrostire paste fatte al lievito od altre preparate con grasso e uova. Nel forno di poco calore, ove la carta non cangia quasi di colore, si cuociono le paste fatte d'albume di uovo, le quali hanno d'asciugarsi e da restar bianche.
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; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è
Consumato (braise) diluito è il sugo ricavato dalla lenta cottura di avanzi di carne e pollame con delle radici, il quale, dopo passato per lo staccio, si fa ribollire con un po' di brodo.
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Consumato (braise) diluito è il sugo ricavato dalla lenta cottura di avanzi di carne e pollame con delle radici, il quale, dopo passato per lo
Accademia della crusca