Zuppa alla cacciatora si prepara come la precedente di testa, piedi od un pezzo di collo di maiale (pag. 25) insieme alla cotenna (del porcelletto), e si aggiunge del pane o dello sterz di saraceno.
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Zuppa alla cacciatora si prepara come la precedente di testa, piedi od un pezzo di collo di maiale (pag. 25) insieme alla cotenna (del porcelletto
Radica forte (cren) con panino. Si taglia a fette sottili un panino scrostato, s'aggiunge del brodo freddo con un pizzico di zafferano, si fa bollire bene, poi si frulla, mescendovi insieme 1 cucchiaio di cren.
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bene, poi si frulla, mescendovi insieme 1 cucchiaio di cren.
Cren all'arancio. Si mescola bene insieme il succo di 1 limone e di 2 aranci, zucchero all'aroma d'arancio, vino e cren. Si può anche aggiungervi la polpa di pomi grattugiati.
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Cren all'arancio. Si mescola bene insieme il succo di 1 limone e di 2 aranci, zucchero all'aroma d'arancio, vino e cren. Si può anche aggiungervi la
Si schiacciano ancor calde alcune patate allesse e dopo fredde si tramenano con tuorli sodi, prezzemolo o porrino trito, sale, aceto, olio e pepe in polvere. Oppure si mescola insieme anche latte d'aringa schiacciato o acciughe tagliate a filetti.
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polvere. Oppure si mescola insieme anche latte d'aringa schiacciato o acciughe tagliate a filetti.
Mayonnaise con erbe. Erbe per le salse (pag. 61) od anche un po' di spinacci scottati, pestati e passati si mescolano insieme alle precedenti sostanze a consistenza di una densa mayonnaise.
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Mayonnaise con erbe. Erbe per le salse (pag. 61) od anche un po' di spinacci scottati, pestati e passati si mescolano insieme alle precedenti
Di tuorli sodi. Si pestano 3 tuorli sodi e 3 acciughe, passati si mescolano sul ghiaccio insieme a 3 decilitri d'aspic, 7 deca di olio ed il succo d'un limone.
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Di tuorli sodi. Si pestano 3 tuorli sodi e 3 acciughe, passati si mescolano sul ghiaccio insieme a 3 decilitri d'aspic, 7 deca di olio ed il succo d
Con erbe (Rémolade verte). L'erbe da salse (pag. 61) insieme a spinaci e porrino, dopo cotte e passate, si tramenano con senape francese, aceto, olio, sale e pepe per farne una salsa verde saporita. 1)
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Con erbe (Rémolade verte). L'erbe da salse (pag. 61) insieme a spinaci e porrino, dopo cotte e passate, si tramenano con senape francese, aceto, olio
Indivia d'estate, lessata e passatavi sopra dell'acqua fredda, viene tagliata in più parti, messa in un disfritto chiaro con prezzemolo, oppure si mescola insieme ai piselli soffritti.
Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati, e s'imbandiscono.
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Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati
Il cavolo-verza diviso per lungo in 6 parti si lessa nell'acqua salata e posto sul colatoio si versa sopra dell'acqua fredda; si condisce con aceto, olio e pepe rimestati insieme ad 1 tuorlo sodo.
Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po' d'acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno cuocere dei panini tagliati a quadrelli, di cui una parte fu rosolata nel burro e l'altra biscottata, imbandendo poi la composta ancor calda.
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Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po' d'acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno
Si mette nella compostiera una qualità di frutta soltanto o diverse insieme. Qualora una qualità non fosse sufficientemente tenera, la si fa ricuocere nel proprio succo.
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Si mette nella compostiera una qualità di frutta soltanto o diverse insieme. Qualora una qualità non fosse sufficientemente tenera, la si fa
Con sciampagna. Si fanno cuocere degli spicchi di pere e mele di buona qualità, lasciandole raffreddare nel proprio succo. Quest'ultimo insieme allo sciroppo d'ananas si mescola con dello sciampagna già prima posto sul ghiaccio, e dopo adagiati nella compostiera si versa sopra il succo.
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Con sciampagna. Si fanno cuocere degli spicchi di pere e mele di buona qualità, lasciandole raffreddare nel proprio succo. Quest'ultimo insieme allo
Lombo in concia. Il lombo lardato viene inaffiato collo strutto e la concia Nro. I (pag. 31) bollente ed infine anche con fior di latte acidulo. Con grasso, radici e la concia si fa insieme ad un po' di farina e fior di latte acidulo una salsa (come pel selvaggiume), mescolandola poi al sugo dell'arrosto. Carne non troppo tenera, dopo arrostita alquanto, si mette a stufare nel grasso insieme ad un po' di concia.
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grasso, radici e la concia si fa insieme ad un po' di farina e fior di latte acidulo una salsa (come pel selvaggiume), mescolandola poi al sugo dell
Con salsa. S'aggiunge alle entre-côtes soffritte nel burro una salsa di pomidoro, di fin'erbe o di funghi, oppure una salsa spagnuola al burro d'acciughe, facendole sobbollire insieme.
Quale ragoût. In una salsa bruna di carne con un po' di fiore di latte si mettono dei funghetti in conserva, minute cipolline e peperoni, facendo sobbollire insieme i resti di carne arrosta.
Quale polpettine. I rimasugli di carne arrosta trita si mescolano insieme a cipolla soffritta, prezzemolo, panino ammollito, sale, pepe e uovo. Con questo farcito si formano delle pallottole, che avvolte nel pan grattato si friggono nel grasso e si servono con legumi od insalata.
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Quale polpettine. I rimasugli di carne arrosta trita si mescolano insieme a cipolla soffritta, prezzemolo, panino ammollito, sale, pepe e uovo. Con
Per render frollo un gallo alpestre lo si lascia appeso per 2 a 3 settimane possibilmente in luogo fresco. Poi si troncano le estremità delle ali e le zampe, e strappatagli la pelle insieme alle penne, lo si vuota dalle interiora e si lava lestamente.
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le zampe, e strappatagli la pelle insieme alle penne, lo si vuota dalle interiora e si lava lestamente.
Con salmi. Dalle anitre arrostite si tagliano giù i pezzi del petto e della rimanente carne si fa un salmi, oppure dopo trita s'aggiunge ad una salsa di tartufi, che insieme ai pezzi di petto viene messa in una crostata di pasta sfogliata.
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di tartufi, che insieme ai pezzi di petto viene messa in una crostata di pasta sfogliata.
Salsicce di fegato si mettono a rosolare lentamente nello strutto, s'imbandiscono con cappucci garbi, patate fritte, riso soffritto ecc.; sanguinacci, pure lentamente fritti, si servono con rape garbe, patate o lenti in salsa, o con tutt'e due mescolate insieme.
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, pure lentamente fritti, si servono con rape garbe, patate o lenti in salsa, o con tutt'e due mescolate insieme.
Con cappucci garbi. Orecchi, grugno e piedi di maiale si cuociono insieme ai cappucci garbi conditi di cipolla e poca farina fritta, lasciando che questi si consumino bene.
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Con cappucci garbi. Orecchi, grugno e piedi di maiale si cuociono insieme ai cappucci garbi conditi di cipolla e poca farina fritta, lasciando che
Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno di "semmel."
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Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata insieme al sopra indicato ripieno di “semmel.”
Oppure: Si fanno cuocere nel latte dei quadrelli di pasta di lasagne, che freddate si mescolano insieme con burro, poi con alcuni tuorli e prosciutto, per cuocerli infine al forno in formette burrate e spolverizzate di briciole.
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Oppure: Si fanno cuocere nel latte dei quadrelli di pasta di lasagne, che freddate si mescolano insieme con burro, poi con alcuni tuorli e prosciutto
Oppure: Insieme al fegato d'un'oca si pesta un panino scrostato ed inzuppato nel vino e nel brodo bruno, 3 tuorli freschi, con aggiunta d'un po' di droghe da pasticcio e sale, mescolandovi pure del lardo e lingua od anche dei tartufi.
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Oppure: Insieme al fegato d'un'oca si pesta un panino scrostato ed inzuppato nel vino e nel brodo bruno, 3 tuorli freschi, con aggiunta d'un po' di
Costolette di pollame selvatico, soffritte rapidamente, si lasciano raffreddare. Poi si mescola della glace liquefatta insieme a dell'aspic, intingendo d'una parte le braciuoline; rappresa questa, s'intinge anche l'altra parte, adagiando poi le braciuoline sopra dell'aspic rappreso e guarnendole d'aspic sminuzzato.
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Costolette di pollame selvatico, soffritte rapidamente, si lasciano raffreddare. Poi si mescola della glace liquefatta insieme a dell'aspic
Insieme al pane burrato si servono delle sardine, acciughe o scombri, o aringhe marinate di recente, od altri pesci, mondati e privati della lisca principale e riuniti al naturale.
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Insieme al pane burrato si servono delle sardine, acciughe o scombri, o aringhe marinate di recente, od altri pesci, mondati e privati della lisca
Con formaggio. Formaggio di qualità molle, che comunemente si mangia steso sul pane burrato, va servito sotto una campana di vetro insieme al burro e fette di pane.
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Con formaggio. Formaggio di qualità molle, che comunemente si mangia steso sul pane burrato, va servito sotto una campana di vetro insieme al burro e
Alle aringhe, sardine o ad altri simili piccoli pesci affumicati, si toglie la pelle e la lisca del mezzo, e riunitone le parti separate acciò sembrino interi, s'adagiano sul piatto e si servono insieme al burro od a patate calde.
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sembrino interi, s'adagiano sul piatto e si servono insieme al burro od a patate calde.
Di anguille, aringhe, lamprede, tonno, salmoni del Reno ecc., spogliati da pelle e lische si tagliano giù pezzetti uniformi, e versatovi sopra aceto ed olio mescolato insieme a cipollette ed estragone triti, si adornano con olive ripiene, sardine, piccole aringhe, uova trite, capperi, insalata verde ed altro.
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ed olio mescolato insieme a cipollette ed estragone triti, si adornano con olive ripiene, sardine, piccole aringhe, uova trite, capperi, insalata
Oppure si mescola insieme alle uova del formaggio svizzero tagliato a dadolini, e si cospargono le omelette con parmigiano grattugiato, o s'aggiungono dei tartufi affettati e soffritti, oppure mentre la frittata sta friggendosi, la si cosparge con del prosciutto finamente trito.
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Oppure si mescola insieme alle uova del formaggio svizzero tagliato a dadolini, e si cospargono le omelette con parmigiano grattugiato, o s
Ripieno di susine. Si tritano delle susine fresche, poi si mescolano insieme con cannella e briciole rinvenute. Quelle diseccate vengono trite crude e mescolate con briciole bagnate nel fior di latte. Di susine in conserva (Powidl) si prendono dei pezzetti grandi quanto una noce.
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Ripieno di susine. Si tritano delle susine fresche, poi si mescolano insieme con cannella e briciole rinvenute. Quelle diseccate vengono trite crude
Visciole. Si legano insieme i gambi d' alcune visciole, immergendole poi in una pastella al lievito; tolti con una mestola i mazzetti dalla pasta, si mettono a friggere nel burro fumante. Prima di cospargerle collo zucchero si scioglie la legatura.
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Visciole. Si legano insieme i gambi d' alcune visciole, immergendole poi in una pastella al lievito; tolti con una mestola i mazzetti dalla pasta, si
A bagno-maria. S'intonaca internamente una forma con dei biscottini, colmandone il vuoto con una crema mescolata insieme alla neve delle chiare. Cotto a bagno-maria, viene poi riversato.
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A bagno-maria. S'intonaca internamente una forma con dei biscottini, colmandone il vuoto con una crema mescolata insieme alla neve delle chiare
Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e mescolarle insieme alla crema prima di mettervi la neve.
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mescolarle insieme alla crema prima di mettervi la neve.
Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.
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limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.
Uno zabaione qualunque preparato che sia con 6 tuorli, si tramena dopo freddo insieme a 4 tuorli e 7 deca di zucchero, e dopo mescolatovi la neve delle 4 chiare, un po' di mandorle, pistacchi e del cedro candito taglialo a filetti, si cuoce il coch al forno entro una terrina.
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Uno zabaione qualunque preparato che sia con 6 tuorli, si tramena dopo freddo insieme a 4 tuorli e 7 deca di zucchero, e dopo mescolatovi la neve
Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero, mescolata insieme a delle noci, facendole cuocere rapidamente al forno.
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, mescolata insieme a delle noci, facendole cuocere rapidamente al forno.
Al caramello o maraschino. 15 deca di zucchero caramellato, scottato con acqua bollente, frullato insieme a 1/2 litro di fior di latte, 7 tuorli ed un po' di maraschino, si mette a cuocere a bagnomaria come la precedente crema a vapore.
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Al caramello o maraschino. 15 deca di zucchero caramellato, scottato con acqua bollente, frullato insieme a 1/2 litro di fior di latte, 7 tuorli ed
Per una focaccia alle mandorle si sbattono le uova con 3 cucchiai di rum, impastando 40 deca di zucchero, 50 deca di mandorle dolci e 2 deca di amare, 25 deca di cedro candito tritato sottilmente insieme alle sopraindicate droghe, nonchè 60 deca di burro.
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, 25 deca di cedro candito tritato sottilmente insieme alle sopraindicate droghe, nonchè 60 deca di burro.
Per una marmellata di pomi si passano questi dopo cotti, e bollito che sia a densità lo zucchero del peso un po' più leggero dei frutti, vi si fa cuocere insieme la polpa dei medesimi, aggiungendovi buccia e succo di limone, nonché dell'aroma d'arancio.
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cuocere insieme la polpa dei medesimi, aggiungendovi buccia e succo di limone, nonché dell'aroma d'arancio.
Il grasso di bue che si toglie dal brodo o quello staccato crudo dalla carne e tagliato a dadi dopo d'averlo liquefatto si mette insieme ad un po' di latte bollente di una casseruola, e si lascia su calore moderato svaporare il latte.
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Il grasso di bue che si toglie dal brodo o quello staccato crudo dalla carne e tagliato a dadi dopo d'averlo liquefatto si mette insieme ad un po' di
Burro d'erbe. Prezzemolo, cerfoglio ed estragone (estragon) cotti in acqua salata, passati poi per l'acqua fredda e spremuti, vengono triti finamente insieme a dello scalogno e conditi con sale, pepe e succo di limone; si tramena indi un pezzo di burro con queste erbe così preparate.
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insieme a dello scalogno e conditi con sale, pepe e succo di limone; si tramena indi un pezzo di burro con queste erbe così preparate.
Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere insieme alla carne.
III. 14 deca di burro, 14 deca di zucchero e 28 deca di farina sminuzzati insieme vengono impastati lestamente col succo e la scorza di 1 limone e 4 tuorli.
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III. 14 deca di burro, 14 deca di zucchero e 28 deca di farina sminuzzati insieme vengono impastati lestamente col succo e la scorza di 1 limone e 4
III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e delle droghe.
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III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e
Per i dolci è duopo di prendere zucchero e farina di primissima qualità. Lo zucchero viene tramenato coi tuorli e la neve ben sbattuta, mescolata ai medesimi; oppure insieme a delle uova intere sbattuto nel bacino colla sistola finchè sia denso. La farina s'unisce alla fine leggermente.
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medesimi; oppure insieme a delle uova intere sbattuto nel bacino colla sistola finchè sia denso. La farina s'unisce alla fine leggermente.
Accademia della crusca