Si prepara il brodo chiaro di pesce come (pag. 32), ed in questo si cuociono dei ravioli, latte di carpione o gnocchetti di piselli, oppure pallottole di pan grattato o gnocchetti di pesce; oppure lo si serve con uno strucolo di gamberi od un pasticcio di farina o pane, o con del meridon di riso.
Manuale di cucina
Si prepara il brodo chiaro di pesce come (pag. 32), ed in questo si cuociono dei ravioli, latte di carpione o gnocchetti di piselli, oppure
Si fanno crostare nel burro, nel grasso d'arrosto o sulla lamiera delle fettuccie di pane raffermo, che, dopo aggiuntovi del brodo, si possono lasciar bollire o subito imbandire. Per ogni persona ci si mette un uovo scocciato oppure delle salsiccie affumicate o fresche tagliate a pezzi, cospargendo la zuppa con porrino o pepe.
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Si fanno crostare nel burro, nel grasso d'arrosto o sulla lamiera delle fettuccie di pane raffermo, che, dopo aggiuntovi del brodo, si possono
Quale vivanda di magro si soffriggono nel burro delle radici e aggiuntovi l'orzo e l'acqua, si lascia cuocere due ore; dopo colata la farinata la si frulla con burro fresco o di gamberi ed alcuni tuorli per imbandirla sopra gnocchi di pane o di gamberi, o con gnocchetti d'un farcito di pesce, asparagi o piselli verdi.
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frulla con burro fresco o di gamberi ed alcuni tuorli per imbandirla sopra gnocchi di pane o di gamberi, o con gnocchetti d'un farcito di pesce
Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d'arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po' di farina, poi prezzemolo, e ammollito con abbondante brodo, si cuoce in questo il riso per 10 minuti.
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Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d'arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po' di farina, poi prezzemolo
Si soffriggono non troppo teneri 15 deca di riso con burro, acqua o brodo, e freddato lo si tramena con 7 deca di burro fresco o quello di gamberi e 2 o 3 tuorli, poi si aggiunge la neve delle chiare. Lo si stende indi uniformemente in uno stampo unto di burro e guarnito di ragoût di carne o di magro, e lo si lascia cuocere 3/4 d'ora in bagno-maria. Dopo rovesciato lo s'imbandisce col brodo chiaro, o quello di gamberi, di funghi o di prezzemolo.
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Si soffriggono non troppo teneri 15 deca di riso con burro, acqua o brodo, e freddato lo si tramena con 7 deca di burro fresco o quello di gamberi e
15 deca di fegato di manzo o vitello raschiato e passato per lo staccio si tramenano con burro o midollo d'ossa squagliato e passato, aggiungendovi 2 o 3 uova, maggiorana, sale, aglio trito e pan grattato bagnato con latte; si versa questo in uno stampo liscio spolverizzato di pan grattato, e lo si mette a cuocere a vapore o al forno. La pasta tagliata a quadrelli obliqui o a rotondini va servita nel brodo.
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15 deca di fegato di manzo o vitello raschiato e passato per lo staccio si tramenano con burro o midollo d'ossa squagliato e passato, aggiungendovi 2
Fagiuolini verdi (tegoline), trinciati a filetti sottili e cotti nell'acqua salata, o quelli di conserva, si condiscono con aceto ed olio, aggiungendovi prezzemolo oppure erba santoreggia o serpentaria o cipollette trite.
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Fagiuolini verdi (tegoline), trinciati a filetti sottili e cotti nell'acqua salata, o quelli di conserva, si condiscono con aceto ed olio
Al burro. Lessate in poc'acqua (pag. 56) si mettono in montura o pelate, o pelate crude e cotte a vapore, ancor calde entro una salvietta sul piatto, per servirle con burro fresco o quello di acciughe o di fin'erbe.
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Al burro. Lessate in poc'acqua (pag. 56) si mettono in montura o pelate, o pelate crude e cotte a vapore, ancor calde entro una salvietta sul piatto
Di pasta spianata frolla o sfogliata (pag. 76) si fanno corone o crostate (pag. 80), o s'intagliano mezzelune, anelli o tondelli, che spalmati d'uovo si cuociono sopra lamiere al forno.
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Di pasta spianata frolla o sfogliata (pag. 76) si fanno corone o crostate (pag. 80), o s'intagliano mezzelune, anelli o tondelli, che spalmati d'uovo
Si guarnisce il piatto con crescione spruzzato d'aceto e sale, o con piccole patate, servendo in aggiunta ancora dell'insalata, o una salsa fredda al senape, o di capperi, o di cappucci.
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Si guarnisce il piatto con crescione spruzzato d'aceto e sale, o con piccole patate, servendo in aggiunta ancora dell'insalata, o una salsa fredda al
Coscia, noce o dorso di capriuolo. Dopo levata la pellicola si sala e lardella la carne, e coperta di fette di lardo la si pone a stufare al forno sopra radici colla marinata Nro. I o Nro. II (pag. 31); poi si scoperchia la casserola e si toglie il lardo per far prender colore alla carne. Trinciata e riposta sul piatto nella primiera forma, si bagna con un po' del sugo colato e si guarnisce con ragoût Nro. II o III (pag. 184), o con purée di lenticchie e uova in camicia o bazzotte dimezzate, o con salmi (pag. 44) e crostine fritte (croûtons).
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Coscia, noce o dorso di capriuolo. Dopo levata la pellicola si sala e lardella la carne, e coperta di fette di lardo la si pone a stufare al forno
Oppure si guarnisce il piatto con archi di pasta di patate, o crescenti o gnocchetti (pag. 177), o con pasta sfoglia al lievito (pag. 85), o con tondini di pasta sfogliata riempiti d'un hachée di selvaggina o salmi, servendo in salsiera a parte una salsa di selvaggina o di pepe (pag. 138), o si versa sopra la carne una salsa di tartufi (pag. 142).
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Oppure si guarnisce il piatto con archi di pasta di patate, o crescenti o gnocchetti (pag. 177), o con pasta sfoglia al lievito (pag. 85), o con
Cappone o tacchino stufato. Guarnito. Un cappone o tacchino non troppo grasso, ammannito come a pag. 16, viene ben salato internamente, spalmandone il petto con succo di limone; lardato o involto in fette di lardo lo si pone a stufare con calore al disopra (pag. 7) assieme a radici, ritagli di carne ed un po' di brodo. Si cola il sugo digrassato sopra il cappone intero o scalcato, già messo sul piatto, che si guarnisce di ragoût, o riso soffritto e premuto in stampetti (pag. 179), o tagliatelle al prezzemolo, o maccheroni all'acciughe (pag. 180), o fini ortaggi.
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Cappone o tacchino stufato. Guarnito. Un cappone o tacchino non troppo grasso, ammannito come a pag. 16, viene ben salato internamente, spalmandone
Lardate e guarnite di verdure. Le costolette ben apparecchiate e lardate si mettono a stufare nel burro con cipolla ed un po' di brodo finchè sieno morbide ed il sugo cominci a farsi bruno; poi si fa prendere loro colore con forte calore di sopra. Possonsi guarnire con patate, o purée di fagiuoli o di piselli o di cipolla (pag. 174), oppure con rape o cetriuoli stufati.
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morbide ed il sugo cominci a farsi bruno; poi si fa prendere loro colore con forte calore di sopra. Possonsi guarnire con patate, o purée di fagiuoli o
Semplicemente arrostite. Le costolette o braciuoline, tagliate come le precedenti e salate, si mettono nel burro per farle rosolare a forte calore alcuni minuti prima d'imbandirle, adagiate sopra ragoùt di selvaggina o puree di carne, o guarnite d'un puree di lenti, castagne o cipolle, o di fagiuolini verdi.
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Semplicemente arrostite. Le costolette o braciuoline, tagliate come le precedenti e salate, si mettono nel burro per farle rosolare a forte calore
Panate. La schiena cruda d'una lepre o d'un capriuolo giovine, ripulita dalla pellicola viene trinciata a costolette, o si stacca la carne tagliandola a filetti dello spessore d'un dito; battute, salate e panate che sieno, si fanno rapidamente rosolare nel burro a fuoco vivo, mettendovi sopra del succo di limone o burro all'acciughe o della glace.
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Panate. La schiena cruda d'una lepre o d'un capriuolo giovine, ripulita dalla pellicola viene trinciata a costolette, o si stacca la carne
Si mettono a lessare nell'acqua con entro un po' di salamoia, e spogliate dalla pelle si pongono calde sul piatto con aggiunta d'un bodino di fior di latte, o patate condite al burro, o maccheroni, o purée di piselli.
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latte, o patate condite al burro, o maccheroni, o purée di piselli.
Un coscetto arrostito semplicemente secondo l'uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o fiori al burro, o ravanelli.
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Un coscetto arrostito semplicemente secondo l'uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o
Si frullano 4 o 5 uova con un po' di sale, poi si versano in 2 cucchiai di burro cotto, scaldato in tegame poco fondo; si rimuove con una forchetta le uova rappigliate in fondo, finchè sieno cotte interamente, però ancora alquanto molli, poi si mettono sul piatto cosparse di porrino o pepe; si servono con prosciutto o salame o sopra delle lenti o spinaci.
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Si frullano 4 o 5 uova con un po' di sale, poi si versano in 2 cucchiai di burro cotto, scaldato in tegame poco fondo; si rimuove con una forchetta
Servita calda. Versata la crema in una compostiera, questa va steccata con cialdoni o biscottini, oppure si servono a parte delle pastine dolci, o la si adagia in mezzo ad una corona di pan di Spagna o pasta frolla o sfogliata, contornandone l'orlo di spumanti.
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Servita calda. Versata la crema in una compostiera, questa va steccata con cialdoni o biscottini, oppure si servono a parte delle pastine dolci, o la
Di mandorle, noci o nocciuole. S'aggiungono alla panna sbattuta collo zucchero delle mandorle tritate o grattugiate colla buccia, o delle noci o nocciuole.
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Di mandorle, noci o nocciuole. S'aggiungono alla panna sbattuta collo zucchero delle mandorle tritate o grattugiate colla buccia, o delle noci o
47. Pasticcio di carne o fegato d'oca in aspic. Pollame con insalata mista. Ponce al vino. Faschingskrapfen. Torta o paste dolci con conserva, o vino alle frutta (Bowle).
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47. Pasticcio di carne o fegato d'oca in aspic. Pollame con insalata mista. Ponce al vino. Faschingskrapfen. Torta o paste dolci con conserva, o vino
Crema di mandorle o di nocciuole. 7 deca di mandorle o di nocciuole soltanto sbucciate o tostate nello zucchero, vengono pestate e poi messe in 3 1/2 decilitri di fior di latte bollente. Freddato si passa e si frulla con 5 tuorli e 7 deca di zucchero.
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Crema di mandorle o di nocciuole. 7 deca di mandorle o di nocciuole soltanto sbucciate o tostate nello zucchero, vengono pestate e poi messe in 3 1/2
Accademia della crusca