Per allestire in 20 minuti del purées colla farina di piselli, lenti o castagne di Knorr si prende, per stemperarla e cuocerla, meno liquido di quello che fu indicato per le zuppe e si finisce di prepararli come i suddescritti.
Manuale di cucina
Per allestire in 20 minuti del purées colla farina di piselli, lenti o castagne di Knorr si prende, per stemperarla e cuocerla, meno liquido di
N. 8. I garetti che trovansi in fondo delle cosce e spalle, sono tendinosi, percui usansi nelle preparazioni di brodi bruni, sopratutto per persone convalescenti, nonchè per le salse sostanziose e per gelatine.
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N. 8. I garetti che trovansi in fondo delle cosce e spalle, sono tendinosi, percui usansi nelle preparazioni di brodi bruni, sopratutto per persone
Per quattro persone si calcola in generale da 1/2 chilo a un chilo di carne di manzo (per l'arrosto di più che per il bollito); meno pel vitello, la porcina ed il castrato. Un filetto di lepre può bastare presso a poco per 6 persone, un cappone per 4 a 6, un pollo d'India (dindio) per 8 a 12, un'oca per 6, un'anitra per 2 a 4 e un pollastro, una beccaccia o simili per 2 persone; di pesci si calcola presso a poco 1/4 di chilo per persona.
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Per quattro persone si calcola in generale da 1/2 chilo a un chilo di carne di manzo (per l'arrosto di più che per il bollito); meno pel vitello, la
Per fare delle tagliatelle in brodo si prendono all'incirca 15 deca di farina di frumento, un uovo intiero oppure due gialli d'uova. Per tagliatelle condite al burro ci vogliono 35 deca di farina, due uova ed un po' d'acqua; per lo “schmarn”1) si prendono 12 deca e per le pietanze fatte al lievito da 25 a 28 deca di farina. Per fare lo “sterz” si prendono 35 deca di farina di grano saraceno; pel riso ed orzo perlato in brodo ci vogliono 35 deca, pel risotto 60 deca; di legumi per la carne si prendono 25 deca. Per condire col grasso le verdure bastano 2 a 3 cucchiai da tavola di grasso con altrettanta farina. Le salse richiedono un po' più di grasso e di farina. L'esatta misura per l'economia domestica risulterà da un'attenta osservazione.
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Per fare delle tagliatelle in brodo si prendono all'incirca 15 deca di farina di frumento, un uovo intiero oppure due gialli d'uova. Per tagliatelle
Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt'intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più grosso verso la fine s'adatta meglio per la cozione in istufato, l'altro sottile più appuntito per le braciuoline farcite.
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Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt'intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più
Per cuocere nel forno il prosciutto lo si lascia una notte in molle nell'acqua, poi dopo asciugato involto in una pasta di pane nero già lievitata alta un dito, punzecchiandola più volte per impedire che cuocendo la non crepoli, e messo in una leccarda nel forno per il tempo di 4 ore. Freddato che sia nella pasta, può essere conservato per molto tempo e facilmente spedito.
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Per cuocere nel forno il prosciutto lo si lascia una notte in molle nell'acqua, poi dopo asciugato involto in una pasta di pane nero già lievitata
Per i bomboni caramellati alle noci e nocciuole si pestano 15 deca colla buccia, triturandole poi nel mortaio con dell'acqua, che spremuta come si usa per la semata, s'adopera per sciogliere lo zucchero.
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Per i bomboni caramellati alle noci e nocciuole si pestano 15 deca colla buccia, triturandole poi nel mortaio con dell'acqua, che spremuta come si
Per diacciare fa bisogno d'un secchio più profondo e di doppio diametro della sorbettiera di forma cilindrica, per poter contornarla in fondo e lateralmente di ghiaccio almeno per la larghezza d'una mano, d'una sorbettiera di stagno col coperchio a vite e munita d'un manubrio per girarla, aprirla e chiuderla, e d'una spatola di legno duro per mescolare il composto durante la congelazione.
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Per diacciare fa bisogno d'un secchio più profondo e di doppio diametro della sorbettiera di forma cilindrica, per poter contornarla in fondo e
Per la conserva di prugne non sbucciate ad uso di certe paste, il frutto viene spezzato per mezzo e privato del nocciolo, prendendo per 4 chili di prugne 1 chilo di zucchero, cuocendole indi, passate o meno per lo staccio, a densità di marmellata.
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Per la conserva di prugne non sbucciate ad uso di certe paste, il frutto viene spezzato per mezzo e privato del nocciolo, prendendo per 4 chili di
Per la marmellata d'uva si spremono gli acini d'una qualità che abbia la buccia dura e l'interno carnoso, uno per uno tra le dita per farne uscire i grani che si tolgono con uno stecchetto od una penna d'oca, versando il succo passato per lo staccio sullo zucchero in polvere, e quando sia disciolto vi si mettono a cuocere gli acini con alcuni garofani.
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Per la marmellata d'uva si spremono gli acini d'una qualità che abbia la buccia dura e l'interno carnoso, uno per uno tra le dita per farne uscire i
Per confezionare delle pastiglie si lascia per 3 giorni in riposo la conserva di mele od albicocche riposta in una terrina; poi si tolgono con 2 cucchiaini delle porzioncine, che si avvolgono nello zucchero in finissima polvere e che per rasciugare si adagiano su fogli di carta posti sopra una lamiera.
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Per confezionare delle pastiglie si lascia per 3 giorni in riposo la conserva di mele od albicocche riposta in una terrina; poi si tolgono con 2
Per conservare le zucche mangerecce per il tardo autunno e per l'inverno, si pongono le zucche giganti di varie qualità in cantina dopo aver suggellato con cera lacca o pece il taglio del corto gambo, nonchè la parte opposta ove si svolse il fiore, per impedire che l'aria vi penetri, avvolgendo ciascun pezzo in una rete, che poi si appende su stanghe.
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Per conservare le zucche mangerecce per il tardo autunno e per l'inverno, si pongono le zucche giganti di varie qualità in cantina dopo aver
Viene poi passato oltre una pezzuola di tela od uno staccio molto fisso, mestolandolo mentre si raffredda. Questa sorte di grasso di bue s'adopera per le pietanze di brodo e per legumi. Il grasso di midollo tagliato crudo, s'adopera specialmente per le pietanze farcite, oppure liquefatto per le minestre, nonchè bollito nel brodo al pari del suaccennato grasso di bue. Col grasso dell'arrosto che dà particolarmente alle salse un ottimo gusto, bisogna andar cauti, perchè facilmente guasta le vivande causa il soverchio sale; eccellente però per tutte le pietanze di carne e il grasso di cappone o d'oca liquefatto o raccolto nella leccarda. Il grasso più importante è il lardo perchè adoperabile come condimento per carni legumi nonchè per alcune minestre; lo si sostituisce al burro per condire diverse vivande e lo si usa per la preparazione delle insalate ecc. Il lardo fresco s'adatta meglio per pietanze farcite, per condire piselli e lo sterz ecc.; l'affumicato o quello asciugato all'aria viene adoperato tutto l'anno e in tutti i modi, sopratutto per lardellare.
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per le pietanze di brodo e per legumi. Il grasso di midollo tagliato crudo, s'adopera specialmente per le pietanze farcite, oppure liquefatto per le
Si deve conservare lo zucchero in luogo asciutto e lo si pesti quando si ha tempo e non quando lo si adopera; per paste e dolci lo si passi per uno staccio fino, per cui viene chiamato zucchero in polvere. 1)
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Si deve conservare lo zucchero in luogo asciutto e lo si pesti quando si ha tempo e non quando lo si adopera; per paste e dolci lo si passi per uno
Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po' di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende per due decilitri di liquido spiritoso 1 decilitro di tuorli d'uova: meno però per il fior di latte.
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Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po' di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende
Pasta per tagliatelle viene fatta un po' più molle; perciò si prende per questa come per le lasagne da condirsi al burro e per i ravioli, dell'acqua coll'uovo. Le tagliatelle per le zuppe od i latticini si fanno coi tuorli. Se ne forma dei panettini che si coprono e si spianano uno per volta, spalmando la tavola ed il matterello con farina acciò la pasta non s'attacchi. Per il brodo si spiani sottilissime sfoglie; grosse quanto una costa di coltello per lasagne condite o fritte. Si distendono le sfoglie per un poco di tempo sopra una tovaglia, acciò tagliandole non s'attacchino. Per le tagliatelle fine s'avvolge su se stessa una sfoglia prima tagliata per metà, e con un coltello molto affilato si taglia giù sottilmente quanto possibile onde farne dei fili lunghi e fini. Se si vuol condirla si taglia la pasta in striscie larghe quattro dita, che si pongono una sopra l'altra, tagliando poi delle lasagne della larghezza di 2 a 3 coste di coltello.
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Pasta per tagliatelle viene fatta un po' più molle; perciò si prende per questa come per le lasagne da condirsi al burro e per i ravioli, dell'acqua
Per consumare le verdure si mettono a disfriggere nel grasso fumante con un po' di brodo se non contengono umidità; poi si coprono mescolandole spesso per impedire che si attacchino in fondo e abbrucino. Per dare alle verdure un colore bruno, non si coprono e si dà loro meno liquido, non salandole prima che comincino ad imbrunire, poi s'aggiunge un po' di brodo per diffonderne il colore.
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Per consumare le verdure si mettono a disfriggere nel grasso fumante con un po' di brodo se non contengono umidità; poi si coprono mescolandole
Accademia della crusca