Per fricassea s'intende il legare con più uova di quello che è stato detto prima, e coll'aggiunta di succo di limone, certe pietanze di carne o pesce. Si leva la carne dalla salsa, che si passa ancor bollente per lo staccio sempre mescolando, sui tuorli già prima sbattuti con un po' di brodo freddo. Si inacidisce col succo di limone la salsa grassa di un consumato, che viene poi mescolata ai tuorli già frullati prima con farina e fior di latte acidulo fino a che il tutto sia bene amalgamato, frullando poi di continuo o sbattendo il tutto colla verga di metallo sul fuoco fino a tanto che si condensi e faccia schiuma. Indi si versi e si serva subito.
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Per fricassea s'intende il legare con più uova di quello che è stato detto prima, e coll'aggiunta di succo di limone, certe pietanze di carne o pesce
Digrassare vuol dire levare — poco prima di servire in tavola — il grasso che si separa dalle salse o dalla carne arrostita, lasciando poi ribollire con un po' di brodo il resto della salsa.
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Digrassare vuol dire levare — poco prima di servire in tavola — il grasso che si separa dalle salse o dalla carne arrostita, lasciando poi ribollire
Con maccheroncini. Nello stesso modo si prepara una zuppa di fagiuoli ma senza cappucci agri cuocendovi invece 1/2 ora prima d'imbandire 12 deca di maccheroncini.
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Con maccheroncini. Nello stesso modo si prepara una zuppa di fagiuoli ma senza cappucci agri cuocendovi invece 1/2 ora prima d'imbandire 12 deca di
Con uova. Per 1 chilo di pesci si mettono in 3 bicchieri d'acqua 3 cucchiai d'olio, 1 grande cipolla, 1 foglia di lauro, un po' di prezzemolo, pepe, sale, una presa di zafferano e un po' di scorza di limone. Si cuoce tutto ciò su gran fuoco prima di mettervi a cuocere il pesce. Questo brodo si cola poi sopra fettine di pane, ammollite prima con 2 uova sbattute.
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, sale, una presa di zafferano e un po' di scorza di limone. Si cuoce tutto ciò su gran fuoco prima di mettervi a cuocere il pesce. Questo brodo si cola
Di sago o tapioca 1) si prende per ogni piatto di brodo un cucchiaio pieno, lasciandola cuocere 1/2 ora. La tapioca Julienne di Knorr mescolata con verdure secche, si ammollisce 1/2 ora nel brodo freddo prima di metterla a cuocere più a lungo. Prima di imbandire si può frullare 1 tuorlo nel brodo.
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verdure secche, si ammollisce 1/2 ora nel brodo freddo prima di metterla a cuocere più a lungo. Prima di imbandire si può frullare 1 tuorlo nel brodo.
Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e, poco prima d'imbandire, del parmigiano.
D'un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) (però senza fior di latte acidulo) con droghe, si formano, mediante 2 cucchiai tuffati prima nell'acqua bollente, dei gnocchetti, lasciandoli riposare alcun tempo prima di metterli a cuocere nel brodo schietto di pesce. Per fare il riso di pesce si passa la pastella attraverso la grattugia, come fu detto pel riso di fegato.
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D'un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) (però senza fior di latte acidulo) con droghe, si formano, mediante 2 cucchiai tuffati prima nell'acqua
Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si mescola dell'estragone.
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Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si
Di conserva di pomidoro passati, per farne uso nell'inverno, si prendono alcuni cucchiai in luogo di quelli cotti freschi. Di conserva cruda disseccata se ne scioglie prima nel vino ed acqua. Pomidoro in salamoia si mettono in acqua fredda prima d'adoperarli.
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disseccata se ne scioglie prima nel vino ed acqua. Pomidoro in salamoia si mettono in acqua fredda prima d'adoperarli.
Oppure si fanno rinvenire delle briciole nel grasso di brodo o d'arrosto, e ammollite con zuppa ed aceto, si lascieranno ben bollire; prima d'imbandire, e s'aggiungerà della radica grattugiata.
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Oppure si fanno rinvenire delle briciole nel grasso di brodo o d'arrosto, e ammollite con zuppa ed aceto, si lascieranno ben bollire; prima d
Cren all'aceto. Si trita finamente il cren grattugiato per mescolarlo con aceto e zucchero a gusto. Per togliergli il sapore troppo piccante si può prima scottarlo col brodo bollente e poi colarlo.
Pomidoro maturi, però duretti, si tagliano alcune ore prima d'imbandire in fette sottili, levandone i grani, poi cosparsi di sale e pepe si condiscono con aceto ed olio.
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Pomidoro maturi, però duretti, si tagliano alcune ore prima d'imbandire in fette sottili, levandone i grani, poi cosparsi di sale e pepe si
Si condisce dell'insalatina verde e quella d'inverno, ciascuna separatamente, poco prima d'imbandirle, mettendole poi sopra, uno strato di radici, patate allesse e guarnendole con uova.
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Si condisce dell'insalatina verde e quella d'inverno, ciascuna separatamente, poco prima d'imbandirle, mettendole poi sopra, uno strato di radici
Oppure: Poco prima di servirsene si dividono a spicchi degli aranci pelati, togliendo loro possibilmente le pellicole bianche, poi cosparsi di zucchero s'accomodano con grazia sopra un piatto.
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Oppure: Poco prima di servirsene si dividono a spicchi degli aranci pelati, togliendo loro possibilmente le pellicole bianche, poi cosparsi di
Dalle braciuole si levano prima di batterle gli ossi, la pelle, il tendine ed il soverchio grasso. 2) Da una braciuola si fanno due belle fette che si lasciano un tempo nel sale. Acciò divengano più morbide si può batterle un giorno prima col pestello di legno e poi, unte con olio o burro, si lasciano coperte fino al giorno susseguente.
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Dalle braciuole si levano prima di batterle gli ossi, la pelle, il tendine ed il soverchio grasso. 2) Da una braciuola si fanno due belle fette che
Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull'altra si mettono a parte per arrostirle lestamente poco prima di servirle.
Per arrostirlo sullo spiedo, infilzato e fermato che vi sia (come pag. 18), s'avvolge in due fogli di carta burrata, che si toglie 1/2 ora prima d'imbandire.
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Per arrostirlo sullo spiedo, infilzato e fermato che vi sia (come pag. 18), s'avvolge in due fogli di carta burrata, che si toglie 1/2 ora prima d
La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d'animali più vecchi si fa stufare brevemente prima d'arrostirla.
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La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d'animali più vecchi
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s'inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.
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Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già
Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il cui coperchio si distacca prima di servirlo in tavola.
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Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il
Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili servendolo poi col tè o birra.
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Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili
Cosce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengono pure affumicate ed adoperate come il prosciutto. Prima di metterle a bollire, si lasciano in molle nell'acqua durante la notte.
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Cosce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengono pure affumicate ed adoperate come il prosciutto. Prima di metterle a bollire, si lasciano in
Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono serviti freddi si lasciano raffreddare nel proprio brodo.
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Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
Soffiato. Si tramena il gries cotto nel fior di latte con 6 uova e 10 deca di zucchero all'aroma, cuocendolo in una scodella e cospargendolo di zucchero prima di metterlo al forno.
Con frutta. Prima d'aggiungere alla crema la neve delle chiare si mescolano insieme a quella 7 deca di frutta in conserva tagliate a quadrelli, oppure 7 deca di cedro e dell'aroma di limone. Prima di mettervi l'impasto si guarnisce con cedro il fondo dello stampo, e dopo riversato si contorna il coch d'una salsa dolce.
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Con frutta. Prima d'aggiungere alla crema la neve delle chiare si mescolano insieme a quella 7 deca di frutta in conserva tagliate a quadrelli
Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e mescolarle insieme alla crema prima di mettervi la neve.
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mescolarle insieme alla crema prima di mettervi la neve.
Per un ripieno di fragole e lamponi si mescolano 20 deca di frutta scelte ad un decilitro di zucchero filato, lasciando il tutto a congelarsi sul ghiaccio prima di riempirne i pasticcini.
Oppure: Nell'imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al latte.
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Oppure: Nell'imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al
Si raccoglie nel mese di maggio prima che fiorisca la piantina nominata Asperula odorata, lasciando che si appassisca per alcune ore. Dipoi si mettono 2 deca con 28 deca di zucchero sminuzzato in infusione in 1 litro di buon vino bianco, ed aggiuntovi 1/2 arancio tagliato a fette, lo si lascia riposare 1/2 ora prima di colare il vino. Va consumato presto onde non perda il buon sapore.
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Si raccoglie nel mese di maggio prima che fiorisca la piantina nominata Asperula odorata, lasciando che si appassisca per alcune ore. Dipoi si
Alle pesche. Si adagiano nel fondo del bowle 6 grandi pesche pelate e tagliate a sottili quarti con 50 deca di zucchero, e coperte si lasciano macerare per alcune ore. Poco prima d'imbandire si versa una bottiglia di vino bianco ed un'altra di vino nero nel vaso, che poi si pone sul ghiaccio e prima di colmare la miscela nei calici vi si unisce una piccola bottiglia di sciampagna.
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macerare per alcune ore. Poco prima d'imbandire si versa una bottiglia di vino bianco ed un'altra di vino nero nel vaso, che poi si pone sul ghiaccio e
Per cuocerlo nel forno del focolaio economico s'introduce già prima una tegola nel medesimo, adagiando su questa la lamiera, sulla quale si pone il pane già prima spalmato con acqua o latte freddo; al momento di girare il pane e quando lo si toglie dal forno va spalmato però col latte o acqua calda. Qualora il pane di forma rotonda e posto in un cestello o in terrina si manda dal pistore per farvelo cuocere, ciò si fa all'ora indicata da lui, e prima che il pane abbia lievitato una seconda volta. Se il pane poco cresciuto viene esposto a forte calore di sopra, si formerà tra la crosta e la mollica un vuoto, e quando sia stato impastato con troppo liquido e non abbia fermentato a dovere, riuscirà pesante ed untuoso.
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Per cuocerlo nel forno del focolaio economico s'introduce già prima una tegola nel medesimo, adagiando su questa la lamiera, sulla quale si pone il
Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per tagliarla quando la sia indurita all'aria.
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Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per
Le anitre domestiche, arrostite prima, poi messe in serbo per alcune settimane nel sopra indicato modo nella gelatina acidula, si preparano come le anitre selvatiche.
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Le anitre domestiche, arrostite prima, poi messe in serbo per alcune settimane nel sopra indicato modo nella gelatina acidula, si preparano come le
Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d'essere moderatamente caldo, acciò non si disperda il succo.
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Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d'essere moderatamente caldo, acciò non si
Le ciliege e visciole si scottano coll'acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l'acqua vengono stese su telai e poste al forno poco caldo.
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Le ciliege e visciole si scottano coll'acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l'acqua vengono stese su telai e
La sera prima vengono mondati i legumi e messi ad ammollire nell'acqua (se più vecchi d'un anno, ancor prima), ciò che è necessario per agevolarne la cottura. L'acqua tenera è la più adatta per cuocervi i legumi, per cui in mancanza d'acqua piovana si usa prima mettere l'acqua di fonte a bollire per poi colarla fredda, oppure vi si aggiunge una punta di coltello di bicarbonato di soda, onde diventino presto teneri.
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La sera prima vengono mondati i legumi e messi ad ammollire nell'acqua (se più vecchi d'un anno, ancor prima), ciò che è necessario per agevolarne la
Quando ai convegni serali (da giuoco od altro) vengono servite delle vivande calde, nonchè del vino, si toglie tutto il servizio usato al pasto, prima di presentare l'occorrente pel tè.
La birra viene servita tanto a pranzo dopo la zuppa, quanto a colazione e cena; anche prima o dopo il tè, qualora vi si presenti anche delle vivande di carne.
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La birra viene servita tanto a pranzo dopo la zuppa, quanto a colazione e cena; anche prima o dopo il tè, qualora vi si presenti anche delle vivande
Ghiaccio di cioccolata. Si rammollisce nel fornello la cioccolata grattugiata, tramenandola collo zucchero cotto prima di mescolarla collo zucchero in polvere.
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Ghiaccio di cioccolata. Si rammollisce nel fornello la cioccolata grattugiata, tramenandola collo zucchero cotto prima di mescolarla collo zucchero
Accademia della crusca