Si tagliano a listerelle quelle qualità di verdure e radici che offre la stagione, mettendole in acqua bollente, poi in fredda, dopo sgocciolate sopra uno staccio si cuociono tenere nel brodo bruno sostanzioso, il quale viene imbandito con fette di pane biscottate.
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sopra uno staccio si cuociono tenere nel brodo bruno sostanzioso, il quale viene imbandito con fette di pane biscottate.
Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si mescola dell'estragone.
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Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si
Quale salsa indiana (Rémolade indiènne). S'aggiunge alla salsa precedente ancor 1 cucchiaino da caffè di zafferano indiano liquefatto ed un po' di paprica, e tramenata bene si pone sul ghiaccio.
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Quale salsa indiana (Rémolade indiènne). S'aggiunge alla salsa precedente ancor 1 cucchiaino da caffè di zafferano indiano liquefatto ed un po' di
Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.
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nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.
Cardi. Di questa specie di carciofi vengono adoperate, quale verdura prelibata d'inverno, le costole carnose e pallide della foglia, dopo levati gli spini e le verdi costole vuote. Tagliati in pezzi eguali, lunghi un dito, si fanno lessare in abbondante acqua salata con aceto finchè si può toglier loro la pelle fibrosa, poi si mettono nell'acqua fresca. Dopo aver arrotondate le cime ai due lati, si fanno stufare teneri con brodo e succo di limone, poscia bollire in una salsa al burro o spagnuola (pag. 137), per imbandirli quale guarnizione o quale verdura con della carne.
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Cardi. Di questa specie di carciofi vengono adoperate, quale verdura prelibata d'inverno, le costole carnose e pallide della foglia, dopo levati gli
Le pannocchie piccole tenere del grano turco lunghe un dito, lessate nell'acqua salata e condite al burro, si servono quale guarnizione di carne di manzo.
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Le pannocchie piccole tenere del grano turco lunghe un dito, lessate nell'acqua salata e condite al burro, si servono quale guarnizione di carne di
Cavoli-rape ripieni. A piccoli cavoli-rapa si taglia giù il fondo onde servirsene quale coperchio, si pelano e vuotano di quanta più polpa si può, senza romperli, con un cavamele od un coltellino, indi si mettono a lessare non troppo teneri in un recipiente poco fondo con acqua salata o brodo. Tolti dall'acqua uno per volta, si riempiono con farcito o ragoût di carne di maiale o di vitello, chiudendoli col proprio coperchietto, posti in un tegame con un po' di salsa al burro, si lasciano stufare per un tratto di tempo. Vengono serviti quale legume o guarnizione di carne.
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Cavoli-rape ripieni. A piccoli cavoli-rapa si taglia giù il fondo onde servirsene quale coperchio, si pelano e vuotano di quanta più polpa si può
N. 4. Il pezzo di costa dorsale anteriore (carré) trinciato giù lungo la carne dorsale. Lo si usa lardare intero quale arrosto o tagliarlo a costolette.
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N. 4. Il pezzo di costa dorsale anteriore (carré) trinciato giù lungo la carne dorsale. Lo si usa lardare intero quale arrosto o tagliarlo a
Maccheroni al burro. Si mettono a cuocere 25 deca di maccheroni in acqua bollente salata. Si cospargono già imbanditi con formaggio, versandovi del burro fumante, nel quale si fanno prima rinvenire delle briciole e si serve a parte del formaggio.
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burro fumante, nel quale si fanno prima rinvenire delle briciole e si serve a parte del formaggio.
Con salmi. Di qualsivoglia pollame selvatico od anche della parte anteriore d'una lepre si prepara un salmi (pag. 44), di cui si colmano i crostini per servirsene quale guarnizione del pollame suddetto, di piccioni o di filetto di lepre.
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per servirsene quale guarnizione del pollame suddetto, di piccioni o di filetto di lepre.
Quale ragoût. In una salsa bruna di carne con un po' di fiore di latte si mettono dei funghetti in conserva, minute cipolline e peperoni, facendo sobbollire insieme i resti di carne arrosta.
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Quale ragoût. In una salsa bruna di carne con un po' di fiore di latte si mettono dei funghetti in conserva, minute cipolline e peperoni, facendo
Arrosto al latte. Un pezzo di vitello salato si scotta con fior di latte bollente invece di grasso, lasciandolo arrostire finchè sarà rosolato; nell'imbandire si aggiunge quale sugo un po' di brodo con estratto di carne stemperato.
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'imbandire si aggiunge quale sugo un po' di brodo con estratto di carne stemperato.
Con legumi. Un coscetto ben battuto si lascia cuocere a metà; poi si pela 1 o 2 cetriuoli freschi, tagliandoli a fette sottili per metterli poi a soffriggere nel sugo dell'arrosto, al quale, cotto che sia, nell'imbandire serviranno di guarnizione.
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soffriggere nel sugo dell'arrosto, al quale, cotto che sia, nell'imbandire serviranno di guarnizione.
Petti d'agnello ripieni. Sollevatane la pelle nell'acqua tiepida, i petti si riempiono d'un farcito di ragoût, di fegato o di carne (pag. 42), e dopo arrostiti s'imbandiscono con cavolfiore quale guarnizione.
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arrostiti s'imbandiscono con cavolfiore quale guarnizione.
Oppure si fa un farcito di fegato (pag. 29), al quale si aggiunge cuore, coratella e stomaco, cotti e tagliati a pezzetti, come pure il fegato passato crudo, od anche un tartufo tagliato a dadi minuti.
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Oppure si fa un farcito di fegato (pag. 29), al quale si aggiunge cuore, coratella e stomaco, cotti e tagliati a pezzetti, come pure il fegato
Farciti. A piccioni spennacchiati asciutti si riempie il petto con un ripieno di panini, carne o fegato (pag. 28), nel quale si può mescolare il sangue raccolto nello sgozzarli, indi si mettono ad arrostire sullo spiedo.
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Farciti. A piccioni spennacchiati asciutti si riempie il petto con un ripieno di panini, carne o fegato (pag. 28), nel quale si può mescolare il
Al pomodoro. Si fanno stufare come le precedenti con vino e droghe delle costolette battute, ammollendo col sugo una salsa di pomodoro ridotta e condita di pepe (pag. 146), nella quale si lasciano sobbollire.
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condita di pepe (pag. 146), nella quale si lasciano sobbollire.
Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d'arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella, dei piselli soffritti, funghi (o tartufi) e cavolfiori.
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Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d'arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella
Con briciole. Dopo lessati, i pezzi più grossi della trippa si tagliano a piccoli quadrelli e si soffriggono per alcun tempo nel grasso con cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Poi si cospargono fittamente con briciole fritte nel burro, adagiandoli quale guarnizione sopra verdure.
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, prezzemolo, sale e pepe. Poi si cospargono fittamente con briciole fritte nel burro, adagiandoli quale guarnizione sopra verdure.
Si tagliano a pezzi eguali animella, cervello e fegato, e cosparsi di briciole si mettono nel burro caldo, ponendo sopra ciascun pezzo un po' di burro, ritirando poi il tutto in disparte. Al momento d'imbandire la zuppa, lo si rimette al fuoco per friggerlo rapidamente e servirlo quale tramesso o quale guarnizione di verdure.
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burro, ritirando poi il tutto in disparte. Al momento d'imbandire la zuppa, lo si rimette al fuoco per friggerlo rapidamente e servirlo quale tramesso o
Ragoût di pollame. Si lega con salsa ai gamberi carne di pollame, animella, creste di gallo, fegato di pollame, carne di gamberi, piselli e funghi; quale condimento si prende fior di noce moscata e si guarnisce il ragoût a piacere.
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; quale condimento si prende fior di noce moscata e si guarnisce il ragoût a piacere.
Quale intingolo. La carne staccata dal guscio (pag. 52) si mette in una salsa bianca al burro ammollita con acqua di prezzemolo, lasciandola cuocere un tempo. Preparato che si abbiano delle pallottole fatte di pan grattato, sul quale si è lasciato gocciolare il sangue delle testuggini sgozzate, ed aggiuntovi pure il fegato trito, si friggono le pallottole nel burro, e prima d'imbandire si mettono nella salsa. Senza pallottole s'inacidisce la salsa con limone.
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Quale intingolo. La carne staccata dal guscio (pag. 52) si mette in una salsa bianca al burro ammollita con acqua di prezzemolo, lasciandola cuocere
Quale ragoût. Le cosce stufate con burro, scalogno, funghi e spugnole si mettono a sobbollire un poco in una salsa al burro; poi si guarniscono con cavolfiori e code di gamberi.
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Quale ragoût. Le cosce stufate con burro, scalogno, funghi e spugnole si mettono a sobbollire un poco in una salsa al burro; poi si guarniscono con
Per migliorarne il gusto giova di far cuocere in aggiunta un vecchio pollo, dei piccioni o delle pernici, oppure della carne magra di manzo, la quale dopo lessata sufficientemente può essere levata e mangiata.
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Per migliorarne il gusto giova di far cuocere in aggiunta un vecchio pollo, dei piccioni o delle pernici, oppure della carne magra di manzo, la quale
Con burro all'acciughe. Nel mezzo di una polenta preparata alquanto tenera si fa un buco, nel quale s'introduce del burro di acciughe con prezzemolo; poi se ne levano dei gnocchetti con un cucchiaio intinto volta per volta nel burro.
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Con burro all'acciughe. Nel mezzo di una polenta preparata alquanto tenera si fa un buco, nel quale s'introduce del burro di acciughe con prezzemolo
Quale soffiatto. In un piccolo tegame si fanno liquefare ed ingiallire 9 deca di zucchero, che sobbolito poi con 4 decilitri di panna bollente, si termina come il sopracitato soffiato di caffè.
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Quale soffiatto. In un piccolo tegame si fanno liquefare ed ingiallire 9 deca di zucchero, che sobbolito poi con 4 decilitri di panna bollente, si
Le granite d'arancio od altre frutta crude si preparano come i gelati, lasciando però rappigliare a metà il composto, che si serve in calici da ponce quale bibita diacciata.
Preparato con latte, zucchero e tuorli a guisa di leggera crema, si usa servirsene quale bevanda rinfrescante dopo aver parlato e letto molto ad alta voce.
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Preparato con latte, zucchero e tuorli a guisa di leggera crema, si usa servirsene quale bevanda rinfrescante dopo aver parlato e letto molto ad alta
Nell'istesso modo possonsi trattare i cetriuoli più grandi, pelati e tagliati a fette, per adoperarli quale guarnizione di carni e salse. Usati per l'insalata si condiscono soltanto con olio.
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Nell'istesso modo possonsi trattare i cetriuoli più grandi, pelati e tagliati a fette, per adoperarli quale guarnizione di carni e salse. Usati per l
Quale provvigione d'inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell'aceto, oppure anche cumulativamente, come si trovano anche in commercio.
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Quale provvigione d'inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell'aceto, oppure anche cumulativamente, come si
La foglia di noce moscata od altra droga equivalente si adopera quale condimento, in polvere, assieme alla noce moscata grattugiata, però in minima dose; piuttosto se ne aggiunge all'occorrenza.
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La foglia di noce moscata od altra droga equivalente si adopera quale condimento, in polvere, assieme alla noce moscata grattugiata, però in minima
Zabaione e crema, preparati con qualunque dei suaccennati aromi, possono servire quale salsa. Si fanno queste anche più liquide con meno tuorli per bodini ed altro, nel qual caso vengono imbandite in una salsiera. Qualora si volesse servire una crema quale salsa fredda insieme ad una pasta, vi si aggiunge un poco di schiuma di fior di latte, ponendola poi sul ghiaccio.
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Zabaione e crema, preparati con qualunque dei suaccennati aromi, possono servire quale salsa. Si fanno queste anche più liquide con meno tuorli per
Consumato (braise) diluito è il sugo ricavato dalla lenta cottura di avanzi di carne e pollame con delle radici, il quale, dopo passato per lo staccio, si fa ribollire con un po' di brodo.
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Consumato (braise) diluito è il sugo ricavato dalla lenta cottura di avanzi di carne e pollame con delle radici, il quale, dopo passato per lo
Quale zuppa d'intingolo. S'ammollisce col suddetto brodo colato in sostituzione del brodo di manzo il disfritto di farina per una delle seguenti zuppe di carne, cervello, ragoût, erbe, o legumi.
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Quale zuppa d'intingolo. S'ammollisce col suddetto brodo colato in sostituzione del brodo di manzo il disfritto di farina per una delle seguenti
Quale zuppa di maccheroni. Si fa nel burro un disfritto chiaro di farina, lo si ammollisce allungandolo molto col suddetto brodo, poi s'aggiungono dei maccheroni, 1 tuorlo d'uovo o un poco di zafferano, si serve a parte formaggio parmigiano grattato.
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Quale zuppa di maccheroni. Si fa nel burro un disfritto chiaro di farina, lo si ammollisce allungandolo molto col suddetto brodo, poi s'aggiungono
Di carne di manzo. Avanzi di carne arrosta od allessa si preparano in egual modo per la zuppa, nella quale si fa cuocere del pane a quadrelli, però senza frullarla o mettervi dei tuorli d'uova.
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Di carne di manzo. Avanzi di carne arrosta od allessa si preparano in egual modo per la zuppa, nella quale si fa cuocere del pane a quadrelli, però
Accademia della crusca