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1. Marinate crude con sale.

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1. Marinate crude con sale.

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Pagina 017

1. Senapa.

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1. Senapa.

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Pagina 020

1. Ripieni col sale.

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1. Ripieni col sale.

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Pagina 140

V. Pastina col vino. Farina 1/8 di litro, vino bianco 1/8 di litro. Mescolate a lungo, salate e, se volete rendere il composto più leggero, aggiungete 1 albume a neve.

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V. Pastina col vino. Farina 1/8 di litro, vino bianco 1/8 di litro. Mescolate a lungo, salate e, se volete rendere il composto più leggero

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Pagina 146

30. Fritto in forma di rose. — Per questo fritto occorrono 4 tagliapaste di diversa grandezza con 8 scanalature ciascuno. Il primo avrà il diametro massimo di cent. 9 1/2, il secondo di 8 1/2, il terzo di 7 1/2, il quarto di 6 1/2

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massimo di cent. 9 1/2, il secondo di 8 1/2, il terzo di 7 1/2, il quarto di 6 1/2

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Pagina 170

1. Sformati di verdura.

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1. Sformati di verdura.

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Pagina 215

gr. di burro, 500 gr. di farina, 1 uovo, 1/4 di litro d'acqua, 1 bicchierino di acquavite, sale.

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gr. di burro, 500 gr. di farina, 1 uovo, 1/4 di litro d'acqua, 1 bicchierino di acquavite, sale.

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Pagina 227

Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 150, 1 uovo, 1 decilitro circa di vino bianco, sale, acqua.

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Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 150, 1 uovo, 1 decilitro circa di vino bianco, sale, acqua.

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Pagina 230

b) Bene lardellato un pezzo di filetto come sopra e legatolo con uno spago, cuocetelo al forno circa ore 1-1 1/2 con del burro in abbondanza, pillottandolo spesso col suo sugo.

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b) Bene lardellato un pezzo di filetto come sopra e legatolo con uno spago, cuocetelo al forno circa ore 1-1 1/2 con del burro in abbondanza

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Pagina 260

1. Capretto arrosto allo spiedo. — Ben lardellato, salato internamente ed esternamente, pillottato con burro, accomodato come la lepre. Cottura ore 1-1 ¼ .

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1. Capretto arrosto allo spiedo. — Ben lardellato, salato internamente ed esternamente, pillottato con burro, accomodato come la lepre. Cottura ore 1

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Pagina 315

1. Insalata verde.

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1. Insalata verde.

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Pagina 474

1. Budini d'albume.

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1. Budini d'albume.

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Pagina 505

1. Lo zabajone.

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1. Lo zabajone.

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Pagina 534

1. La crema pasticcera.

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1. La crema pasticcera.

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Pagina 535

1. Gelato di panna.

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1. Gelato di panna.

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Pagina 565

1. Bomba alla napoletana (Spumone) N.° 1. — Tuorli 12, zucchero

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1. Bomba alla napoletana (Spumone) N.° 1. — Tuorli 12, zucchero

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Pagina 575

1. Croste crude.

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1. Croste crude.

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Pagina 582

22. Pane di frulla alla trentina (Zelten). — Preparate chilogr. 1 1/4

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22. Pane di frulla alla trentina (Zelten). — Preparate chilogr. 1 1/4

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Pagina 597

1. Pane lungo.

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1. Pane lungo.

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Pagina 603

1- Biscotto Margherita.

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1- Biscotto Margherita.

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Pagina 646

Ingredienti: Uova 3, farina gr. 150, zucchero gr. 150, latte 1 bicchiere, rhum 1 cucchiaio, lievito di soda mezzo cucchiaio.

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Ingredienti: Uova 3, farina gr. 150, zucchero gr. 150, latte 1 bicchiere, rhum 1 cucchiaio, lievito di soda mezzo cucchiaio.

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Pagina 654

Acetosa di limone. Ingredienti: La scorza pesta di un limone, aceto forte e bianco di vino 1-2 bicchieri, zucchero 1 chilogr.

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Acetosa di limone. Ingredienti: La scorza pesta di un limone, aceto forte e bianco di vino 1-2 bicchieri, zucchero 1 chilogr.

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Pagina 712

Ingredienti: Sugo di lamponi chilogr. 1, zucchero finissimo chilogrammi 1.

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Ingredienti: Sugo di lamponi chilogr. 1, zucchero finissimo chilogrammi 1.

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Pagina 714

Ingredienti: Sugo di mirtilli chilogr. 1, zucchero chilogr. 1.

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Ingredienti: Sugo di mirtilli chilogr. 1, zucchero chilogr. 1.

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Pagina 716

Ingredienti: Sugo di berbero chilogr. 1, zucchero chilogr. 1, aranci 2, un po' di rhum.

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Ingredienti: Sugo di berbero chilogr. 1, zucchero chilogr. 1, aranci 2, un po' di rhum.

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Pagina 716

Ingredienti : Vino bianco di bottiglia litri 1, zucchero chilogr. 1, limoni 5, cannella, garofani, macis gr. 5 per qualità.

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Ingredienti : Vino bianco di bottiglia litri 1, zucchero chilogr. 1, limoni 5, cannella, garofani, macis gr. 5 per qualità.

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Pagina 719

37. Maurocordato. — Frullate a bagnomaria 1 litro di densa panna, 4 cucchiai grandi di zucchero, 4 uova intere e 2 decilitri di rhum, oppure 1 decilitro di rhum e 1 decilitro di curaçao finchè il composto si fa consistente.

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37. Maurocordato. — Frullate a bagnomaria 1 litro di densa panna, 4 cucchiai grandi di zucchero, 4 uova intere e 2 decilitri di rhum, oppure 1

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Pagina 728

N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Dimezzate, senza mondarle, e mescolate colla sesta parte delle loro mandorle mondate.

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N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Dimezzate, senza mondarle, e mescolate colla sesta parte delle loro mandorle mondate.

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Pagina 744

N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Bollitura 6-8 minuti in vasi di vetro.

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N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Bollitura 6-8 minuti in vasi di vetro.

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Pagina 752

N.° 1. Come il N.° 1 dei mirtilli neri.

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N.° 1. Come il N.° 1 dei mirtilli neri.

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Pagina 754

N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Mondate.

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N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Mondate.

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Pagina 762

N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1).

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N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1).

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Pagina 763

1. Marmellata d'albicocche.

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1. Marmellata d'albicocche.

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Pagina 767

1. Perfetto amore.

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1. Perfetto amore.

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Pagina 782

N.° 2. Ingredienti: Tintura di vaniglia (essenza) gr. 8, zucchero chilogr. 1, spirito 500-750 centil., acqua litri 1.

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N.° 2. Ingredienti: Tintura di vaniglia (essenza) gr. 8, zucchero chilogr. 1, spirito 500-750 centil., acqua litri 1.

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Pagina 783

N.° 2. Ingredienti : La scorza gialla tagliata finissima di 6 limoni, spirito litri 1, zucchero gr. 800, acquavite litri 1 Va.

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N.° 2. Ingredienti : La scorza gialla tagliata finissima di 6 limoni, spirito litri 1, zucchero gr. 800, acquavite litri 1 Va.

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Pagina 785

Ingredienti : Fragole fresche di montagna chilogr. 1, zucchero chilogr. 1 ½ , acquavite litri 1, acqua litri 1, spezie.

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Ingredienti : Fragole fresche di montagna chilogr. 1, zucchero chilogr. 1 ½ , acquavite litri 1, acqua litri 1, spezie.

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Pagina 786

Ratafià d'uva moscatella. Ingredienti: Sugo d'uva litri 1, spirito litri 1, zucchero gr. 500, acqua mezzo litro.

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Ratafià d'uva moscatella. Ingredienti: Sugo d'uva litri 1, spirito litri 1, zucchero gr. 500, acqua mezzo litro.

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Pagina 787

vite litri 1, zucchero chilogr. 1, acqua ½ litro, cannella gr. 15, garofani gr. 7, coriandoli pesti grammi 7.

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vite litri 1, zucchero chilogr. 1, acqua ½ litro, cannella gr. 15, garofani gr. 7, coriandoli pesti grammi 7.

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Pagina 787

Ingredienti : Albicocche chilogr. 2, spirito litri 2, zucchero chilogr. 1 ½ acqua litri 1, cannella gr. 20, macis gr. 10, garofani gr. 10.

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Ingredienti : Albicocche chilogr. 2, spirito litri 2, zucchero chilogr. 1 ½ acqua litri 1, cannella gr. 20, macis gr. 10, garofani gr. 10.

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Pagina 788

Ingredienti : Due manate di germogli di pesco, spirito litri 2, sugo di pesche di prima qualità litri 1, zucchero chilogrammi 1, acqua ½ litro.

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Ingredienti : Due manate di germogli di pesco, spirito litri 2, sugo di pesche di prima qualità litri 1, zucchero chilogrammi 1, acqua ½ litro.

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N.° 1. Ingredienti : Noci 39, 6 chiodi di garofani, 3 pezzi di cannella, zucchero gr. 800, acquavite litri 1 1/3 .

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N.° 1. Ingredienti : Noci 39, 6 chiodi di garofani, 3 pezzi di cannella, zucchero gr. 800, acquavite litri 1 1/3 .

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Pagina 789

senza stami) gr. 200, zucchero gr. 1000, spirito litri 1, acqua litri 1.

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senza stami) gr. 200, zucchero gr. 1000, spirito litri 1, acqua litri 1.

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Pagina 790

Ingredienti : Spirito litri 1, caffè Moca gr. 250, zucchero chilogr. 1, acqua litri 1, vaniglia gr. 6.

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Ingredienti : Spirito litri 1, caffè Moca gr. 250, zucchero chilogr. 1, acqua litri 1, vaniglia gr. 6.

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Pagina 791

Oppure: Thè 100 gr., acqua bollente 1 decilitro, acquavite finissima 3 litri, zucchero chilogr. 1, mezzolitro d'acqua per sciropparlo.

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Oppure: Thè 100 gr., acqua bollente 1 decilitro, acquavite finissima 3 litri, zucchero chilogr. 1, mezzolitro d'acqua per sciropparlo.

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Pagina 791

Ingredienti: Spirito sopraffino litri 3, rhum litri 1 ½ , aranci 5, limoni 7, acqua litri 1 ½, zucchero chilogr. 3.

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Ingredienti: Spirito sopraffino litri 3, rhum litri 1 ½ , aranci 5, limoni 7, acqua litri 1 ½, zucchero chilogr. 3.

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Pagina 792

Ingredienti : Nòccioli pesti gr. 800, spirito litri 4, zucchero chilog. 1-2, acqua ½ - 1 litro.

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Ingredienti : Nòccioli pesti gr. 800, spirito litri 4, zucchero chilog. 1-2, acqua ½ - 1 litro.

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Pagina 794

Oppure : Chiodi di garofano gr. 25, coriandoli gr. 50, Kirschivasser litri 1 ½ , zucchero 800-1000 gr., acqua litri 1.

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Oppure : Chiodi di garofano gr. 25, coriandoli gr. 50, Kirschivasser litri 1 ½ , zucchero 800-1000 gr., acqua litri 1.

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Pagina 795

Proporzioni ; Chilogr. 1 di carne di majale, 250 gr. di grasso di majale, sale gr. 30, cannella in polvere gr. 1, tamaro (spezie riunite) gr. 4 1/2, badiana gr. 1, acqua 1/32 di litro.

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Proporzioni ; Chilogr. 1 di carne di majale, 250 gr. di grasso di majale, sale gr. 30, cannella in polvere gr. 1, tamaro (spezie riunite) gr. 4 1/2

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Pagina 823

Altre proporzioni. Per un chilogr. di testa di maiale parte di dietro, ma senza il collo che s'impiega per gli ossocolli, 250 gr. di grasso, cannella 1 gr., noce moscata 1 gr., pepe gr. 1 ½ , garofani gr. 1, sale gr. 33, salnitro gr. 1 ½ , formaggio lodigiano grattato gr. 20.

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1 gr., noce moscata 1 gr., pepe gr. 1 ½ , garofani gr. 1, sale gr. 33, salnitro gr. 1 ½ , formaggio lodigiano grattato gr. 20.

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Pagina 825