Accademia della crusca
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
234122 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
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10. Courtbouillon. — Vedi pesci e marinate.
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Oppure : Mettete in infusione tre settimane, in 1 litro d'aceto, 10 chiodi di garofano, gr. 8 di pimento, una bacchetta di cannella, 15 gr. di
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scalogno, mezzo limone, 8-10 grani di ginepro, alcuni grani di pepe, una carota, un pezzo di sedano, una fesa d'aglio, un mazzetto d'erbe. Fate bollire 8
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10. Zuppa di farina abbrustolita alla tedesca. — Struggete del burro
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10. Quadratelli di pasta da tagliatelle. — Tirate la sfoglia come al
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10. Pappa di farina di granturco e farina bianca. — Mettete in
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dei soufflés senza zucchero (vedi Cap. 10) negli stampi foderati di pasta frolla, sfoglia o
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10. Pasta sfoglia di patate. — Ingredienti: Parti eguali di burro, farina, patate cotte al forno ; passate allo staccio e fredde, un po' di sale.
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10. Diverse maniere di allestire gli arnioni di vitello.
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10. Costolette di majale „ aux fines herbes ". — Preparate delle
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29. Cervello in gelatina N.° I. — Per fare questo piatto vi occorrerà prima di tutto uno stampo a foggia d'anello alto 8-10 cent, e avente il
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10. Regola per cuocere il pesce al „ gratin ". — Preparate il pesce
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10. Il broccolo (Brassica oleracea botrytis cymosa) e il cavolfiore (B. botrytis).
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10. Insalata di pollo lesso. — Filetti di pollo lesso, spruzzati di aceto aromatizzato e di limone, intinti in una buona mayonnaise.
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Oppure: Uova 8, burro gr. 140, farina gr. 140, zucchero gr. 140, latte 5/8 di litro. Per 10 persone.
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10. Budino egual peso.
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Ingredienti: Uova intere 5, rossi 5, zucchero gr. 240, mandorle gr. 360, la scorza di un limone. Per 8-10 persone.
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I plumpuddings si possono cuocere anche nella salvietta (vedi pag. 209). Se sono molto grandi esigono anche 10 ore di cottura.
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14. Budino d'arancio. — Lavorate un'ora 10 uova, meno 4 albumi, con 280 gr. di zucchero, unitevi poi 280 gr. di mandorle mondate, seccate e grattate
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zucchero, una dozzina di mandorle di pesca o d'albicocca grattugiate e 10 albumi a densissima neve. (Per 10 persone).
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10. Gelato di castagne alla Nesselrode. — Levate il guscio a un
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Di mandarino. Come quello d'arancio prendendo la scorza di un limone, 3 mandarini e il sugo di 10-15 mandarini e di un limone.
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D'arancio. Come quello di limone, soltanto prenderete la scorza di 3 limoni, il sugo di 10 aranci dolci, mezzo litro d'acqua e 450 gr. di zucchero.
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Se volete fare questa bomba col sapore di caffè, prendete 2 decilitri di caffè filtrato e 3 decilitri d'acqua. Dosi per 10 persone.
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10. Piccoli ravioli col ripieno (Pasta sfoglia di lievito). — Tagliate
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N.° II. Ingredienti : Uova 10, farina gr. 230, zucchero gr. 270, un cucchiaio di zucchero vanigliato.
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10. Torta di farina gialla col burro.
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10. Biscotto di marzapane all'italiana.
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), mandorle amare pestate 10.
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Ingredienti : Uova intere 2 e 2 rossi, zucchero gr. 280, farina gr. 280, cannella gr. 15, garofani gr. 10, alcune mandorle intere, mondate, per
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Quando avrete preparato i fagottini (con queste dosi ne farete 10-12)
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Agro di cedro. Ingredienti: Cedri 1, limoni 10, zucchero il peso delle frutta, un bicchiere d'acqua.
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Ingredienti: Sugo di amarasche pestate coi nòccioli litri uno, zucchero chilogr. uno, cannella gr. 10, garofani gr. 10.
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10. Sciroppo di ribes colle visciole. — Come sopra, pestando le visciole a parte nel mortaio di pietra.
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E particolarmente buono e utile contro l'insonnia il thè di foglie e fiori d'arancio. Mettete in un bricco di porcellana 10 foglie fresche e 10 fiori
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10. Carote (Daucus carota).
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6. „ Gelée " di limone. — Come quella d'arancio, cioè col sugo di mela, prendendo per 10 belle mele 4 limoni.
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10. „Gelée" di more di rovo o di more di gelso: — Come la gelée
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Ingredienti : Essenza di garofani 20 gocce, essenza di vaniglia 15 gocce, essenza di cannella 10 gocce, essenza di noce moscata 10 gocce,. essenza di
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6. Rosolio di mandarini. — Come il rosolio d'arancio N.° 1 con 10-12 mandarini freschi e 3 limoni, volendo anche un po' di vaniglia.
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10. Rosolio dì limone.
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Oppure: Mescolate litri 1 di sciroppo di mirtilli (vedi pag. 716) con 5 decilitri di spirito, 10 gr. di cannella e 5 di garofani. Trascorsi 10 giorni
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, garofani gr. 10, cannella gr. 10, un po' di cocciniglia (maniera di prepararla, vedi N.° 68).
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recipiente da 10 litri che esporrete 42 giorni al sole. Aggiungete quindi al liquido lo zucchero sciolto in pochissima acqua, lasciate altri 10 giorni
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Ingredienti: Ciliege nere selvatiche 2 chilogr., mandorle di pesca mondate 80 gr., macis, cannella, garofani 10 gr. per qualità, zucchero 800 gr
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Ingredienti : Albicocche chilogr. 2, spirito litri 2, zucchero chilogr. 1 ½ acqua litri 1, cannella gr. 20, macis gr. 10, garofani gr. 10.
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Ingredienti: Un piccolo ananas, 15 albicocche d'ottima qualità (fresche o conservate col metodo Appert), 10 pere moscatelle, zucchero chilogr. 2
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Ingredienti : Corteccia di china gr. 13, legno quassio gr. 12, radice di genziana gr. 80, cannella gr. 20, garofani gr. 10, noci moscate 6, erba
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10. Cetrioli conservati sotto l'aceto da servire in insalata (Samba).
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10. La farina, l'orzo, il riso, il semolino, il sago, ecc. — Se sono
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