22. Aceto dei sette ladri. — Menta odorosa (Mentha piperita) gr. 100, salvia gr. 100, ruta gr. 80, ramerino gr. 80, lavanda gr. 100, canfora sciolta in un po' di spirito di vino puro 30 gr., aceto di vino forte, bianco, 4 litri. Mettete tutto questo in infusione al sole, scuotendo spesso la bottiglia. Dopo alcune settimane filtrate.
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22. Aceto dei sette ladri. — Menta odorosa (Mentha piperita) gr. 100, salvia gr. 100, ruta gr. 80, ramerino gr. 80, lavanda gr. 100, canfora sciolta
9. Salsa di cognac. — Lavorate 100 gr. di burro, solo prima, poi con 2 tuorli d'uovo e 100 gr. di zucchero finchè il composto è liscio, aggiungete a poco a poco un bicchierino di cognac, alcuni cucchiai di panna montata e il sugo d'un limone o d'un arancio.
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9. Salsa di cognac. — Lavorate 100 gr. di burro, solo prima, poi con 2 tuorli d'uovo e 100 gr. di zucchero finchè il composto è liscio, aggiungete a
Altro ripieno semplicissimo ma abbastanza buono. 100 grammi di midolla di manzo, 100 gr. di grasso di rognone di manzo, 1/2 noce moscata grattata, 1 uovo, 100 gr. di formaggio lodigiano, un po' di cannella.
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Altro ripieno semplicissimo ma abbastanza buono. 100 grammi di midolla di manzo, 100 gr. di grasso di rognone di manzo, 1/2 noce moscata grattata, 1
Ripieno: 100 gr. di animelle di vitello e 100 gr. di testina rosolati nel burro e pestati nel mortaio con 2-3 ova, alcuni cucchiai di formaggio, un po' di noce moscata, alcuni tartufi cotti con burro e formaggio.
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Ripieno: 100 gr. di animelle di vitello e 100 gr. di testina rosolati nel burro e pestati nel mortaio con 2-3 ova, alcuni cucchiai di formaggio, un
Ripieno di mandorle. N.° I. Mondate e pestate nel mortajo di pietra 100 gr. di mandorle unendovi qualche goccia d'acqua, mescolatevi poi 100 gr. di zucchero vanigliato e 2 uova intere, oppure 2 rossi e gli albumi a neve e un pochino di rhum.
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Ripieno di mandorle. N.° I. Mondate e pestate nel mortajo di pietra 100 gr. di mandorle unendovi qualche goccia d'acqua, mescolatevi poi 100 gr. di
N.° II Un chilogr. di vitello magro, 3 acciughe diliscate, 100 gr. di prosciutto, 100 gr. di midollo di manzo (badate che non contenga ossicini pericolosi), una chicchera di brodo, 8 uova miste con del pane grattato, pepe e sale.
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N.° II Un chilogr. di vitello magro, 3 acciughe diliscate, 100 gr. di prosciutto, 100 gr. di midollo di manzo (badate che non contenga ossicini
3. Ripieno di mandorle, noci, o nocciole. Lavorate 60 gr. di burro con 100 gr. di zucchero, unitevi 3 uova intere, poi 100 gr. di mandorle, noci o nocciole macinate, una presa di garofani, due di cannella, un pezzetto di cedro a dadolini e, se il composto fosse molle, un po' di pangrattato. Solito procedimento.
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3. Ripieno di mandorle, noci, o nocciole. Lavorate 60 gr. di burro con 100 gr. di zucchero, unitevi 3 uova intere, poi 100 gr. di mandorle, noci o
Oppure: tuorli 6, albumi 4, burro gr. 100, cioccolata gr. 100, zucchero gr. 100, mandorle gr. 100; 2 albumi sbattuti a densa neve e amalgamati con 3 cucchiai di zucchero finissimo per la camicia, se mancasse la panna.
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Oppure: tuorli 6, albumi 4, burro gr. 100, cioccolata gr. 100, zucchero gr. 100, mandorle gr. 100; 2 albumi sbattuti a densa neve e amalgamati con 3
Colle mandorle. Ingredienti : burro gr. 100, mandorle mondate e macinate gr. 100, zucchero gr. 100, panna un cucchiaio, uova 8, cioccolata gr. 100, farina d'amido un cucchiaio, pralines gr. 70, cedro gr. 70. Sciogliete la cioccolata al forno colla panna e con un pochino d'acqua, unitevi il burro e lavorate bene. Dimenate a parte i tuorli, lo zucchero, le mandorle, unite i due composti, rimestate ancora a lungo (in tutto un'ora) prima di amalgamarvi gli albumi a neve, il cedro a dadolini, e le pralines.
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Colle mandorle. Ingredienti : burro gr. 100, mandorle mondate e macinate gr. 100, zucchero gr. 100, panna un cucchiaio, uova 8, cioccolata gr. 100
Ingredienti: Carote cotte e passate allo staccio gr. 300, uova 6, zucchero gr. 130, burro gr. 130, cedro candito a dadolini gr. 100, limoni 3, alcune mandorle amare, pangrattato bagnato col sugo di limone gr. 100, arancetti triti finissimi 40 gr.
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Ingredienti: Carote cotte e passate allo staccio gr. 300, uova 6, zucchero gr. 130, burro gr. 130, cedro candito a dadolini gr. 100, limoni 3, alcune
Ingredienti : Uova 5, zucchero gr. 100, burro gr. 100, la midolla di 6 pani (180 gr. circa) bagnata con un po' di latte e spremuta, zenzero in composta a sottili fettine 100 gr., la scorza di un limone e di un arancio, latte 1/8 di litro.
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Ingredienti : Uova 5, zucchero gr. 100, burro gr. 100, la midolla di 6 pani (180 gr. circa) bagnata con un po' di latte e spremuta, zenzero in
N.° II. Ingredienti: Uova 6, zucchero a pezzi gr. 100, un uovo intero, 5 tuorli, 4 albumi, mandorle peste non troppo fine gr. 100, 3 buoni aranci, pangrattato fino 5 cucchiai.
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N.° II. Ingredienti: Uova 6, zucchero a pezzi gr. 100, un uovo intero, 5 tuorli, 4 albumi, mandorle peste non troppo fine gr. 100, 3 buoni aranci
Ingredienti: Uova 3, burro gr. 100, zucchero gr. 100, latte 2 decilitri, pinoli un pugno, farina gr. 270, la scorza trita d'un arancio, latte 2 decilitri, lievito di soda 20 gr.
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Ingredienti: Uova 3, burro gr. 100, zucchero gr. 100, latte 2 decilitri, pinoli un pugno, farina gr. 270, la scorza trita d'un arancio, latte 2
N.° III. Tuorli 5, burro gr. 100, farina di patate (fecola) gr. 100. zucchero gr. 100, 75 di litro di latte, un cucchiaio di rosolio, lievito di soda gr. 20.
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N.° III. Tuorli 5, burro gr. 100, farina di patate (fecola) gr. 100. zucchero gr. 100, 75 di litro di latte, un cucchiaio di rosolio, lievito di soda
Cuocete il composto in due piccole tortiere, unite i dischi col ripieno seguente: Burro gr. 100 rimestato prima solo poi con 100 gr. di zucchero, poi con 2 tuorli e 3 cucchiai di cioccolata e posto sul ghiaccio.
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Cuocete il composto in due piccole tortiere, unite i dischi col ripieno seguente: Burro gr. 100 rimestato prima solo poi con 100 gr. di zucchero, poi
Ripieno: Burro gr. 100 ben lavorato da solo, poi con 2 tuorli, 100 gr. di zucchero e un po' di scorza di limone. Fatto questo, aggiungete ancora un uovo intero, poi 50 gr. di mandorle macinate e 50 gr. di farina.
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Ripieno: Burro gr. 100 ben lavorato da solo, poi con 2 tuorli, 100 gr. di zucchero e un po' di scorza di limone. Fatto questo, aggiungete ancora un
[immagine e didascalia: Domino] 61. „ Zaletti " alla veneziana. — Passate allo staccio 100 gr. di farina bianca con 100 gr. di farina fina di granturco. Incorporatele sulla spianatoja con 200 gr. di zucchero, un po' di scorza fina di limone e 100 gr. di burro, più 1-2 uova. Formate delle pallottole col composto, schiacciandole in forma di rotondini e cuocetele sulla lamiera leggermente unta e infarinata e a forno piuttosto caldo.
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[immagine e didascalia: Domino] 61. „ Zaletti " alla veneziana. — Passate allo staccio 100 gr. di farina bianca con 100 gr. di farina fina di
60. „ Bamburycakes ". — Sciogliete lievemente 100 gr. di burro, unitevi, dopo che lo avrete molto bene lavorato, 100 gr. di zucchero, un po' di vaniglina, un cucchiaio di cognac e tanta farina da poter stendere il composto sulla spianatoja tirando una sfoglia dell'altezza di 4-5 millimetri.
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60. „ Bamburycakes ". — Sciogliete lievemente 100 gr. di burro, unitevi, dopo che lo avrete molto bene lavorato, 100 gr. di zucchero, un po' di
63. „ Zaletti " coi pinoli. — Gr. ÌOO di farina gialla, gr. 100 di farina bianca, gr. 100 di pinoli triti, gr. 100 di zucchero, gr. 100 di burro, due pizzichi di cannella, tanti tuorli d'uovo quanti il composto ne assorbe per fare una pasta maneggiabile. Procedete come si è detto sopra.
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63. „ Zaletti " coi pinoli. — Gr. ÌOO di farina gialla, gr. 100 di farina bianca, gr. 100 di pinoli triti, gr. 100 di zucchero, gr. 100 di burro, due
70. „Brezeln" di noci. — Impastate sulla spianatoja 200 gr. di farina con 100 gr. di burro, 100 gr. di noci trite, 100 gr. di zucchero vanigliato, un po' di maraschino e un piccolo uovo. Lasciate riposare la pasta in luogo fresco, ben coperta, poi formate dei piccoli Brezeln e cuoceteli a forno caldino sulla lamiera infarinata.
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70. „Brezeln" di noci. — Impastate sulla spianatoja 200 gr. di farina con 100 gr. di burro, 100 gr. di noci trite, 100 gr. di zucchero vanigliato, un
[immagine e didascalia: Brezeln] 71. „Brezeln" di mandorle o nocciole. — Mondate delle mandorle o delle nocciole, pestatele con un po' d'albume nel mortajo, pesatene 100 gr., impastatele con 100 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, la scorza trita di un limone, 150 gr. di farina, un tuorlo e all'occorrenza un po' di vino secco. Involgete il pastone in una salvietta e mettetelo in luogo fresco e in estate sul ghiaccio ; dopo un paio d'ore formate dei piccoli Brezeln, bagnateli di burro fuso, cuoceteli a forno caldino, e appena sfornati spolverizzateli di zucchero. Vi sono infinite specie di Brezeln; parecchi si fanno anche con uno stampo, p. e. quelli di pasta sfoglia,72. „Brezeln" di Linz. — Lavorate a lungo 100 gr. di burro solo, aggiungetevi 45 gr. di zucchero, 100 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 4 tuorli cotti sodi e passati allo staccio con un pochino di zucchero, 100 gr. di farina ; mettete il composto sulla spianatoja e amalgamatelo (se occorresse con un po' di sugo di limone) con le mani molto fresche (bagnate e bene asciugate). Fate riposare la pasta coperta in luogo fresco, procedete come sopra.
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mortajo, pesatene 100 gr., impastatele con 100 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, la scorza trita di un limone, 150 gr. di farina, un tuorlo e all
90. „ Tartelettes " di fragole. — Fate della pasta frolla di mandorle (100 gr. di farina, 100 gr. di mandorle mondate e macinate, 100 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, un uovo intero, un po' di buccia di limone). Foderato con questo composto delle formette basse da tartelettes, coprite la pasta con della carta fina, empite il vano di farina e cuocete i pasticcini al forno. Serviteli poi con un ripieno di fragole fresche, miste con zucchero e sugo di limone, oppure di marmellata di fragole.
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90. „ Tartelettes " di fragole. — Fate della pasta frolla di mandorle (100 gr. di farina, 100 gr. di mandorle mondate e macinate, 100 gr. di zucchero
Accademia della crusca