Accademia della crusca
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
235034 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
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20. Crostini doppi all'inglese con cacio e acciughe. — Tagliate dei
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20. Minestra di magro alla casalinga. — Preparate del brodo di
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20. Ravioli di Spinaci. — Come i quadratelli del N.° 14 soltanto li terrete in forma di mezzi dischi.
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III. Pastina con burro. Sciogliete in una cazzarolina 40 gr. di burro, unitevi 20 gr. di farina, stemperate con un po' di latte, mescolatevi un
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23. Guancialini di lievito col ripieno alla boema. — Sciogliete 20 gr.
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I soufflés grandi esigono dai 30 ai 45 m. di cottura a forno moderato, con calore eguale, i piccoli sono pronti in 15-20 m.
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Lavorate la pasta in fretta in luogo fresco sulla spianatoja e lasciatela riposare 20 30 minuti. Essa dev'essere liscia, elastica e punto fragile
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20. Pasticcio di gamberi con pasta frolla. — Foderate uno stampo
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20. Petto di vitello arrosto e in intingolo. Come l' arrosto semplice di vitello al forno e come l'intingolo di coscia di vitello.
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20. Fegato di majale.
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15. „Roulades" di vitello nella gelatina. — Tagliate 18-20 fette di
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33. Tacchino a vapore. — Como il cappone (vedi ricetta N.°20) lasciando da parte il formaggio.
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16. Capriolo in umido. Come il camoscio (vedi il N.° 20).
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20. Lo stambecco (Capra ibex). l'alce (Cervus alces), il cervo
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20. Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium). — Le foglie trite di questa ombrellifera si mettono qualche volta nelle minestre (vedi pag. 98), negli
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Insalata di cicoria. Vedi Cap. 20.
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20-40 min. scuotendo spesso il tegame. Nello stesso modo potete rosolarle crude a fette.
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spolverizzandoli di pangrattato; 20-30 m. al forno.
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15. Budino (latte) alla portoghese (vedi anche Creme). Ingredienti: Tuorli d'uovo 20, zucchero gr. 300, latte 1 litro,vaniglia.
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20. Budino di tapioca.
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IV. Dosi per un biscotto finissimo. Lievito di birra gr. 20 fermentato
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I. Dosi. Lievito 20 gr. fermentato secondo la regola, un pezzo di burro come 2 piccole uova, 5 uova intere, 4 cucchiai di zucchero, un pugnino di uva
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20. „ Strudel " di cioccolata o di miele. — Sciogliete 25 gr. di lievito in un po' di latte tepido ma crudo e fatelo fermentare con 3 cucchiai di
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9. Involtini (Pasta sfoglia di lievito). — Fate fermentare, secondo la regola, 20 gr. di lievito di birra con un po' di latte crudo e di farina.
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13. Pasticcini „dalla stola". — Sciogliete 20 gr. di lievito in un po' di latte crudo e tiepido, e fatelo fermentare con 200 gr. di farina.
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Proporzioni : Lievito fresco gr. 20, acqua litri 1, farina chilogr. 2, il sale occorrente.
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decilitri, lievito di soda 20 gr.
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N.°II. Ingredienti: Uova 5, il peso delle uova tanto di burro come di zucchero e di farina, lievito di soda 20 gr.
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gr. 20.
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20. Torta di rhum.
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, cuocete adagio 15-20 m.
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Ingredienti : Cioccolata 2 panetti, farina gr. 180, burro gr. 50, zucchero gr. 140, uova 2, latte un bicchiere, lievito di soda gr. 20, rhum 2
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Procedimento. Lavorate i tuorli collo zucchero 40 m., poi altri 20 m. col semolino e colle mandorle, unitevi in fine la scorza degli agrumi e gli
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Ingredienti: Uova 6, farina gr. 120, zucchero semplice gr. 240, zucchero vanigliato gr. 20, il sugo e la scorza di un limone trita finissima.
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Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 266, farina gr. 140, mandorle dolci mondate e dimezzate 20, mandorle dolci mondate e tagliate a filetti 40 (numero
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N.° 2. Ingredienti: Uova 3, zucchero gr. 185, farina gr. 185, burro gr. 185, cannella gr. 15, garofani gr. 8, cedro candito gr. 20, uva sultana gr
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20. Biscotto di ciliege.
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Ingredienti: Uova 2, farina gr. 300, burro gr. 100, zucchero gr. 50, un po' di latte crudo, lievito di soda gr. 20. Marmellata d'albicocche per il
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Ingredienti: Albumi 6, zucchero gr. 280, farina 280, anici gr. 20.
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20. Africani veri. — Lavorate un'ora 4 tuorli con 95 gr. di zucchero, aggiungetevi 95 gr. di farina asciutta e 4 albumi a neve.
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47. Fagottini alla veneziana. — Mettete sulla spianatoja 100 gr. di farina, 30 gr. di burro, gr. 20 di zucchero e incorporatevi 2-3 rossi d'uovo.
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20. Sciroppo di mele appiole. — Come quest'ultimo di mele. Serve come rimedio per le infreddature.
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20. Maniera di servire gli aranci. — Fate delle incisioni nella buccia degli aranci che vadano regolarmente dall'alto al basso, e staccate la
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. Bollitura 20 m.
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Ingredienti: Mirtilli seccati all'ombra 1/2 litro, spirito ¾ di litro, acqua ½ litro, zucchero gr. 750, cannella fina gr. 20.
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20. Ratafià di Grenoble.
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Ingredienti : Albicocche chilogr. 2, spirito litri 2, zucchero chilogr. 1 ½ acqua litri 1, cannella gr. 20, macis gr. 10, garofani gr. 10.
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Ingredienti: Scorze d'arancio gr. 20, scorze di limone gr. 20, camomilla gr. 20, calamo aromatico gr. 20, 10 gr. d'anici, di comino, di bacche di
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Ingredienti : Corteccia di china calissaia contusa gr. 15, semi di cardamomo gr. 1, garofani contusi gr. 1, essenza (tintura) d'arancio gr. 20
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20. L'uva secca, malaga, sultana, passolina. — Quando ne fate
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