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7. Aceto alla ravigote. — Mettete in infusione in luogo caldo, nell'aceto forte, per 3 settimane, 2-3 sardelle, 2 fese d'aglio, 150 gr. di serpentaria, 3-4 ramicelli di ramerino, 2 cipolle, un po' di timo e di maggiorana, 3 cucchiai di capperi.

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Pagina 015

3. Marinate cotte, senza burro.

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3. Marinate cotte, senza burro.

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Pagina 018

Courtbouillon solito : Parti eguali d'acqua e di vino, oppure 1/3, di aceto, 1/3, d'acqua e 1/3 di vino, una foglia o due di lauro, mezzo scalogno, mezza cipolla, un limone mondato, a fette, un mazzetto d'erbe e un mazzetto di radici, se volete anche mezzo bicchiere d'olio fino.

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Courtbouillon solito : Parti eguali d'acqua e di vino, oppure 1/3, di aceto, 1/3, d'acqua e 1/3 di vino, una foglia o due di lauro, mezzo scalogno

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Pagina 019

3. Crostini con burro di gamberi e ova sode. — Pestate 2-3 tuorli

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3. Crostini con burro di gamberi e ova sode. — Pestate 2-3 tuorli

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Pagina 048

3. Minestre di riso.

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3. Minestre di riso.

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Pagina 059

Altri mattoncini di biscotto. Lavorate un pezzo di burro come un uovo, prima da solo poi con 3 tuorli d'uovo, e lungamente, aggiungetevi 3 cucchiaini di farina insieme ai 3 albumi a neve.

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Altri mattoncini di biscotto. Lavorate un pezzo di burro come un uovo, prima da solo poi con 3 tuorli d'uovo, e lungamente, aggiungetevi 3 cucchiaini

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Pagina 084

3. Ripieni dolci.

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3. Ripieni dolci.

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Pagina 143

N.° II. Lavorate 3 rossi d'uovo con 3 cucchiai di zucchero aromatizzato a piacere, unitevi 110 gr. di mandorle macinate, un po' di spezie miste e gli albumi a neve.

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N.° II. Lavorate 3 rossi d'uovo con 3 cucchiai di zucchero aromatizzato a piacere, unitevi 110 gr. di mandorle macinate, un po' di spezie miste e gli

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Pagina 143

Altra ricetta. 240 gr. di farina, 120 gr. di burro, 3 cucchiai di rhum, 3 tuorli d'uovo, sale.

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Altra ricetta. 240 gr. di farina, 120 gr. di burro, 3 cucchiai di rhum, 3 tuorli d'uovo, sale.

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Pagina 171

Altri ingredienti per bombe più fine : Farina 230 gr., burro 100 gr., lievito freschissimo gr. 20, 3 cucchiai di panna e 2 di farina per farlo fermentare, tuorli 3, uova intere 3, zucchero gr. 35, sale, fior di noce moscata pesto un pizzico, 2 cucchiai di maraschino di Zara, marmellata d'albicocche, latte crudo se occorre.

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Altri ingredienti per bombe più fine : Farina 230 gr., burro 100 gr., lievito freschissimo gr. 20, 3 cucchiai di panna e 2 di farina per farlo

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Pagina 176

Oppure : 180 gr. di farina, 140 gr. di burro, 45 gr. di zucchero, 3 tuorli d'uovo cotti sodi, 3 piccole uova.

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Oppure : 180 gr. di farina, 140 gr. di burro, 45 gr. di zucchero, 3 tuorli d'uovo cotti sodi, 3 piccole uova.

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Pagina 184

3. Uova bazzotte. — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come le precedenti soltanto un po' più a lungo. Se le metterete al fuoco nell'acqua bollente vi occorreranno 5-6 m., nell'acqua tiepida m. 3-3 ½, se le lascierete sull'angolo del fornello m. 7-8.

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3. Uova bazzotte. — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come le precedenti soltanto un po' più a lungo. Se le metterete al fuoco nell'acqua

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Pagina 189

Alla carne potete unire anche 2-3 mele o 2-3 pere sugose, mondate e affettate. Servite lo Strudel con salsa di burro o con qualche salsa piccante.

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Alla carne potete unire anche 2-3 mele o 2-3 pere sugose, mondate e affettate. Servite lo Strudel con salsa di burro o con qualche salsa piccante.

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Pagina 206

Fate bollire un bicchiere di vino e un bicchiere d'aceto con 2-3 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, la scorza di mezzo limone e 3 cucchiai di zucchero, sciogliete uno scrupolo di zafferano in questo liquido, unitevi quindi un pugno di passolina ben pulita, un pugno di pinoli triti e 3 cucchiai di capperi ; fate sobbollire.

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Fate bollire un bicchiere di vino e un bicchiere d'aceto con 2-3 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, la scorza di mezzo limone e 3 cucchiai

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Pagina 272

3. Cappone o pollastro arrosto.

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3. Cappone o pollastro arrosto.

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Pagina 351

3. Insalata di tuberi e di radici.

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3. Insalata di tuberi e di radici.

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Pagina 479

V. 300 gr. di ricotta dolce, 3 cucchiai di zucchero, 3 tuorli e un

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V. 300 gr. di ricotta dolce, 3 cucchiai di zucchero, 3 tuorli e un

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Pagina 491

Per la salsa: 3 tuorli, 3 cucchiai di vino bianco, 3 mezzi gusci d'uovo d'acqua, 3 cucchiai di zucchero.

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Per la salsa: 3 tuorli, 3 cucchiai di vino bianco, 3 mezzi gusci d'uovo d'acqua, 3 cucchiai di zucchero.

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Pagina 505

Ingredienti : Uova intere 4, tuorli 4, burro gr. 135, zucchero vanigliato gr. 135, farina 3 cucchiai, panna decilitri 3 4 cucchiai di zucchero per lo stampo.

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Ingredienti : Uova intere 4, tuorli 4, burro gr. 135, zucchero vanigliato gr. 135, farina 3 cucchiai, panna decilitri 3 4 cucchiai di zucchero per lo

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Pagina 509

Ingredienti : Panna 3 decilitri, uova 4, cioccolata grattata un panetto, zucchero 3 cucchiai.

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Ingredienti : Panna 3 decilitri, uova 4, cioccolata grattata un panetto, zucchero 3 cucchiai.

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Pagina 510

Oppure: burro gr. 140, zucchero 6 cucchiai, con sapore di limone, tuorli 8, farina 3 cucchiai, panna densa 3 cucchiai.

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Oppure: burro gr. 140, zucchero 6 cucchiai, con sapore di limone, tuorli 8, farina 3 cucchiai, panna densa 3 cucchiai.

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Altra ricetta : uova intere 3, rossi 3, decilitri di latte 7 ½ , vaniglina. Potete bagnare un pochino i savojardi con del rosolio o vino santo.

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Altra ricetta : uova intere 3, rossi 3, decilitri di latte 7 ½ , vaniglina. Potete bagnare un pochino i savojardi con del rosolio o vino santo.

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Pagina 511

Oppure: Uova intere 3, rossi 3, zucchero gr. 180, mandorle mondate e grattate gr. 180, un dito di bicchiere di rosolio di vaniglia, o di vino santo.

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Oppure: Uova intere 3, rossi 3, zucchero gr. 180, mandorle mondate e grattate gr. 180, un dito di bicchiere di rosolio di vaniglia, o di vino santo.

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Pagina 520

150 gr. di riso in tre quarti di litro di latte con 3 cucchiai di zucchero. Incorporatevi un pezzetto di burro come mezz'uovo, la scorza trita e il sugo di mezzo limone e 3 tuorli. Mettete questo composto in uno stampo quadrato e cuocetelo a bagnomaria, al forno. Versatelo su d'un piatto (deve avere l'altezza di 3 cent, circa), copritelo con un composto da meringa, cioè 3 albumi a densa neve e 3-4 cucchiai di zucchero e rimettetelo al forno. Prima di servirlo circondatelo con un'abbondante salsa di sciroppo di ribes o di amarasca.

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150 gr. di riso in tre quarti di litro di latte con 3 cucchiai di zucchero. Incorporatevi un pezzetto di burro come mezz'uovo, la scorza trita e il

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Pagina 531

28. „ Soufflé " di patate. — Cuocete delle patate al forno, prendetene la polpa interna, pesatene (dopo averla passata allo staccio) 120 gr., mettetela nel mortajo di pietra con 50 gr. di burro fresco e pestatela a lungo. Diluitela con 3-4 cucchiai di latte bollente, unitevi poi 3 tuorli, 3 cucchiai di zucchero, 3 albumi a neve e un pizzico di vaniglina.

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., mettetela nel mortajo di pietra con 50 gr. di burro fresco e pestatela a lungo. Diluitela con 3-4 cucchiai di latte bollente, unitevi poi 3 tuorli, 3

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Pagina 532

30. „Soufflé" di panna. — Lavorate a lungo 3 rossi con 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina e un cucchiaio grande di liquore dolce d'arancio, unendovi a poco a poco 4 decilitri di panna, e da ultimo gli albumi a neve. Per 4 persone.

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30. „Soufflé" di panna. — Lavorate a lungo 3 rossi con 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina e un cucchiaio grande di liquore dolce d'arancio

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Pagina 532

3. Crema alla veneziana in ghiaccio con biscotti.

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3. Crema alla veneziana in ghiaccio con biscotti.

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Pagina 536

3. Gelato di cioccolata.

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3. Gelato di cioccolata.

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Pagina 566

3. Michette, chiocciolette ecc. ecc. — Sbattete la sera 500 gr. di farina con 30 gr. di lievito sciolto in 3/8 di litro d'acqua tiepida, lasciate lievitare il composto durante la notte; la mattina, rimpastatelo con altrettanta farina, il sale necessario e altri 3/8 d'acqua tiepida ; lasciatelo fermentare per la seconda volta.

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3. Michette, chiocciolette ecc. ecc. — Sbattete la sera 500 gr. di farina con 30 gr. di lievito sciolto in 3/8 di litro d'acqua tiepida, lasciate

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Pagina 604

3. Altre torte di fecola di patate.

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3. Altre torte di fecola di patate.

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Pagina 619

Ingredienti : Burro gr. 170, zucchero gr. 170, uova 3, cucchiai di rhum 3, fecola o farina di riso cucchiai 3, un po' di vaniglina.

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Ingredienti : Burro gr. 170, zucchero gr. 170, uova 3, cucchiai di rhum 3, fecola o farina di riso cucchiai 3, un po' di vaniglina.

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Pagina 624

Ingredienti : Mandorle mondate e pestate fine gr. 280, zucchero gr. 280, un pezzetto di vaniglia pesto o un po' di zucchero vanigliato, uova 3, rosolio 3 cucchiai, farina un cucchiaio.

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Ingredienti : Mandorle mondate e pestate fine gr. 280, zucchero gr. 280, un pezzetto di vaniglia pesto o un po' di zucchero vanigliato, uova 3

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Pagina 624

Ingredienti: Mandorle gr. 350, zucchero gr. 350, albumi 3, un bicchiere di acqua, il sugo e la scorza d'un limone, cannella gr. 10, garofani gr. 5, fior di moscato gr. 3.

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Ingredienti: Mandorle gr. 350, zucchero gr. 350, albumi 3, un bicchiere di acqua, il sugo e la scorza d'un limone, cannella gr. 10, garofani gr. 5

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Pagina 629

Per la schiuma : Albumi 3, zucchero gr. 180.

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Per la schiuma : Albumi 3, zucchero gr. 180.

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Pagina 630

Ingredienti: Burro come tre noci, uova 3, zucchero 3 cucchiai, 3 pugni di riso cotto nel latte, la scorza d'un limone trita finissima, un po' di sale.

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Ingredienti: Burro come tre noci, uova 3, zucchero 3 cucchiai, 3 pugni di riso cotto nel latte, la scorza d'un limone trita finissima, un po' di sale.

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Pagina 636

3. „ Spongecake " all' inglese. Pesate 3 ova di

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3. „ Spongecake " all' inglese. Pesate 3 ova di

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Pagina 647

[immagine e didascalia: Stampo N.° 3]

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[immagine e didascalia: Stampo N.° 3]

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Pagina 647

N.° 2. Ingredienti : Uova 3, il peso di 3 uova di zucchero e di farina, un po' di vaniglina, un pizzico di carbonato d'ammoniaca sciolto in mezzo cucchiaio di latte.

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N.° 2. Ingredienti : Uova 3, il peso di 3 uova di zucchero e di farina, un po' di vaniglina, un pizzico di carbonato d'ammoniaca sciolto in mezzo

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Pagina 657

3. Sciroppo d'amarasche.

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3. Sciroppo d'amarasche.

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Pagina 713

3. Come il Lait de poule (vedi il N. 15).

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3. Come il Lait de poule (vedi il N. 15).

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Pagina 722

3. Composta d'arancio.

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3. Composta d'arancio.

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Pagina 735

3. Albicocche (Prunus armeniaca).

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3. Albicocche (Prunus armeniaca).

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Pagina 744

N.° 3. Nella ,, qelée " di mele o di ribes. Preparatele

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N.° 3. Nella ,, qelée " di mele o di ribes. Preparatele

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Pagina 753

3. Marmellata d'arancio.

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3. Marmellata d'arancio.

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Pagina 768

3. Rosolio di vaniglia.

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3. Rosolio di vaniglia.

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Pagina 783

N.° 1. Ingredienti : Noci 39, 6 chiodi di garofani, 3 pezzi di cannella, zucchero gr. 800, acquavite litri 1 1/3 .

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N.° 1. Ingredienti : Noci 39, 6 chiodi di garofani, 3 pezzi di cannella, zucchero gr. 800, acquavite litri 1 1/3 .

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Pagina 789

Ingredienti: Spirito sopraffino litri 3, rhum litri 1 ½ , aranci 5, limoni 7, acqua litri 1 ½, zucchero chilogr. 3.

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Ingredienti: Spirito sopraffino litri 3, rhum litri 1 ½ , aranci 5, limoni 7, acqua litri 1 ½, zucchero chilogr. 3.

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Pagina 792

Oppure : Radice d'angelica gr. 3, semi d'angelica gr. 3, semi di cornino gr. 3, alcool a 95° mezzo litro, acqua distillata 100 gr., 700 gr. di sciroppo di zucchero (1 litro di sciroppo pesa circa 1300 gr.). Come sopra con tre sole settimane di macerazione.

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Oppure : Radice d'angelica gr. 3, semi d'angelica gr. 3, semi di cornino gr. 3, alcool a 95° mezzo litro, acqua distillata 100 gr., 700 gr. di

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Pagina 794

Ingredienti : Coriandoli gr. 63, cardamomi gr. 3, scorza di limone gr. 30, erba melissa gr. 25, issopo gr. 25, radice d'angelica gr. 13, radice di calamo aromatico gr. 3, garofani gr. 3, fiori d'arnica gr. 3, cannella gr. 4, fior di cannella gr. 3, balsamo del Tolù gr. 8, fior d'arancio gr. 13, spirito di vino litri 2, zucchero chilogr. 2 ½, acqua 1725 centilitri.

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Ingredienti : Coriandoli gr. 63, cardamomi gr. 3, scorza di limone gr. 30, erba melissa gr. 25, issopo gr. 25, radice d'angelica gr. 13, radice di

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Pagina 796

Se volete affumicarle aggiungete al sale 3 gr. di salnitro, esponetele un giorno all'aria e 3-4 giorni al fumo (vedi pag. 821). Queste lucaniche in genere si legano a due a due.

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Se volete affumicarle aggiungete al sale 3 gr. di salnitro, esponetele un giorno all'aria e 3-4 giorni al fumo (vedi pag. 821). Queste lucaniche in

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