Accademia della crusca
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
233384 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
- cucina
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un pane bagnato nel latte e poi spremuto. Aggiungete sale, pepe, 30 gr. di burro mescolato con 2 uova intere, scorza di limone, noce moscata, anche
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30. Spaghetti o maccheroni alla veneziana. — Cotti che siano e bene scolati, metteteli in una scodella, condendoli a strati con pezzetti
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30. Rotoli, tedesco “Strudel" inglese „ Roly poly. "
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Rotolo di formaggio. Rosolate 2-3 cucchiai di pangrattato in 30-40 gr. di burro, diluite con un po' di panna, unitevi 2-3 ova e 150.gr. di formaggio
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I soufflés grandi esigono dai 30 ai 45 m. di cottura a forno moderato, con calore eguale, i piccoli sono pronti in 15-20 m.
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lasciatela riposare 30 min. Ripetete
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30 m. stendetela e ripiegatela nel modo medesimo 4 volte di seguito.
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Pasta frolla alla romana e altre paste frolle per dolci. Vedi Cap. 30.
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Lavorate la pasta in fretta in luogo fresco sulla spianatoja e lasciatela riposare 20 30 minuti. Essa dev'essere liscia, elastica e punto fragile
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N.° 3, e con uno strato d'uccelli còtti in tegghia. Collocate al forno 30-40 in.
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30. Pasticcio all'inglese (Pie) di pasta d'uova. — Preparate una pasta
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55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e
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30. Cervello in gelatina N.° II — Preparate i cervelli come indica la ricetta precedente. Allestite anche della buona gelatina e ungete uno
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In Germania usa servire la lepre con una salsa di susine (vedi pag. 30), in Inghilterra colla salsa di lamponi o con quella ancor più caratteristica
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30. La lattuga (Lactuca sativa).
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spolverizzandoli di pangrattato; 20-30 m. al forno.
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18. Frittata dolce di lievito. — Fate lievitare 30 gr. di lievito di birra con 3-4 cucchiai di farina e un po' di latte tepido ma crudo (vedi Cap. 27).
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30. „ Profiteroles " N.° I. — Le profiteroles si fanno con una pasta simile a quella dei Petits choux ma più grassa.
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32. Rotoli dolci. — (Vedi Strudel pagina 204 N.° 30). Preparata la pasta semplice, mettetevi uno dei seguenti ripieni.
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, cuocetele 30-35 m. a forno moderato.
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Colle susine. Ingredienti : 30 susine asciugate al sole, zucchero gr. 150, albumi 7.
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30. Budini di limone.
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Altre proporzioni. 300 gr. di zucchero, mezzo litro d'acqua, il sugo di 8 aranci e di 2 limoni, 30 gr. di colla di pesce. Questa gelatina,
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30. „ Bavarois " d'albicocche. — Intingete 400 gr. di zucchero nell'acqua e fatelo sciroppare, aggiungetevi 400 gr. di polpa d'albicocche ben mature
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Fate fermentare 30-gr. di lievito di birra (vedi le regole generali) con 3 cucchiai di farina e un po' di latte tiepido e crudo.
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7. Biscotto a spira. — Fate fermentare 30 gr. di lievito con 4 cucchiai di farina e poco latte crudo intiepidito.
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15. Torta di lievito col ripieno di frutta fresche. — Sciogliete 30
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Ripieno : 30 gr. di cedro tagliato a dadolini, 30 gr. di arancetti triti, 30 gr. di mandorle a filetti, 30 gr. di uva sultana, 30 gr. di cioccolata a
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Sciogliete, la sera, 30 gr. di lievito in 1 litro d'acqua tiepida, intridetevi
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13. Pane di latte N.° II. — Fate un fermento con 30 gr. di lievito, 4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo ma tiepido.
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16. Trecce. — Fate un fermento con 30 gr. di lievito, 3 cucchiai di farina e un po' di latte crudo.
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N.° I. Ingredienti: Uova 9, fecola gr. 190, zucchero gr. 360, zucchero vanigliato gr. 30, la scorza trita di un limone.
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30. Torta di mandorle col lievito di soda.
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Per il ripieno: Mandorle macinate colla buccia gr. 335 mescolate con gr. 500 di zucchero, pinoli gr. 90, anici gr. 30, cannella in polvere gr. 30.
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di sabbia Altre proporzioni: per ogni tuorlo farina gr. 30, zucchero gr. 30, burro gr. 30.
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Lavorate 30 minuti il burro solo poi altri 30 minuti coi rossi e collo zucchero, aggiungetevi gli albumi a neve e da ultimo le ciliege alle quali
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30. Pane coll'ammoniaca.
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Ingredienti : Uova 9, zucchero gr. 225, mandorle colla buccia trite fine gr. 225, farina 30-40 gr., ciliege circa 400 gr.
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Ingredienti: Tuorli d'uovo 4, un uovo intero e 2 piccoli albumi, burro gr. 120, zucchero gr. 120, farina d'Ungheria gr. 100, farina di amido gr. 30
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13. Trucioli. — Per ogni uovo 30 gr. di zucchero e 30 di farina. Sbattete molto a lungo questi ingredienti in
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Sbattete 30 m. 6 uova intere con 280 gr. di zucchero vanigliato, aggiungetevi 140 gr. di farina fina e cuocete il composto in stampini unti col burro
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47. Fagottini alla veneziana. — Mettete sulla spianatoja 100 gr. di farina, 30 gr. di burro, gr. 20 di zucchero e incorporatevi 2-3 rossi d'uovo.
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Prima di preparare la pasta allestirete il ripieno in questo modo : levate i granelli a 120 gr. di sultanina, mettetela su un tagliere con 30 gr. di
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64. „ Zalettini ". — Gr. 250 di farina gialla, gr. 100 di farina bianca, gr. 225 di burro, gr. 160 di zucchero, gr. 30 di pinoli, gr. 30 di sultanina
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Colla cioccolata. Come sopra, unendovi al quinto grado 30 gr. di cioccolata sciolta in pochissima acqua.
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30. More di montagna (Rubus chamaemorus). — Queste more acidule rosse, di montagna, daranno delle composte pure simili a quelle di lampone, conviene
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30. Marmellata di zucca. — Cuocete al forno una bella zucca marina o d'altra qualità mangereccia più fina, pesate 1 chilog. di polpa, unitevi la
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30. Rosolio di rose (Crème de roses).
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Ingredienti : Mandorle amare o mandorle di pesca gr. 95, mandorle dolci gr. 55, mandorle d'amarasca gr. 30, acquavite finissima litri 1, zucchero 200
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Ingredienti: Corteccia di china calissaia contusa gr. 50, corteccia d'arancio secca tagliuzzata gr. 50, chiodi di garofano gr. 30, cannella di Ceylan
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