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4. Minestre d'orzo.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

4. Minestre d'orzo.

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Pagina 060

16. Zuppa di pane alla tedesca. — Tagliate delle fette di pane, fatele rosolare nel burro, copritele di brodo bollente, aggiungetevi 3-4 cucchiai di panna, 3-4 uova, il parmigiano, pepe, sale, servite subito.

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16. Zuppa di pane alla tedesca. — Tagliate delle fette di pane, fatele rosolare nel burro, copritele di brodo bollente, aggiungetevi 3-4 cucchiai di

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Pagina 063

Oppure. Preparate il burro come sopra, aggiungetevi 4 tuorli, uno alla volta, e dopo avere mescolato diligentemente, 4-5 cucchiai di farina finissima e i 3 albumi a densa neve; cuocete come sopra.

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Oppure. Preparate il burro come sopra, aggiungetevi 4 tuorli, uno alla volta, e dopo avere mescolato diligentemente, 4-5 cucchiai di farina finissima

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Pagina 072

6. Tortino di farina di grano saraceno. — Mescolate 4 decilitri

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6. Tortino di farina di grano saraceno. — Mescolate 4 decilitri

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Pagina 136

4. Trucioli. — Amalgamate sulla spianatoja 200 gr. di farina, 40 gr. di burro, 4 tuorli d'uovo, 2 cucchiai d'acquavite, un po' di sale

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4. Trucioli. — Amalgamate sulla spianatoja 200 gr. di farina, 40 gr. di burro, 4 tuorli d'uovo, 2 cucchiai d'acquavite, un po' di sale

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Pagina 163

Ripieno : 4 piccole tavolette di cioccolata, sciolte sulla bocca del forno con 2 cucchiai d'acqua, miste con due manate di mandorle macinate e 4 cucchiai di zucchero vanigliato.

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Ripieno : 4 piccole tavolette di cioccolata, sciolte sulla bocca del forno con 2 cucchiai d'acqua, miste con due manate di mandorle macinate e 4

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Pagina 174

6. „ Soufflé " di prosciutto. — Preparate della purée di patate (vedi Cap. 18), prendetene 8 cucchiai, aggiungetevi 4 tuorli lavorati con un pezzetto di burro, 4 cucchiai di panna, 100 gr. di prosciutto tagliato finissimo, un po' di sale, se occorre, pepe, noce moscata, un cucchiaio di formaggio, 4 albumi a neve. Procedete secondo la regola.

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6. „ Soufflé " di prosciutto. — Preparate della purée di patate (vedi Cap. 18), prendetene 8 cucchiai, aggiungetevi 4 tuorli lavorati con un pezzetto

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Pagina 214

N.°I. Frullate 15 m. 4 rossi soli, unitevi 2 cucchiai di panna e 4 cucchiai di parmigiano grattato finissimo poi i 4 albumi a neve. Per 4 persone.

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N.°I. Frullate 15 m. 4 rossi soli, unitevi 2 cucchiai di panna e 4 cucchiai di parmigiano grattato finissimo poi i 4 albumi a neve. Per 4 persone.

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21. Sformato di panna. — Fate una pappina al fuoco con 2 decilitri di panna e 1 decilitro di farina, unitevi un po' di parmigiano, un pizzico di noce moscata per l'odore, 4 tuorli d'uovo frullati un quarto d'ora, a parte, poi 4 albumi a densa neve. Cuocete 30 35 m. a bagnomaria. Per 4 persone.

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moscata per l'odore, 4 tuorli d'uovo frullati un quarto d'ora, a parte, poi 4 albumi a densa neve. Cuocete 30 35 m. a bagnomaria. Per 4 persone.

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Pagina 224

Oppure: La midolla di 4 pani (100 gr. circa), un pezzetto di burro sciolto lavorato solo poi con 4 tuorli, 3 cucchiai di formaggio e 4 albumi a neve, un quartuccio di latte. Per 4 persone come sopra.

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Oppure: La midolla di 4 pani (100 gr. circa), un pezzetto di burro sciolto lavorato solo poi con 4 tuorli, 3 cucchiai di formaggio e 4 albumi a neve

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Pagina 225

l'operazione 4-5 volte, poi impiegatela

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l'operazione 4-5 volte, poi impiegatela

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Pagina 228

3. Pasticcio di piccioni colla crosta di pasta sfoglia. — Mettete 4

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3. Pasticcio di piccioni colla crosta di pasta sfoglia. — Mettete 4

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Pagina 239

4. Frittura di capretto. — Come quella semplice di vitello.

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4. Frittura di capretto. — Come quella semplice di vitello.

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Pagina 316

4. Purée " di baccalà alla marsigliese (Branlade de morue). —

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4. Purée " di baccalà alla marsigliese (Branlade de morue). —

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Pagina 401

4. Moro in camicia di caffè.

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4. Moro in camicia di caffè.

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Pagina 508

Ingredienti : Uova intere 4, tuorli 4, burro gr. 135, zucchero vanigliato gr. 135, farina 3 cucchiai, panna decilitri 3 4 cucchiai di zucchero per lo stampo.

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Ingredienti : Uova intere 4, tuorli 4, burro gr. 135, zucchero vanigliato gr. 135, farina 3 cucchiai, panna decilitri 3 4 cucchiai di zucchero per lo

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Pagina 509

Ingredienti : Capellini gr. 250, uova 4, zucchero 4 cucchiai, farina cucchiai 1 ½ , rosolio 2 cucchiai, latte 4 decilitri scarsi per la crema più quello che occorre per i capellini.

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Ingredienti : Capellini gr. 250, uova 4, zucchero 4 cucchiai, farina cucchiai 1 ½ , rosolio 2 cucchiai, latte 4 decilitri scarsi per la crema più

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Pagina 512

Ingredienti: Sago gr. 200, latte 3/4 di litro, un uovo intero, tuorli 4, albumi 4, burro 100 gr., pinoli grattati 30 gr., la scorza trita di un limone, savoiardi pesti o focaccia rafferma 5 cucchiai, rosolio di vaniglia un bicchierino.

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Ingredienti: Sago gr. 200, latte 3/4 di litro, un uovo intero, tuorli 4, albumi 4, burro 100 gr., pinoli grattati 30 gr., la scorza trita di un

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Pagina 512

Col pane. Ingredienti: Pani tagliati a fette e bagnati nel latte 3 (circa 100 gr.), un pezzetto di burro come mezz'uovo, uova 4, zucchero 4 cucchiai, mele cotte a fettine e bagnate con sugo di limone 4.

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Col pane. Ingredienti: Pani tagliati a fette e bagnati nel latte 3 (circa 100 gr.), un pezzetto di burro come mezz'uovo, uova 4, zucchero 4 cucchiai

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Pagina 516

Ingredienti: Pere grattate 250 gr., pangrattato 100 gr., uova 4, zucchero 4 cucchiai, un po' di burro, cannella.

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Ingredienti: Pere grattate 250 gr., pangrattato 100 gr., uova 4, zucchero 4 cucchiai, un po' di burro, cannella.

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Pagina 517

Oppure: Uova 4, burro come un piccolo uovo, pangrattato bagnato col rhum 4 cucchiai, noci macinate 140 gr., zucchero 4 cucchiai, scorza di limone.

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Oppure: Uova 4, burro come un piccolo uovo, pangrattato bagnato col rhum 4 cucchiai, noci macinate 140 gr., zucchero 4 cucchiai, scorza di limone.

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Pagina 518

Oppure: mezzo litro di latte, 5 cucchiai di farina, 100 gr. di burro 4 rossi, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di rosolio, 4 albumi a neve.

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Oppure: mezzo litro di latte, 5 cucchiai di farina, 100 gr. di burro 4 rossi, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di rosolio, 4 albumi a neve.

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Pagina 529

13. „Soufflé biscuit". — Sbattete un'ora 5 tuorli con 4 cucchiai di zucchero finissimo e con un cucchiaio di farina, aggiungetevi poi 4 albumi a densa neve e l'aroma che preferite. Dosi per 4 persone.

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13. „Soufflé biscuit". — Sbattete un'ora 5 tuorli con 4 cucchiai di zucchero finissimo e con un cucchiaio di farina, aggiungetevi poi 4 albumi a

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Pagina 529

20. „ Soufflé " di riso. — Fate bollire 1 litro di buon latte, cuocetevi 250 gr. di riso, quand'è cotto incorporatevi 50 gr. di burro, 4 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di zucchero strofinato sulla buccia d'un limone e pestato e 4 albumi a neve.

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Pagina 530

4. Panna montata colle meringhe. — Preparate un composto da

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Pagina 541

4. Gelato di zucchero caramellato.

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Pagina 567

4. Crosta per guernire a disegno. —

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Pagina 583

4. Torta bocca di dama.

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4. Torta bocca di dama.

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Pagina 619

Procedimento. Tramenate un'ora 4 uova intere e 4 tuorli con

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Procedimento. Tramenate un'ora 4 uova intere e 4 tuorli con

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Pagina 620

Ingredienti : Uova intere 4, rossi 4, farina gr. 280, burro gr. 280, zucchero gr. 280, arancetti freschi triti gr. 50, cannella gr. 10, garofani gr. 5, macis gr. 3.

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Ingredienti : Uova intere 4, rossi 4, farina gr. 280, burro gr. 280, zucchero gr. 280, arancetti freschi triti gr. 50, cannella gr. 10, garofani gr

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Pagina 624

N.° I. Ingredienti: Uova intere 4, tuorli 4, farina gr. 140, zucchero gr. 140, vaniglina 2 prese, burro gr. 65, un po' di caffè Moca filtrato. Per la guernizione, panna montata.

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N.° I. Ingredienti: Uova intere 4, tuorli 4, farina gr. 140, zucchero gr. 140, vaniglina 2 prese, burro gr. 65, un po' di caffè Moca filtrato. Per la

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Pagina 625

Ingredienti: Burro, farina e zucchero di ciascuna specie 280 gr., 4 uova intere, 4 rossi, marmellata, composto da meringa, panna.

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Ingredienti: Burro, farina e zucchero di ciascuna specie 280 gr., 4 uova intere, 4 rossi, marmellata, composto da meringa, panna.

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Pagina 643

4. Biscotto “Bruxelles".

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4. Biscotto “Bruxelles".

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Pagina 647

N.° 2. Ingredienti: Uova 4, burro, farina, zucchero, di ciascuna qualità il peso di 4 uova, ciliege a piacere.

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N.° 2. Ingredienti: Uova 4, burro, farina, zucchero, di ciascuna qualità il peso di 4 uova, ciliege a piacere.

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Pagina 652

Ingredienti: Uova 2, farina 6 cucchiai, zucchero 4 cucchiai, burro quanto due noci, cioccolata grattata 4 cucchiai, latte un bicchiere, lievito di soda 2 cucchiai abbondanti.

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Ingredienti: Uova 2, farina 6 cucchiai, zucchero 4 cucchiai, burro quanto due noci, cioccolata grattata 4 cucchiai, latte un bicchiere, lievito di

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Pagina 654

Ingredienti: Uova 4, zucchero 4 cucchiai, farina 4 cucchiai, 2 cucchiai di latte, marmellata.

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Ingredienti: Uova 4, zucchero 4 cucchiai, farina 4 cucchiai, 2 cucchiai di latte, marmellata.

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Pagina 656

Oppure: Uova 4, zucchero gr. 280, farina gr. 170.

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Oppure: Uova 4, zucchero gr. 280, farina gr. 170.

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Pagina 657

Ingredienti: Uova 4, il peso di 4 ova di zucchero e di 6 ova di farina.

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Ingredienti: Uova 4, il peso di 4 ova di zucchero e di 6 ova di farina.

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Pagina 658

5. Bastoncelli di biscotto leggero col ripieno. — Sbattete 4 albumi

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5. Bastoncelli di biscotto leggero col ripieno. — Sbattete 4 albumi

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Pagina 660

17. Savojardi. — Mettete in una catinella 4 rossi e 4 uova intere con 6 cucchiai di zucchero, posate la catinella sulla piastra calda del fornello e sbattete il composto col fuscello fìnch'è molto schiumoso, ritiratelo

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17. Savojardi. — Mettete in una catinella 4 rossi e 4 uova intere con 6 cucchiai di zucchero, posate la catinella sulla piastra calda del fornello e

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Pagina 662

20. Africani veri. — Lavorate un'ora 4 tuorli con 95 gr. di zucchero, aggiungetevi 95 gr. di farina asciutta e 4 albumi a neve.

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20. Africani veri. — Lavorate un'ora 4 tuorli con 95 gr. di zucchero, aggiungetevi 95 gr. di farina asciutta e 4 albumi a neve.

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Pagina 663

5. Meringhe di cioccolata alla delfina. — Grattate 4 panetti di

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5. Meringhe di cioccolata alla delfina. — Grattate 4 panetti di

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Pagina 689

4. Sciroppo d'amarasche colle spezie.

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4. Sciroppo d'amarasche colle spezie.

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Pagina 713

4. Ananas (Bromelia ananas).

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4. Ananas (Bromelia ananas).

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Pagina 745

N.° 4. Coll'aceto. Come le susine.

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N.° 4. Coll'aceto. Come le susine.

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Pagina 762

51. Conserva di 4 frutta. — Preparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) pesche, albicocche, cotogne e pere moscatelle, ciascuna qualità separatamente, unitele poi in un vaso e servite la miscela.

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51. Conserva di 4 frutta. — Preparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) pesche, albicocche, cotogne e pere moscatelle, ciascuna qualità

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Pagina 765

4. Marmellata di carote. — Cuocete delle buone carote nell'acqua, mondatele, passatele da uno staccio fino, unitevi l'egual peso di zucchero pesto, la buccia trita finissima di 4 limoni per 500 gr. di carote, cuocete fino alla prova la marmellata a fuoco lentissimo, continuando a rimestare e aggiungendovi a poco a poco il sugo dei 4 limoni.

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4. Marmellata di carote. — Cuocete delle buone carote nell'acqua, mondatele, passatele da uno staccio fino, unitevi l'egual peso di zucchero pesto

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Pagina 769

4. Rosolio di menta.

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4. Rosolio di menta.

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Pagina 783

Ingredienti: Vino bianco litri 12 ½ spirito ½ litro, vettine di assenzio gr. 15, radice d'angelica gr. 4, radice di calamo gr. 4, enula campana gr. 4, radice d'iris gr. 7 ½, radice di genziana in polvere gr. 4, cannella gr. 15, coriandoli gr. 7 ½, noce moscata gr. 1.

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Ingredienti: Vino bianco litri 12 ½ spirito ½ litro, vettine di assenzio gr. 15, radice d'angelica gr. 4, radice di calamo gr. 4, enula campana gr. 4

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Pagina 798

Noci. Vedi la ricetta N.°4.

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Noci. Vedi la ricetta N.°4.

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Pagina 801