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nell' acqua, 1/5 di litro di fagiuoli secchi, l/5 di lenti, l/5 di ceti, l/5 di piselli (qualità verde) pure secchi. A metà cottura unitevi un soffrittine fatto con l/5 di litro d'olio, una cipolla trita, due filetti di porro, e una manatina di santoreggia. Cuocete a parte, nel brodo di pesce, di rane o d'acqua, se di magro, altrimenti in un buon brodo di carne, 140 grammi di rugoni, scolateli, unitevi un soffrittino di 3 cucchiai d'olio e 2 cucchiai di basilico trito, mescolate tutto, aggiungendo del parmigiano in abbondanza e, se v'aggrada, qualche verdura cotta nell'acqua e rosolata nel burro, come indivia, verze, cavoli cappucci ; pestate il sale occorrente insieme ad una fesa d'aglio.

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nell' acqua, 1/5 di litro di fagiuoli secchi, l/5 di lenti, l/5 di ceti, l/5 di piselli (qualità verde) pure secchi. A metà cottura unitevi un

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Pagina 124

5. Tortino di farina di granturco. — Versate 1 litro di latte

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5. Tortino di farina di granturco. — Versate 1 litro di latte

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Pagina 136

5. Ravioli di „ crescente " per uso di famiglia. — Fate una pasta sul

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5. Ravioli di „ crescente " per uso di famiglia. — Fate una pasta sul

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Pagina 164

5. Frittata alla bolognese. — 6 tuorli, 6 cucchiai

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5. Frittata alla bolognese. — 6 tuorli, 6 cucchiai

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Pagina 199

24. Sformato di semolino semplice. — Cuocete 5 cucchiai di semolino nel latte, unitevi poi 5 rossi d'uovo lavorati con 80 gr. di burro e 5 albumi a neve. Servite questo composto, cotto a bagnomaria, con un ragoût di creste di gallo, fegatini di pollo e salsa di pomodoro.

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24. Sformato di semolino semplice. — Cuocete 5 cucchiai di semolino nel latte, unitevi poi 5 rossi d'uovo lavorati con 80 gr. di burro e 5 albumi a

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a mezza cottura 100 gr. di capellini o tagliatelle fine (pesati asciutti), finite di cuocerli in 4-5 decilitri di latte bollente, con un pezzetto di burro. Lavorate un altro pezzetto di burro, solo prima, poi con 5 tuorli, unitevi 3 cucchiai di parmigiano, il sale occorrente, poi la pasta bene scolata e 5 albumi a neve. Cuocete un'ora a bagnomaria e servite con qualche umido.

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a mezza cottura 100 gr. di capellini o tagliatelle fine (pesati asciutti), finite di cuocerli in 4-5 decilitri di latte bollente, con un pezzetto di

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Pagina 225

l'operazione 4-5 volte, poi impiegatela

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l'operazione 4-5 volte, poi impiegatela

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Pagina 228

5. Crosta di pasta frolla alla francese. — Preparate della pasta

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5. Crosta di pasta frolla alla francese. — Preparate della pasta

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Pagina 234

5. Pasticcio d'uccelli.

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5. Pasticcio d'uccelli.

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Pagina 239

5. Diverse maniere di preparare il cervello.

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5. Diverse maniere di preparare il cervello.

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Pagina 273

5. Cappone col ripieno di castagne, alla casalinga. — Lessate o

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5. Cappone col ripieno di castagne, alla casalinga. — Lessate o

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Pagina 352

5. Diverse maniere di allestire le aringhe.

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5. Diverse maniere di allestire le aringhe.

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Pagina 402

5. Il granchione, la granceola, ragno dì mare (Maja squĭnado). —

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5. Il granchione, la granceola, ragno dì mare (Maja squĭnado). —

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Pagina 408

5. Il fungo del monte Brione, fongo della rosada ecc. (Clitocybe

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5. Il fungo del monte Brione, fongo della rosada ecc. (Clitocybe

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Pagina 465

5. Altri budini di caffè.

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5. Altri budini di caffè.

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Pagina 508

Ingredienti: Caffè moca assai forte decilitri 3 ½ , burro gr. 70, zucchero gr. 135, farina gr. 70, tuorli 8, albumi 5. Panna da montare 2/5 di litro.

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Ingredienti: Caffè moca assai forte decilitri 3 ½ , burro gr. 70, zucchero gr. 135, farina gr. 70, tuorli 8, albumi 5. Panna da montare 2/5 di litro.

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Pagina 508

Ingredienti. Uova 5, burro gr. 210, farina gr. 210, latte 6 decilitri, polvere di cacao 3 cucchiai, un pizzico di cannella, zucchero 5 cucchiai, un po' di vaniglina.

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Ingredienti. Uova 5, burro gr. 210, farina gr. 210, latte 6 decilitri, polvere di cacao 3 cucchiai, un pizzico di cannella, zucchero 5 cucchiai, un

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Pagina 509

Ingredienti: Mandorle gr. 140, pane duro grattato gr. 140, zucchero gr. 280, uova intere 5, rossi 5, cannella pesta gr. 9.

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Ingredienti: Mandorle gr. 140, pane duro grattato gr. 140, zucchero gr. 280, uova intere 5, rossi 5, cannella pesta gr. 9.

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Semplice. Ingredienti: Pesche duracine 4, mandorle mondate e peste con poco albume gr. 40, pangrattato 3 cucchiai, zucchero 5 cucchiai, uova 5.

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Semplice. Ingredienti: Pesche duracine 4, mandorle mondate e peste con poco albume gr. 40, pangrattato 3 cucchiai, zucchero 5 cucchiai, uova 5.

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Pagina 516

Col semolino. Preparate una buona e bella pasta da budino di semolino con 5 decilitri di latte e 100 gr. di semolino, 80 gr. di burro, 5 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, 5 albumi a neve, la scorza trita di un limone. Cuocete alcune buone pere tagliate a fettine nel vino bianco, con po' di zucchero e il sugo di un limone, lasciatele freddare, poi disponetele a strati nello stampo colla pasta da semolino, cominciando e terminando con questa. Cuocete un'ora il budino a bagnomaria.

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Col semolino. Preparate una buona e bella pasta da budino di semolino con 5 decilitri di latte e 100 gr. di semolino, 80 gr. di burro, 5 tuorli, 5

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Pagina 517

Ingredienti: Uova intere 5, rossi 5, zucchero gr. 240, mandorle gr. 360, la scorza di un limone. Per 8-10 persone.

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Ingredienti: Uova intere 5, rossi 5, zucchero gr. 240, mandorle gr. 360, la scorza di un limone. Per 8-10 persone.

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Pagina 520

Oppure: 170 gr. di riso tostato, pestato, ridotto a pappina con alcuni decilitri di caffè Moca, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 5 rossi, 5 albumi a neve, mezzo panetto di cioccolata e un po' di cannella.

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Oppure: 170 gr. di riso tostato, pestato, ridotto a pappina con alcuni decilitri di caffè Moca, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 5 rossi, 5

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Pagina 524

5. „ Soufflé " di cioccolata senza tuorli d'uovo. — Grattugiate

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5. „ Soufflé " di cioccolata senza tuorli d'uovo. — Grattugiate

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Pagina 528

31. „ Soufflé " di farina di granturco. — Lavorate 5 tuorli con 5 cucchiai di zucchero, uniteli a un pezzo di burro come mezz'uovo lavorato a parte, aggiungetevi la buccia trita fina d'un arancio, un cucchiaio di rhum e 5 cucchiai di farina gialla, poi gli albumi a neve.

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31. „ Soufflé " di farina di granturco. — Lavorate 5 tuorli con 5 cucchiai di zucchero, uniteli a un pezzo di burro come mezz'uovo lavorato a parte

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Pagina 532

5. Panna montata con un cerchio di meringa. — Disponete sulla

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5. Panna montata con un cerchio di meringa. — Disponete sulla

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Pagina 541

— (Vedi Cap. 5).

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— (Vedi Cap. 5).

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Pagina 544

5. Gelato di mandorle.

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5. Gelato di mandorle.

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Pagina 567

5. Altra maniera di preparare il biscotto di lievito. — Tenete in

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5. Altra maniera di preparare il biscotto di lievito. — Tenete in

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Pagina 591

5. Pasticcini fini per il caffè con ammoniaca. — Mettete sulla

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5. Pasticcini fini per il caffè con ammoniaca. — Mettete sulla

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Pagina 617

Procedimento. Sbattete 5 uova intere e 5 rossi con lo zucchero, aggiungetevi le 5 chiare a neve, poi, la farina. Forno lento.

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Procedimento. Sbattete 5 uova intere e 5 rossi con lo zucchero, aggiungetevi le 5 chiare a neve, poi, la farina. Forno lento.

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Pagina 618

N.° II. Ingredienti: Uova 6, zucchero a pezzi gr. 100, un uovo intero, 5 tuorli, 4 albumi, mandorle peste non troppo fine gr. 100, 3 buoni aranci, pangrattato fino 5 cucchiai.

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N.° II. Ingredienti: Uova 6, zucchero a pezzi gr. 100, un uovo intero, 5 tuorli, 4 albumi, mandorle peste non troppo fine gr. 100, 3 buoni aranci

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Pagina 620

Crema. Dimenate prima in una catinella poi in una cazzarolina al fuoco 5 tuorli, 3 cucchiai da tavola di zucchero fino, 1 ½ cucchiai di farina, 1/5 di latte buono e panna liquida, finchè il composto comincia a bollire.

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Crema. Dimenate prima in una catinella poi in una cazzarolina al fuoco 5 tuorli, 3 cucchiai da tavola di zucchero fino, 1 ½ cucchiai di farina, 1/5

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Pagina 620

N.° 5. Senza latte.

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N.° 5. Senza latte.

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Pagina 648

[immagine e didascalia: Stampo N.° 5]

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[immagine e didascalia: Stampo N.° 5]

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Pagina 648

Ingredienti: 5 uova intere e 5 rossi, zucchero finissimo passato

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Ingredienti: 5 uova intere e 5 rossi, zucchero finissimo passato

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Pagina 649

5. Bastoncelli di biscotto leggero col ripieno. — Sbattete 4 albumi

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5. Bastoncelli di biscotto leggero col ripieno. — Sbattete 4 albumi

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Pagina 660

15. Rotolini di biscotto. — Dimenate 5 tuorli con 5 cucchiai di zucchero, unendovi a goccia a goccia 2 cucchiai di latte, poi 5 cucchiai di farina e 5 albumi a neve. Stendete il composto sulla lamiera dall'orlo unta e infarinata e mettetelo al forno. Quand'è cotto spalmatelo di marmellata d'albicocca non troppo densa, tagliatelo in tanti pezzi quadrati o quadrilunghi, rimettetelo al forno e, quando il biscotto si è nuovamente riscaldato, rotolate strettamente ogni pezzo e spolverizzatelo di zucchero a velo.

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15. Rotolini di biscotto. — Dimenate 5 tuorli con 5 cucchiai di zucchero, unendovi a goccia a goccia 2 cucchiai di latte, poi 5 cucchiai di farina e

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Pagina 662

5. Meringhe di cioccolata alla delfina. — Grattate 4 panetti di

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5. Meringhe di cioccolata alla delfina. — Grattate 4 panetti di

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Pagina 689

5. Caramelle di caffè col burro e col miele. — Sciogliete lievemente

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5. Caramelle di caffè col burro e col miele. — Sciogliete lievemente

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Pagina 706

Acetosa di ribes. Ingredienti : Ribes chilogr. uno, aceto 4/5 di litro (rosso o bianco secondo la qualità del ribes), zucchero chilogr. 1-2 secondo il gusto, l'acqua necessaria cioè 2/5 di litro per ogni chilogr. di zucchero.

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Acetosa di ribes. Ingredienti : Ribes chilogr. uno, aceto 4/5 di litro (rosso o bianco secondo la qualità del ribes), zucchero chilogr. 1-2 secondo

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Pagina 712

5. Sciroppo di ciliege acquaiole e ciliege selvatiche in mancanza delle amarasche.

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5. Sciroppo di ciliege acquaiole e ciliege selvatiche in mancanza delle amarasche.

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Pagina 713

9. Sciroppo di ribes coi lamponi. — Come sopra, però prenderete soltanto 1/5 di sugo di lamponi e 4/5 di sugo di ribes.

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9. Sciroppo di ribes coi lamponi. — Come sopra, però prenderete soltanto 1/5 di sugo di lamponi e 4/5 di sugo di ribes.

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Pagina 715

Ingredienti : Vino bianco di bottiglia litri 1, zucchero chilogr. 1, limoni 5, cannella, garofani, macis gr. 5 per qualità.

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Ingredienti : Vino bianco di bottiglia litri 1, zucchero chilogr. 1, limoni 5, cannella, garofani, macis gr. 5 per qualità.

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Pagina 719

5. „ Bischof " (bevanda tedesca).

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5. „ Bischof " (bevanda tedesca).

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Pagina 722

5. Aranci (Citrus aurantium).

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5. Aranci (Citrus aurantium).

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Pagina 745

N.° 5. All'inglese. Come il N.° 6 delle susine.

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N.° 5. All'inglese. Come il N.° 6 delle susine.

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Pagina 762

Proporzioni : Pere chilogr. 2, mele chilogr. 2 (tutti bene mondati e affettati), uva chilogr. 5, fichi 5 dozzine.

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Proporzioni : Pere chilogr. 2, mele chilogr. 2 (tutti bene mondati e affettati), uva chilogr. 5, fichi 5 dozzine.

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Pagina 763

5. Gelée di lamponi.

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5. Gelée di lamponi.

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Pagina 778

5. Rosolio d'arancio.

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5. Rosolio d'arancio.

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Pagina 783

Oppure: Mescolate litri 1 di sciroppo di mirtilli (vedi pag. 716) con 5 decilitri di spirito, 10 gr. di cannella e 5 di garofani. Trascorsi 10 giorni circa filtrate il liquore che ha qualità astringenti.

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Oppure: Mescolate litri 1 di sciroppo di mirtilli (vedi pag. 716) con 5 decilitri di spirito, 10 gr. di cannella e 5 di garofani. Trascorsi 10 giorni

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