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8. Estratti di carne.

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8. Estratti di carne.

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Pagina 005

8. Aceto di sardelle. — Mettete in infusione nell'aceto forte 3-4 sardelle. Dopo due settimane filtrate.

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8. Aceto di sardelle. — Mettete in infusione nell'aceto forte 3-4 sardelle. Dopo due settimane filtrate.

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Pagina 015

8. Salsa di cannella o di vaniglia. — Bollite 1/4 di litro di latte

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8. Salsa di cannella o di vaniglia. — Bollite 1/4 di litro di latte

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Pagina 044

8. Crostini di burro di lingua e prosciutto. — Riducete in poltiglia

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8. Crostini di burro di lingua e prosciutto. — Riducete in poltiglia

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Pagina 048

Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l'avrete tirata fina col matterello e tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli

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Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l'avrete tirata fina col matterello e

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Pagina 120

V. Pastina col vino. Farina 1/8 di litro, vino bianco 1/8 di litro. Mescolate a lungo, salate e, se volete rendere il composto più leggero, aggiungete 1 albume a neve.

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V. Pastina col vino. Farina 1/8 di litro, vino bianco 1/8 di litro. Mescolate a lungo, salate e, se volete rendere il composto più leggero

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Pagina 146

Ripieno di spinaci. Purée di spinaci. Vedi Capitolo 8.

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Ripieno di spinaci. Purée di spinaci. Vedi Capitolo 8.

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Pagina 200

Ripieno di carciofi. Purée di carciofi. Vedi Capitolo 8.

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Ripieno di carciofi. Purée di carciofi. Vedi Capitolo 8.

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Pagina 200

Ripieno di piselli. Piselli cotti al sugo. Vedi Capitolo 8.

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Ripieno di piselli. Piselli cotti al sugo. Vedi Capitolo 8.

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Pagina 200

8. Piccoli „ soufflés " nelle conchiglie, nelle chiccherine o negli

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8. Piccoli „ soufflés " nelle conchiglie, nelle chiccherine o negli

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Pagina 214

8. Pasticcio d'animelle di vitello colla crosta di pasta frolla. —

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8. Pasticcio d'animelle di vitello colla crosta di pasta frolla. —

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Pagina 240

8. Diverse maniere di allestire il polmone.

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8. Diverse maniere di allestire il polmone.

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Pagina 278

8. Coniglio in „ragoût". — Come il capretto.

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8. Coniglio in „ragoût". — Come il capretto.

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Pagina 317

8. Lingua salata di manzo colla gelatina. — Cotta una lingua salata,

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8. Lingua salata di manzo colla gelatina. — Cotta una lingua salata,

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Pagina 323

8. Gelatina di „ mayonnaise " con filetti di pesce. — Cuocete 6

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8. Gelatina di „ mayonnaise " con filetti di pesce. — Cuocete 6

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Pagina 341

8. Regola per cuocere il pesce in umido. — il pesce cotto in umido

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8. Regola per cuocere il pesce in umido. — il pesce cotto in umido

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Pagina 386

8. Il palombo, asià, spinarolo imperiale (Acanthias vulgaris). —

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8. Il palombo, asià, spinarolo imperiale (Acanthias vulgaris). —

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Pagina 390

8. Le sardine d' acqua dolce, agoni, sardene, scarabine (Alosa vul-

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8. Le sardine d' acqua dolce, agoni, sardene, scarabine (Alosa vul-

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Pagina 397

8. Gnocchi di lievito alla bavarese. - Questi gnocchi, se allestiti

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8. Gnocchi di lievito alla bavarese. - Questi gnocchi, se allestiti

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Pagina 488

7. Gnocchi fritti di semolino colla crema. — Versate 2/8 di litro

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7. Gnocchi fritti di semolino colla crema. — Versate 2/8 di litro

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Pagina 488

Invece della semplice schiuma d'albumi potete fare una crema con 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero, 1/8 di litro di panna e poi 12 albumi a neve. Lo stesso piatto si fa anche con le pesche spiccagnole crude, divise a metà, ben mondate e messe in fusione nello zucchero e nel rhum.

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Invece della semplice schiuma d'albumi potete fare una crema con 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero, 1/8 di litro di panna e poi 12 albumi a neve. Lo

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Pagina 501

Budino leggero. Ingredienti: cioccolata gr. 140, burro gr. 140, mezzo bicchiere d'acqua, uova 8.

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Budino leggero. Ingredienti: cioccolata gr. 140, burro gr. 140, mezzo bicchiere d'acqua, uova 8.

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Pagina 506

Oppure: Uova 8, burro gr. 140, farina gr. 140, zucchero gr. 140, latte 5/8 di litro. Per 10 persone.

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Oppure: Uova 8, burro gr. 140, farina gr. 140, zucchero gr. 140, latte 5/8 di litro. Per 10 persone.

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Pagina 509

8. Budino di besciamella.

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8. Budino di besciamella.

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Pagina 509

Ingredienti : Uova 4, burro gr. 70, zucchero gr. 70, latte 3/8 di litro.

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Ingredienti : Uova 4, burro gr. 70, zucchero gr. 70, latte 3/8 di litro.

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Ingredienti : Burro, farina, mandorle mondate e grattugiate, zucchero gr. 140 per qualità, uova 8, un limone per la scorza, e latte 6/8 di litro.

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Ingredienti : Burro, farina, mandorle mondate e grattugiate, zucchero gr. 140 per qualità, uova 8, un limone per la scorza, e latte 6/8 di litro.

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Pagina 510

2. Budino di tuorli d'uovo. — Lavorate 110 gr. di burro, solo prima, poi con 8 tuorli che aggiungerete uno alla volta alternativamente con 8 cucchiai di zucchero aromatizzato col limone. Quando avrete frullato

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2. Budino di tuorli d'uovo. — Lavorate 110 gr. di burro, solo prima, poi con 8 tuorli che aggiungerete uno alla volta alternativamente con 8 cucchiai

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Pagina 522

10. Crema d'uva. — Fate bollire 8 decilitri di mosto di moscatella finch'è ridotto alla metà. Rimettetelo al fuoco con 8 tuorli d'uovo, 5 cucchiai di zucchero ben lavorati e formate una delle solite creme.

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10. Crema d'uva. — Fate bollire 8 decilitri di mosto di moscatella finch'è ridotto alla metà. Rimettetelo al fuoco con 8 tuorli d'uovo, 5 cucchiai di

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Pagina 539

8. Altro dolce di panna montata e fragole (mezzogelo). — Mettete

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8. Altro dolce di panna montata e fragole (mezzogelo). — Mettete

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Pagina 542

crema solita, con 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero e 4 decilitri d'acqua o di latte. Quando il composto s'attacca alla spatola (badate che non bolla) levatelo dal fornello, unitevi 25-30 gr. di colla di pesce sciolta nell'acqua o nel latte e ristretta, sbattete il composto sul ghiaccio, aggiungetevi poi un pizzico di vaniglina e gli 8 albumi a neve. Come sopra.

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crema solita, con 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero e 4 decilitri d'acqua o di latte. Quando il composto s'attacca alla spatola (badate che non bolla

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Pagina 555

56. Schiuma di caffè. — Dimenate a lungo (un'ora circa) 8 tuorli e 8 cucchiai di zucchero, fate poi una crema al fuoco con questo composto e con 4 decilitri di caffè forte passato da un tovagliolo. Unitevi 2 bicchierini di liquore di caffè, 35 gr. di colla di pesce sciolta con un po' di caffè e poi gli 8 albumi a neve. Proseguite come sopra.

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56. Schiuma di caffè. — Dimenate a lungo (un'ora circa) 8 tuorli e 8 cucchiai di zucchero, fate poi una crema al fuoco con questo composto e con 4

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Pagina 556

8. Dolce di pane di Spagna col burro in gelo. — Allestite in uno

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Pagina 560

3. Bomba alla napoletana N.°8. — Tuorli d'uovo 8, albumi 4, zucchero 190 gr., acqua decilitri 2 (per lo sciroppo), zucchero gr. 240, acqua 1 decilitro (per la meringa), panna 4 decilitri, un po' di vaniglia, qualche essenza.

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3. Bomba alla napoletana N.°8. — Tuorli d'uovo 8, albumi 4, zucchero 190 gr., acqua decilitri 2 (per lo sciroppo), zucchero gr. 240, acqua 1

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Pagina 576

8. Chifelli Anna (Pasta frolla di lievito). — Sciogliete 25 gr. di

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8. Chifelli Anna (Pasta frolla di lievito). — Sciogliete 25 gr. di

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Pagina 599

Ingredienti : Uova 8, zucchero 8 cucchiai da tavola, farina finissima 4 cucchiai colmi ma non troppo, il sugo di mezzo limone. Un bicchiere di panna; glace di cioccolata.

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Ingredienti : Uova 8, zucchero 8 cucchiai da tavola, farina finissima 4 cucchiai colmi ma non troppo, il sugo di mezzo limone. Un bicchiere di panna

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Pagina 620

8. Torta d'arancio con ingredienti varii e lievito di soda.

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8. Torta d'arancio con ingredienti varii e lievito di soda.

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Pagina 621

Ingredienti : Uova 8, zucchero 8 cucchiai, pane bianco secco grattato o pestato 7 cucchiai, farina 2 cucchiai colmi, la scorza trita d'un limone.

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Ingredienti : Uova 8, zucchero 8 cucchiai, pane bianco secco grattato o pestato 7 cucchiai, farina 2 cucchiai colmi, la scorza trita d'un limone.

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Pagina 622

N.° II. Ingredienti : Uova 8, zucchero gr. 150, farina di grano saraceno gr. 100, mandorle dolci trite gr. 110, mandorle amare N.°8, cedro a quadrettini gr. 50, cannella gr. 4, garofani gr. 3, moscato (fiore) gr. 2, la scorza trita di un limone.

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N.° II. Ingredienti : Uova 8, zucchero gr. 150, farina di grano saraceno gr. 100, mandorle dolci trite gr. 110, mandorle amare N.°8, cedro a

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Pagina 622

Colle nocciole. Ingredienti: Un panetto di cioccolata grattata, zucchero gr. 180, nocciole 100 gr., tuorli 8, albumi 4, 8 grani di caffè Moca macinato.

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Colle nocciole. Ingredienti: Un panetto di cioccolata grattata, zucchero gr. 180, nocciole 100 gr., tuorli 8, albumi 4, 8 grani di caffè Moca

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Pagina 626

Ingredienti: Mandorle gr. 230, pinoli gr. 40, zucchero gr. 320, pane tostato al forno e pestato gr. 40, ova 8, cannella gr. 16, garofani gr. 8, la scorza trita di mezzo limone.

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Ingredienti: Mandorle gr. 230, pinoli gr. 40, zucchero gr. 320, pane tostato al forno e pestato gr. 40, ova 8, cannella gr. 16, garofani gr. 8, la

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Pagina 628

Ingredienti: Burro gr. 280, farina gr. 280, zucchero 280, albumi 8.

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Ingredienti: Burro gr. 280, farina gr. 280, zucchero 280, albumi 8.

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Pagina 631

[immagine e didascalia: Stampo N.° 8]

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[immagine e didascalia: Stampo N.° 8]

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Pagina 649

N.° 8 unto e infarinato, forno moderato.

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N.° 8 unto e infarinato, forno moderato.

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Pagina 649

8. Biscotti di cioccolata e di cacao.

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8. Biscotti di cioccolata e di cacao.

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Pagina 649

8. Piccole meringhe (spumette) liscie.

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8. Piccole meringhe (spumette) liscie.

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Pagina 690

8. Sciroppo di ribes.

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8. Sciroppo di ribes.

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Pagina 714

N.° 2. Cuocete 8 cotogne nell'acqua, quando sono morbide (non le avrete mondate) levatele e mettetele da parte per fare della marmellata (vedi pag. 770 N.° 8), aggiungete all'acqua 8 altre cotogne fresche e tornate a far bollire. Quando le ultime cotogne sono morbide anch'esse unitele alle prime, passate più volte il liquido da un tovagliolo, rimettelo al fuoco col suo peso di zucchero tagliato a pezzi e fatelo bollire fino alla prova della goccia.

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N.° 2. Cuocete 8 cotogne nell'acqua, quando sono morbide (non le avrete mondate) levatele e mettetele da parte per fare della marmellata (vedi pag

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Pagina 778

Procedimento. Fate macerare 8 giorni la vaniglia nell' alcool, unitevi lo sciroppo tiepido, filtrate.

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Procedimento. Fate macerare 8 giorni la vaniglia nell' alcool, unitevi lo sciroppo tiepido, filtrate.

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Pagina 783

Procedimento. Sciogliete lo zucchero a freddo nell'acqua, unitelo al resto, trascorsi 8 giorni filtrate.

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Procedimento. Sciogliete lo zucchero a freddo nell'acqua, unitelo al resto, trascorsi 8 giorni filtrate.

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Pagina 786

Procedimento. Mettete tutti gl'ingredienti in fusione nell'alcool. Dopo 8 giorni filtrate.

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Procedimento. Mettete tutti gl'ingredienti in fusione nell'alcool. Dopo 8 giorni filtrate.

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Pagina 797