1. Aceto di serpentaria. — Raccogliete due manate di foglioline di serpentaria, lasciatele asciugare mezza giornata all'ombra, mettetele in un litro di buon aceto, mettetele 15 giorni al sole, e filtrate l'aceto dalla carta.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
1. Aceto di serpentaria. — Raccogliete due manate di foglioline di serpentaria, lasciatele asciugare mezza giornata all'ombra, mettetele in un litro
12. Aceto di fiori di ramerino. — Una manata di fiori di ramerino, 2 peperoni rossi, un pezzetto di cannella, 1 litro d'aceto : esponete al sole, dopo 15 giorni filtrate.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
12. Aceto di fiori di ramerino. — Una manata di fiori di ramerino, 2 peperoni rossi, un pezzetto di cannella, 1 litro d'aceto : esponete al sole
10. Aceto di scalogno O di cipolla. Tanto gli scalogni come le cipolle devono essere raccolti di fresco. Metteteli in infusione nell'aceto, calcolando circa 120 gr. di cipolle per 1 litro d'aceto forte. Filtrate dopo 15 giorni (la bottiglia sarà posta all'ombra e scossa ogni giorno) se bramate un sapore leggero, dopo 20-30 giorni se lo gradite più forte.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
10. Aceto di scalogno O di cipolla. Tanto gli scalogni come le cipolle devono essere raccolti di fresco. Metteteli in infusione nell'aceto
7. Aceto alla ravigote. — Mettete in infusione in luogo caldo, nell'aceto forte, per 3 settimane, 2-3 sardelle, 2 fese d'aglio, 150 gr. di serpentaria, 3-4 ramicelli di ramerino, 2 cipolle, un po' di timo e di maggiorana, 3 cucchiai di capperi.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
7. Aceto alla ravigote. — Mettete in infusione in luogo caldo, nell'aceto forte, per 3 settimane, 2-3 sardelle, 2 fese d'aglio, 150 gr. di
16. Aceto di limone. — Tagliate a pezzettini la fina buccia gialla di 6 limoni, levate via la parte bianca, riducete la polpa a fettoline e mettetela in infusione colla scorza gialla in 1 litro di aceto. Quando v'occorre qualche cucchiaio di quest'aceto, rifondetelo con aceto puro, perchè esso si conserva a lungo saturo d'aroma.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
16. Aceto di limone. — Tagliate a pezzettini la fina buccia gialla di 6 limoni, levate via la parte bianca, riducete la polpa a fettoline e mettetela
13. Aceto di lavanda (medicinale). — Empite una bottiglia di fiori di lavanda, versatevi sopra dell'aceto forte, esponete al sole, dopo 15 giorni filtrate.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
13. Aceto di lavanda (medicinale). — Empite una bottiglia di fiori di lavanda, versatevi sopra dell'aceto forte, esponete al sole, dopo 15 giorni
14. Aceto di salvia sclarea. — La salvia sclarea che si adopera anche per fare vinelli, dà all'aceto un grato odore di moscato. Preparatelo come quello di menta.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
14. Aceto di salvia sclarea. — La salvia sclarea che si adopera anche per fare vinelli, dà all'aceto un grato odore di moscato. Preparatelo come
17. Aceto di lamponi. — Schiacciate 1 chilog. di lamponi freschi, versatevi sopra 1 litro di buon aceto, il giorno seguente passate da un tovagliuolo spremendo un poco, non troppo, e conservate l'aceto in bottiglie. Se volete servirvene per bibite v'aggiungerete la necessaria quantità di zucchero.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
17. Aceto di lamponi. — Schiacciate 1 chilog. di lamponi freschi, versatevi sopra 1 litro di buon aceto, il giorno seguente passate da un tovagliuolo
21. Aceto col miele (miele rosato, medicinale). — Pesate parti eguali di miele e d'aceto. Fate bollire questi due ingredienti insieme in un pentolino, riponete in bottigliette.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
21. Aceto col miele (miele rosato, medicinale). — Pesate parti eguali di miele e d'aceto. Fate bollire questi due ingredienti insieme in un pentolino
h) Marinata d'aceto per carni: una carotina a fette, un pezzetto 'di radice di sedano, un pezzetto di pastinaca, un ramicello di ramerino, un po' di prezzemolo, una foglia di lauro, sale, pepe, aceto bianco.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
h) Marinata d'aceto per carni: una carotina a fette, un pezzetto 'di radice di sedano, un pezzetto di pastinaca, un ramicello di ramerino, un po' di
42. Salsa di citriuoli. — Sciogliete del burro in una cazzaruolina, unitevi un mezzo cucchiaio di farina, rimestate bene, diluite con 2 cucchiai d'aceto, 1 cucchiaio di vino bianco e due di brodo buono, mettetevi alcuni citriuoli sott'aceto triti minutamente, pepe, sale se occorre.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
'aceto, 1 cucchiaio di vino bianco e due di brodo buono, mettetevi alcuni citriuoli sott'aceto triti minutamente, pepe, sale se occorre.
di zucchero rosso, quando prende colore aggiungetevi dell'aceto caldo, poi degli avanzi di cotichino cotto, bene pestati, lasciate soffriggere, unitevi quindi della passolina con un altro po' d'aceto. Arrostite delle fette di pane alla gratella e spalmatele col composto.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
di zucchero rosso, quando prende colore aggiungetevi dell'aceto caldo, poi degli avanzi di cotichino cotto, bene pestati, lasciate soffriggere
Procedimento. Mettete la buccia nell'aceto e lasciatevela alcun tempo in fusione al sole. Filtrate e conservate l' aceto per servirvene all'occasione con l'acqua di zucchero.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Procedimento. Mettete la buccia nell'aceto e lasciatevela alcun tempo in fusione al sole. Filtrate e conservate l' aceto per servirvene all'occasione
N.° 5. Nell'aceto. Cuocete nell'acqua le mele mondate e senza torsolo. Versatevi sopra per ogni chilogr. litri 1 d'aceto bianco bollito con 1 chilogr. di zucchero e spezie a piacere. Riponete 3-4 volte.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.° 5. Nell'aceto. Cuocete nell'acqua le mele mondate e senza torsolo. Versatevi sopra per ogni chilogr. litri 1 d'aceto bianco bollito con 1 chilogr
N.°3. Coll'aceto. Come la ricetta precedente, aggiungendo soltanto allo sciroppo 2 bicchieri d'aceto per ogni chilogr. di noci e facendo due sole operazioni, per poi riunire nell'ultima le noci allo sciroppo. Dopo 8 giorni condensate il sugo e riponete.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.°3. Coll'aceto. Come la ricetta precedente, aggiungendo soltanto allo sciroppo 2 bicchieri d'aceto per ogni chilogr. di noci e facendo due sole
N.° 3. Coll'aceto. Pere bergamotte. Per 3 chilogr. di pere a fette, litri 1 d'aceto bianco e chilogr. 1 di zucchero, la scorza fina di 2 limoni e un pezzetto di cannella.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.° 3. Coll'aceto. Pere bergamotte. Per 3 chilogr. di pere a fette, litri 1 d'aceto bianco e chilogr. 1 di zucchero, la scorza fina di 2 limoni e un
N.° 4. Nell'aceto, senza nòccioli. Per 1 chilogr. di susine, non mondate ma senza nòcciolo, 500 gr. di zucchero e 1/4 di litro d'aceto, 4 gr. di cannella e 4 gr. di garofani. L'aceto lo farete bollire collo zucchero e colle spezie, poi cuocerete le susine (poche alla volta) entro il liquido, continuando a lasciarlo bollire e levando di mano in mano le frutta con la schiumarola. Condensate molto l'aceto, mettetevi una seconda volta tutte le susine senza lasciarle bollire, ristringetelo nuovamente e versatelo sulle frutta. Fate ribollire ancora il liquido 2 volte alla distanza di 15 giorni.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.° 4. Nell'aceto, senza nòccioli. Per 1 chilogr. di susine, non mondate ma senza nòcciolo, 500 gr. di zucchero e 1/4 di litro d'aceto, 4 gr. di
N.°3. Nell'aceto. Un chilogr. di chicchi d'uva bianca matura bensì ma resistente, 300 gr. di zucchero, aceto mezzo litro, una presina di sale, cannella, garofani, macis a piacere.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.°3. Nell'aceto. Un chilogr. di chicchi d'uva bianca matura bensì ma resistente, 300 gr. di zucchero, aceto mezzo litro, una presina di sale
N.° 3. Coll'aceto. Come sopra, unendo allo sciroppo un po' d'aceto e, se credete, una stecca di cannella. Proporzioni : per un chilogr. di uva spina un po' immatura 800 gr. di zucchero, 1/4 di litro di aceto bianco.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.° 3. Coll'aceto. Come sopra, unendo allo sciroppo un po' d'aceto e, se credete, una stecca di cannella. Proporzioni : per un chilogr. di uva spina
53. Miscela dolce di frutta nell'aceto. — Procuratevi dell'aceto bianco fortissimo (aceto di marsala), raddolcitelo a piacer vostro collo zucchero pesto, versatelo nei vasi di vetro dove avrete disposto una miscela di frutta, come uva spina, ribes rosso sgranato, ciliege, pere moscatelle tagliate a fette e piccole albicocche. Chiudete colla carta pergamena e conservate in luogo fresco.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
53. Miscela dolce di frutta nell'aceto. — Procuratevi dell'aceto bianco fortissimo (aceto di marsala), raddolcitelo a piacer vostro collo zucchero
Marmellata di susine nell'aceto. Se volete rendere più piccante la marmellata di sole susine, fate bollire lo zucchero con un quartuccio di aceto per ogni chilogr. di polpa e aggiungetevi quelle spezie che più vi aggradano.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Marmellata di susine nell'aceto. Se volete rendere più piccante la marmellata di sole susine, fate bollire lo zucchero con un quartuccio di aceto per
Aglio. Mondate dell'aglio, raccogliete le piccole fese in una scodella cospargendole di sale. Trascorse 24 ore levatele, asciugatele con un pannolino, gettatele nell'aceto bollente e fatele sobbollire un pochino con 6 chiodi di garofano (per 500 gr. d'aglio), 12 grani di senapa schiacciati e 18 grani di pepe. Scolate l'aceto, mettete le fese in un vaso di vetro e versatevi sopra dell'aceto crudo o dell'aceto d'aglio (vedi pag. 15).
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
, gettatele nell'aceto bollente e fatele sobbollire un pochino con 6 chiodi di garofano (per 500 gr. d'aglio), 12 grani di senapa schiacciati e 18
Cardoni. Cuocete i fusti dei cardoni ben preparati nell'acqua salata, fateli bollire nell'aceto, riponeteli nell'aceto freddo. Servono come riempitivo.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Cardoni. Cuocete i fusti dei cardoni ben preparati nell'acqua salata, fateli bollire nell'aceto, riponeteli nell'aceto freddo. Servono come
Ciliegine verdi e ciliege mature. Cuocete le ciliegine verdi nell'acqua salata, scolatele, versatevi sopra dell'aceto crudo con un altro po' di sale e qualche droga. Le ciliege mature le metterete semplicemente nell'aceto crudo con delle spezie a piacere.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ciliegine verdi e ciliege mature. Cuocete le ciliegine verdi nell'acqua salata, scolatele, versatevi sopra dell'aceto crudo con un altro po' di sale
Granturco (chicchi) all'americana. Sgranate delle pannocchie immature, cuocetene i chicchi nell'acqua bollente, salata. Scolateli, asciugateli con un pannolino, riponeteli nell'aceto crudo con un po' di serpentaria, qualche droga e un po' di sale. Se l'aceto si facesse torbido converrebbe rinnovarlo.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
pannolino, riponeteli nell'aceto crudo con un po' di serpentaria, qualche droga e un po' di sale. Se l'aceto si facesse torbido converrebbe
6. Funghi sotto l'aceto. — Tutti i funghi mangerecci dal gambo e dal cappello sodo si prestano a questo scopo, ma devono essere perfetti e giovanissimi, cioè nel primo stadio del loro sviluppo. Tagliate la parte terrosa e coriacea del gambo e, senza lavarli, pulite i funghi con un pannolino. Metteteli al fuoco con un liquido composto di metà acqua e metà aceto (in tale quantità che li copra), 1-2 cipolle intere, 1-2 fese intere d'aglio (che poi leverete), pepe e sale. Lasciateli cuocere finchè hanno assorbito il loro sugo, l'acqua e l'aceto. Disponeteli in piccoli vasi di vetro, con alcuni grani di pepe e di senapa e un pugnetto di serpentaria, versatevi sopra dell'aceto fortissimo, poi un dito d'olio. Conservateli in luogo fresco e asciutto. Dopo un mese o due levate l'aceto e rifondetelo.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
6. Funghi sotto l'aceto. — Tutti i funghi mangerecci dal gambo e dal cappello sodo si prestano a questo scopo, ma devono essere perfetti e
Oppure : Preparate dei cetrioli sotto l' aceto semplici come quelli per i mixed-pickles (vedi N.° 1) e mettete entro il vaso un sacchettino pieno di grani di senapa. Ciò contribuisce a conservare l'aceto.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Oppure : Preparate dei cetrioli sotto l' aceto semplici come quelli per i mixed-pickles (vedi N.° 1) e mettete entro il vaso un sacchettino pieno di
Accademia della crusca