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2. Aceto di serpentaria e altri ingredienti. — Aggiungete alla serpentaria 2-3 scalogni pesti o un po' di rocambole (Allium controversum) mezzo cucchiajo di sale, alcuni ramicelli di pimpinella (pianta dell'anice) e procedete come sopra.

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2. Aceto di serpentaria e altri ingredienti. — Aggiungete alla serpentaria 2-3 scalogni pesti o un po' di rocambole (Allium controversum) mezzo

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d'aglio sciolta col sale. Aggiungete al soffritto i pomidoro passati come dicemmo sopra e lasciateli bollire lentamente un'ora circa, poi passate tutto dallo staccio. Se si trattasse di fare una zuppa potrete aggiungere

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d'aglio sciolta col sale. Aggiungete al soffritto i pomidoro passati come dicemmo sopra e lasciateli bollire lentamente un'ora circa, poi passate

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burro) che avrete sciolto in una cazzarolina, diluite con un po' di brodo,aggiungete pepe di Cajenna.

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burro) che avrete sciolto in una cazzarolina, diluite con un po' di brodo,aggiungete pepe di Cajenna.

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b) Mescolate 2 tuorli freschi con 2 cucchiai di prezzemolo, diluite con olio e aceto, aggiungete pepe, sale e pangrattato.

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b) Mescolate 2 tuorli freschi con 2 cucchiai di prezzemolo, diluite con olio e aceto, aggiungete pepe, sale e pangrattato.

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Altro genere. Preparato il fegato, e passatolo allo staccio, mescolatelo con delle uova e con del burro, aggiungete le spezie che più vi aggradano, senza dimenticare la maggiorana trita, e formate i gnocchetti. Se si sciogliessero, aggiungete un po' di farina. Se li bramate più consistenti mettetevi anche un po' di pangrattato rosolato nel burro.

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Altro genere. Preparato il fegato, e passatolo allo staccio, mescolatelo con delle uova e con del burro, aggiungete le spezie che più vi aggradano

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la zucca a dadi, nel burro, cruda o cotta (se cruda conviene poi lasciarla bollire lungamente), versatevi del latte, fate bollire, passate allo staccio, aggiungete del burro fresco e delle uova, pepe e sale.

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staccio, aggiungete del burro fresco e delle uova, pepe e sale.

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acciughine e passatele allo staccio, soffriggetele nel burro in cui avrete | già fatto rosolare una grossa cipolla trita, aggiungete acqua fredda e

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acciughine e passatele allo staccio, soffriggetele nel burro in cui avrete | già fatto rosolare una grossa cipolla trita, aggiungete acqua fredda e

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Agli spinaci si possono sostituire altre erbe, come le biete ecc. ecc. Se v'aggrada aggiungete all'erba scelta un po' di cerfoglio, d'acetosa, d'erba cipollina.

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Agli spinaci si possono sostituire altre erbe, come le biete ecc. ecc. Se v'aggrada aggiungete all'erba scelta un po' di cerfoglio, d'acetosa, d'erba

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V. Pastina col vino. Farina 1/8 di litro, vino bianco 1/8 di litro. Mescolate a lungo, salate e, se volete rendere il composto più leggero, aggiungete 1 albume a neve.

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, aggiungete 1 albume a neve.

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VI. Pastina colla panna. Mescolate sempre a freddo 1/8 di litro di farina con 1 rosso d'uovo e poco latte, aggiungete 2 decilitri di panna, 5 albumi a neve e un po' di sale.

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VI. Pastina colla panna. Mescolate sempre a freddo 1/8 di litro di farina con 1 rosso d'uovo e poco latte, aggiungete 2 decilitri di panna, 5 albumi

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7. Buste. — Aggiungete al composto delle Rissoles mezzo cucchiaio di lievito di soda (vedi Cap. 27) per 150-200 gr. di farina, tirate la sfoglia, tagliatela a quadratini, mettetevi un ripieno di

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7. Buste. — Aggiungete al composto delle Rissoles mezzo cucchiaio di lievito di soda (vedi Cap. 27) per 150-200 gr. di farina, tirate la sfoglia

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Colle chiare a neve. Sbattete i rossi a parte, poi uniteli alle chiare montate, salate, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo e procedete come sopra.

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Colle chiare a neve. Sbattete i rossi a parte, poi uniteli alle chiare montate, salate, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo e procedete come sopra.

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Oppure: Aggiungete alla carne alcuni piccoli pomidoro e alcune patate cotte e tagliate in forma di cubi.

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Oppure: Aggiungete alla carne alcuni piccoli pomidoro e alcune patate cotte e tagliate in forma di cubi.

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Fagioli alla francese ,,à la poulette". Come la ricetta dei fagioli verdi soltanto baderete che i grani siano molti cotti. Se fossero secchi aggiungete all'acqua un sacchetto pieno di cenere o un pizzico di bicarbonato di soda.

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aggiungete all'acqua un sacchetto pieno di cenere o un pizzico di bicarbonato di soda.

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Collo zucchero. Tagliate le radici cotte come sopra in una cazzarolina dove avrete arrossato un po' di zucchero nel burro, rimestate, aggiungete dei cucchiai di buon sugo o consommé.

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Collo zucchero. Tagliate le radici cotte come sopra in una cazzarolina dove avrete arrossato un po' di zucchero nel burro, rimestate, aggiungete dei

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Al burro con la cipolla. Fate soffriggere una cipolla trita nel burro, mettetevi degli spinaci cotti ma non tritati, soltanto spremuti, fateli rosolare, aggiungete un pizzico di farina, sale, pepe e servite.

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rosolare, aggiungete un pizzico di farina, sale, pepe e servite.

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Colle cipolle rosolate. Mettete dell'olio al fuoco, e quand'è ben caldo, fatevi rosolare alcuni cerchielli di cipolla, versate tutto sulle patate tagliate a fette, aggiungete sale, pepe e aceto.

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tagliate a fette, aggiungete sale, pepe e aceto.

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Aggiungete i tuorli, uno che non veda l'altro, insieme allo zucchero e alla cioccolata, alla panna montata, da ultimo gli albumi a neve.

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Aggiungete i tuorli, uno che non veda l'altro, insieme allo zucchero e alla cioccolata, alla panna montata, da ultimo gli albumi a neve.

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Lavorate a lungo le uova e lo zucchero finchè il composto è molto schiumoso, aggiungete le mandorle e dimenate ancora un poco, unite da ultimo il pangrattato. Cuocete secondo la regola.

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Lavorate a lungo le uova e lo zucchero finchè il composto è molto schiumoso, aggiungete le mandorle e dimenate ancora un poco, unite da ultimo il

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Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, in fine col pane, aggiungete poi gli albumi a neve e le pesche.

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Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, in fine col pane, aggiungete poi gli albumi a neve e le pesche.

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Lavorate il burro solo poi coi tuorli e collo zucchero, indi con le noci. Aggiungete da ultimo al composto le chiare a neve e le ciliege.

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Lavorate il burro solo poi coi tuorli e collo zucchero, indi con le noci. Aggiungete da ultimo al composto le chiare a neve e le ciliege.

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Pagina 518

Lavorate i tuorli lungamente collo zucchero, poi col pangrattato bagnato nel rosolio, uniteli al burro che avrete tramenato a parte, aggiungete i pinoli a filetti, la vaniglina, il cedro, gii albumi a neve.

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Lavorate i tuorli lungamente collo zucchero, poi col pangrattato bagnato nel rosolio, uniteli al burro che avrete tramenato a parte, aggiungete i

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Dividete la panna in tre parti, aggiungete alla prima la cioccolata e 2 cucchiai di zucchero, alla seconda lo sciroppo di frutta e alla terza le mandorle peste e un pochino di zucchero.

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Dividete la panna in tre parti, aggiungete alla prima la cioccolata e 2 cucchiai di zucchero, alla seconda lo sciroppo di frutta e alla terza le

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Pagina 576

Procedimento. Come sopra. Aggiungete gli anici alla fine. (Torta d'uso casalingo).

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Procedimento. Come sopra. Aggiungete gli anici alla fine. (Torta d'uso casalingo).

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Pagina 619

Procedimento. Lavorate frullando sulla cenere calda le ova intere collo zucchero durante un'ora, sbattetele anche un poco a freddo, aggiungete la farina, cuocete secondo la regola a forno moderato.

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Procedimento. Lavorate frullando sulla cenere calda le ova intere collo zucchero durante un'ora, sbattetele anche un poco a freddo, aggiungete la

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Pagina 619

Procedimento. Dimenate i rossi collo zucchero e colla scorza di limone, aggiungete il pane, tornate a rimestare, unitevi gli albumi a neve, da ultimo la farina.

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Procedimento. Dimenate i rossi collo zucchero e colla scorza di limone, aggiungete il pane, tornate a rimestare, unitevi gli albumi a neve, da ultimo

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Pagina 622

Procedimento. Dimenate mezz'ora le uova intere collo zucchero, aggiungete gli altri ingredienti, cuocete il composto tre quarti d'ora a forno assai moderato. Giace di cioccolata.

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Procedimento. Dimenate mezz'ora le uova intere collo zucchero, aggiungete gli altri ingredienti, cuocete il composto tre quarti d'ora a forno assai

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Pagina 622

Procedimento. Dimenate 3 uova intere e 2 rossi collo zucchero e la scorza finchè il composto è molto schiumoso, aggiungete gli altri ingredienti, da ultimo i due albumi a neve.

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Procedimento. Dimenate 3 uova intere e 2 rossi collo zucchero e la scorza finchè il composto è molto schiumoso, aggiungete gli altri ingredienti, da

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Pagina 622

Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, l'acqua e la scorza, aggiungete il resto, le chiare a neve da ultimo.

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Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, l'acqua e la scorza, aggiungete il resto, le chiare a neve da ultimo.

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Pagina 623

Procedimento. Lavorate lo zucchero coi rossi, poi con le patate, un'ora in tutto, aggiungete gli albumi a neve. Forno moderato.

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Procedimento. Lavorate lo zucchero coi rossi, poi con le patate, un'ora in tutto, aggiungete gli albumi a neve. Forno moderato.

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Pagina 635

Procedimento. Amalgamate leggermente lo zucchero cogli albumi montati, aggiungete il resto, cuocete a forno lento in una tortiera cerata e foderata colle cialde.

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Procedimento. Amalgamate leggermente lo zucchero cogli albumi montati, aggiungete il resto, cuocete a forno lento in una tortiera cerata e foderata

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Pagina 638

Oppure: Aggiungete un cucchiaio di lievito di soda alla farina, prendete delle belle ciliege crude, piene di sugo, e cospargetele di zucchero prima di coprirle.

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Oppure: Aggiungete un cucchiaio di lievito di soda alla farina, prendete delle belle ciliege crude, piene di sugo, e cospargetele di zucchero prima

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Pagina 644

Dimenate il burro solo, poi colle uova intere e collo zucchero, aggiungete

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Dimenate il burro solo, poi colle uova intere e collo zucchero, aggiungete

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Pagina 648

Lavorate prima il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, quindi col pane ; aggiungete le mandorle e rimestate ancora un momento, unitevi da ultimo i 4 albumi a neve.

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Lavorate prima il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, quindi col pane ; aggiungete le mandorle e rimestate ancora un momento, unitevi da

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Pagina 653

Oppure : Sbattete prima gli albumi, aggiungete poi i rossi e lo zucchero e continuate a dimenare, unitevi da ultimo la farina.

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Oppure : Sbattete prima gli albumi, aggiungete poi i rossi e lo zucchero e continuate a dimenare, unitevi da ultimo la farina.

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Pagina 666

Oppure: Rosolate collo zucchero una manata di petali di fior d'arancio, aggiungete l'aceto, dopo alcune settimane di macerazione filtrate e conservate in bottiglie.

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Oppure: Rosolate collo zucchero una manata di petali di fior d'arancio, aggiungete l'aceto, dopo alcune settimane di macerazione filtrate e

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Pagina 712

Procedimento. Mettete i lamponi in fusione nell'aceto e lasciateli 2-3 settimane al sole, filtrate il liquido e aggiungete lo zucchero ridotto a sciroppo con un po' d'acqua.

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Procedimento. Mettete i lamponi in fusione nell'aceto e lasciateli 2-3 settimane al sole, filtrate il liquido e aggiungete lo zucchero ridotto a

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Procedimento. Schiacciate le ciliege insieme ai nòccioli, versatevi sopra l'aceto, lasciatele macerare un paio di settimane all'ombra, filtrate il sugo, aggiungete lo zucchero ridotto a sciroppo, fate sobbollire il liquido e riponetelo.

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sugo, aggiungete lo zucchero ridotto a sciroppo, fate sobbollire il liquido e riponetelo.

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Pagina 713

N.° 7. Col rhum e colle 4 operazioni (vedi pag. 744). L'ultima volta aggiungete un quartuccio, per ogni chilogrammo di frutta, di rhum

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N.° 7. Col rhum e colle 4 operazioni (vedi pag. 744). L'ultima volta aggiungete un quartuccio, per ogni chilogrammo di frutta, di rhum

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Pagina 757

Procedimento. Versate l'acqua calda non bollente sui petali, dopo 40 ore passate allo staccio premendo lievemente, aggiungete lo spirito, lo sciroppo, le essenze, la cocciniglia; trascorsa una settimana filtrate.

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Procedimento. Versate l'acqua calda non bollente sui petali, dopo 40 ore passate allo staccio premendo lievemente, aggiungete lo spirito, lo sciroppo

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Pagina 790

Procedimento. Mettete in fusione per 5 giorni nello spirito la vaniglia e il caffè coll'acqua. Aggiungete lo sciroppo e filtrate, poi il rhum. Lo sciroppo si prepara con chilogr. 2.700 di zucchero e 1.700 di acqua.

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Procedimento. Mettete in fusione per 5 giorni nello spirito la vaniglia e il caffè coll'acqua. Aggiungete lo sciroppo e filtrate, poi il rhum. Lo

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Pagina 791

Procedimento. Versate le essenze nello spirito. Il giorno seguente aggiungete lo sciroppo, filtrate.

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Procedimento. Versate le essenze nello spirito. Il giorno seguente aggiungete lo sciroppo, filtrate.

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Pagina 793

Procedimento. Pestate i semi, metteteli nell' acquavite, trascorsa una settimana aggiungete lo zucchero sciroppato coll'acqua e filtrate.

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Procedimento. Pestate i semi, metteteli nell' acquavite, trascorsa una settimana aggiungete lo zucchero sciroppato coll'acqua e filtrate.

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Pagina 793

Procedimento. Pestate le mandorle nel mortaio, non troppo finamente (quelle d'amarasca senza buccia), mettetele 4 giorni in fusione nell'acquavite scuotendo spesso la bottiglia, aggiungete lo sciroppo, filtrate.

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scuotendo spesso la bottiglia, aggiungete lo sciroppo, filtrate.

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Pagina 794

Procedimento. Pestate gli aromi non troppo finamente, fateli macerare 8-15 giorni nello spirito e al sole, aggiungete lo sciroppo, filtrate.

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Procedimento. Pestate gli aromi non troppo finamente, fateli macerare 8-15 giorni nello spirito e al sole, aggiungete lo sciroppo, filtrate.

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Pagina 795

Oppure : Gettate 400 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un quartuccio d'acqua bollente sulle bacche e dopo 4-5 ore passate allo staccio e aggiungete lo spirito.

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aggiungete lo spirito.

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Pagina 795

Procedimento. Mettete gl' ingredienti in fusione nello spirito, dopo due settimane aggiungete lo sciroppo e filtrate.

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Procedimento. Mettete gl' ingredienti in fusione nello spirito, dopo due settimane aggiungete lo sciroppo e filtrate.

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Pagina 797

Procedimento. Mettete tutti gì'ingredienti in fusione nel vino che dev'essere di prima qualità e sincero, lasciando il liquido all'ombra, alcuni giorni ; aggiungete poi lo spirito, filtrate.

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giorni ; aggiungete poi lo spirito, filtrate.

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Pagina 798

Rafano. Aggiungete ai mixed-pickles delle fettine crude e sottili di rafano.

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Rafano. Aggiungete ai mixed-pickles delle fettine crude e sottili di rafano.

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Pagina 802

Se volete affumicarle aggiungete al sale 3 gr. di salnitro, esponetele un giorno all'aria e 3-4 giorni al fumo (vedi pag. 821). Queste lucaniche in genere si legano a due a due.

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Se volete affumicarle aggiungete al sale 3 gr. di salnitro, esponetele un giorno all'aria e 3-4 giorni al fumo (vedi pag. 821). Queste lucaniche in

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