I piccioni si cuociono anche semplicemente nel brodo, con erbe o meno, insieme al manzo o al petto di vitello e si servono poi, alla casalinga, tagliati a quarti entro la minestra di riso.
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I piccioni si cuociono anche semplicemente nel brodo, con erbe o meno, insieme al manzo o al petto di vitello e si servono poi, alla casalinga
11. Quadratelli al gratin. — Preparati i quadratelli come al N.° precedente, con una sfoglia assai sottile, fateli rosolare crudi in metà strutto e metà burro bollente, come le tagliatelle del N.° 7, soltanto un pochino meno. Versatevi sopra del brodo buono e fateglielo asciugare, poi disponeteli a strati in una scodella resistente al fuoco, con prosciutto pesto e formaggio, spolverizzateli di pangrattato, spargetevi sopra dei pezzetti di burro fresco e collocateli mezz'ora al forno.
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11. Quadratelli al gratin. — Preparati i quadratelli come al N.° precedente, con una sfoglia assai sottile, fateli rosolare crudi in metà strutto e
42. Maccheroni al „ gratin ". — I maccheroni si possono preparare al gratin con i condimenti sopra indicati, disponendoli a strati, coll'intinto, in un piatto d'argento o in una scodella resistente al fuoco, cospargendoli di parmigiano, di pezzetti di burro, e da ultimo con pangrattato e collocandoli 30-40 m. al forno. Ma in genere si fanno semplicemente col burro e parmigiano, tutt'al più con degli strati di besciamella grassa e liquidetta.
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42. Maccheroni al „ gratin ". — I maccheroni si possono preparare al gratin con i condimenti sopra indicati, disponendoli a strati, coll'intinto, in
16. Pasticcio di tonno grasso. — Come sopra, soltanto unirete al tonno un po' di carne magra di maiale cotta al forno e bene pestata, e dei dadolini di lardo fumato e lievemente rosolato nel burro.
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16. Pasticcio di tonno grasso. — Come sopra, soltanto unirete al tonno un po' di carne magra di maiale cotta al forno e bene pestata, e dei dadolini
Manzo lesso ,, gratiné. "'Disponete in un piatto resistente al forno delle fette di prosciutto grasso, un po' di cipolla tagliata ad anelli e del pangrattato. Collocatevi sopra le fette di manzo lesso, poi uno strato d'ingredienti identico al primo. Cospargete il composto con del brodo o meglio consommé misto con Liebig o estratto Maggi, e al momento di servire spolverizzatelo di formaggio.
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Manzo lesso ,, gratiné. "'Disponete in un piatto resistente al forno delle fette di prosciutto grasso, un po' di cipolla tagliata ad anelli e del
66. Lingua al „ gratin ". — Cuocete semplicemente la lingua 4 ore nell' acqua salata. Spellatela, tagliatela a fette e collocate queste in una scodella resistente al forno o in un piatto apposito d'argento alternandone gli strati con uno strato di parmigiano. Spolverizzate di pangrattato, seminatevi sopra dei fiocchetti di burro e mettete un quarto d'ora al forno.
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66. Lingua al „ gratin ". — Cuocete semplicemente la lingua 4 ore nell' acqua salata. Spellatela, tagliatela a fette e collocate queste in una
Al forno. Lasciate il vitello anche 2-3 giorni nella marinata. Cuocetelo quindi al forno in una tegghia come l'arrosto di coscia di vitello N.° 69, pillottandolo anche con qualche cucchiaino della marinata.
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Al forno. Lasciate il vitello anche 2-3 giorni nella marinata. Cuocetelo quindi al forno in una tegghia come l'arrosto di coscia di vitello N.° 69
86. Oca disossata e „truffée" al forno. — Preparata un'oca come il pollo per la galantina, mettetevi un ripieno truffé (vedi pag. 141) al quale avrete aggiunto il suo fegato, cuocetela come indica la precedente ricetta, al forno, per servirla fredda o calda a vostro piacimento.
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86. Oca disossata e „truffée" al forno. — Preparata un'oca come il pollo per la galantina, mettetevi un ripieno truffé (vedi pag. 141) al quale
Baccalà al ,, gratin. " Alternate più volte, in una scodella resistente al forno, del baccalà cotto alla trentina con un leggero strato di besciamella, spolverizzando tutto di formaggio. Cospargete poi il composto di pangrattato e di fiocchetti di burro, e mettetelo 45 m. circa al forno.
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Baccalà al ,, gratin. " Alternate più volte, in una scodella resistente al forno, del baccalà cotto alla trentina con un leggero strato di
Asparagi al ,, gratin ". Cuocete gli asparagi nell'acqua salata bollente, tagliateli a pezzi, sopprimendo la parte dura, metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco, con della buona besciamella mista, con formaggio e pepe e, se credete, anche con qualche tuorlo d'uovo. Spolverizzate il composto di pane e collocatelo al forno su un treppiede. Dopo un'ora circa servite.
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Asparagi al ,, gratin ". Cuocete gli asparagi nell'acqua salata bollente, tagliateli a pezzi, sopprimendo la parte dura, metteteli a strati in una
Cardi al ,, gratin ". Cotti i cardi metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco con burro a fiocchetti, pepe, sale e formaggio. Spolverizzate il „ gratin " di pangrattato, cuocetelo al forno.
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Cardi al ,, gratin ". Cotti i cardi metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco con burro a fiocchetti, pepe, sale e formaggio
,, Al gratin " Disponete le fette di melanzana a strati, in un piatto resistente al fuoco, con del buon parmigiano, con olio, burro, pepe e sale. Un'ora scarsa di cottura al forno.
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,, Al gratin " Disponete le fette di melanzana a strati, in un piatto resistente al fuoco, con del buon parmigiano, con olio, burro, pepe e sale. Un
[immagine e didascalia: Siringa da pasticcere] 7. Crosta di “fondant". — Preparate del fondant (vedi Cap. 32) e riponetelo ; al momento di servirvene scioglietelo al fuoco con un po' di sugo di limone, d'arancio, o d'acqua ecc.
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[immagine e didascalia: Siringa da pasticcere] 7. Crosta di “fondant". — Preparate del fondant (vedi Cap. 32) e riponetelo ; al momento di servirvene
Levate poi (dopo 3-4 ore) una parte dei rotondini con un po' di zucchero dalla scodella e, postili al fuoco in una cazzarolina, cuocete lo sciroppo fino al quarto grado.
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Levate poi (dopo 3-4 ore) una parte dei rotondini con un po' di zucchero dalla scodella e, postili al fuoco in una cazzarolina, cuocete lo sciroppo
2. Al forno, sulla lamiera. Prima di mettere le castagne al forno ne foracchierete il guscio con uno spillo, o leverete via una piccola parte del guscio badando che rimanga intatta la buccia.
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2. Al forno, sulla lamiera. Prima di mettere le castagne al forno ne foracchierete il guscio con uno spillo, o leverete via una piccola parte del
N.° 5. Con l'arancio. Come sopra sostituendo l'acqua al vino e strizzando al momento opportuno sulle frutta il sugo di 2-3 aranci la cui scorza tagliata fina avrete fatto bollire collo zucchero.
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N.° 5. Con l'arancio. Come sopra sostituendo l'acqua al vino e strizzando al momento opportuno sulle frutta il sugo di 2-3 aranci la cui scorza
Procedimento. Levate i nòccioli alle ciliege, schiacciateli a parte, poi metteteli con tutti gl'ingredienti nell'acquavite, meno lo zucchero, in un recipiente da 10 litri che esporrete 42 giorni al sole. Aggiungete quindi al liquido lo zucchero sciolto in pochissima acqua, lasciate altri 10 giorni al sole, filtrate.
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recipiente da 10 litri che esporrete 42 giorni al sole. Aggiungete quindi al liquido lo zucchero sciolto in pochissima acqua, lasciate altri 10 giorni
Procedimento. Mettete i nòccioli pesti (le susine selvatiche, Prunus spinosa, si fanno seccare al sole, i nòccioli si. mondano dalla poca polpa rimastavi e si lavano bene prima di pestarli) nello spirito e lasciateveli 6 settimane in luogo esposto al sole. Passate il liquido da un tovagliolo, aggiungetevi lo zucchero ridotto a sciroppo e filtrate. I nòccioli soli, senza le mandorle o intieri, danno un sapore più fino al liquore, ma si devono lasciare tre mesi al sole. In ogni modo sarà bene che adoperando le mandorle le mondiate prima di pestarle.
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Procedimento. Mettete i nòccioli pesti (le susine selvatiche, Prunus spinosa, si fanno seccare al sole, i nòccioli si. mondano dalla poca polpa
Procedimento. Riducete gl'ingredienti in polvere, metteteli nell'acquavite, aggiungete la teriaca, esponete 20 giorni al sole. Scuotete tre quattro volte al giorno, filtrate. Di questo liquore non ne prenderete più di 10 gocce al giorno, miste coll'acqua.
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Procedimento. Riducete gl'ingredienti in polvere, metteteli nell'acquavite, aggiungete la teriaca, esponete 20 giorni al sole. Scuotete tre quattro
I girelli di carciofo strofinati con un pezzo di limone si fanno bollire fino a metà cottura nell'acqua indi si asciugano e si seccano al sole o al forno.
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I girelli di carciofo strofinati con un pezzo di limone si fanno bollire fino a metà cottura nell'acqua indi si asciugano e si seccano al sole o al
Se volete affumicarle aggiungete al sale 3 gr. di salnitro, esponetele un giorno all'aria e 3-4 giorni al fumo (vedi pag. 821). Queste lucaniche in genere si legano a due a due.
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Se volete affumicarle aggiungete al sale 3 gr. di salnitro, esponetele un giorno all'aria e 3-4 giorni al fumo (vedi pag. 821). Queste lucaniche in
Accademia della crusca