22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fetta di prosciutto e con del parmigiano grattato, spolverizzatele leggermente di pepe, collocatele un momento nel forno e servitele fumanti.
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22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fetta di prosciutto e con del parmigiano
2. Crostini di beccaccia a) (Spirito di beccaccia). — Levate le interiora di una beccaccia, vuotate lo stomaco e tritate tutto (anche l'intestino) minutamente colla lunetta, unitevi un battutino di salvia e di lardo, alcune bacche di ginepro pestate, sale e pepe e spalmate con questo composto alcune fettine di pane che avrete intinte prima nel vino bianco, e poi fatele rosolare nel burro e servitele come contorno della beccaccia cotta arrosto.
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) minutamente colla lunetta, unitevi un battutino di salvia e di lardo, alcune bacche di ginepro pestate, sale e pepe e spalmate con questo composto
Certuni hanno l'abitudine di mettere i fagiuoli nell'acqua alcune ore prima di cuocerli, con questo sistema si rammolliscono molto e si gonfiano ma perdono di sapore.
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Certuni hanno l'abitudine di mettere i fagiuoli nell'acqua alcune ore prima di cuocerli, con questo sistema si rammolliscono molto e si gonfiano ma
a) Coi piedi di vitello. Ingredienti: manzo 500 gr., fegato di manzo rosolato nel burro 10 gr., coda di manzo 200 gr., due piedi di vitello ben puliti, una cipolla tagliata in croce, alcune fettine di sedano, di carota e di pastinaca, alcune foglie di prezzemolo, 3-4 foglie d'alloro, un cucchiaino d'estratto di Liebig, un quartuccio di marsala, 1 uovo intero, alcuni albumi.
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puliti, una cipolla tagliata in croce, alcune fettine di sedano, di carota e di pastinaca, alcune foglie di prezzemolo, 3-4 foglie d'alloro, un cucchiaino
Ripieno di sardelle. Levate il sale soverchio a 100 gr. di sardelle, mettendole alcune ore nell'acqua e alcune ore nel latte, levate loro le lische, passatele allo staccio insieme ad una tesina d'aglio e a 2 cipollette trite, unitevi la metà del peso delle sardelle di burro, un cucchiajo d'erbe fine, un po' di noce moscata, formate una crema al fuoco con quest'ingredienti, aggiungetevi poi 50 gr. di midolla di pane e 50 gr. di carne di majale cotta e macinata e un pajo d'uova.
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Ripieno di sardelle. Levate il sale soverchio a 100 gr. di sardelle, mettendole alcune ore nell'acqua e alcune ore nel latte, levate loro le lische
5. Uova COl prosciutto. — Fate rosolare, nel burro, alcune fette di prosciutto crudo grasso e magro, bagnandolo con qualche goccia d'aceto. Preparate a parte delle ova al burro, collocatele sopra il prosciutto e servitele.
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5. Uova COl prosciutto. — Fate rosolare, nel burro, alcune fette di prosciutto crudo grasso e magro, bagnandolo con qualche goccia d'aceto. Preparate
9. Uova al sugo. — Mettete in un tegame un pezzo di burro, scioglietelo e fatevi rosolare alcune fettine di pane, rammollitele con del buon sugo di carne, scocciatevi dentro delle uova e fatele rapprendere.
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9. Uova al sugo. — Mettete in un tegame un pezzo di burro, scioglietelo e fatevi rosolare alcune fettine di pane, rammollitele con del buon sugo di
Cuocete delle uova sode con alcune buccie di cipolla, rompetene poi in alcuni punti il guscio, senza levarlo, collocatele alcuni giorni nell'acqua salata (per ogni litro d'acqua prenderete un cucchiaio di sale), sgusciatele quindi e servitele.
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Cuocete delle uova sode con alcune buccie di cipolla, rompetene poi in alcuni punti il guscio, senza levarlo, collocatele alcuni giorni nell'acqua
Manzo lesso arrostito. Tagliate del manzo lesso a fette, mettetelo in una tegghia bassa con del burro e alcune foglie di salvia, sale e pepe e soffriggetelo in fretta a fuoco ardente. Servite con polenta.
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Manzo lesso arrostito. Tagliate del manzo lesso a fette, mettetelo in una tegghia bassa con del burro e alcune foglie di salvia, sale e pepe e
Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con del burro aggiungendovi dell'acqua bollente.
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Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con
6. Coniglio marinato, in umido. — Alla marinata indicata più sopra, aggiungete 2-3 foglie d'alloro, alcuni grani di pepe, alcune bacche di ginepro e una cipolla guernita, bollite tutto insieme : quando il liquido sarà tiepido mettetevi un coniglio preparato come sopra, dopo alcune ore levatelo asciutto e cuocetelo al forno sopra un battuto di lardo, prosciutto e ramerino aggiungendovi un po' di burro e pillottando col brodo.
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6. Coniglio marinato, in umido. — Alla marinata indicata più sopra, aggiungete 2-3 foglie d'alloro, alcuni grani di pepe, alcune bacche di ginepro e
88. Fette d'oca nella salsa di tartufi. — Preparate una salsa di tartufi (vedi pag. 28) ; al momento di mandare in tavola fatevi riscaldare (non bollire) alcune fette regolari d'oca stufata o arrosto.
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bollire) alcune fette regolari d'oca stufata o arrosto.
[immagine e didascalia: Sedano rapa] Sedano fritto. Lesso, poi tagliato subito e involto a fette in una pastina da friggere che preparerete alcune ore prima di servirvene, nel modo seguente:
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[immagine e didascalia: Sedano rapa] Sedano fritto. Lesso, poi tagliato subito e involto a fette in una pastina da friggere che preparerete alcune
Sedano alla casalinga. Fate bollire alcune radici di sedano, tagliatele a fette o a quarti, collocatele in una cazzarola con olio, burro, pepe e sale, dopo mezz'ora aggiungetevi del parmigiano e servite come contorno.
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Sedano alla casalinga. Fate bollire alcune radici di sedano, tagliatele a fette o a quarti, collocatele in una cazzarola con olio, burro, pepe e sale
Raperonzolo (Campanula rapunculus). Sebbene il sapore ne sia alquanto diverso si possono gustare le foglie giovani e i grumoli dei raperonzoli come la dolcetta, è meglio tuttavia mescolarli con altre verdure. Raccoglieteli alcune ore prima d'adoperarli.
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la dolcetta, è meglio tuttavia mescolarli con altre verdure. Raccoglieteli alcune ore prima d'adoperarli.
Ingredienti : Patate cotte e passate allo staccio, burro, zucchero, mandorle (fra cui alcune d'amare), di ciascuna qualità gr. 70, un pochino di pangrattato, la scorza di un limone e un pizzico di cannella, uova 4.
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Ingredienti : Patate cotte e passate allo staccio, burro, zucchero, mandorle (fra cui alcune d'amare), di ciascuna qualità gr. 70, un pochino di
13. Crema inglese in gelo. — Sbattete 8 uova intere con 4 decilitri di latte bollito e freddato e con 200 gr. di zucchero vanigliato o con un pizzico di vaniglina, unendovi alcune goccie d'essenza di limone.
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di vaniglina, unendovi alcune goccie d'essenza di limone.
pane di segale raffermo e fatelo passare allo staccio, non troppo fino, con alcune mandorle pure grattate, fra le quali 2-3 d'amare e un po' di zucchero vanigliato, disponetelo in una scodella di vetro con sopra alcune mandorle tostate (pralines), copritelo di panna montata, disposta a piramide, cospargete la panna di dadolini di cedro confettato e mettete la scodella in gelo.
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pane di segale raffermo e fatelo passare allo staccio, non troppo fino, con alcune mandorle pure grattate, fra le quali 2-3 d'amare e un po' di
In estate potete prendere pesche, poponi, albicocche, grani d'uva, fragole ananas ecc. miste di zucchero pestato e gelatina d'arancio o di qualche altro frutto o d'alchermes. La massitana deve restare alcune ore sul ghiaccio.
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altro frutto o d'alchermes. La massitana deve restare alcune ore sul ghiaccio.
11. Gelato di crema di frutta. — Mondate alcune albicocche saporite e spremetene la polpa dallo staccio. Lavorate 6 tuorli d'uovo con 10 cucchiai grandi di zucchero e con 4 cucchiai colmi di passato di frutta, unitevi mezzo litro di panna e fate una crema a bagnomaria. Passate di nuovo il composto allo staccio, mettetelo sul ghiaccio, montatelo col palloncino, collocatelo nella sorbettiera, lavoratelo un poco, incorporatevi quindi alcune albicocche in composta, o fresche, tagliate a pezzetti e messe in molle in un composto di rhum e di zucchero e finite di diacciarlo. Potete fare questo gelato anche colle pesche e coll'ananas.
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11. Gelato di crema di frutta. — Mondate alcune albicocche saporite e spremetene la polpa dallo staccio. Lavorate 6 tuorli d'uovo con 10 cucchiai
Con odore di rosa, di menta, d'anice ecc. Profumate 125 gr. di zucchero con alcune gocce di essenza dell'odore scelto rimestatelo bene e asciugatelo sulla bocca del forno aperto, prima di riporlo.
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Con odore di rosa, di menta, d'anice ecc. Profumate 125 gr. di zucchero con alcune gocce di essenza dell'odore scelto rimestatelo bene e asciugatelo
In quanto alla durata delle operazioni, esse esigono quasi sempre alcune ore non di lavoro ma di tempo : questo, tuttavia, non si può precisare con certezza ; perchè varia secondo la qualità del lievito, degli ambienti ecc. ecc.
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In quanto alla durata delle operazioni, esse esigono quasi sempre alcune ore non di lavoro ma di tempo : questo, tuttavia, non si può precisare con
Ingredienti: Semolino fino gr. 85, uova 5, zucchero gr. 140, mandorle grattate, fra le quali alcune d'amare, gr. 50, la scorza di mezzo limone o di mezzo arancio.
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Ingredienti: Semolino fino gr. 85, uova 5, zucchero gr. 140, mandorle grattate, fra le quali alcune d'amare, gr. 50, la scorza di mezzo limone o di
Ingredienti : Uova intere 2 e 2 rossi, zucchero gr. 280, farina gr. 280, cannella gr. 15, garofani gr. 10, alcune mandorle intere, mondate, per guernire.
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Ingredienti : Uova intere 2 e 2 rossi, zucchero gr. 280, farina gr. 280, cannella gr. 15, garofani gr. 10, alcune mandorle intere, mondate, per
Oppure: Rosolate collo zucchero una manata di petali di fior d'arancio, aggiungete l'aceto, dopo alcune settimane di macerazione filtrate e conservate in bottiglie.
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Oppure: Rosolate collo zucchero una manata di petali di fior d'arancio, aggiungete l'aceto, dopo alcune settimane di macerazione filtrate e
Cuocete pure adagio delle frutta nell'acqua e zucchero: pesche, albicocche, ciliege ecc. badando che restino intere. Mettete lo sciroppo (che dev'essere fatto con poco zucchero, s'intende) nei bicchieri, unitevi alcune frutta, alcune goccie d'essenza di mandorle amare o un bicchierino di persico (vedi Cap. 37) e dei pezzetti di ghiaccio.
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'essere fatto con poco zucchero, s'intende) nei bicchieri, unitevi alcune frutta, alcune goccie d'essenza di mandorle amare o un bicchierino di persico
po' d'acqua con un pezzetto di cannella, levate la cannella, versate l'acqua su alcune fette di pane abbrustolito al forno. Dopo 20 minuti passate l' acqua e lasciatela freddare. Se la gradite dolce mettetevi alcune goccie di zucchero arrossato e diluito con un cucchiaio d'acqua.
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po' d'acqua con un pezzetto di cannella, levate la cannella, versate l'acqua su alcune fette di pane abbrustolito al forno. Dopo 20 minuti passate l
Oppure : Tostate al forno alcune fette di pane di segale, versatevi sopra dell'acqua bollente, dopo alcuni minuti filtrate da un tovagliolo e aggiungetevi alcuni cucchiai di limonata.
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Oppure : Tostate al forno alcune fette di pane di segale, versatevi sopra dell'acqua bollente, dopo alcuni minuti filtrate da un tovagliolo e
N.° 3. Marmellata densa (Pain d'abricots). Preparate la marmellata come indica la ricetta N.° 2, poi fatela asciugare lentamente, alcuni giorni, a forno dolcissimo in alcune scatole di carta. Potete farla anche come la persicata (Vedi più oltre).
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forno dolcissimo in alcune scatole di carta. Potete farla anche come la persicata (Vedi più oltre).
8. Marmellata di cotogne. — Tagliate alcune cotogne fresche a metà senza mondarle e senza levar loro il torsolo, mettetele in un paiolo, copritele d'acqua, fatele cuocere finchè sono molli. Bagnate colla loro acqua
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8. Marmellata di cotogne. — Tagliate alcune cotogne fresche a metà senza mondarle e senza levar loro il torsolo, mettetele in un paiolo, copritele d
42. „ Anisette. " — I liquori coi semi delle ombrellifere non sono facili da farsi in casa e il metodo preferibile è quello di mettere alcune gocce d'essenza nell'acquavite che poi si raddolcisce col suo peso di zucchero.
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42. „ Anisette. " — I liquori coi semi delle ombrellifere non sono facili da farsi in casa e il metodo preferibile è quello di mettere alcune gocce d
Fagioli in erba. Si fanno bollire nell'acqua salata ma non tanto da rammollirli, poi si mettono nell'aceto crudo con un po' di sale, alcune cipollette e una manata di santoreggia.
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Fagioli in erba. Si fanno bollire nell'acqua salata ma non tanto da rammollirli, poi si mettono nell'aceto crudo con un po' di sale, alcune
Accademia della crusca