2. Burro cotto. — Se avete del burro in abbondanza e non così fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del burro) mettetelo al fuoco in un grande pajuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane a cui spetta l'ufficio di assorbire le parti impure. Quand'esso vi apparirà trasparente come l'olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse), da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta), badando che non esca dal paiuolo la feccia colla quale ammannirete il becchime per i polli.
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in un grande pajuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane a cui spetta l'ufficio
Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tante listerelle, badando che in fondo restino unite e che la radice conservi la sua forma, empiteli di sale e pepe, serviteli subito.
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Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tante listerelle, badando che in fondo restino unite e che la
Non tutte le frittelle si cuociono nuotanti nel grasso, parecchie si possono friggere anche con poco strutto in una cazzarola bassa, badando che non piglino un colore troppo scuro. Questo sistema conviene quando il composto è molto molle e minaccia di sciogliersi. In Toscana usa friggerle col lardo.
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Non tutte le frittelle si cuociono nuotanti nel grasso, parecchie si possono friggere anche con poco strutto in una cazzarola bassa, badando che non
Continuate a far bollire il brodo coprendo la marmitta con una catinella rovesciata e badando che il fagotto non tocchi il fondo. Se ciò avvenisse mettetevi un piatto.
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Continuate a far bollire il brodo coprendo la marmitta con una catinella rovesciata e badando che il fagotto non tocchi il fondo. Se ciò avvenisse
37. „ Roastbeef". —Il roastbeef è d'origine inglese ma si è molto generalizzato nella cucina cosmopolita e anche nell'italiana in particolare. Per allestire questa vivanda prenderete la parte della lombata di manzo, cioè dell'arnione, badando che sia molto frolla.
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allestire questa vivanda prenderete la parte della lombata di manzo, cioè dell'arnione, badando che sia molto frolla.
32. Costolette ai ferri. — Preparate delle costolette coll'osso, ben battute, o altre fette di vitello, marinatele 1-2 ore con prezzemolo trito, olio, sale e pepe. Cuocetele con cura sulla gratella, badando che restino morbide.
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, sale e pepe. Cuocetele con cura sulla gratella, badando che restino morbide.
17. Costolette di castrato ai ferri. — Preparate delle costolette di montone come quelle della precedente ricetta, badando che siano bene infrollite, marinatele con olio, pepe e sale in un piatto soffregato coll'aglio, poi mettetele alla gratella, ponendovi sopra, quando saranno cotte, dei fiocchetti di burro d'acciughe o di gamberi.
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17. Costolette di castrato ai ferri. — Preparate delle costolette di montone come quelle della precedente ricetta, badando che siano bene infrollite
Testa di maiale marinata. Sopprimete l'osso del collo, quelli delle guance e del naso, badando di ledere il meno possibile la pelle, che poi ricucirete ove occorresse, così gli occhi e il cervello che impiegherete per ripieni. Mettetela quindi in una marinata cotta senza burro come quella indicata a pag. 18 N.° 3 a) e, trascorsa una settimana, cuocetela 2-3 ore nel brodo con una parte della sua marinata e servitela con una salsa piccante, badando di conservarle possibilmente la forma.
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Testa di maiale marinata. Sopprimete l'osso del collo, quelli delle guance e del naso, badando di ledere il meno possibile la pelle, che poi
Gli arrosti di culaccio, di manzo, di coscia di vitello e di filetto di majale si tagliano come sopra, badando che il pezzo conservi la sua forma. Se le fette fossero troppo grandi però le dividerete a guisa di gherone, disponendole poi regolarmente sul piatto da portata.
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Gli arrosti di culaccio, di manzo, di coscia di vitello e di filetto di majale si tagliano come sopra, badando che il pezzo conservi la sua forma. Se
L'arrosto di filetto di manzo si taglia pure come sopra e un po' per traverso badando di sottrante il grasso soverchio, oppure en semelle come dicono i francesi cioè lasciandovi sotto intatta, come zoccolo, la fetta più filacciosa. La parte media del filetto è la migliore.
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L'arrosto di filetto di manzo si taglia pure come sopra e un po' per traverso badando di sottrante il grasso soverchio, oppure en semelle come dicono
Oppure: Evitate di lardellarli, pillottateli col burro; quando hanno fatta la schiuma e sono bene salati, spolverizzateli di pangrattato, poi finite di cuocerli, badando che il pane pigli un bel colore.
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di cuocerli, badando che il pane pigli un bel colore.
Al burro. Cotti che abbiate gli asparagi disponeteli a mazzetti su d'un piatto badando che le punte restino in mezzo e conditeli con burro e parmigiano, oppure con burro e pangrattato rosolato.
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Al burro. Cotti che abbiate gli asparagi disponeteli a mazzetti su d'un piatto badando che le punte restino in mezzo e conditeli con burro e
Col lardo. Preparate le verze come sopra, badando però che siano cotte bene, mettetele poi in una cazzarola che avrete soffregata con dell'aglio e in cui avrete disposto un battuto di lardo, prosciutto e prezzemolo. Cuocete il composto adagio un'ora o poco più.
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Col lardo. Preparate le verze come sopra, badando però che siano cotte bene, mettetele poi in una cazzarola che avrete soffregata con dell'aglio e in
Cipollette ripiene per guarnigione di piatti freddi. Prendete delle cipollette piccole, un po' più grandi soltanto di quelle che si mettono nell'aceto, e con un coltellino affilato vuotatele d'una parte di polpa, poi cuocetele adagio nell'acqua bollente salata badando che restino intere.
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'aceto, e con un coltellino affilato vuotatele d'una parte di polpa, poi cuocetele adagio nell'acqua bollente salata badando che restino intere.
16. Frittata caramellata. — Preparate delle frittate come le precedenti col ripieno che preferite: al momento di servirle, versatevi sopra (badando che non tocchi il piatto di portata) dello zucchero caramellato.
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16. Frittata caramellata. — Preparate delle frittate come le precedenti col ripieno che preferite: al momento di servirle, versatevi sopra (badando
Dimenate 30 m. il composto che dev'essere liscio, morbido e semicolante. Aggiungete gli albumi a neve. Sciogliete del burro in un tegamino dall'orlo basso, versatelo fuori badando che il fondo ne resti unto, mettetevi una buona cucchiajata di composto, stendetela, fatele prendere
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basso, versatelo fuori badando che il fondo ne resti unto, mettetevi una buona cucchiajata di composto, stendetela, fatele prendere
farina, 200 gr. di strutto fino, 2-3 uova, un po' di sale, e tirate una sfoglia molto sottile, badando di tenerla possibilmente quadrata. Ripiegate da una parte sulla sfoglia un orlo di 2 centim. scarsi e continuate a rivolgerla su sè stessa cosi finchè l'avrete ridotta ad un lungo salsiccione quadrato. Tagliate questo a metà per il lungo, poi rotolate le due parti a spira badando che il taglio resti sotto.
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farina, 200 gr. di strutto fino, 2-3 uova, un po' di sale, e tirate una sfoglia molto sottile, badando di tenerla possibilmente quadrata. Ripiegate
Fate bollire la panna, quand'è fredda aggiungetevi la vaniglina, i tuorli sbattuti colle ova intere e lo zucchero, passate da uno staccio fino. Empite lo stampo con questo liquido e coi savojardi, badando che non vengano a galla e cuocete circa ¾ d'ora a bagnomaria secondo la regola.
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. Empite lo stampo con questo liquido e coi savojardi, badando che non vengano a galla e cuocete circa ¾ d'ora a bagnomaria secondo la regola.
Colla farina. Lavorate 4 uova intere con 6 cucchiai di zucchero e un cucchiaio di farina finissima (di riso o d'amido), 12 mezzi gusci d'uovo di marsala, frullate il composto a fuoco dolcissimo badando che non accenni nemmeno a bollire.
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marsala, frullate il composto a fuoco dolcissimo badando che non accenni nemmeno a bollire.
9. Gelatina di violette. — Levate i petali a delle violette russe, badando che non vi resti traccia di verde, misurate ¼ di litro di questi petali e versatevi sopra 2 decilitri di acqua bollente lasciandoli 2-3 ore in un recipiente coperto, e possibilmente di stagno o peltro.
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9. Gelatina di violette. — Levate i petali a delle violette russe, badando che non vi resti traccia di verde, misurate ¼ di litro di questi petali e
(a norma della precedente ricetta) la schiuma con qualunque marmellata densa di frutta, badando di ravvivarne il sapore con un piccolo bicchiere di rosolio pure di frutta. Se volete farla colle mele fresche aggiungetevi, quando sono cotte, dello zucchero a piacere e molto sugo di limone.
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(a norma della precedente ricetta) la schiuma con qualunque marmellata densa di frutta, badando di ravvivarne il sapore con un piccolo bicchiere di
Come la precedente, soltanto la lavorerete non meno di un'ora e la metterete a cucchiajate nel cartoccio di carta o meglio in una siringhetta da pasticcere, badando di tenerla coperta perchè non si asciughi.
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pasticcere, badando di tenerla coperta perchè non si asciughi.
Ricetta per il biscotto. Procuratevi prima di tutto 3 tortiere di diverso diametro, la prima del diametro di cent. 25, la seconda di 17, la terza di 9 cm. (Potete variare come v'aggrada, badando che il biscotto finito riesca come una scala proporzionata).
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9 cm. (Potete variare come v'aggrada, badando che il biscotto finito riesca come una scala proporzionata).
5. Baicoli. — Fate del pane di latte secondo la ricetta N.° II, tenendolo piuttosto basso e lungo. Quando sarà raffermo lo taglierete con un coltello fino e affìlatissimo a fettine sottili come cialde e biscotterete queste a forno assai dolce badando che non piglino colore di sorta.
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fino e affìlatissimo a fettine sottili come cialde e biscotterete queste a forno assai dolce badando che non piglino colore di sorta.
Procedimento. Impastate tutto sul tagliere, meno le visciole. Formate un disco o una sfoglia quadrata con tutta la pasta badando di farle l'orlo. Copritela con le visciole prive del nocciolo e mescolate con dello zucchero, mettetela sulla lastra di ferro leggermente infarinata: a metà cottura, versate sulle visciole della pasta da meringa a cucchiaiate (vedi Cap. 31). Finite di cuocerla a forno temperato badando che la meringa non pigli troppo colore.
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Procedimento. Impastate tutto sul tagliere, meno le visciole. Formate un disco o una sfoglia quadrata con tutta la pasta badando di farle l'orlo
82. „ Chifelli" con tuorli d'uova sode. — Impastate in fretta sulla spianatoja 150 gr. di farina con 80 gr. di burro, 60 gr. di zucchero, 3 tuorli d'uovo cotti sodi e un tuorlo crudo e sbattete bene la pasta contro il tagliere badando però che non riesca troppo tenera (in questo caso v'aggiungerete un cucchiaio di farina). Formate dei minuscoli chifelli, cuoceteli in fretta (badando che non brucino) sulla lamiera infarinata, non unta.
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'uovo cotti sodi e un tuorlo crudo e sbattete bene la pasta contro il tagliere badando però che non riesca troppo tenera (in questo caso v'aggiungerete
Amalgamate tutto sulla spianatoja finchè la pasta è bella e liscia, procedete come indica la ricetta precedente, badando di non bruciare i brigidini. Si possono fare i brigidini anche col sapore di caffè aumentando la quantità della farina e unendovi qualche cucchiaino di caffè.
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Amalgamate tutto sulla spianatoja finchè la pasta è bella e liscia, procedete come indica la ricetta precedente, badando di non bruciare i brigidini
9. Cioccolatini. — Rammollite della cioccolata fina sulla bocca del forno, badando che non si scotti, maneggiatela bene sulla spianatoja, mettetela a bocconcini sulla lamiera, scuotete questa un pochino a ciò il composto si stenda, collocatela quindi in un luogo arieggiato per ottenere che i cioccolatini si asciughino e si stacchino.
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9. Cioccolatini. — Rammollite della cioccolata fina sulla bocca del forno, badando che non si scotti, maneggiatela bene sulla spianatoja, mettetela a
Versate allora lo zucchero solo in un secondo arnese e dimenatelo fortemente (come il fondant) finchè diventa bianco, unitevi i rotondini, rimestate e versate tutto sul marmo spolverizzato di zucchero, badando poi di disgiungere gli arancetti. Fatto questo li collocherete sugli stacci di crini e li asciugherete un momento a forno dolcissimo badando che non induriscano troppo.
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e versate tutto sul marmo spolverizzato di zucchero, badando poi di disgiungere gli arancetti. Fatto questo li collocherete sugli stacci di crini e li
Oppure: Pestate i lamponi e metteteli per 15 giorni in cantina a fermentare non badando a quel po' di muffa che potesse formarsi e che leverete via con cura. Passate il sugo, prendete egual peso di zucchero, fate bollire il composto finchè cessa di produrre la schiuma e riponetelo.
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Oppure: Pestate i lamponi e metteteli per 15 giorni in cantina a fermentare non badando a quel po' di muffa che potesse formarsi e che leverete via
Cuocete pure adagio delle frutta nell'acqua e zucchero: pesche, albicocche, ciliege ecc. badando che restino intere. Mettete lo sciroppo (che dev'essere fatto con poco zucchero, s'intende) nei bicchieri, unitevi alcune frutta, alcune goccie d'essenza di mandorle amare o un bicchierino di persico (vedi Cap. 37) e dei pezzetti di ghiaccio.
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Cuocete pure adagio delle frutta nell'acqua e zucchero: pesche, albicocche, ciliege ecc. badando che restino intere. Mettete lo sciroppo (che dev
gr. di castagne grosse e cuocetele nell'acqua. Levate loro anche la buccia, badando che vi restino intere. Fate bollire 200-250 gr. di zucchero con un po' d'acqua e mezzo guscio di vaniglia; quando è sciroppato, levate la vaniglia e versatelo sulle castagne.
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gr. di castagne grosse e cuocetele nell'acqua. Levate loro anche la buccia, badando che vi restino intere. Fate bollire 200-250 gr. di zucchero con
buccia senza disgiungerla in fondo e in modo che risulti su per giù come il calice d'un fiore; aprite anche gli spicchi, badando però che alla base restino uniti. Spolverizzate internamente le frutta con dello zucchero vanigliato in abbondanza e disponetele nelle alzate di cristallo con molte foglie frammezzo.
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buccia senza disgiungerla in fondo e in modo che risulti su per giù come il calice d'un fiore; aprite anche gli spicchi, badando però che alla base
1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio badando di non intaccare il frutto.
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2. Al forno, sulla lamiera. Prima di mettere le castagne al forno ne foracchierete il guscio con uno spillo, o leverete via una piccola parte del guscio badando che rimanga intatta la buccia.
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Sulle frutta lo verserete (a meno non si tratti di fragole o lamponi che lo vogliono freddo) non bollente, ma tuttavia piuttosto caldo, affinchè esse si ristringano per lasciare il posto ad altre che aggiungerete badando però che nel vaso rimanga un vuoto di un centimetro circa. Quando tutti i vasi sono debitamente preparati, fatevi saldare da un lattoniere, che chiamerete in casa, il dischetto di latta, badando che non penetri nelle frutta l'acido muriatico.
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si ristringano per lasciare il posto ad altre che aggiungerete badando però che nel vaso rimanga un vuoto di un centimetro circa. Quando tutti i vasi
N.° 2. Col limone (cheveux d'auge). Tagliate le carote crude a listarelle sottilissime, non meno sottili d'un solfanello, badando che non si rompano s'è possibile, e fatele cuocere un momento nell'acqua. Per 560 gr. di queste carote prendete 560 gr. di zucchero e 4 limoni. Staccate con un coltellino la scorza gialla finissima dai limoni badando che riesca in forma di listarelle, e strizzatene il sugo sullo zucchero. Fate bollire questo 4-5 minuti, immergetevi poi i filettini di carota e di scorza di limone e lasciate sobbollire il composto finchè le carote hanno perduto il loro sapore primitivo, badando però che non si sciolgano. Levatele con una grande schiumarola, ristringete il sugo e versateglielo sopra.
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N.° 2. Col limone (cheveux d'auge). Tagliate le carote crude a listarelle sottilissime, non meno sottili d'un solfanello, badando che non si rompano
N.° 1. Col cedro e colle spezie. Prendete due chilogr. d'uva nera detta schiava o altra qualità dalla buccia fina, sgranatela, schizzate il sugo cogli acini pazientemente da ogni chicco, badando che nelle bucce non rimangano granelli. Riponete per 24 ore il sugo e le bucce separatamente. Passate quindi il sugo da un pannolino spremendo fortemente con le mani, fatelo cuocere finch'è ridotto alla metà, mettetevi un po' di zucchero, secondo il vostro gusto, circa 200 gr., cannella e garofani in polvere pure a vostro piacimento, soltanto badando che la cannella sia il doppio dei garofani, 100 gr. di cedro candito tagliato a dadolini e da ultimo le bucce. Lasciate sobbollire alcuni minuti e riponete.
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cogli acini pazientemente da ogni chicco, badando che nelle bucce non rimangano granelli. Riponete per 24 ore il sugo e le bucce separatamente. Passate
Cavoli cappucci. Scegliete dei cavoli cappucci molto bianchi e compatti, sfogliateli, tagliatene il grumolo a fette, per il lungo, badando che queste restino intere. Collocate le fette in un vaso e copritele d'aceto d'erbe. (Vedi pag. 14-15).
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Cavoli cappucci. Scegliete dei cavoli cappucci molto bianchi e compatti, sfogliateli, tagliatene il grumolo a fette, per il lungo, badando che queste
Patate. Scegliete delle patate che stiano in fetta, tagliatele con l'apposito cucchiaio in forma di pallottole, cuocetele con grande riguardo nell'acqua salata, sull'angolo del fornello, badando che non si sciolgano. Copritele quindi d'aceto crudo. Potete tagliare le patate anche in forma di stelle ecc.
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'acqua salata, sull'angolo del fornello, badando che non si sciolgano. Copritele quindi d'aceto crudo. Potete tagliare le patate anche in forma di stelle
Pomidori nella sabbia. Lavate con gran diligenza della sabbia fina affinchè non vi resti traccia di terra e asciugatela al sole. Mettete in questa sabbia dei pomidori perfetti, badando che non si tocchino. In questo modo essi si conservano qualche tempo ma vanno adoperati per i primi.
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sabbia dei pomidori perfetti, badando che non si tocchino. In questo modo essi si conservano qualche tempo ma vanno adoperati per i primi.
Susine seccate ripiene. Quando le susine sono seccate, levate loro pazientemente tutti i nòccioli badando che il foro non riesca troppo grande, poi insaccate le piccine nelle grandi e conservatele in scatole per servirle al dessert. Queste susine si chiamano in Francia: Pruneaux fourrés.
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Susine seccate ripiene. Quando le susine sono seccate, levate loro pazientemente tutti i nòccioli badando che il foro non riesca troppo grande, poi
Accademia della crusca