7. Burro di cipolla. — Pestate due cipollette di qualità fina e ben mondate, sempre nel mortajo di pietra, con 120 gr. di burro, un po' di sale e di pepe finchè avrete ottenuto un composto pastoso.
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7. Burro di cipolla. — Pestate due cipollette di qualità fina e ben mondate, sempre nel mortajo di pietra, con 120 gr. di burro, un po' di sale e di
Cardamomi. I cardamomi sono i semi di alcune pianto della famiglia delle zenzeracee che crescono in Africa e in Asia. Essi si conservano in vasetti, ben chiusi col loro piccolo involucro, che si leva al momento d'adoperarli pestando il granello solo *).
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, ben chiusi col loro piccolo involucro, che si leva al momento d'adoperarli pestando il granello solo *).
Ripieno : 400 gr. di ricotta fresca, bene scolata, 2 pugni di formaggio, 1 uovo intero, 2 cucchiai di prezzemolo trito finissimo, un po' di noce moscata, tutto ben mescolato, sale punto.
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Con marmellata di mele o d'altre frutta. Bagnate la midolla di 4 pani nel latte, passatela da uno staccio entro la cazzarola, aggiungetevi ancora un pochino di latte e formate una pappina ben cotta.
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Formate delle palle ben rotonde, gettatele nello strutto bollente e friggetele di bel colore avendo cura di scuotere la padella e di voltarle colla schiumarola.
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Formate delle palle ben rotonde, gettatele nello strutto bollente e friggetele di bel colore avendo cura di scuotere la padella e di voltarle colla
A fette nella salsa fredda. Disponete sopra un piatto lungo le fette di manzo pulite dal grasso e ben ritagliate e copritele con una delle salse seguenti:
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A fette nella salsa fredda. Disponete sopra un piatto lungo le fette di manzo pulite dal grasso e ben ritagliate e copritele con una delle salse
Il cervello ben depurato nell'acqua, scottato, pulito dalla pelle, rosolato nel burro con cipolla ed erbe fine, può fornire delle discrete fritture ed è ottimo come ripieno dei crostoni di pane.
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Il cervello ben depurato nell'acqua, scottato, pulito dalla pelle, rosolato nel burro con cipolla ed erbe fine, può fornire delle discrete fritture
Filoni fritti alla romana. Preparati come sopra i filoni e ben lavati, involgeteli nella farina e nell'ovo frullato e friggeteli nello strutto. Potete anche involgerli nella farina, nell'ovo e nel pangrattato.
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Filoni fritti alla romana. Preparati come sopra i filoni e ben lavati, involgeteli nella farina e nell'ovo frullato e friggeteli nello strutto
I piedi di vitello, ben puliti dal pelo nell'acqua calda con un coltello tagliente, si adoperano soltanto per l'uso di famiglia, cuocendoli a lungo nel brodo e allestendoli poi colle ricette più semplici indicate per la testina.
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I piedi di vitello, ben puliti dal pelo nell'acqua calda con un coltello tagliente, si adoperano soltanto per l'uso di famiglia, cuocendoli a lungo
32. Costolette ai ferri. — Preparate delle costolette coll'osso, ben battute, o altre fette di vitello, marinatele 1-2 ore con prezzemolo trito, olio, sale e pepe. Cuocetele con cura sulla gratella, badando che restino morbide.
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32. Costolette ai ferri. — Preparate delle costolette coll'osso, ben battute, o altre fette di vitello, marinatele 1-2 ore con prezzemolo trito, olio
Colla panna N.° I. Infarinate delle sottili fette ben battute di vitello, fatele prendere colore nel burro bollente, aggiungetevi poi della panna a poco a poco e procedete come sopra.
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Colla panna N.° I. Infarinate delle sottili fette ben battute di vitello, fatele prendere colore nel burro bollente, aggiungetevi poi della panna a
Col vino. Infarinate delle sottili fette, ben battute, di vitello, mettetele in una tegamina con del burro crudo, cuocetele in fretta a fuoco ardente, prima di servirle bagnatele colla marsala (Frittura piccata).
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Col vino. Infarinate delle sottili fette, ben battute, di vitello, mettetele in una tegamina con del burro crudo, cuocetele in fretta a fuoco ardente
Colla cipolla. Rosolate 2 cipolle trite fine nel burro, aggiungetevi delle fettine di vitello ben battute e infarinate, fatele prendere colore, versatevi sopra del sugo a cucchiai e tiratele a cottura, coperte, sull'angolo del fornello.
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Colla cipolla. Rosolate 2 cipolle trite fine nel burro, aggiungetevi delle fettine di vitello ben battute e infarinate, fatele prendere colore
Se volete fare un arrosto girato alla casalinga, mettetelo scoperto allo spiedo ma ben lardellato e pillottatelo col sugo della leccarda, oppure con burro od olio.
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Se volete fare un arrosto girato alla casalinga, mettetelo scoperto allo spiedo ma ben lardellato e pillottatelo col sugo della leccarda, oppure con
1. Capretto arrosto allo spiedo. — Ben lardellato, salato internamente ed esternamente, pillottato con burro, accomodato come la lepre. Cottura ore 1-1 ¼ .
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1. Capretto arrosto allo spiedo. — Ben lardellato, salato internamente ed esternamente, pillottato con burro, accomodato come la lepre. Cottura ore 1
Chiocciole nel loro guscio. Mettete in fondo a ciascun guscio ben lavato una goccia d'olio, introducetevi il mollusco, poi chiudete l'apertura con un battutino di mollica di pane fritta nell'olio, passata allo staccio e mista con prezzemolo e cipolla ben triti, pepe e uno spicchio d'aglio pestato col sale ; aggiungetevi ancora un pezzetto di burro e collocate i gusci alcuni minuti alla gratella o in una tegghia al forno, oppure fateli bollire nell'acqua o meglio nel brodo buono. Potete mettere anche nel guscio un po' di ripieno truffe.
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Chiocciole nel loro guscio. Mettete in fondo a ciascun guscio ben lavato una goccia d'olio, introducetevi il mollusco, poi chiudete l'apertura con un
Foglie d'acetosa fritte. Ben lavate le foglie d'acetosa, immergetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato finissimo e friggetele nello strutto bollente.
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Foglie d'acetosa fritte. Ben lavate le foglie d'acetosa, immergetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato finissimo e friggetele nello strutto
di pourpier, come ingrediente da minestra e come verdura, si servono anche crude, ben lavate, sole o miste con altre erbe e condite con. olio, aceto, pepe e sale.
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di pourpier, come ingrediente da minestra e come verdura, si servono anche crude, ben lavate, sole o miste con altre erbe e condite con. olio, aceto
Colle cipolle rosolate. Mettete dell'olio al fuoco, e quand'è ben caldo, fatevi rosolare alcuni cerchielli di cipolla, versate tutto sulle patate tagliate a fette, aggiungete sale, pepe e aceto.
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Colle cipolle rosolate. Mettete dell'olio al fuoco, e quand'è ben caldo, fatevi rosolare alcuni cerchielli di cipolla, versate tutto sulle patate
Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina e dimenate finch'essa ha preso un bel colore biondo, versatevi il latte e formate una pappina ben cotta.
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Grattate delle pere buone ma immature, rosolatele nel burro insieme al pane. Aggiungetevi poi i tuorli e lo zucchero ben lavorati insieme, una presa di cannella e finalmente gli albumi a neve e cuocete secondo la regola.
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Grattate delle pere buone ma immature, rosolatele nel burro insieme al pane. Aggiungetevi poi i tuorli e lo zucchero ben lavorati insieme, una presa
Come sopra, soltanto dimenerete a lungo anche il pane collo zucchero, col burro e coi tuorli prima ben lavorati insieme alla scorza trita. Cuocete il composto secondo la regola tre quarti d'ora.
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Come sopra, soltanto dimenerete a lungo anche il pane collo zucchero, col burro e coi tuorli prima ben lavorati insieme alla scorza trita. Cuocete il
10. Crema d'uva. — Fate bollire 8 decilitri di mosto di moscatella finch'è ridotto alla metà. Rimettetelo al fuoco con 8 tuorli d'uovo, 5 cucchiai di zucchero ben lavorati e formate una delle solite creme.
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zucchero ben lavorati e formate una delle solite creme.
Oppure: Procuratevi uno stampo alto, cilindrico e piuttosto stretto e disponetevi, uno sopra l'altro, riempiendoli sempre di gelatina, 3 aranci ben mondati cogli spicchi aperti ma in fondo non disgiunti.
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Oppure: Procuratevi uno stampo alto, cilindrico e piuttosto stretto e disponetevi, uno sopra l'altro, riempiendoli sempre di gelatina, 3 aranci ben
Sbattete 8 tuorli d'uovo a parte, unitevi lo sciroppo tiepido, sbattete il composto colla frusta tenendolo a bagnomaria senza lasciarlo bollire. Quando sarà freddo, unitevi 6 decilitri di panna ben montata.
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. Quando sarà freddo, unitevi 6 decilitri di panna ben montata.
26. Le gramolate. — Le gramolate sono ancora più molli delle granite. Le gramolate ben riescite devono essere regolarmente granellose. Esse si servono in appositi bicchieri con un cannello di vetro per sorbirle.
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26. Le gramolate. — Le gramolate sono ancora più molli delle granite. Le gramolate ben riescite devono essere regolarmente granellose. Esse si
[immagine e didascalia: Forma del pane di Ulma] tutto in un bel pastone e lasciatelo riposare circa 15 m. sulla spianatoja ben coperto con una terrina calda.
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[immagine e didascalia: Forma del pane di Ulma] tutto in un bel pastone e lasciatelo riposare circa 15 m. sulla spianatoja ben coperto con una
4. Cordoni. — Fate il fermento la sera con 30 gr. di lievito, 285 gr. di farina e l'acqua necessaria per allestire una pasta di media consistenza. Alla mattina, quando il composto sarà triplicato di volume (tenetelo in luogo non troppo caldo e ben coperta altrimenti la fermentazione sarebbe troppo rapida) unitevi 75 gr. di farina, il sale e l'acqua necessaria per formarne, sulla spianatoja, una pasta piuttosto soda. Fatela lievitare per la seconda volta presso il focolare, tenendola in una scodella infarinata e ben coperta.
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. Alla mattina, quando il composto sarà triplicato di volume (tenetelo in luogo non troppo caldo e ben coperta altrimenti la fermentazione sarebbe troppo
[immagine e didascalia: Catinella di porcellana per dimenare i composti delle torte, ecc.] N.° III. Ingredienti : Uova 12, farina gr. 560, zucchero gr. 560. Un pugnetto d'anici ben lavati e seccati.
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gr. 560. Un pugnetto d'anici ben lavati e seccati.
Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti, meno gli albumi che unirete alla fine, ben montati. Cuocete il composto in una tortiera non molto larga e piuttosto alta, poco unta e bene infarinata. Quand'è fredda guernitela colla glace di cioccolata.
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Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti, meno gli albumi che unirete alla fine, ben montati. Cuocete il composto in una tortiera non molto larga
Ripieno: Burro gr. 100 ben lavorato da solo, poi con 2 tuorli, 100 gr. di zucchero e un po' di scorza di limone. Fatto questo, aggiungete ancora un uovo intero, poi 50 gr. di mandorle macinate e 50 gr. di farina.
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Ripieno: Burro gr. 100 ben lavorato da solo, poi con 2 tuorli, 100 gr. di zucchero e un po' di scorza di limone. Fatto questo, aggiungete ancora un
Procedimento. Riducete i due ingredienti come una specie di pasta, mettete questa in apposite scatoline di carta e fatela asciugare a forno dolcissimo per poi pestarla e riporla in vasi ben turati.
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dolcissimo per poi pestarla e riporla in vasi ben turati.
17. „ Neufchâtel ". — Fate bollire litri 1 1/4 divino secco con un guscio di vaniglia, levate la vaniglia e versate il vino bollente sopra 6 tuorli d'uovo ben lavorati con 7 cucchiai di zucchero finissimo.
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'uovo ben lavorati con 7 cucchiai di zucchero finissimo.
delle pannocchie al latte, cioè che abbiano i grani formati ma immaturi, fatele bollire per ben due ore nell'acqua salata, smezzatele, spalmatele per lungo di burro fresco e poisgranatele coi denti.
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delle pannocchie al latte, cioè che abbiano i grani formati ma immaturi, fatele bollire per ben due ore nell'acqua salata, smezzatele, spalmatele per
Un pizzico d'acido salicilico ben rimescolato colle conserve contribuisce molto alla loro conservazione : ottiene lo stesso scopo un pezzo di zenzero candito (si trova nelle grandi
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Un pizzico d'acido salicilico ben rimescolato colle conserve contribuisce molto alla loro conservazione : ottiene lo stesso scopo un pezzo di zenzero
N.° 4. Marmellata di fragole a freddo. Passate delle fragole fresche da uno staccio fino, unitevi il doppio del loro peso di zucchero, dimenatele mezz'ora, riponetele in bottiglie ben chiuse. Questa marmellata si conserva due tre mesi soltanto.
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mezz'ora, riponetele in bottiglie ben chiuse. Questa marmellata si conserva due tre mesi soltanto.
Procedimento. Unite al sugo dell'uva lo spirito e i gusci ben puliti dai granelli, dopo 3 settimane di macerazione aggiungetevi lo zucchero sciroppato coll'acqua e filtrate. Potete far macerare nello spirito anche un po' di salvia sclarea.
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Procedimento. Unite al sugo dell'uva lo spirito e i gusci ben puliti dai granelli, dopo 3 settimane di macerazione aggiungetevi lo zucchero
Cardoni. Cuocete i fusti dei cardoni ben preparati nell'acqua salata, fateli bollire nell'aceto, riponeteli nell'aceto freddo. Servono come riempitivo.
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Cardoni. Cuocete i fusti dei cardoni ben preparati nell'acqua salata, fateli bollire nell'aceto, riponeteli nell'aceto freddo. Servono come
Accademia della crusca