Accademia della crusca
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
234613 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
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6. Bianco. — Il bianco serve per cuocere verdure (cardoni, bietole, choro-gy ecc.) o carni che si vogliono mantenere chiare di colore.
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6. Aceto di menta. — Mettete in infusione nell'aceto bianco due manate di foglie ben lavate di mentha viridis. Esponete 4 settimane al sole, filtrate.
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19. Aceto di fiori d'arancio. — Mettete in infusione 2-3 settimane, al sole, 1 litro d'aceto bianco con 100 gr. di petali freschi di fiori d'arancio.
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c) Marinata per il vitello, con vino e aceto: Come la marinata (a) prendendo vino e aceto bianco.
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di brodo, diluitela con dell'aceto bianco e unitevi 2 sardelle passate
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d'erbe, anche un po' di pepe bianco e, se v' aggrada, qualche cucchiaino di capperi. [immagine e didascalia*) Arnese per fare la mayonnaise.]
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Oppure. Mescolate 60 gr. di parmigiano grattato con 60 gr. di burro, unitevi 2-3 cucchiaini di senapa francese e un po' di pepe bianco, spalmate su
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13. Crostini di flnocchio. — Condito il finocchio crudo con olio, pepe e sale lo metterete a fettoline fra due sottili fette di pane bianco.
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Col roux bianco. Come il riso bianco ma prendendo brodo freddo, sempre tenendo conto che l'orzo deve bollire 2-3 ore.
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Bagnate quindi con un po' di vino bianco e molto brodo buono e bollite lentamente e a lungo, finchè potrete passare il polmone dallo staccio.
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Col pane. Tagliate 8 bei pomidoro a pezzi, versatevi sopra 3 litri d'acqua, 200 gr. di pane bianco grattuggiato, soffritto nel grasso di manzo, una
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pochino di vino, bianco.
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Con fette di pane. Tagliate del pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova, procedete come
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Soufflé di patate. Preparate un buon passato (purée) di patate bianco e leggero, prendetene 2 cucchiai colmi per ogni uovo, aggiungetevi prima i
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5. „ Soufflé " di lardo. — Tagliate a dadolini del lardo fumato rosso e bianco, fatelo soffriggere finchè il bianco è trasparente, rammollitelo con
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2. Pasta sfoglia per piccoli „ vol au vent". — Ingredienti: Farina gr. 560, burro gr. 560, tuorli 4, mezzo bicchiere di vino bianco, latte, sale. Un
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Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 150, 1 uovo, 1 decilitro circa di vino bianco, sale, acqua.
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piccioni in una pentola di terra e versatevi sopra una marinata cotta di vino bianco, acqua e aceto bianco in parti eguali, una cipolletta, un
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Se bramate un sapore più piccante aggiungerete al brodo un po' d'aceto bianco e alla salsa un cucchiajo di capperi.
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di farina, del pepe bianco e un pizzico di
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Colle ova affogate. Levate la corteccia a un pane lungo, bianco, tagliatene la midolla a rotondini, bagnate questi con latte e vino bianco
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Costole di bieta nel bianco. Preparate del bianco (vedi pag. 5 N.°6), tiratevi a cottura le costole di bieta lessate. Costole di bieta al „ gratin
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[immagine e didascalia: Cavolo cappuccio bianco] nuando a mestare. Prima di servirli, come contorno di piatti di carne o di salsiccie, vi unirete un
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[immagine e didascalia: Spinace] di latte densa, formate una pappina al fuoco, unitevi pepe bianco, sale, gli spinaci, da ultimo un po' di parmigiano
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Tartufi alla francese. Cuocete degli asparagi nell'acqua salata, tagliatene le cime a pezzetti, cuocete nel vino bianco dei tartufi tagliati a
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pareti con delle belle fette eguali e senza corteccia di pane bianco, oppure di pane di latte (vedi Cap.27).
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Per la salsa: 3 tuorli, 3 cucchiai di vino bianco, 3 mezzi gusci d'uovo d'acqua, 3 cucchiai di zucchero.
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Ingredienti: Uova 6, zucchero 6 cucchiai, pangrattato 6 cucchiai, un po' di vino bianco.
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Lavorate i rossi collo zucchero, aggiungetevi a poco a poco il pane bagnato nel vino bianco, poi gli albumi a neve.
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4. Budino di pane bianco. — Dimenate un'ora 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero vanigliato, aggiungendovi verso la fine del lavoro 6 cucchiai di pane
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Mettete le tre parti separatamente nello stampo lasciando il color rosa in mezzo e il bianco in cima e fate congelare secondo la regola.
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14. Torta semplice di pane bianco.
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Ingredienti : Uova 8, zucchero 8 cucchiai, pane bianco secco grattato o pestato 7 cucchiai, farina 2 cucchiai colmi, la scorza trita d'un limone.
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Ingredienti: Farina gr. 240, burro gr. 120, zucchero gr. 120, tuorli 2, un po' di vino bianco e un po' di scorza d'arancio.
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16. Biscotto bianco.
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41. Panforte bianco di Norimberga
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Acetosa di bucce d'arancio. Ingredienti : Un pugnetto di buccia secca d'arancio, un litro d'aceto di vino bianco.
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Acetosa di limone. Ingredienti: La scorza pesta di un limone, aceto forte e bianco di vino 1-2 bicchieri, zucchero 1 chilogr.
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28. Sciroppo di vino bianco.
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Ingredienti : Vino bianco di bottiglia litri 1, zucchero chilogr. 1, limoni 5, cannella, garofani, macis gr. 5 per qualità.
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Come la precedente ricetta impiegando vino bianco invece del nero.
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Volendo conservare il bel colore prenderete vino bianco. Se farete bollire i mirtilli rossi prima con un po' d'acqua perderanno il loro sapore acre.
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40. Ribes bianco. — Col ribes bianco si possono eseguire tutte le ricette sopra indicate.
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Se v'aggrada potete aggiungervi un bicchiere di vino bianco fino.
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14. „ Gelée " di solo ribes bianco. — Come tutte le precedenti ricette, soltanto s'aggiunge al sugo di ribes bianco, quand'è solo, sugo e scorza di
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Potete prendere anche solo ribes bianco e rosso. N.° 3. Come il N.° 1, soltanto farete filare lo zucchero prima di mettervi il sugo.
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Di ribes bianco. Ingredienti : Sugo di ribes compresso da uno staccio mezzo litro, cognac litri 1, acqua mezzo litro, zucchero 700-900 gr., vaniglia
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L'alcoolato di lamponi, che dev'esser bianco, lo unirete prima di tutto collo spirito.
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22. Maraschino bianco (imitazione di quello di Zara). Proporzioni : Kirschwasser parti 3 ½ , spirito solito 8 parti,acqua parti 21, zucchero parti 5
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Altro ripieno. Alcune fese d'aglio pestate col sale, una radice di rafano grattata, alcuni grani di pepe bianco e di senapa, un battutino d'erbe.
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