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7. Salsa semplice di burro (per blini, rotoli ecc.). — Burro freschissimo sciolto a bagnomaria servito bollente con un pizzico di sale.

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7. Salsa semplice di burro (per blini, rotoli ecc.). — Burro freschissimo sciolto a bagnomaria servito bollente con un pizzico di sale.

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Pagina 026

le fettine di pane rosolate nel burro. Se le volete più morbide prima di rosolarle infríngetele nel vino bianco bollente. In questo modo potete preparare anche i fegatini di pollo.

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le fettine di pane rosolate nel burro. Se le volete più morbide prima di rosolarle infríngetele nel vino bianco bollente. In questo modo potete

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Pagina 053

Mescolati bene gl'ingredienti si mettono in un sol pezzo, entro il brodo bollente, e si fanno cuocere pochi minuti.

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Mescolati bene gl'ingredienti si mettono in un sol pezzo, entro il brodo bollente, e si fanno cuocere pochi minuti.

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Pagina 059

Oppure: Cuocete il semolino nel brodo bollente o nel latte, prima di servirlo, aggiungetevi un bel pezzetto di burro, e versate nella zuppiera un pajo d'uova sbattute.

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Oppure: Cuocete il semolino nel brodo bollente o nel latte, prima di servirlo, aggiungetevi un bel pezzetto di burro, e versate nella zuppiera un

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Pagina 063

La pasta di tutti i passatelli, diluita con latte o brodo, si può spingere nel brodo bollente, dal mestolo forato, in forma di piselli.

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La pasta di tutti i passatelli, diluita con latte o brodo, si può spingere nel brodo bollente, dal mestolo forato, in forma di piselli.

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Pagina 068

cilindro, 0 meglio di cono tronco, riempiteli a metà col detto composto, collocateli in una tegghia dove avrete versato dell'acqua bollente, copriteli, e mettete la teg

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cilindro, 0 meglio di cono tronco, riempiteli a metà col detto composto, collocateli in una tegghia dove avrete versato dell'acqua bollente

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Pagina 082

Tritate minutamente 2 cipolle, e se volete toglier loro il soverchio sapore scottatele con dell'acqua bollente, e asciugatele poi con un pannolino.

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Tritate minutamente 2 cipolle, e se volete toglier loro il soverchio sapore scottatele con dell'acqua bollente, e asciugatele poi con un pannolino.

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Pagina 093

Cotte non troppo, che resistano un pochino sotto il dente, le scolerete, le condirete, a strati, con burro bollente, parmigiano e volendo con conserva di pomodoro.

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Cotte non troppo, che resistano un pochino sotto il dente, le scolerete, le condirete, a strati, con burro bollente, parmigiano e volendo con

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di burro crudo freschissimo e abbondante parmigiano. La pasta deve essere bollente. La servirete con salsa di pomodoro.

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di burro crudo freschissimo e abbondante parmigiano. La pasta deve essere bollente. La servirete con salsa di pomodoro.

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Pagina 121

bollente su 4 decilitri di farina; dopo 40 minuti aggiungetevi 2 uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell'intriso di semolino. Servitelo spolverizzato di formaggio.

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bollente su 4 decilitri di farina; dopo 40 minuti aggiungetevi 2 uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell'intriso di semolino

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Pagina 136

Tagliando la pasta dei N.ri 14-16 collo stampo a spira o a chiocciola intinto nello strutto bollente otterrete pure un grazioso fritto. [immagine e didascalia: Stampo a chiocciola]

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Tagliando la pasta dei N.ri 14-16 collo stampo a spira o a chiocciola intinto nello strutto bollente otterrete pure un grazioso fritto. [immagine e

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Pagina 166

prima intinto nello strutto bollente

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prima intinto nello strutto bollente

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Pagina 171

Formate delle palle ben rotonde, gettatele nello strutto bollente e friggetele di bel colore avendo cura di scuotere la padella e di voltarle colla schiumarola.

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Formate delle palle ben rotonde, gettatele nello strutto bollente e friggetele di bel colore avendo cura di scuotere la padella e di voltarle colla

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Pagina 173

Col sapore di mandorle. Prima di fare la crema versate il latte bollente sopra una manata di mandorle mondate e peste e lasciatelo riposare un'ora, spremetelo quindi da un tovagliolo.

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Col sapore di mandorle. Prima di fare la crema versate il latte bollente sopra una manata di mandorle mondate e peste e lasciatelo riposare un'ora

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Pagina 177

Oppure : mezzo litro di latte bollente, 80 gr. di farina, la scorza d'un limone, sale, un po' di zucchero e cannella. Procedete come sopra.

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Oppure : mezzo litro di latte bollente, 80 gr. di farina, la scorza d'un limone, sale, un po' di zucchero e cannella. Procedete come sopra.

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Pagina 178

43. Un UOVO gigante. — Prendete una piccola vescica, e scrupolosamente lavata che sia, mettetevi 10-12 tuorli d'uovo. Legatela in modo che possa pigliare una forma rotonda, immergetela nell'acqua bollente e lasciatecela finchè i rossi sono rappresi. Mettete gli albumi delle uova in una vescica più grande, unitevi la palla dei tuorli, e fate rapprendere di nuovo nell' acqua bollente il composto ; sformatelo e servitelo intero. Questo uovo serve per fare uno scherzo ai bambini.

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pigliare una forma rotonda, immergetela nell'acqua bollente e lasciatecela finchè i rossi sono rappresi. Mettete gli albumi delle uova in una vescica più

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Pagina 196

Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con del burro aggiungendovi dell'acqua bollente.

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del burro aggiungendovi dell'acqua bollente.

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Pagina 262

Animelle fritte nella pastina. Come sopra, involgendo invece le fettine nella pastina da friggere N.° VI e mettendole poi nello strutto bollente.

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Animelle fritte nella pastina. Come sopra, involgendo invece le fettine nella pastina da friggere N.° VI e mettendole poi nello strutto bollente.

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Pagina 279

Alla casalinga. Battete delle sottili fette di vitello, fatele soffriggere nell' olio bollente e, prima di servirle, strizzatevi sopra il sugo d'un limone e cospargetele di sale e pepe.

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Alla casalinga. Battete delle sottili fette di vitello, fatele soffriggere nell' olio bollente e, prima di servirle, strizzatevi sopra il sugo d'un

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Pagina 289

Colla panna N.° I. Infarinate delle sottili fette ben battute di vitello, fatele prendere colore nel burro bollente, aggiungetevi poi della panna a poco a poco e procedete come sopra.

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Colla panna N.° I. Infarinate delle sottili fette ben battute di vitello, fatele prendere colore nel burro bollente, aggiungetevi poi della panna a

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Pagina 289

Nella pastina. Lessi che sieno i pollastri tagliateli a pezzi, fateli rosolare nel burro, involgeteli in una pastina da friggere (vedi pag. 146) e gettateli nello strutto bollente.

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gettateli nello strutto bollente.

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Pagina 356

Alla contadina. Preparate le aringhe come dicemmo e, divise che siano in due parti e ben diliscate, versatevi sopra dell'acqua calda ma non bollente ; dopo mezz'ora collocatele su un piatto caldo, cospargetele d'olio e sugo di limone e servitele con un contorno di fette di cipolla scottata coli'acqua bollente, d'acetini e ova sode.

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Alla contadina. Preparate le aringhe come dicemmo e, divise che siano in due parti e ben diliscate, versatevi sopra dell'acqua calda ma non bollente

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Pagina 402

Foglie d'acetosa fritte. Ben lavate le foglie d'acetosa, immergetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato finissimo e friggetele nello strutto bollente.

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bollente.

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Pagina 414

Asparagi fritti. Cuocete nell'acqua salata bollente dei grossi asparagi, tagliateli a pezzi, sopprimendo la parte dura, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, o in una pastina da friggere (vedi pag. 146), metteteli nello strutto bollente.

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Asparagi fritti. Cuocete nell'acqua salata bollente dei grossi asparagi, tagliateli a pezzi, sopprimendo la parte dura, involgeteli nell'uovo

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Pagina 416

Asparagi di monte colla salsa bianca. Cuoceteli nell'acqua bollente in cui avrete sciolto un pezzetto di burro e conditeli con della salsa bianca (vedi pag. 26).

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Asparagi di monte colla salsa bianca. Cuoceteli nell'acqua bollente in cui avrete sciolto un pezzetto di burro e conditeli con della salsa bianca

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Pagina 416

Costole di bieta fritte. Tagliatele a filettini per il lungo senza cuocerle, involgetele nella farina e friggetele nello strutto bollente come gli zucchini.

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Costole di bieta fritte. Tagliatele a filettini per il lungo senza cuocerle, involgetele nella farina e friggetele nello strutto bollente come gli

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Pagina 417

Broccoli fritti nella pastina. Preparate le cime di broccolo come sopra, involgetele nella pastina da friggere N.° III pag. 146 e gettatele nello strutto bollente.

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strutto bollente.

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Pagina 418

Carciofi fritti. Tagliate in due parti dei carciofi piccolissimi, fateli bollire alcuni minuti nell'acqua salata. Quando sono sgocciolati, infarinateli e friggeteli nello strutto bollente.

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, infarinateli e friggeteli nello strutto bollente.

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Pagina 420

Carote fritte in altro modo. Cuocetele, tagliatele a fettine, involgetele nell'uovo e nel pangrattato, oppure nella pastina, poi gettatele nello strutto bollente.

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strutto bollente.

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Pagina 423

[immagine e didascalia: Cetriolo] vi converrebbe cuocerli prima di tutto alcuni minuti nell'acqua salata bollente.

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[immagine e didascalia: Cetriolo] vi converrebbe cuocerli prima di tutto alcuni minuti nell'acqua salata bollente.

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Pagina 431

Cetrioli fritti. Mondati e tagliati a fettine, involti nell'uovo e nel pane oppure nella pastina e messi nello strutto o nell'olio bollente.

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Cetrioli fritti. Mondati e tagliati a fettine, involti nell'uovo e nel pane oppure nella pastina e messi nello strutto o nell'olio bollente.

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Pagina 431

Cipollette intere da unire agl'intingoli. Mettete alcune cipollette in una scodella, versatevi sopra dell'acqua bollente che poi sostituirete

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Cipollette intere da unire agl'intingoli. Mettete alcune cipollette in una scodella, versatevi sopra dell'acqua bollente che poi sostituirete

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Pagina 432

Colla besciamella. Scottate i piselli nell'acqua bollente salata e finite di cuocerli nella besciamella (vedi pag. 25).

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Colla besciamella. Scottate i piselli nell'acqua bollente salata e finite di cuocerli nella besciamella (vedi pag. 25).

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Pagina 448

[immagine e didascalia: Porro] un pannolino, gettatele nello strutto bollente, friggetele finchè cominciano a perdere il colore, servitevene per guernire i fritti non dolci.

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[immagine e didascalia: Porro] un pannolino, gettatele nello strutto bollente, friggetele finchè cominciano a perdere il colore, servitevene per

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Pagina 452

Carciofi grandi colla ,, mayonnaise." Cuoceteli nell'acqua salata bollente, sfogliateli, mettete da parte i girelli ben puliti dal fieno.

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Carciofi grandi colla ,, mayonnaise." Cuoceteli nell'acqua salata bollente, sfogliateli, mettete da parte i girelli ben puliti dal fieno.

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Pagina 477

Cipolle. Tagliatele a fettine, versatevi sopra dell'acqua bollente a ciò perdano la volgare acutezza del sapore, conditele poi con molto pepe, olio, aceto d'erbe, [immagine e didascalia: Barbabietole]

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Cipolle. Tagliatele a fettine, versatevi sopra dell'acqua bollente a ciò perdano la volgare acutezza del sapore, conditele poi con molto pepe, olio

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Pagina 481

Crema di cacao a bagnomaria. Come sopra, sciogliendo un cucchiaio di cacao nel latte bollente.

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Crema di cacao a bagnomaria. Come sopra, sciogliendo un cucchiaio di cacao nel latte bollente.

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Pagina 538

Rosso, tintura di cocciniglia. Il rosso si ottiene anche versando 120 gr. d'acqua bollente sopra 50 centigr. di allume di Roma e 3 grammi di cocciniglia.

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Rosso, tintura di cocciniglia. Il rosso si ottiene anche versando 120 gr. d'acqua bollente sopra 50 centigr. di allume di Roma e 3 grammi di

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Pagina 584

Violetto. Infuso di petali di viole mammole russe, compressi e chiusi ermeticamente in un vaso di peltro con un po' d'acqua bollente e qualche goccia di sugo di limone.

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Violetto. Infuso di petali di viole mammole russe, compressi e chiusi ermeticamente in un vaso di peltro con un po' d'acqua bollente e qualche goccia

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Pagina 584

29. „ Schlemps " (bibita olandese). — Preparate mezzo bicchiere d'acqua d'orzo bollente, versatela con dell'acqua pure bollente in un bricco da thè dove avrete messo mezzo guscio di vaniglia, un pezzetto di cannella e un pezzetto di macis, 10 chiodi di garofano senza testa, 3 cucchiai da tavola di thè verde e una presina di zafferano e lasciate riposare un'ora coprendo bene. Lavorate intanto 6 tuorli d'uovo con 6 cucchiai colmi di zucchero, diluiteli col thè passato da un colino, unitevi del buon latte bollente e servite nelle chicchere.

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29. „ Schlemps " (bibita olandese). — Preparate mezzo bicchiere d'acqua d'orzo bollente, versatela con dell'acqua pure bollente in un bricco da thè

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Pagina 727

Oppure : Tostate al forno alcune fette di pane di segale, versatevi sopra dell'acqua bollente, dopo alcuni minuti filtrate da un tovagliolo e aggiungetevi alcuni cucchiai di limonata.

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Oppure : Tostate al forno alcune fette di pane di segale, versatevi sopra dell'acqua bollente, dopo alcuni minuti filtrate da un tovagliolo e

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Pagina 731

62. Thè medicinale di liquirizia (coco). — Fate un infuso nell'acqua bollente con alcuni pezzetti di sugo di liquirizia, aggiungetevi un po' di sugo di limone.

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62. Thè medicinale di liquirizia (coco). — Fate un infuso nell'acqua bollente con alcuni pezzetti di sugo di liquirizia, aggiungetevi un po' di sugo

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Pagina 734

Colla marmellata. Sciogliete in ogni quartuccio d'acqua bollente un cucchiaio di marmellata di mele appiole (vedi Cap. 36) e mezzo cucchiaio di marmellata di lamponi (vedi Cap. 36).

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Colla marmellata. Sciogliete in ogni quartuccio d'acqua bollente un cucchiaio di marmellata di mele appiole (vedi Cap. 36) e mezzo cucchiaio di

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Pagina 734

Le mandorle zacarelle si servono intere, le altre si sgusciano si mondano coll'acqua bollente e si fanno tostare al forno. In certi paesi si servono spolverizzate di sale.

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Le mandorle zacarelle si servono intere, le altre si sgusciano si mondano coll'acqua bollente e si fanno tostare al forno. In certi paesi si servono

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Pagina 741

Alle reines Claude e alle mirabelles si leva soltanto il nòcciolo, poi si fanno cuocere senza passarle nello zucchero sciroppato e bollente.

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Alle reines Claude e alle mirabelles si leva soltanto il nòcciolo, poi si fanno cuocere senza passarle nello zucchero sciroppato e bollente.

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Pagina 776

Procedimento. Versate l'acqua calda non bollente sui petali, dopo 40 ore passate allo staccio premendo lievemente, aggiungete lo spirito, lo sciroppo, le essenze, la cocciniglia; trascorsa una settimana filtrate.

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Procedimento. Versate l'acqua calda non bollente sui petali, dopo 40 ore passate allo staccio premendo lievemente, aggiungete lo spirito, lo sciroppo

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Pagina 790

Oppure: Thè 100 gr., acqua bollente 1 decilitro, acquavite finissima 3 litri, zucchero chilogr. 1, mezzolitro d'acqua per sciropparlo.

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Oppure: Thè 100 gr., acqua bollente 1 decilitro, acquavite finissima 3 litri, zucchero chilogr. 1, mezzolitro d'acqua per sciropparlo.

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Pagina 791

Oppure : Gettate 400 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un quartuccio d'acqua bollente sulle bacche e dopo 4-5 ore passate allo staccio e aggiungete lo spirito.

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Oppure : Gettate 400 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un quartuccio d'acqua bollente sulle bacche e dopo 4-5 ore passate allo staccio e

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Pagina 795

Asparagi. Li cuocerete semplicemente nell'acqua bollente salata ma non tanto da renderli molli, poi li scolerete e riporrete versandovi sopra dell'aceto crudo con un altro pochino di sale.

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Asparagi. Li cuocerete semplicemente nell'acqua bollente salata ma non tanto da renderli molli, poi li scolerete e riporrete versandovi sopra dell

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Pagina 800

Sedano. Scottate nell'acqua bollente salata delle giovani radici di sedano-rapa, mettetele poi a fette nell'aceto, aggiungendovi sale e pepe.

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Sedano. Scottate nell'acqua bollente salata delle giovani radici di sedano-rapa, mettetele poi a fette nell'aceto, aggiungendovi sale e pepe.

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Pagina 802